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El jamonero que más sabe de jamón ibérico de bellota

Jamonero es como se denomina popularmente a uno de los instrumentos más apreciados por los que entienden de la calidad del jamón ibérico de bellota, el cuchillo con el que se corta su carne, el cuchillo jamonero.

Dar el punto justo de afilado al cuchillo forma parte de las habilidades de los mejores profesionales de jamón ibérico de bellota

Se trata de un instrumento para cortar muy especializado que se caracteriza por la estrechez de su perfil y por su longitud. El cuchillo jamonero se emplea para cortar las lonchas de jamón ibérico, para completar el típico loncheado.

Tiene una hoja larga que está fabricada en acero inoxidable de un grosor mínimo de forma que una simple presión en el mango permita doblar la hoja para acomodar el corte a las irregularidades de la ‘geografía’ del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de cuantos se producen.

Parte de la maestría de los maestros jamoneros consiste en aplicar de forma intuitiva la presión suficiente sobre la hoja para conseguir cortes uniformes.

Porque es en esa uniformidad del loncheado donde tiene que estar la regularidad del grosor de las piezas de forma que el comensal pueda apreciar todas las condiciones de sabor y aroma propias de jamón ibérico de bellota, las denominadas condiciones organolépticas.

Es más, los expertos cortadores consideran que es en el loncheado a mano y con cuchillo jamonero donde se aprecian las verdaderas sensaciones del jamón ibérico de bellota.

Para los especialistas, el loncheado mecánico distorsiona ese sabor, simplemente porque la violencia y frecuencia del corte de las cuchillas circulares mecánicas trasladan moléculas de la superficie del metal al jamón y le incorporan un gusto extraño.

Para otros, la velocidad de rotación de la cuchilla mecánica ‘quema’, tal cual, la loncha de jamón ibérico.

La cadencia con la que los maestros jamoneros cortan el jamón ibérico va en la otra dirección, en la de separar con naturalidad y sin agresión a la carne y en la línea de la calidad final del producto que se valorará por su sabor.

Siguiendo con el cuchillo jamonero, además, de su flexibilidad el instrumento tiene una hoja larga standard de entre 37 y 40 centímetros, aunque algunos fabricantes han conseguido diseñar juegos de cuchillos de diferentes dimensiones, de distintos largos, para conseguir dar mejor resultado en los cortes más cortos y medidos de las paletas, las piezas delanteras, los perniles delanteros de un cerdo ibérico, la raza que da el jamón ibérico de calidad.

Una de las debilidades del cuchillo jamonero es su facilidad para perder poder de corte, para desfilarse, para perder filo. Algo que, en cualquier caso, forma parte del ritual del maestro jamonero.

Conocer el instrumento de corte y saber dar el punto justo de afilado, forma parte de las habilidades y hasta de la intuición de los mejores profesionales.

Conseguir afilar el cuchillo jamonero no es sólo sacar punta a la hoja, es conocer todas las posibilidades que ofrecen también cada uno de los elementos de ese proceso.

Así, saber emplear la chaira, la lima con la que se afilan las hojas o saber como remojar, en su caso, la piedra de afilar, forman parte de las habilidades, de los conocimientos y de la destreza de un buen maestro jamomero.

Antes de cortar, por su puesto, que su habilidad para realizar los cortes medidos y pausados son otra cosa distinta.

De la misma manera, el maestro jamonero tendrá siempre muy en cuenta todas las condiciones de seguridad para el manejo adecuado de cuchillo. Normas sencillas e intuitivas que formar parte de un decálogo de buenas prácticas del corte.

Así, el aseguramiento de la pieza del jamón ibérico en un portajamones o colocar la mano que no empuña el cuchillo por encima de la que lo ase son parte de esa liturgia. Como lo es afilar el cuchillo para deslizarlo por la carne que se quiere seccionar, sin fuerza y de manera lenta.

Por algo el cuchillo es el jamonero que más sabe precisamente a jamón ibérico.

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El maridaje del jamón de bellota con la fruta del tiempo

Los maridajes entre alimentos están de moda son un arte no sólo al alcance de los mejores cheffs o de los paladares más sensibles y exquisitos. La combinación perfecta existe y la descubrieron mucho antes que los técnicos de laboratorio, los expertos de la cocina y los amantes de lo bueno, tal vez como usted, como todos aquellos que saben apreciar el valor y la calidad del jamón de bellota.

Jamón de bellota e higos: ¡La combinación perfecta!

Madiraje perfecto es el que tiene el jamón de bellota con el melón, pero también con los higos. Melón y jamón, siempre presentes en cócteles y recepciones que une el frescor dulzón de la fruta en su tiempo con el sabor salado, denso y con toques de hierro del mejor jamón de bellota.

Y para disfrutarlo, nada mejor que dos recetas muy sencillas con las que hacer maridaje y un buen resultado gastronómico: Taquitos de melón con jamón de bellota y higos con el mismo jamón de bellota. Un buen punto, puntos perfectos.

Para la primera de las recetas, que es suficiente para cuatro personas, basta con un jamón maduro y 450 gramos de jamón de bellota. La elaboración es muy simple.

El melón hay que servirlo a temperatura ambiente y no recién salido del refrigerador, porque, de ser así, habrá perdido parte de su sabor con el frío. Tener en cuenta esto porque es algo importante para que los sabores de jamón de bellota y el de la fruta acaben maridando.

Para preparar el plato, se corta el melón en secciones longitudinales, en gajos. Se desprende la carne más madura de la que lo está menos y la que está pegada a la piel exterior de la fruta. Luego se cortan en dados y se colocan todos en una parte del plato. En el otro lado, se depositan las lonchas de jamón. Así de fácil es su elaboración, así de sabrosos al catarlos.

Se parte el melón en rajas y se le quita la piel y la parte menos madura cercana a la cáscara. Se parte en dados y se depositan en una parte del plato. En la otra se ponen las lonchas de jamón. Para servirlo puedes acompañarlos de pinchos de metal o madera o incluso elaborar unas brochetas poniendo un dado de melón con un par de lonchas de jamón.

También puede hacer otra variedad de este sencillo y suculento plato sirviendo las rajas de melón enteras con unas lonchas de jamón encima. Se come con cuchillo y tenedor, el resultado de esta mezcla de alimentos es sorprendente. Como primer plato o aperitivo es exquisito.

Para nuestro segundo plato, tenemos los higos. Una combinación perfecta que en nuestra receta se combina con ácidos, salados y dulces bajo el calor de un frito.

Se trata de pelar los higos con mucha delicadeza y partirlos por enmedio. A continuación, hay que poner una cucharada sopera de aceite de oliva virgen en una sartén. Después de esperar el tiempo suficiente a que se caliente el aceite, se fríen los higos durante muy poco tiempo, no más de medio minuto, y sólo para que se hagan apenas.

Después colocar media docena de lonchas de jamón de bellota en el fondo de un plato y, después, colocar los higos sobre ellos. Volver a cortar otra media docena de lonchas finas de jamón de bellota en tiras y situarlas encima de los higos.

Por último, hay que mezclar en un plato hondo lo que ha sobrado del aceite y el vinagre y esparcir el contenido de ese plato sobre el resultado de nuestra receta. Si lo desea, aún le puede añadir una hierba aromática de su gusto para conseguir ese punto que es familiar a su paladar.

Melón e higo, maridajes perfectos para el jamón de bellota, con el gusto por delante.