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El jamón de bellota sólo tiene una marca, ‘calidad’

El concepto o término ‘reserva’ tiene dos significados cuando se hace referencia al jamón. La idea más clara y evidente es el que guarda relación con una larga duración del proceso de madurado de la pieza en la bodega. El segundo significado es utilizar la palabra reserva para denominar la partida de jamones y paletas que un vendedor encarga a un productor con meses o incluso años de antelación.

Estas reservas ayudan a los ganaderos y fabricantes a planificar las añadas y a financiarse, mientras que los comerciantes no sólo se aseguran las existencias, sino que pueden seleccionar las piezas y controlar su evolución durante todo el proceso de curación.

La palabra ‘reserva’ es en el primer sentido que hemos definido una denominación comercial añadida comunmente al nombre del productor y no es una garantía de calidad por sí misma, ni está regulada por ninguna ley, ni ningún reglamento de consejo regulador alguno.

Al hilo de las estrategias comerciales de los productores de vino que consideran sus caldos categorizables como reservas y grandes reservas, los productores y comercializadores se han visto conducidos también a la creación de una relación de calidad análoga.

De esta forma, se está consolidando el concepto de que un jamón de bellota de reserva es aquél que ha pasado asado entre 12 y 15 meses en la bodega hasta completar su curación y que un gran reserva ha superado una estadía de 15 meses en bodega.

Bodega de Jamones de Bellota

Bodega de Jamones de Bellota

Lo que sí está exhaustivamente regulado y es en lo que debe fijarse y conocer un consumidor consecuente con su deseo de calidad es en la denominación de jamón de bellota, que sólo se pueden referir a los cerdos ibéricos de las razas ibéricas o cruzadas criados con bellota y de los jamones que se producen a partir de estos animales seleccionados.

Las denominaciones que sí están avaladas por la ley y que cualquier amante del ibérico puede encontrar en las etiquetas de los productos son por ejemplo las que se refieren a los diferentes tipos de jamón de acuerdo con la alimentación que se le ha dado a los cerdos, algo muy importante a la hora de disfrutar de los mejores sabores y calidades. Así, tenemos jamones ibéricos de bellota, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo.

El jamón de bellota procede de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la ‘montanera’, un animal que ha campeado libremente por las dehesas. Lo que caracteriza a las lonchas de jamón de bellota son las pequeñas vetas de grasa que quedan infiltradas entre la carne, debidas precisamente a la alimentación genuina con bellotas.

El jamón de recebo se obtiene de cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación con piensos naturales, elaborados con legumbres seleccionadas.

Por último, el jamón ibérico de cebo se consigue con cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

El jamón ibérico tiene un proceso de elaboración que abarca desde su crianza y alimentación, mientras viven, hasta su posterior curación tradicional y prácticamente artesanal. Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y los veintiocho meses, y normalmente cada pieza tiene un peso de entre 6 y 7,5 Kg. Conoceremos la fecha de la matanza del cerdo (semana y año) porque los jamones ibéricos la llevan grabada a fuego en la piel. La grasa exterior es muy blanda, y normalmente se hunde al hacer presión con los dedos, ésa es una de las características físicas que definen la verdadera calidad del mejor jamón de bellota.

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