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El maridaje del jamón de bellota con la fruta del tiempo

Los maridajes entre alimentos están de moda son un arte no sólo al alcance de los mejores cheffs o de los paladares más sensibles y exquisitos. La combinación perfecta existe y la descubrieron mucho antes que los técnicos de laboratorio, los expertos de la cocina y los amantes de lo bueno, tal vez como usted, como todos aquellos que saben apreciar el valor y la calidad del jamón de bellota.

Jamón de bellota e higos: ¡La combinación perfecta!

Madiraje perfecto es el que tiene el jamón de bellota con el melón, pero también con los higos. Melón y jamón, siempre presentes en cócteles y recepciones que une el frescor dulzón de la fruta en su tiempo con el sabor salado, denso y con toques de hierro del mejor jamón de bellota.

Y para disfrutarlo, nada mejor que dos recetas muy sencillas con las que hacer maridaje y un buen resultado gastronómico: Taquitos de melón con jamón de bellota y higos con el mismo jamón de bellota. Un buen punto, puntos perfectos.

Para la primera de las recetas, que es suficiente para cuatro personas, basta con un jamón maduro y 450 gramos de jamón de bellota. La elaboración es muy simple.

El melón hay que servirlo a temperatura ambiente y no recién salido del refrigerador, porque, de ser así, habrá perdido parte de su sabor con el frío. Tener en cuenta esto porque es algo importante para que los sabores de jamón de bellota y el de la fruta acaben maridando.

Para preparar el plato, se corta el melón en secciones longitudinales, en gajos. Se desprende la carne más madura de la que lo está menos y la que está pegada a la piel exterior de la fruta. Luego se cortan en dados y se colocan todos en una parte del plato. En el otro lado, se depositan las lonchas de jamón. Así de fácil es su elaboración, así de sabrosos al catarlos.

Se parte el melón en rajas y se le quita la piel y la parte menos madura cercana a la cáscara. Se parte en dados y se depositan en una parte del plato. En la otra se ponen las lonchas de jamón. Para servirlo puedes acompañarlos de pinchos de metal o madera o incluso elaborar unas brochetas poniendo un dado de melón con un par de lonchas de jamón.

También puede hacer otra variedad de este sencillo y suculento plato sirviendo las rajas de melón enteras con unas lonchas de jamón encima. Se come con cuchillo y tenedor, el resultado de esta mezcla de alimentos es sorprendente. Como primer plato o aperitivo es exquisito.

Para nuestro segundo plato, tenemos los higos. Una combinación perfecta que en nuestra receta se combina con ácidos, salados y dulces bajo el calor de un frito.

Se trata de pelar los higos con mucha delicadeza y partirlos por enmedio. A continuación, hay que poner una cucharada sopera de aceite de oliva virgen en una sartén. Después de esperar el tiempo suficiente a que se caliente el aceite, se fríen los higos durante muy poco tiempo, no más de medio minuto, y sólo para que se hagan apenas.

Después colocar media docena de lonchas de jamón de bellota en el fondo de un plato y, después, colocar los higos sobre ellos. Volver a cortar otra media docena de lonchas finas de jamón de bellota en tiras y situarlas encima de los higos.

Por último, hay que mezclar en un plato hondo lo que ha sobrado del aceite y el vinagre y esparcir el contenido de ese plato sobre el resultado de nuestra receta. Si lo desea, aún le puede añadir una hierba aromática de su gusto para conseguir ese punto que es familiar a su paladar.

Melón e higo, maridajes perfectos para el jamón de bellota, con el gusto por delante.

¿Con qué comer el jamón de bellota y conseguir el maridaje perfecto?

El maridaje, aplicado a la cocina y a las técnicas culinarias, es la disciplina que armoniza las comidas con las bebidas, el alimento sólido y el líquido, siempre de la forma más satisfactoria posible, para que los sabores y las texturas combinen adecuadamente. Es un arte, y el buen jamón de bellota se puede maridar con los mejores productos para realzar sus cualidades naturales. Un reto, pero, sobre todo, una oportunidad para la satisfacción del paladar más exigente.

Jamón de bellota

El madridage del jamón de bellota

De entrada, hay que decir que no existen normas fijas y rígidas sobre el maridaje del jamón de bellota. No obstante, los entendidos hace tiempo que han formulado sus consejos, que recogen cientos y cientos de libros y artículos vinculados al tema. Para unos y para otros, el jamón de bellota puede tener buenos compañeros de viaje en su camino del sabor que contribuyen a realzar sus mejores cualidades.

Uno de esos compañeros de viaje del jamón de bellota es el sencillo pan, la rebanada abierta que permite colocar la loncha de jamón de bellota encima y que abre la posibilidad a apreciar sus aromas y sabor. No resulta ninguna distorsión de sus cualidades, si la pieza se acompaña de un poco de tomate, que, en cualquier caso, puede ayudar a realzar el gusto salado del propio jamón de bellota e introducir un tono ligeramente ácido propio de la hortaliza.

Éso sí, se recomienda frotar la carne del tomate contra el pan y extender su jugo para repartir de manera uniforme su sabor, hacerlo más homogéneo y evitar la masticación de la piel, que sí distorsionaría el gusto del tomate y de toda la pieza, de toda la tapa en su conjunto.

Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son buenos compañeros. De todas formas, los expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporciona el fino andaluz. Los finos aportan aromas que acompañan muy bien por su suavidad, por su tono no dulce y por su escasa acidez.

El jamón de bellota conserva siempre un sabor profundo que aparece más o menos endulzado por el tocino infiltrado en el magro de la carne de la pieza. A estos jamones de calidad endulzados, les va muy bien un tinto de crianza, es decir un vino tinto que tenga los aromas más afinados y una buena estructura, y muy importante, que no llegue a esconder el sabor del jamón de bellota que estamos degustando.

Los jamones de larga curación de las denominaciones Extremadura, Jamón de Guijuelo o de Huelva se llevan bien con los vinos tintos de reserva de sus respectivas zonas, por su adecuado grado de concentración aromática, no asi los de gran reserva que combinarían mejor con estofados y piezas de caza cocinadas de diferente forma.

En Andalucía, existe costumbre de maridar los manzanillas y finos con el jamón de bellota de la tierra, que en Huelva llega a ser tradición. Pero es importante que el vino fino esté fresco. Y nunca se debería unir nuestro jamón de bellota a otros vinos más fuertes de la costa, de Cádiz o Málaga, que, siendo más olorosos y de sabor más marcado, pueden, como se ha apuntado, robar el sabor a la carne de cerdo del jamón curado. La excepción, si buscamos alguna, tal vez sean los caldos del Condado de Huelva, que ayudan a respetar el sabor del jamón de la zona.

Más al norte, los vinos de la Ribera del Duero y de La Rioja, combinan, por lo general, muy bien con un buen jamón de bellota de larga curación, como los vinos con más sabor de la Ribera del Guadiana pueden venirle bien a un jamón de Monesterio, de Fregenal de la Sierra, de Azuaga o de Jerez de los Caballeros.

El maridaje perfecto del vino con el jamón de bellota de calidad nace en el paladar, pero también en la educación del comensal, y, en especial, en la experiencia de quien llevado por sus sentidos quiere llevar más lejos sus sentidos.