Posts Tagged ‘jamón curado’

La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad

Los consumidores menos o nada entendidos se sorprenden del aspecto que llega a presentar la superficie, la parte externa de una pieza de jamón ibérico de bellota. Les llama la atención y hasta les genera repulsa la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza.

La presencia de estos cristales indica una curación lenta y progresiva del jamón ibérico de bellota

Este prejuicio que se sustenta en la simple apariencia es un inconveniente a la hora de la comercialización del jamón ibérico de bellota -el de mayor calidad del mercado- en otros países, donde nunca ha existido una cultura del jamón, en los que el producto se compara con otros de peor calidad, saliendo mal parado en esa categorización sin información contrastada.

Resulta paradójico que se juzgue al jamón ibérico de esa manera por su apariencia exterior en la idea de que esos colores son ejemplo del mal estado del alimento. Y todo cuando es precisamente lo contrario, un jamón con esa coloración difusa y contrastada sólo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad.

Por esa razón, es tan importante dar a conocer la calidad del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos o en los mercados emergentes de China, Brasil o Canadá. Y, en ocasiones, hacerlo de una manera poco convencional.

Los productores llevan sus jamones ibéricos a ferias y eventos gastronómicos y proponen catas y degustaciones públicas para romper ese prejuicio. Y el boca a boca ha funcionado, nunca mejor dicho, en el caso de un producto de alta calidad, porque, quien lo aprecia, repite.

Pero, en realidad ¿qué es ese conjunto de manchas de diferentes colores sobre el jamón ibérico qué tanto intimida a los invitados o potenciales clientes extranjeros?

Las manchas blancas tienen un nombre concreto, son una solución química natural en absoluto tóxica, descubierta y sintetizada en tiempos recientes, por supuesto, que ha permanecido siglos sobre el jamón ibérico sin afectar para nada a su sabor o a su composición.

Se llama tirosina, una parte importante de esas concentraciones. Un aminoácido que forma como decimos cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota.

De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.

La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, como decíamos, a quienes lo saben entender es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.

Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces, por contra, y en unión de otros indicios, sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría a las claras de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.

Es más, puestos a rastrear indicios de calidad ocultos, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen y las de la misma reglamentación general para el producto que llamamos jamón ibérico.

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina.

Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.

Por tanto, los cristales blancos de tirosina que tanto parecen afear a la carne del jamón ibérico de bellota también nos están diciendo que el cerdo ibérico del que se obtuvo tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina.

Cristales blancos que marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.

Anuncios

La trazabilidad en la calidad del mejor jamón ibérico

La fama del jamón ibérico es innegable, su calidad, es conocida y reconocida hasta por el consumidor más inexperto, y en la última década, también por los de casi un centenar de países en todo el mundo, en los que el jamón ibérico se comercializa en diferentes formatos. Sin embargo, bajo la denominación de jamón ibérico se amparan otros tipos de jamón y algunas producciones que no lo son. Una situación que es origen de desconfianza y de recelos por parte de un cliente que sabe de las excelencias del jamón ibérico de calidad, pero no está seguro de que lo que lo que compra es realmente el mejor ibérico, su ibérico.

La cadena de origen del jamón ibérico de bellota está garantizada por la trazabilidad

El jamón ibérico, del jamón ibérico de bellota, el de cebo, el de recebo o el de cebo de campo, están acogidos a unas normas muy selectivas y estrictas, cuyo cumplimiento controla los consejos reguladores de cada una de las denominaciones de origen del jamón ibérico español. Se trata de normas de calidad, con las que los productores pueden demostrar la trazabilidad de su producto, ésto es, el recorrido que ha hecho su pieza de jamón ibérico, desde el punto en el que el cerdo ibérico nace y se cría, hasta que llega al comercio que lo vende y a la mesa del consumidor. Algo que no pueden decir los productores que comercializan jamón ibérico, con apariencia de ibérico. El falso jamón ibérico que aprovecha su fama.

El mismo concepto de ‘patanegra‘, que el consumidor menos informado busca como señal identificativa de calidad en los jamones que se le ofrecen, no es un detalle exclusivo. El color oscuro de la pata no es exclusivo del cerdo ibérico, ni relacionable con la calidad del producto. Los cerdos húngaros, con los que se hace jamón en ese país, por ejemplo, tienen la pezuña negra y son unos parientes lejanos, muy lejanos de nuestro cerdo ibérico.
Un cliente consciente ha de solicitar al vendedor o verificar por sí mismo esa trazabilidad de la que hablamos, que la pieza de jamón ibérico que quiere comprar, sea de jamón ibérico de bellota, de cebo, de recebo o de cebo de campo; proceda de la cría de animales en las condiciones que indican los consejos reguladores y que hayan sido criados en las dehesas ibéricas del suoreste de España a base de bellota o con la combinación de piensos naturales y vegetales, seleccionados. Se trata de leer algo tan sencillo como una etiqueta que debe acompañar en la venta al jamón ibérico. Tan sencillo, como leerla.

Recuerde que el único jamón ibérico de bellota que se puede comercializar es el producido como consencuencia del despiece de un animal que ha sido alimentado, en la parte más importante de su ciclo de vida adulta, con bellota. La venta de jamón ibérico de cebo y de recebo como ibérico de bellota es ilegal. ¿Por qué?, pues porque los jamones ibéricos de cebo y de recebo, los animales que han servido para producir esas piezas no se han alimentado de forma intensiva con bellotas.

Así, el jamón ibérico de cebo sólo es alimentado en todo su ciclo de vida con pienso, de calidad, sí, pero el animal no ha visto nunca bellotas, que no significa peor, sólo inferior en calidad. El jamón ibérico de cebo siempre será de mayor calidad que cualquier pieza, por buena que sea, por muy patanegra que se califique, que cualquier jamón blanco o serrano.
El jamón ibérico de recebo procede de un cerdo ibérico. El animal sí ha visto la bellota, pero su alimentación se ha combinado con piensos, que aceleran su engorde. Se trata de un producto de gran calidad, su proceso de maduración es prácticamente el mismo que el del jamón ibérico de bellota, pero no tendrá ni todo su sabor, ni su textura, ni su característico aroma.

En todos los casos, la alimentación del cerdo durante su proceso de cría es vital para conformar las características que hacen al jamón ibérico de bellota único en su género. La comprobación de una trazabilidad transparente mediante el etiquetado de las piezas es la forma más sencilla de averiguar el origen y la calidad del mejor jamón ibérico que llega a nuestra mesa.

El jamón de bellota no es el serrano ni el curado

El jamón ibérico es el ingrediente cumbre en cualquier cata de jamones, en cualquier lugar donde se encuentre con un paladar educado y agradecido a los sabores auténticos. Sin embargo, jamones hay muchos, como aspectos, texturas, aromas, calidades y denominaciones que el consumidor menos introducido puede confundir con mucha facilidad.

Calidad del Jamón de bellota

Así, no es lo mismo un jamón ibérico de calidad, en sus variantes de bellota que porceden de las encinas, de cebo, de recebo y de cebo de campo; que un simple jamón curado o un jamón serrano. Con estas líneas y con un estilo y argumentos que pretendemos didáctico vamos a exponer las características del rey de los productos derivados del cerdo, el jamón ibérico de bellota calidad, y otros tipos que tienen su lugar en el mercado, con los que comparte parte de la denominación pero nunca la calidad.

El jamón ibérico de bellota proviene del cerdo ibérico alimentado con bellotas, en exclusiva, hasta que se sacrifica. Los animales ramonean libremente en su dehesa y la base única de su alimentación es también la consecuencia de sus aromas, de su fino gusto y de su calidad.

Los jamones ibéricos de cebo, por su parte, son también productos derivados del cerdo ibérico, que se ha alimentado de pastos naturales y de pienso. Para diferenciar a los cerdos que se crían en un ambiente más natural se creó la denominación ‘jamones ibéricos de cebo de campo’, que se alimentan sobre terreno libre.

El último es el jamón ibérico de recebo que proviene de un cerdo ibérico a los que se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas, aproximadamente unos 10 kilos por día, durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son siempre piensos superiores y de calidad.

Y vamos ahora con los jamones de calidad más exigua, los jamones que no son elaborados a partir de cerdos ibéricos. Entre ellos, encontramos los llamados jamones blancos serranos resultado de la obtención de piezas de un cerdo blanco alimentado fundamentalmente con cereales. Otra variante de la anterior es el cerdo blanco curado, de un animal al que se ha alimentado sólo con piensos. La textura, la calidad de la carne, los aromas y, sobre todo, los sabores, están a años luz del jamón ibérico de calidad.

Vamos más lejos, si comparamos un jamón ibérico con un serrano, veremos que sus diferencias saltan a la vista. La grasa del jamón ibérico es de color marfil, blanca o ligeramente amarillenta, la del serrano es blanquecina. Los magros también son distintos, en el jamón ibérico es de un rojo intenso, brillante y marmóreo oscuro con masas infiltradas extensas de grasa que le da un aspecto veteado, en el serrano, el rojo o el rojo púrpura de su carne es homogéneo sobre la superfice de la pieza.

Y si hablamos de la textura, el jamón ibérico de bellota tiene la grasa blanda y fluida y el magro se presenta fibroso, ni muy blando, ni muy duro, con una jugosidad muy acusada. La textura del serrano es, en cambio, homogénea, poco fibrosa, aunque no pastosa. La grasa se presenta consistente y firme aunque también podemos encontrar que ese tejido adiposo cede ligeramente a la presión. Los animales que no están criados en las dehesas, que no hacen ejercicio de forma natural y regular, no desarrollan una musculatura firme y su tono pasa por blando o poco rígido.

Vamos a lo aromas. El olor del jamón ibérico de bellota es agradable, intenso, característico y persistente, Curado se deja notar con aromas a azúcar quemado, a frutos secos con un tono rancio, sólo un tono. El olor del jamón serrano es también agradable, con ciertos aromas a grasa agradables al olfato.

Por lo que se refiere al sabor, el jamón ibérico es poco salado, de entrada, y delicado; el jamón ibérico; también sabe poco a sal, tirando a dulce, sin sabores amargos.

Por último, el proceso de curado de los jamones ibéricos de bellota también bate todas las marcas, mientras que un jamón curado tiene un proceso de maduración que no sobrepasa los 150 días y el serrano de 210 días, el jamón ibérico dobla esta última marca hasta llegar a los 425, año y medio.

Con todas esas excelencias en la crianza, en la alimentación de los cerdos ibéricos y en los procesos de maduración de las piezas, que vigilan muy de cerca los consejos reguladores oficiales, no puede llamar la atención que las características físicas que acompañan a la calidad del jamón ibérico salten a la vista. Jamón curado, tal vez, jamón serrano, mejor, jamón ibérico, lo mejor.