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Jamón ibérico de bellota en frío, no gracias

El jamón ibérico de bellota se compra en este país de tres maneras, según revelan las estadísticas de consumo del mismo sector del jamón.

Jamón ibérico: a menor temperatura, menor calidad

Por un lado, se consume a partir de la pieza entera, lo que significa más del 50% de las compras del producto, un 55%.

Por otro lado, se adquiere jamón ibérico cortado a la vista directamente en la charcutería de siempre, es lo que hace un 30% de los consumidores. Y por último, hay un 15% del público que lo prefiere refrigerado y al vacío.

De las tres opciones favorecidas por las fórmulas de distribución comercial al por menor, es la última la que ofrece menos garantías para obtener lo que probablemente más desea el consumidor, una buena experiencia, en el sabor. Veamos por qué.

El sector del jamón, sensible a todo lo que puedan ser mejoras en la calidad de los procesos de elaboración y distribución del jamón ibérico de bellota, propuso evaluar el alcance de las posibles pérdidas de calidad del producto.

Así, se hicieron pruebas con envases de jamón ibérico al vacío y bajo diferentes temperaturas, en la idea de que las condiciones térmicas podrían estar detrás de cualquier pérdida de calidad.

En los análisis, se mantuvo tres productos exactamente iguales bajo tres temperaturas diferentes, a siete grados, a dieciséis y a veinte, a temperatura ambiente. Las muestras se ofrecieron a la percepción experta de conocidos catadores de jamón ibérico profesionales.

El resultado, cuanto menos, sorprendente. Analizado cada producto por separado, se observó que, en las temperaturas más bajas, la calidad descendía. Los catadores pudieron confirmar que en las muestras a siete y dieciséis grados el sabor del jamón se volvía marcadamente salado, especialmente en la de temperatura más baja. También detectaron que el aroma prácticamente había desparecido.

El motivo de esa merma de la calidad tiene una explicación, por debajo de una determinada temperatura, que suele estar alrededor de los catorce o dieciséis grados, el jamón ibérico de bellota no libera la grasa de la misma manera en que lo hace a temperatura ambiente.

Y en la grasa infiltrada es donde reside una parte importante de las condiciones de aroma y sabor. En palabras simples, la grasa se apelmaza cuando la temperatura es baja y el consumidor no tiene la oportunidad de apreciar una parte de la calidad del producto que es la que lo ha movido a adquirlo, su aroma y su sabor.

Vistas así las cosas, al sector del jamón ibérico se le plantean dos opciones para afinar la calidad de su producto en la boca del consumidor sin renunciar a las fórmulas de conservación de más larga duración como el vacío y la refrigeración.

Unas fórmulas que son la base de la moderna logística de distribución comercial de productos alimenticios y que, paradójicamente, también reclaman los consumidores.

Las dos opciones son abiertas con este estudio son: Una, detallar en los envases al vacío que contengan jamón ibérico cuál es la temperatura óptima de consumo y explicar por qué, para que el cliente pueda tener la oportunidad de consumir el producto como si estuviera acabado de cortar en la pieza.

Y dos, otra paradoja, estimular el consumo del jamón ibérico de bellota sobre el corte de las piezas, la fórmula tradicional que la química y la fisiología siguen demostrando que es el camino más corto para llegar a disfrutar de la calidad del producto.

Jamón ibérico de bellota para una sana dieta mediterránea

La dieta mediterránea es una de las grandes contribuciones de nuestra cocina, de nuestra gastronomía a la cultura mundial. En tiempos en los que la comida rápida destruye los mejores hábitos y distorsiona la ingesta de nutrientes saludables, los alimentos tradicionales que se han producido desde siempre en nuestro entorno con los recursos que dan la tierra y el clima, son una clave para la salud, para estar en sintonía con el bienestar físico.

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El jamón ibérico de bellota constituye un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea la forman productos de la tierra tan dispares como la lógica y tradicional combinación de legumbres, hortalizas, frutas, verduras, aceite de oliva, frutos secos y carnes. Y entre las carnes, el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de cuantas variedades se producen en este país en cualquiera de las denominaciones de origen.

Variedades como las del jamón ibérico de cebo, las del jamón ibérico de cebo de campo o las del jamón ibérico de recebo, en sus denominaciones exactas.

En ocasiones se dice que una parte importante de la dieta mediterránea que hoy conocemos es en realidad herencia del mundo romano, del interés y del valor que dio esa cultura a los productos de la cuenca del Mediterráneo y que explotaron y exportaron en la Hispania de aquellos tiempos.

Hay investigadores que sostienen además que el origen del jamón ibérico es realmente remoto, cuya antigüedad superaría ampliamente los dos mil años y que fueron precisamente los grandes propietarios locales que explotaban las dehesas del sur de la Península Ibérica romana los que se encargarían de producir cerdos seleccionados, que serían los antepasados de nuestros cerdos ibéricos, para elaborar el también primitivo jamón ibérico de bellota.

Resultaría paradójico que tal vez debamos al refinado gusto romanizado el establecimiento de las pautas de elaboración del tradicional jamón ibérico de bellota.

Pero ¿qué es lo que tiene el jamón ibérico de bellota para incluirse en la lista más formal de los productos de la dieta mediterránea?

El gran valor del jamón ibérico de bellota para colocarlo en las primeras vitrinas de la dieta mediterránea está en que, como alguno de los otros productos la cuenca, presenta unas saludables proprociones de grasas insaturadas y, por contra, unas concentraciones muy bajas de las saturadas.

El jamón ibérico de bellota sería, salvando las distancias, una reserva de aceite de oliva, o para ser más exactos y comedidos en los términos correctos, una buena provisión de ácido oléico, el mismo que nos ofrece ese aceite de oliva del que hablamos y que tanto apreciamos de la dieta mediterránea.

Una composición que trabaja en favor del colesterol bueno y contrarrestando los efectos del que es nocivo.

Por lo demás, y para completar el cuadro del jamón ibérico de bellota como parte solidaria de la mesa mediterránea, tenemos también una carne que es rica en vitaminas del complejo B, como la B1 y la B2.

El jamón ibérico de bellota tjene un 50% más de proteínas que el mismo peso en una carne fresca de vaca. Bastan cien gramos de jamón ibérico de bellota, una loncha, para cubrir las necesidades mínimas de proteínas de un día en una persona adulta. Su proporción de grasas, aporta también más calorías por porción que cualquier otra.

Por último, ¿se ha dado cuenta de que, a diferencia de otros alimentos de gran consumo, populares y apreciados, el jamón ibérico no tiene conservantes ni colorantes?

Su carne se elabora siguiendo los mismos procesos que probablemente ejecutaron mediante tanteos los especialistas de aquel mundo romanizado del que hablábamos. Poco o nada ha cambiado desde entonces, como su aprecio en la mesa mediterránea en la que todos somos protagonistas al elaborarla, al comer de ella y al defenderla como un patrimonio cultural.

Jamón ibérico, una única exclusividad y cuatro fórmulas de calidad

El jamón ibérico de calidad ofrece una paradoja a vueltas precisamente con esa cualidad, la de su calidad. Y es que trata de un producto delicatessen reconocido que ofrece varias calidades diferentes dentro de su condición de producto exclusivo de carne de cerdo.

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Jamón ibérico de bellota: ¡Exquisito!

La pregunta que se puede plantear un consumidor es si el jamón ibérico es una carne de calidad cómo es que en su presentación comercial se pueden distinguir hasta cuatro tipos diferentes de jamón ibérico.

Así, el consumidor oye hablar del jamón ibérico de bellota, del jamón ibérico de cebo, del jamón ibérico de recebo y del jamón ibérico de cebo de campo. Todos jamones ibéricos, todos de calidad, pero la cuestión que se plantea es por qué no hay un sólo buen jamón, porqué tantos tipos diferentes y especialmente a qué es debido.

Una parte de la respuesta a esas preguntas se puede contestar con las analogías de otros tipos de productos y la producción alimenticios también con calidad contrastada, elaborados en este país y que ofrecen diferentes niveles de dedicación técnica y de recursos en su elaboración.

Son los casos de los quesos y de los vinos. Reunir leche, elaborar el queso, hacer acopio de uva, producir vino está alcance prácticamente de cualquiera.

Sin embargo, tiene un coste hacerlo con medios exclusivos, con tiradas reducidas y trabajando para orientar el desarrollo del producto de acuerdo a los parámetros que marcan la ciencia y la experiencia de la tradición y una elaboración esmerada.

Lo mismo sucede con el jamón ibérico. Mantener grupos pequeños de cerdos ibéricos, animales exclusivos, para una producción también exclusiva, obliga a disponer de espacio donde criar cerdos ibéricos y en los que permitir una alimentación igualmente selectiva, la de la bellota.

Una alimentación también combinada con piensos, que permita que el animal pueda ingerir azúcares que se conviertan en grasas y que un ejercicio controlado en las dehesas haga posible la infiltración regular de la grasa en el músculo que se convertirá en parte de la carne y del sabor de la futura pieza de jamón ibérico.

Luego llegará la elaboración del jamón ibérico y la maduración en lugares reservados al efecto, en bodegas con temperaturas y humedades seguidas día a día, hora a hora, muy controladas. Un mundo de cuidados -se puede decir que hasta de mimos- que se orienta en una única dirección, ofrecer calidad.

Y el motivo de que un mismo tipo de producto, el jamón ibérico, se ofrezca bajo cuatro fórmulas diferentes, las citadas de jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo de campo, guarda relación con las maneras de elaboración tradicionales que se han mantenido, pero también con las diferentes opciones de compra que los distintos clientes tienen a su disposición.

De acuerdo a cada uno de los precios que los consumidores pueden y quieren pagar por un producto de la misma calidad, con la única variación de la consistencia de la carne o el sabor más marcado que se corresponde con el del jamón ibérico más elaborado, el jamón ibérico de bellota.

Un precio por unidad que no es más que la repercusión económica del desembolso asociado a la producción de cada una de las calidades exclusivas del jamón ibérico.

Jamón ibérico de bellota, en línea y más cerca

Los productores de jamón ibérico de bellota y las empresas que comercializan productos alimenticios dejan sentir su peso también en Internet con portales exclusivos dedicados a la venta exclusiva del producto o que figuran como uno más en sus catálogos de artículos de consumo.

Las tiendas de venta de jamón ibérico de bellota en internet ofrecen la mejor calidad de sus productos

Comprar jamón ibérico de bellota en Internet es muy sencillo. Sin embargo, hay que estar atento a las condiciones de esas ventas en la medida en que se trata de productos alimenticios, que han de viajar y que la elección no se hace nunca con el producto delante como sucede en una tienda convencional.

No obstante, hay una tendencia clara. Resulta cada vez más frecuente que los usuarios y clientes más fieles de marcas y servicios adquieran sus productos sin desplazarse de casa, directamente a través de una tienda online.

La seguridad de los medios de pago en línea, la popularización de las funcionalidades de las plataformas en Internet y las necesidades de aprovechamiento del tiempo propio son algunos de los motivos que están acercando a los consumidores a comprar en la Red todo tipo de productos de alimentación.

Y en esa dirección, el jamón ibérico no se está quedando atrás. Como comentamos, resulta muy habitual ver que en la Red hay numerosas empresas de distribución de alimentos que tienen entre los artículos de su plataforma al jamón ibérico de bellota.

En todas sus gamas, jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo de campo, en cada calidad.

Pero ¿cómo se puede comprar el jamón ibérico en línea y qué características tiene la venta de este producto alimenticio de calidad en Internet?

Normalmente, el sistema de compra de los portales de jamón ibérico están debidamente automatizados. Se realiza un pedido, que llega a los gestores comerciales de la web y de los stocks de jamón ibérico de la marca.

Los productos se remiten por mensajería o, en su caso, por correo postal, aunque esta última opción más standard no suele ser la más extendida porque ofrece menos garantías de personalización de los envíos. Los sistemas de envíos por mensajería dan un valor añadido a un producto que ha de tramitarse y preservarse como producto alimenticio que es.

Como en otras tiendas virtuales, suele haber un carrito de la compra que el cliente puede utilizar para ir añadiendo sus pedidos de jamón ibérico.

A medida que se va cargando el carrito, se van sumando los precios de todos los productos. Es importante conocer si esos precios tienen el IVA incluido, algo que estará visible en los apartados de su política de precios o en el de preguntas frecuentes.

Conocer los plazos de entrega y las fórmulas de transporte que se van a utilizar para remitir los pedidos a lugares distantes como Baleares, Canarias, Ceuta, Melilla o cualquier país extranjero es también una obligación por parte del cliente comprometido con su envío y su jamón ibérico de calidad. Porque el jamón ibérico no puede perder sus condiciones físicas en el tránsito desde el centro de producción a su mesa.

Estos portales incluyen un apartado muy práctico, un espacio para detallar sugerencias, aportaciones muy concretas por parte del cliente. No se trata de espacios para enviar correos de consulta sobre el jamón ibérico, sino para aclarar detalles sobre las direcciones postales o quien y cómo ha de recibirse el envío, por ejemplo.

Se suele pagar con tarjeta, con sistemas de pago seguro, pero, en algunos casos, también se aceptan los contrareembolsos y por supuesto las transferencias previas al envío.

Algo en lo que ha de fijarse el consumidor que acude a un portal para comprar un jamón ibérico de calidad es conocer muy bien las normas relacionadas con la desestimación o remisión de los envíos.

Las opciones que dispone para su reclamación y los canales que la empresa suministradora propone para resolver los conflictos surgidos con la venta. Se trata de los protocolos de compra-venta, que marcarán los niveles de seguridad y de compromiso de la firma con la satisfacción del cliente.

Un datos más. Antes de elegir una plataforma web como suministradora de piezas de jamón ibérico, resulta muy práctico investigar qué es lo que dice el público de la empresa que propone el servicio.

Si la firma dispone de un blog corporativo en el que los clientes puedan dejar testimonio o tiene un perfil en las redes sociales el usuario podrá estar más cerca de conocer la valía de los servicios de primera mano, de la mano de los usuarios que han comprado un jamón ibérico de bellota de calidad, en línea.

Jamón ibérico de bellota, aromas de calidad

Los especialistas dedicados a las catas del jamón ibérico de bellota distinguen la calidad de este producto con los cinco sentidos. Se dejan llevar de su tacto cuando presionan sobre la superficie de las piezas para comprobar su consistencia y su tersura.

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El buen jamón ibérico de bellota tiene un aroma inconfundible

Algunos expertos se atreven incluso a golpear la maza del jamón ibérico de bellota para escuchar el impacto sonoro que devuelve la pieza curada. Una operación que busca emplear el tacto, pero también el oído, para escuchar la compactación de las capas de grasas y fibras del conjunto.

Pero, los catadores expertos se guían, preferentemente, por la vista, cuando comprueban los colores de la carne, los de la capa que recubre la pieza, al igual que observan la estructura de todo el conjunto para determinar la evolución, el desarrollo del animal que es la base de la pieza de jamón ibérico. El estilo de vida del cerdo ibérico, su alimentación, sus hábitos en montanera se dejan sentir en la pieza de jamón ibérico.

Y, por supuesto, los buenos catadores se dejan llevar por el sentido del gusto, cuando dejan que las lascas del jamón ibérico de bellota de calidad se muestren con todos sus jugos, con sus sabores, con su variada consistencia, en sabores primarios y de fondo muy característicos.

Entre el gusto, el sentido con más capacidades para determinar la calidad del jamón ibérico de bellota y el oído, que puede considerarse una rareza, una experiencia no muy extendida entre los catadores de jamón ibérico; encontramos el olfato que puede convertirse en el mejor aliado, no sólo para el mejor catador, sino en un elemento de juicio al alcance del aficionado.

Para el consumidor que quiere conseguir una pieza de jamón ibérico de calidad. Todo si se es capaz de poner en juego cada una de las variables olfativas que pueden entrar en juego en una cata de jamón ibérico de bellota y reconocer sus características.

Pero ¿qué resulta determinante en el aroma del jamón ibérico de bellota de calidad? Lo básico tal vez sea comprobar que la pieza de jamón ibérico de bellota de interés huele a lo que podríamos llamar ‘producto cárnico’ y no muestra ningún atisbo de aroma a rancio. Eso es lo que podríamos determinar como lo más básico. Diferenciar que la pieza no está pasada de curación.

Un jamón ibérico de bellota que diera notas rancias en su olor básico mostraría a las claras que la pieza, en el mejor de los casos, se habría pasado del tiempo de curado. Pasarse de curación significa también que, de la misma manera que la pieza huele de forma inadecuada, sabrá también distinto. Mal o peor, según su estado de sobrecuración.

Aunque es cierto que un comercio reconocido jamás ofrecería una pieza de jamón ibérico de bellota que no estuviera en condiciones. En cualquier caso, la etiqueta de la pieza de jamón ibérico de bellota nos daría más información sobre el producto y sus tiempos de producción para determinar nuestra compra.

Visto lo básico en la diferenciación de lo que debemos o no debemos comprar, subamos un nivel, vayamos al lugar de las sensaciones en las que se mueven los catadores profesionales cuando entregan su olfato a la búsqueda de la calidad del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de calidad de jamón ibérico de bellota presenta aromas de lo más diverso, dependiendo de su grado de curación. Algo que podríamos llamar los tonos aromáticos del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de jamón ibérico de bellota presenta aromas a pan tostado, a nuez, a avellanas, incluso algo más dulzones como los de caramelo o los de canela. Y afinando más, podríamos detectar algunas esencias de vainilla y hasta de trufa, más o menos seca.

Se trata de aromas extraordinariamente complejos, olores que reproducen combinaciones y gamas sorprendentemente únicas, que, en cualquier caso, no aparecen definidas de manera singular, sino que se manifiestan como fondos aromáticos tras el olor a carne principal. Unos aromas secundarios que hablan de la calidad del jamón ibérico de bellota y de su misma esencia.

No hace falta ser un experto catador para apreciar esos valores, pero cuando los detectemos podremos estar muy seguros de que estamos ante una pieza de jamón ibérico de calidad que se deja sentir en todos los tonos complejos de sus aromas.