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La trazabilidad en la calidad del mejor jamón ibérico

La fama del jamón ibérico es innegable, su calidad, es conocida y reconocida hasta por el consumidor más inexperto, y en la última década, también por los de casi un centenar de países en todo el mundo, en los que el jamón ibérico se comercializa en diferentes formatos. Sin embargo, bajo la denominación de jamón ibérico se amparan otros tipos de jamón y algunas producciones que no lo son. Una situación que es origen de desconfianza y de recelos por parte de un cliente que sabe de las excelencias del jamón ibérico de calidad, pero no está seguro de que lo que lo que compra es realmente el mejor ibérico, su ibérico.

La cadena de origen del jamón ibérico de bellota está garantizada por la trazabilidad

El jamón ibérico, del jamón ibérico de bellota, el de cebo, el de recebo o el de cebo de campo, están acogidos a unas normas muy selectivas y estrictas, cuyo cumplimiento controla los consejos reguladores de cada una de las denominaciones de origen del jamón ibérico español. Se trata de normas de calidad, con las que los productores pueden demostrar la trazabilidad de su producto, ésto es, el recorrido que ha hecho su pieza de jamón ibérico, desde el punto en el que el cerdo ibérico nace y se cría, hasta que llega al comercio que lo vende y a la mesa del consumidor. Algo que no pueden decir los productores que comercializan jamón ibérico, con apariencia de ibérico. El falso jamón ibérico que aprovecha su fama.

El mismo concepto de ‘patanegra‘, que el consumidor menos informado busca como señal identificativa de calidad en los jamones que se le ofrecen, no es un detalle exclusivo. El color oscuro de la pata no es exclusivo del cerdo ibérico, ni relacionable con la calidad del producto. Los cerdos húngaros, con los que se hace jamón en ese país, por ejemplo, tienen la pezuña negra y son unos parientes lejanos, muy lejanos de nuestro cerdo ibérico.
Un cliente consciente ha de solicitar al vendedor o verificar por sí mismo esa trazabilidad de la que hablamos, que la pieza de jamón ibérico que quiere comprar, sea de jamón ibérico de bellota, de cebo, de recebo o de cebo de campo; proceda de la cría de animales en las condiciones que indican los consejos reguladores y que hayan sido criados en las dehesas ibéricas del suoreste de España a base de bellota o con la combinación de piensos naturales y vegetales, seleccionados. Se trata de leer algo tan sencillo como una etiqueta que debe acompañar en la venta al jamón ibérico. Tan sencillo, como leerla.

Recuerde que el único jamón ibérico de bellota que se puede comercializar es el producido como consencuencia del despiece de un animal que ha sido alimentado, en la parte más importante de su ciclo de vida adulta, con bellota. La venta de jamón ibérico de cebo y de recebo como ibérico de bellota es ilegal. ¿Por qué?, pues porque los jamones ibéricos de cebo y de recebo, los animales que han servido para producir esas piezas no se han alimentado de forma intensiva con bellotas.

Así, el jamón ibérico de cebo sólo es alimentado en todo su ciclo de vida con pienso, de calidad, sí, pero el animal no ha visto nunca bellotas, que no significa peor, sólo inferior en calidad. El jamón ibérico de cebo siempre será de mayor calidad que cualquier pieza, por buena que sea, por muy patanegra que se califique, que cualquier jamón blanco o serrano.
El jamón ibérico de recebo procede de un cerdo ibérico. El animal sí ha visto la bellota, pero su alimentación se ha combinado con piensos, que aceleran su engorde. Se trata de un producto de gran calidad, su proceso de maduración es prácticamente el mismo que el del jamón ibérico de bellota, pero no tendrá ni todo su sabor, ni su textura, ni su característico aroma.

En todos los casos, la alimentación del cerdo durante su proceso de cría es vital para conformar las características que hacen al jamón ibérico de bellota único en su género. La comprobación de una trazabilidad transparente mediante el etiquetado de las piezas es la forma más sencilla de averiguar el origen y la calidad del mejor jamón ibérico que llega a nuestra mesa.

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