Posts Tagged ‘mediterráneo’

El jamón ibérico de bellota, el gusto es nuestro

El jamón ibérico de bellota nació en un país, en este, precisamente en este, y no en otro, y hoy forma parte, no sólo de su gastronomía, sino de su acervo cultural, afortunadamente, cada vez más conocido y reconocido en el mundo.

Como Don Quijote, el jamón ibérico de bellota, también es parte de la identidad española

Pero ¿el jamón ibérico de bellota es tan natural para otros cómo nos parece a nosotros? En otras latitudes, su aspecto exterior aparentemente degradado, que su carne se coma directamente sin cocinado, que se deje al aire libre sin refrigeración y que su curación se prolongue tanto tiempo en lonjas, resulta difícil de admitir para consumidores urbanos ajenos a lo rural de países cuyos ciudadanos están obsesionados con la higiene.

Una idea de la higiene que está más cerca de la asepsia estricta militante y mal entendida que de cualquier otra cosa.

Nuestro jamón ibérico de bellota no puede tener más calidad, ni más controles oficiales y autocontroles de los mismos productores. Su calidad es máxima, se le mida con los parámetros con los que se lo mida.

El jamón ibérico no tiene conservantes, no tiene colorantes, no presenta aromatizantes, se trata de un producto natural, para quienes lo ven desde fuera, sin información contrastada, ajenos al efecto integrador de nuestros hábitos, es carne curada, sí pero sin ayuda. Grasa natural del producto, sal y tiempo son siempre sus conservantes.

Aceptar que un producto comestible puede comerse así, sin más, dos años después del corte de la pieza, es algo que hay que entender, que aquí vemos como natural, obvio y hasta que resulte un privilegio para una cata de calidad.

En otras latitudes, no se captan esos conceptos, ni a la primera. Porque además, el producto se ofrece para comer cortándolo al aire libre y no se presenta al vacío como otros similares a los que se asocia también de cerdo pero de inferior calidad y que ya conoce y ha probado ese consumidor.

Ese y otros caballos de batalla son con los que han tenido que luchar los comerciallizadores del jamón ibérico de calidad en el exterior cuando los productores se han decidido a salir fuera para venderlo.

Nuestro jamón ibérico es único, pero, en esa misma línea de redescubrir el porqué de las obviedades de nuestro producto ¿por qué es nuestro? ¿por qué para nosotros es calidad suprema?

Para responder a estas preguntas, cabrían dos contestaciones posibles. La primera, el jamón ibérico es de aquí y no de otro lugar, porque se dan las condiciones ideales para la crianza de la raza de cerdo ibérico y el curado óptimo de su carne.

Una segunda respuesta tambíén afirmativa estaría relacionada con el sabor de su carne, al que estaríamos acostumbrados.

A la carne del jamón ibérico de bellota, el de calidad, y a la de todo un conjunto de sabores similares y, de alguna manera asociados, que formarían lo que podríamos llamar el horizonte de sabores españoles.

Sabores marcados, característicos, sazonados, salados, texturas ásperas, contrastadas y condimentos para reforzar y destacar aún más los gustos fuertes.

El jamón ibérico de bellota ha sido criado por quienes sabían apreciarlo. Se trata de una cuestión cultural, de la misma manera que nos resulta difícil de asimilar comer aquí pescado crudo o carne sacrificada a la vista como sucede en el sudeste asiático.

El jamón ibérico de bellota hubiera podido nacer en otro país, sí, si solo atendemos a los sabores admitidos. En aquellos países en los que se aceptan gustos similares, tal vez en uno en el que los alimentos y los condimentos de su cocina fueran parecidos a los que se dan y toleran los ciudadanos de este país. Un país del área mediterránea, desde luego.

Sin embargo, más allá del sabor y de la tierra agradecida que lo alumbró y lo ha criado, el jamón ibérico es fruto de una tradición de dos mil años que sólo se ha podido sostener porque las gentes, generación tras generación, creyeron en él como alimento.

Y su elaboración como un legado para conservar y transmitir, como se hace con los valores que definen a los pueblos y son parte de su identidad.

Anuncios