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Jamón ibérico de bellota en frío, no gracias

El jamón ibérico de bellota se compra en este país de tres maneras, según revelan las estadísticas de consumo del mismo sector del jamón.

Jamón ibérico: a menor temperatura, menor calidad

Por un lado, se consume a partir de la pieza entera, lo que significa más del 50% de las compras del producto, un 55%.

Por otro lado, se adquiere jamón ibérico cortado a la vista directamente en la charcutería de siempre, es lo que hace un 30% de los consumidores. Y por último, hay un 15% del público que lo prefiere refrigerado y al vacío.

De las tres opciones favorecidas por las fórmulas de distribución comercial al por menor, es la última la que ofrece menos garantías para obtener lo que probablemente más desea el consumidor, una buena experiencia, en el sabor. Veamos por qué.

El sector del jamón, sensible a todo lo que puedan ser mejoras en la calidad de los procesos de elaboración y distribución del jamón ibérico de bellota, propuso evaluar el alcance de las posibles pérdidas de calidad del producto.

Así, se hicieron pruebas con envases de jamón ibérico al vacío y bajo diferentes temperaturas, en la idea de que las condiciones térmicas podrían estar detrás de cualquier pérdida de calidad.

En los análisis, se mantuvo tres productos exactamente iguales bajo tres temperaturas diferentes, a siete grados, a dieciséis y a veinte, a temperatura ambiente. Las muestras se ofrecieron a la percepción experta de conocidos catadores de jamón ibérico profesionales.

El resultado, cuanto menos, sorprendente. Analizado cada producto por separado, se observó que, en las temperaturas más bajas, la calidad descendía. Los catadores pudieron confirmar que en las muestras a siete y dieciséis grados el sabor del jamón se volvía marcadamente salado, especialmente en la de temperatura más baja. También detectaron que el aroma prácticamente había desparecido.

El motivo de esa merma de la calidad tiene una explicación, por debajo de una determinada temperatura, que suele estar alrededor de los catorce o dieciséis grados, el jamón ibérico de bellota no libera la grasa de la misma manera en que lo hace a temperatura ambiente.

Y en la grasa infiltrada es donde reside una parte importante de las condiciones de aroma y sabor. En palabras simples, la grasa se apelmaza cuando la temperatura es baja y el consumidor no tiene la oportunidad de apreciar una parte de la calidad del producto que es la que lo ha movido a adquirlo, su aroma y su sabor.

Vistas así las cosas, al sector del jamón ibérico se le plantean dos opciones para afinar la calidad de su producto en la boca del consumidor sin renunciar a las fórmulas de conservación de más larga duración como el vacío y la refrigeración.

Unas fórmulas que son la base de la moderna logística de distribución comercial de productos alimenticios y que, paradójicamente, también reclaman los consumidores.

Las dos opciones son abiertas con este estudio son: Una, detallar en los envases al vacío que contengan jamón ibérico cuál es la temperatura óptima de consumo y explicar por qué, para que el cliente pueda tener la oportunidad de consumir el producto como si estuviera acabado de cortar en la pieza.

Y dos, otra paradoja, estimular el consumo del jamón ibérico de bellota sobre el corte de las piezas, la fórmula tradicional que la química y la fisiología siguen demostrando que es el camino más corto para llegar a disfrutar de la calidad del producto.

El valor del mejor sabor del jamón ibérico se gana con la temperatura justa

El jamón ibérico tiene una temperatura óptima para ser degustado con todos sus matices, por debajo de ella, las lonchas hacen aflorar su salado y las grasas se dejan de sentir en el paladar. Es la experiencia del sabor del jamón ibérico, obtenida de su temperatura justa.

¡La joya de la cocina!

Cada vino tiene una temperatura ideal para ser servido, es el punto en el que la bebida hace aflorar sus aromas, esencias y sabores naturales. Conocer la temperatura a la que ha de servirse ayuda a mejorar la experiencia de la cata.

Pero ¿qué ocurre con el jamón ibérico de bellota, también tiene una temperatura a la que ha de servirse? Pues sí, rotundamente sí. Como un producto alimenticio que es el resultado de la interacción de una química natural y de un proceso de curación; el jamón ibérico de bellota ha de servirse alrededor de los catorce grados de temperatura.

Se trata de una temperatura óptima de referencia, porque es aquella en la que se produce un estado de mayor fluidez del ácido oléico que contiene la carne de las piezas de jamón ibérico. Esa fusión está también relacionada con la capacidad del sistema gustativo del ser humano, con la percepción de los matices de los sabores en un nivel ideal.

En los catorce grados centígrados, la pieza de jamón ibérico libera con gran fluidez sus compuestos olorosos, sus aromas, de forma que adquieren una condición que los hace óptimos para su consumo, la persistencia.

En términos coloquiales, a esa temperatura el sabor se desarrolla y queda más tiempo durante el proceso de masticación porque la grasa es más fluida y se envuelve más fácilmente alrededor de las papilas gustativas que son las responsables de captar los sabores y de transmitirlos mediante las conexiones nerviosas al cerebro.

Además, esa percepción de calidad es todavía mayor porque la liberación de la grasa produce un efecto consecuente de gran valor para la experiencia y es la reducción de la salinidad que está muy presente en los sabores de superficie y de fondo de la carne de jamón ibérico de bellota, el de más calidad.

No en vano, la curación de las piezas de jamón ibérico pasa por un proceso de salado muy intenso que deja huella. Una huella que borra la grasa a una temperatura muy precisa como vemos.

Otro dato curioso, si la temperatura de la loncha de jamón ibérico desciende su temperatura, a diez grados sobre cero, por ejemplo, no se produce un efecto de desaparición del sabor, por lo menos a esa temperatura, como sucede en otro tipo de alimentos, en los que literalmente el frío se come el sabor.

En el caso del jamón ibérico de bellota, lo que ocurre es paradójico, el sabor se vuelve más intenso, pero no los clásicos gustos a hierro de las lonchas en su temperatura justa, sino que se vuelve salado.

A una temperatura algo menor, desaparecen las sensaciones del gusto característico del jamón ibérico para ser tapadas por el gusto salobre. El motivo es el mismo.

El ácido oléico se endurece no se extiende y no se hace notar en toda su intensidad y lo que queda es un sabor primario salado que no es precisamente una parte apreciada del sabor del jamón ibérico.

El público suele pensar que en el corte del jamón hay una pérdida de sabor, que es el resultado del loncheado de la carne y su frotamiento con el metal de las hojas de corte jamoneras.

Es cierto que hay pérdida de calidad en el sabor, mínima e inapreciable para quien no tenga el sentido del gusto educado para percibirlo, pero el afloramiento del sabor salado es una condición de la degustación potencialmente mayor que la desvirtuación por el corte mecánico.

Ya lo sabe, más que estar atentos a cómo frota el corte, vigile la temperatura. Con ese cuidado hará aflorar el sabor que representa lo mejor de la experiencia de degustar el jamón ibérico de bellota.

Jamón ibérico de bellota; dos mil años nos contemplan

Una parte importante del público de este país, de los consumidores que se reconocen entendidos en el valor del jamón ibérico de bellota, se consideran conocedores del producto en la medida en que forma parte de su alimentación, de su cultura, creen en sus bondades alimenticias, saben lo que representa en su identidad y conocen de la calidad que atesora.

“Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón, pavo y caza”

Sin embargo, en ocasiones, quererlo, apreciarlo, no es suficiente para determinar la calidad absoluta del jamón. Y es que el público, en general, desconoce algo tan básico como la diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano. Es verdad que el jamón ibérico de bellota es el mejor se mire por donde se mire, pero también es cierto que algunos años la producción del jamón ibérico de bellota no es excelente, y se queda en simplemente es buena.

¿Por qué el jamón ibérico no siempre es excepcional? La respuesta la encontraremos en la misma esencia natural del producto. El jamón ibérico de bellota, los de cebo, o los de las calidades de recebo o de cebo de campo, no son productos que se conserven mediante soluciones químicas que mantengan sus condiciones óptimas, como sucede con otros alimentos como la leche, el yogur, o una buena parte de las bebidas que consumimos.

El jamón ibérico de bellota es un producto natural que se conserva a sí mismo con sus cualidades naturales que sus productores procuran y que son, en realidad, su razón de ser y de existir. El jamón ibérico de bellota se sala, se lava, se le deja que se le infiltre su propia grasa sin más intervención que el control sobre esos procesos de asimilación o eliminación de productos naturales.

Lo que no puede controlarse al cien por cien en el proceso de maduración de las piezas de jamón ibérico de bellota son los que se desarrollan a expensas del factor humano, del profesional, de la tradición.

Y son los relativos al clima, a las condiciones de humedad, a los días de fuerte insolación, a las subidas naturales de temperatura, a los procesos de concentración de la vaporización del agua en el aire o al efecto del polvo sahariano en suspensión en la atmósfera y que afecta a las comarcas del sur de España.

El maestro jamonero o los productores tampoco podrán controlar cómo asimilan de forma individualizada cada uno de los cerdos ibéricos de la dehesa la ingesta de las bellotas en el periodo de montanera, como interactúan los azúcares de la bellota en el proceso digestivo del cerdo y cómo la asimilan los músculos y sus tejidos adiposos. Sólo podrá basarse en su experiencia, en la información técnica que sólo será estimativa.

De la misma manera que un bodeguero suspira porque sus vinos tengan la concentración que desean y el equilibrio perfecto que se le supone al vno ideal cuya imagen sólo anida en su ilusión, los productores de jamón ibérico de bellota sólo pueden controlar las variables que, por sí solas, dan lugar a las mejores condiciones posibles para que el cerdo ibérico se convierta en el mejor jamón ibérico de bellota.

El productor de jamón ibérico maneja los tiempos, su dedicación, es capaz de superar con la ventilación o cierre de las entradas de aire de sus bodegas en los tiempos más fríos, lluviosos o cálidos de los meses de curado en bodega, pero sus cuidados sólo se basarán en su estimación.

En las ruinas de lo que un día fue Tarraco, la Tarragona imperial romana, se encontró en su día, los restos de una pieza de jamón ibérico fosilizado que habla por sí misma, no sólo del refinado gusto de los romanos en la mesa, sino del origen remoto de la tradición de la crianza del cerdo ibérico y la elaboración de los jamones ibéricos de bellota.

Poco o nada ha cambiado en la producción del jamón ibérico de bellota. Una ciencia, afortunadamente inexacta, en la que la inexactitud es un valor que se cría con los mejores deseos, con la mejor tradición.

Viendo los restos de aquel jamón ibérico conservado de la época imperial y parafraseando las palabras de Napoleón al contemplar las ruinas imponentes de las Pirámides de Egipto, en su aventura del Nilo, en 1798, se podría decir también del jamón ibérico de bellota, dos mil años nos contemplan.

Jamón ibérico de bellota, una calidad que arrastra a los sentidos

Las industrias de la alimentación y de las bebidas cuentan con técnicos especialistas que contribuyen a mantener la calidad de los productos con las sesiones de cata, adaptadas a cada uno de ellos. Hay catadores de vino que marcan tendencias, como los hay que, con un paladar y un sentido del gusto tan bien educados, que son capaces de establecer la calidad de un buen jamón ibérico de bellota y su horizonte de comercialización.

Utiliza los sentidos para la cata de jamón ibérico de bellota

No pretendemos que, después de estas líneas, el lector acabe con un conocimiento exhaustivo sobre la gama de sabores y olores que un buen jamón ibérico de bellota es capaz de proporcionarnos. Éso sólo lo da la experiencia, la constancia, la paciencia y las catas con las mejores piezas de jamón ibérico después de un trayectoria como catador en la que no se deja de aprender cada día. Lo que pretendemos es aportar unas nociones básicas que ayuden a sentir, con los sentidos, cada una de las variables que identifican al mejor jamón ibérico de bellota. Lo demás, el tiempo, la dedicación y el desarrollo de las cualidades, lo ha de poner cada uno.

Hablemos del olor, del aroma. Más bien habría que hablar de los aromas, que en el jamón ibérico de bellota, el de calidad, llega a sumar hasta 170 sensaciones olorosas diferentes, trazas identificables químicamente de forma individual. Cada pieza de jamón ibérico de bellota, bajo esta perspectiva, tiene una combinación individual de la proporción de los aromas en los que ha influido desde la cría del cerdo ibérico en su lugar de engorde, hasta el curado y el clima particular que ha imperado durante los dos años en los que la pieza ha permanecido en las salas de maduración.

En cualquier caso, el aroma del mejor jamón ibérico de bellota es intenso, inconfundible y muy rico en matices, que hasta podrá olerse en el ambiente después de saboreada la loncha de nuestra pieza. Las fragancias del jamón ibérico de bellota van desde los olores a caramelo, a los de los frutos secos y los de las setas.

El sabor es una combinación de todos los sabores que los seres humanos somos capaces de percibir de forma individual, desde el dulce y el amargo, hasta el salado y el ácido, todo de una forma compleja, delicada y exquisita. En ese sabor deberá sentirse de fondo el dulce que le ha aportado al cerdo ibérico la alimentación continuada de bellota en su medio natural y, al mismo tiempo, la sensación salada con un toque amargo, muy característica del jamón ibérico de bellota de calidad.

Las últimas variables a las que debe prestar atención un catador es al color, o los colores, y a la textura, o texturas, de la carne de jamón ibérico. La textura tiene que ser jugosa, al masticar la pieza debe liberarse la grasa infiltrada y revelar un punto de gusto característico en cada movimiento y presión de nuestro sistema dentario. Si la grasa se deshace en la boca, es porque el jamón ibérico de bellota es de buena calidad, si, por el contrario, la carne no libera su contenido, estaremos ante una pieza de jamón de calidad exigua o pasada de maduración.

Por último, el aspecto. Las lonchas de jamón ibérico están formadas, como se ha comentado, por secciones veteadas de grasa y magro, grasa. La grasa es de un tono rosada o blanco, con algunos matices amarillos, lo que le da a la pieza de jamón ibérico de bellota ese aspecto amarmolado tan característico.
El rojo oscuro de la carne, de tono purpúreo, es otra de las características que vuelven inconfundibles a los mejores jamones ibéricos de bellota, los de calidad.

Nuestros sentidos, si no los de un experto catador, sí los de un sensible comensal; son las mejores armas para identificar al mejor jamón ibérico de bellota, pero también las que nos harán apreciar como nadie las cualidades de un producto de calidad.

La carne de color rojo oscuro tirando para púrpura es el magro. Debes fijarte en la intensidad del brillo de este último ya que es un buen indicador de la calidad del jamón ibérico, debido a que el brillo lo proporciona la grasa, rica en ácidos insaturados que provienen de la bellota.

Lo miremos por dónde lo miremos, el jamón ibérico de bellota, es calidad, por todos los sentidos.