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Las dos grasas de las piezas de jamón de bellota

El nivel de grasa corporal de un cerdo ibérico está relacionado con su genética peculiar y con su alimentación. Pero no es una alimentación cualquiera, la que consumen los cerdos ibéricos que luego se convertirán en jamones de bellota, a base de bellotas y de piensos naturales, tiene un alto porcentajes de grasas insaturadas.

El alto porcentaje del las grasas insaturadas de los jamones ibéricos de bellota se obtienen a base de la alimentación de bellotas

En circunstancias normales, las grasas insaturadas tienen una tendencia química a favorecer los procesos de ranciedad y oxidación, pero en el caso de la consolidación de las grasas en el cerdo ibérico, lo que sale potenciado de todo este proceso son los aromas y el sabor, dos de las claves de la calidad del mejor jamón ibérico, el  jamón de bellota.

Un cerdo ibérico llega a consolidar en su cuerpo más de un 400% de grasa corporal que en otras razas de cerdos. Por un lado, se trata de depósitos de grasa situados bajo la piel, por otro, entre músculos, lo que para el consumidor es la manteca, que forma el veteado de las piezas de jamón ibérico que reconocemos fácilmente en nuestro comercio de confianza.

Volviendo a los aromas del jamón ibérico y su relación con las grasas. Éstas tienen un punto bastante bajo de licuación, apenas entre los 32 y los 36 grados centígrados, circunstancia que facilita la repartición de los aromas por toda la superficie de la pieza de jamón ibérico, por dentro y por fuera.

Por esa razón, las grasas se fusionan en los climas del sur de España, donde se da la cría del cerdo ibérico, en esos lugares, donde maduran las piezas en bodegas, apenas se necesitan quince días al año con temperaturas por encima de los 36 grados para que las piezas de jamón ibérico suden la grasa de forma natural y se impregnen los músculos, para que se repartan los aromas de forma equilibrada. Algo que forma parte indisoluble del jamón ibérico de calidad.

La otra grasa que podemos encontrar en el jamón ibérico es la que está, no por dentro, sino por fuera de las piezas. Se trata de una pasta espesa o líquida que gotea de un tono amarilloso y, en su caso, brillante. Esta grasa, la que encontramos en el jamón de bellota de calidad, no puede tener durezas al tacto, debe ser elástica y bajo presión debe hundirse su superficie fácilmente y volver a su aspecto anterior de forma rápida.

Esta situación de las capas de grasas es típica de la existencia de una alimentación rica en ácidos grasos insaturados y de una correcta alimentación tanto por las bellotas como por los piensos ricos en este tipo de nutrientes. La curación del jamón ibérico es delicada, tampoco hay que pasarse de su punto correcto, las partes del interior de la grasa han de ser blancas o rosáceas con algún destello amarillo o blanquecino. El aspecto brillante de la grasa a temperatura ambiente indica que hay una porción licuada o próxima al punto de fusión, cualidad que como hemos visto, puede indicar una alimentación adecuada en el cérdo ibérico.

Si la grasa de la pieza de jamón de bellota fuera blanca en su totalidad, estaríamos ante un proceso de maduración muy breve, o tal vez un problema de oxidación adecuado, o ambas situaciones al mismo tiempo. Si la maduración ha sido breve, de seguro que no se han dado los procesos de lipolisis y proteolisis que son los que dan el  aroma al jamón ibérico de calidad.
Las grasas dan el sabor genuino y el aroma peculiar del jamón ibérico de calidad, pero ese status no se consigue simplemente con aplicar las normas y las manipulaciones que dicta la experiencia, el jamón ibérico es un producto vivo que hay que mantener bajo control durante todo el tiempo, desde que nace el cerdo ibérico hasta que el comercializa las piezas de jamón ibérico a pie de venta.

Es más, las reglas que valen para unos jamoneros, no tienen que ser aplicables en el trabajo día a día de sus compañeros de otros lugares. Las condiciones de humedad del ambiente en torno a las bodegas donde madura el jamón ibérico, la forma en la que se mueven los animales en la dehesa, la cantidad de sal que puede absorver la grasa, la oxidación que sufren durante el sudado cada una de las piezas de forma individual, el color y la masa de micoorganismos que modifican el madurado, y, así, un largo etcétera.

El camino hacia la calidad del jamón de bellota está lleno de dificultades, las propias de su condición de alimento natural, sin conservantes, sin colorantes, donde la diferencia la marca la experiencia del maestro jamonero que corrige las variables que pueden modificarlo para alcanzar la excelencia de un producto sin igual. Por naturaleza.

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