Posts Tagged ‘encinas’

Jamón ibérico de bellota de Trévelez, calidad real

La cultura española es genuina, tiene identidad propia. No obstante, también es muy fácil distinguir patrones comunes que comparte la cultura española con la de cualquier país, grupo nacional o la que podríamos llamar la universal.

El jamón ibérico de bellota está muy presente en Trévelez

Son las motivaciones que se identifican con las necesidades básicas y no tan básicas de las personas que podemos encontrar a cualquier lugar al que vayamos. Necesidades como las de vestir bien, para ser reconocidos con una identidad propia, o la de comer, para alimentarnos, pero también para saciar nuestras sensaciones y sentidos.

En este sentido comer, comer bien, no sólo para alimentarse, sino para dejarse llevar por los sabores, por el sentido del gusto, sólo por placer, está en la base de esa cultura humana universal, aunque los españoles hayan aportado algunos granos de arena para hacer que alimentarse con gusto sea un placer. Un placer de reyes, como lo es disfrutar de uno de los jamones ibéricos de bellota de más calidad de cuantos se producen en España, el jamón ibérico de bellota de la denominación de origen jamón de Trevelez.

Y no es un juego de palabras, el jamón ibérico de bellota de Trevelez es un auténtico manjar de reyes con una historia real, no real por auténtica, sino real por real de realeza, por una historia que relaciona este jamón ibérico de bellota con una reina, Isabel II y una anécdota, que ha traído cola. La prosperidad a un pueblo, una comarca y a una tradición basada en la calidad, varias veces centenaria.

Cuenta la historia, que, en 1862, la reina Isabel II organizó un concurso entre los pueblos de España y entre sus productos naturales alimentarios de calidad para determinar cuales entrarían a formar parte de los suministros de la casa real.

Se trataba de una acción que hoy podríamos llamar de marketing y que buscaba el apoyo popular para la causa de la monarquía isabelina puesta en cuestión a lo largo de casi todo el siglo XIX por tres guerras civiles organizadas por el carlismo y varios levantamientos cantonales, liberales y regionales. La legitimidad borbónica isabelina siempre estuvo en cuestión.

Los concursos vendrían a ayudar a hacer más popular a la monarquía reinante, sobre todo en determinadas zonas donde las pésimas condiciones de vida y el aislamiento sólo daban oportunidades y alternativas de vida al bandolerismo y a las revueltas antimonárquicas relacionadas con la subsistencia.

Isabel II apoyó iniciativas para apadrinar casinos de provincias, pero también a industrias y artesanías como proveedores de su casa real, como hicieron también su hijo Alfonso XII y su nieto Alfonso XIII.

Sea como sea, aquel concurso de 1862 lo ganó el jamón ibérico de bellota de la comarca de Trevelez, exactamente el que hoy extiende su calidad por medio mundo. La victoria en el singular concurso real le dio el privilegio al jamón ibérico de bellota de Trevelez de estampar el sello la casa de la reina a fuego en cada pieza que saliera de sus bodegas.

Trevelez es un pueblo andaluz, granadino por más señas y el más alto de España, situado a casi 1.500 metros de altura en las faldas del Mulhacén.

El jamón de Trevelez tiene un sabor único porque el grado de salazón, el que se desarrolla tradicionalmente en su proceso de elaboración, es mínimo. Es más, el jamón ibérico de bellota de la denominación de origen de Trevelez es considerado, por esa razón, como una jamón dulce, en el sentido de que es menos salado que los otros jamones ibéricos con los que comparte, desde luego, la misma calidad natural.

Del jamón ibérico de bellota de Trevelez un cronista del siglo XIX aplicado a la divulgación de su calidad decía: “De lo que es un jamón legítimo de Trevélez hay poca gente que tenga idea. No lo prueban más que las personas pudientes de Granada y sus amigos. Es un producto exquisito, superior a toda descripción y a todo encomio y excesivamente raro”.

El jamón de la denominación de origen de Trevelez ya no es ni raro, ni escaso, como contaba el cronista. Hoy está disponible para el gran público, aunque algo no ha cambiado, sigue siendo un manjar de reyes.

Anuncios

La mejora de la calidad del jamón ibérico de bellota aún es posible con una adaptación de la alimentación del cerdo

Nadie pone en discusión la calidad del jamón ibérico de bellota. Sin embargo, los expertos, que han estudiado la alimentación del cerdo ibérico y la forma particular en la que el animal asimila los nutrientes, han llegado a la conclusión de que aún se puede mejorar los valores de perfección de su carne.

La alimentación a base de bellotas dan la calidad y los aromas tan característico del jamón ibérico de bellota

Cualquier experto criador de cerdos de raza ibérica conoce la importancia de las bellotas en la calidad de los jamones ibéricos de bellota, como factor desencadenante de su sabor genuino. Si profundizaran más podrían saber que todo se debe a su contenido en glúcidos y en lípidos, pero también en la concentración promedio de taninos que hay en la cáscara de la bellota. Sin embargo, la cáscara de la bellota, por sí sola no ayuda directamente al sabor de la carne del jamón ibérico, hay una dificultad, irrita la mucosa gástrica e intestinal de los animales que la consumen. Hay algo más.

Ése más es una cualidad, o más bien, una habilidad del cerdo ibérico, su facultad para quitar la piel a la bellota y evitar con ello lo nocivo de su consumo. Sólo así, el cerdo puede incorporar el corazón de la bellota y todos sus nutrientes naturales, los que le dan el sabor genuino al jamón ibérico de calidad.

Otro dato curioso y relacionado con la bellota es que su consumo supone un aporte de proteínas más bien escaso para los animales, pero la cuestión que resuelve este dilema es que cuando los cerdos ibéricos entran en montanera en la dehesa, ya han superado los catorce meses y se encuentran en fase adulta. Sólo algunas semanas antes, este déficit alimenticio con escasez de proteínas de la dieta hubiera hecho retroceder la capacidad para nutrir a un animal joven y en crecimiento. 
En cualquier caso, algunos estudios han demostrado también que el aprovechamiento cárnico del cerdo ibérico se optimiza cuando se le proporciona un aporte de proteínas extra. El régimen bajo el que se alimenta al cerdo ibérico no permite la utilización de una alimentación suplementaria en el momento del cebo efectuado en montanera. El planteamiento que hacen los expertos que han estudiado el tema es claro, variar la alimentación de montanera para introducir un enriquecimiento de proteínas que ayude de forma más eficiente con una provisión de piensos compuestos adaptados para esos fines.

Los estudios que se planteen sobre la alimentación del cerdo ibérico en el futuro habrán de orientarse también al rendimiento que diferentes variedades de bellota producen en el engorde selectivo de los cerdos ibéricos para el peso que finalmente se va a conseguir y durante el tiempo en el que el animal permanece en el periodo de montanera.
Y es que el cerdo ibérico tiene una gran capacidad natural para absorber los ácidos grasos monoinsaturados contenidos en las bellotas que traslada de forma adecuada a los tejidos subcutáneos, los intramusculares y los intermusculares, los que luego definen la calidad de la textura, los aromas y el aspecto veteado de la carne del jamón ibérico de bellota de calidad.

En los cerdos ibéricos, esa grasa tiene un alto contenido en ácido oléico, algo que no sucede con los rumiantes, por ejemplo. En el sistema digestivo de estos últimos animales, las bacterias consiguen saturar los ácidos grasos insaturados, dando lugar a grandes proporciones de ácidos esteáricos y palmíticos, de naturaleza saturada.

Todo ello deviene en algo que se sabe desde hace tiempo, y es que la alimentación en régimen de montanera da a los productos obtenidos del cerdo ibérico, el sabor y los aromas que los diferencian de otros productos curados casi bajo las mismas condiciones. Por otro lado, esa conjunción química es también la responsable de niveles casi residuales de colesterol, triglicéridos, proteínas lípicas también en bajas densidades y proteínas de alta densidad en grandes reservas.

Hasta ahora los estudios que se realizaban sobre el terreno para determinar el aprovechamiento que hacía el cerdo ibérico de su alimentación y su relación con la infiltración de grasa subcutánea se hacía sobre la base y los limites de la presencia de ácidos grasos en el momento en el que el animal se conducía al sacrificio.

Sin embargo, estudios más detallados y especializados prestan ahora también atención a las variedades de bellotas como una parte del origen de la calidad de los ácidos grasos presentes en el cuerpo del animal y en el ciclo de vida del jamón ibérico de bellota.

Tan importante es estudiar por tanto el nivel de asimilación de los ácidos grasos, como comprobar cuales son las pautas que marcan la selección que hacen lo animales en el momento del pastoreo sobre los tipos de bellota que consumen y sus variedades. 

El cerdo ibérico y el jamón ibérico de bellota son lo que come el animal, pero la calidad va más allá, cuando se plantea las opciones de qué comer, durante cuanto tiempo más y cómo seleccionar su comida en el campo.

La alimentación del cerdo marca los aromas y sabores del jamón ibérico de calidad

Diferentes estudios técnicos y cientificos, que se han completado en los últimos años sobre las variables de la producción del jamón ibérico, han demostrado la relación directa que se establece entre la buena acogida del producto por parte del consumidor y la alimentación del cerdo ibérico, en especial durante la fase de cebo.

La buena alimentación del cerdo ibérico tiene un efecto directo sobre la calidad del jamón ibérico de bellota

Pero hay más. El sabor y el aroma son importantes en la aceptación del consumidor. Sí, pero el contexto industrial y de consumo en el que se enmarcan las producciones de jamón ibérico de calidad, también ha hecho mucho por la popularización de los productos. La búsqueda del ideal de salud, los escándalos alimentarios de la carnes más consumidas y populares y la excelencia de los cárnicos genuinos, están del mismo modo en la raíz del milagro del jamón ibérico.

La buena aceptación del público hacia el jamón ibérico viene de la experiencia sensorial, del buen sabor, de los aromas que percibe en la cata y en la ingesta regular de su carne, algo que, como se ha apuntado, es el resultado de una adecuada selección de piensos cereales en el periodo de cebo del cerdo ibérico.
La aceptación del jamón ibérico de bellota, en cualquier caso, va más allá de las peculiaridades de la calidad del sabor y del aroma del cerdo ibérico y de la calidad de su alimentación natural cuando se relacionan, cuando se tienen en cuenta otras variables coyunturales.

Así, la expansión de lo que podríamos llamar la cultura del jamón en España y en el mundo, está relacionada con la creciente apreciación de los productos cárnicos artesanales que se han desarrollado a partir de variedades de animales con características exclusivas, protegidas por denominaciones de origen y por una legislación específica que ha servido para avalar las calidades, pero también como publicidad de un producto exclusivo.

El jamón ibérico también se ha beneficiado de los escándalos que han afectado durante años a las producciones masivas de carne, con el uso de hormonas y engordes artificiales. El consumidor conciencienciado se ha refugiado en  aquellos productos que le ofrecen garantías, como sucede claramente con el jamón ibérico de calidad.

Otra variable, y al hilo de este argumento, es la creciente búsqueda por parte de los consumidores de carnes más saludables por una toma de conciencia de la importancia de la alimentación en el mantenimiento de las condiciones de salud óptimas.

Volviendo a la experiencia sensorial, lo que sus sentidos le dicen al consumidor, una de las cuestiones que más destacan en esa percepción, es la comprobación del aspecto brillante de la grasa en las piezas de jamón ibérico de calidad, la fluidez de la grasa, la persistencia de los colores que se le reconocen al jamón ibérico en el veteado de su carne, la presencia de notas aromáticas agradables y el retraso en la aparición de las que no lo son tras un periodo de almacenamiento prolongado.

Los estudios apuntan a que las pruebas efectuadas en las que se alimentó a cerdos ibéricos de control con una dieta rica en ácidos oléicos, la grasa mantuvo durante más tiempo sus condiciones. La grasa presentó tras las pruebas consistencias algo blandas que saltaban a la vista, particularmente entre aquellos cerdos ibéricos que fueron alimentados con cebos ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como los que contienen las aceites de colza.

Los consumidores, por ejemplo, ven positivo que el jamón ibérico sude grasa, les da seguridad sobre la calidad del producto. Algo que también se ha demostrado que ocurre con los cerdos ibéricos alimentados con bellotas y hierba en dehesa que los alimentados con piensos compuestos en piezas de jamón blanco o de jamón ibérico de calidad menor.

Y si hablamos de los aromas, en el caso del jamón ibérico de calidad la oxidación lipídica, la de las grasas es la responsable de la orquestación de la formación de un gran número de compuestos volátiles que proporcionan el impacto del aroma que percibe el consumidor. La relación que los distintos estudios ha demostrado entre la proporción de ácidos grasos poliinsaturados y la posiblidad de que aparezcan aromas no adecuados en las piezas de jamón, es otra baza más a favor del empleo de una alimentación oléica para los cerdos ibéricos que son la base del mejor jamón ibérico de bellota, el de calidad.

El jamón ibérico debe a su presencia física y a su aroma una parte del valor que le da el consumidor. Las investigaciones específicas en esta materia han demostrado que la alimentación del cerdo ibérico es la base de esas excelencias que aprecia el consumidor. La alimentación del cerdo ibérico es la que marca la diferencia.

La base de la alimentación del jamón de bellota de calidad

La bellota es la base de la alimentación del cerdo de raza ibérica criado en las dehesas del sureste de la península ibérica. Es una de las bases de la alimentación de adulto y el origen del valor del jamón de bellota, el de mayor calidad, el genuino. Pero, ¿por qué la bellota, qué tiene la bellota para que se conforme como la base de la alimentación?

Campo de encinas, el comedor perfecto para los cerdos ibéricos

Las bellotas dulces, de encina, de alcornoque o de queijo de la dehesa, son ricas en azúcares y en hidratos de carbono y contribuyen, junto con la hierba del mantillo natural, a la creación de grasa que se infiltra de forma lenta en el músculo de las patas del animal, dándole, no sólo ese aspecto amarmolado de la textura de la carne, sino también el sabor y el aroma característico del mejor jamón de bellota.

Un cerdo ibérico, criado en la dehesa de forma extensiva, puede llegar a consumir hasta 9 y 10 kilos diarios de bellota dulce y engordar, en ciertas fases de su crecimiento, hasta un kilo al día con esa alimentación.

El animal criado el libertad, suelto en la dehesa, necesita moverse para conseguir su alimento al pie de los alcornoques y, por tanto, se ve obligado a recorrer su entorno llano, pero accidentado, forzando a sus extremidades a ejercitarse de forma igualada. En ocasiones, las dehesas están llenas de encinas centenarias que han alimentado a los cerdos durante generaciones, en un paisaje rural que ha integrado en armonía agricultura y ganadería tradicionales.

La cría de los cerdos ibéricos en dehesas de encinas, alcornoques y queijos de forma extensiva da a los animales la posibilidad de desarrollar esqueletos fuertes, resistentes y robustos, lo que se llama técnicamente gimnástica funcional. Ese ejercicio se desarrolla de forma muy especial sobre las patas que luego se convertirán en las mejores piezas de jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

Esa alimentación a base de un combinado de bellota y pasto es espontánea y será la que le aporte el sabor, el color y hasta el aroma característicos. La carne del animal ya está formada cuando a los 14 meses de edad entra en montanera, pero la infiltración de grasa de forma pausada sólo se inicia a partir de ese momento, en el momento adecuado.

La alimentación natural de cerdo ibérico es a base de hierba de primavera, que crece libremente por todas partes, luego llegan los cereales y los pastos en verano y en otoño y en invierno, cuando el gasto energético es mayor como consencuencia del frío, su alimentación también natural es a base de bellota en la misma montanera.

Las encinas son árboles mediterráneos muy resistentes, tanto al frío como al riguroso calor, como a la sequía, normalmente suele alzarse sobre el terreno poco profundo y suelto, entre los 8 y los 12 metros de altura, aunque hay ejemplares majestuosos y viejos, que llegan a los 30, todos dispuestos con una copa amplia y redondeada tan característica.

Las bellotas son los frutos de la encina, que tienen una coloración marrón, y que hacen las delicias de los cerdos ibérico que las buscan con gran destreza y en grupos. Por término medio, las bellotas están formadas en un 30% por agua, en un 52% por hidratos de carbono 52%, del que aproximadamente el 9% es fibra; un 8% por lípidos y apenas un 5% por proteínas. Las bellotas tienen alrededor de 70 miligamos de calcio por cada 100 gramos, 600 miligramos de potasio y 80 miligramos de fósforo, también por cada 100 gramos de materia.

Los encinares españoles están formados por alrededor de 1.200.000 ejemplares de los que una parte importante forman parte de las dehesas en las que se cría el cerdo ibérico que se utiliza para producir los jamones ibéricos de bellota. Un encinar dedicado a la cría cerdo para jamón ibérico de bellota puede producir entre 400 y 700 kilos de bellotas al año, una encina, en torno a 15 kilos anuales.

Si tenemos en cuenta, el consumo diario de un cerdo, aquellos 10 kilos de los que hablábamos, la producción prácticamente de todo un año de una sola encina, tendremos, y con un simple cálculo aritmético, el motivo de por qué las poblaciones de animales en montanera no pueden ser muy elevadas y por qué el jamón de bellota es un producto seleccionado y muy costoso de producir. La calidad es su naturaleza.

Un cerdo único en el mundo para el jamón de bellota

Los jamones elaborados a partir del cerdo blanco o común proporcionan la base del producto de la gran mayoría de los jamones que podemos ver en el mercado, los que se utilizan para elaborar las patas de cerdo españolas de menor calidad, los jamones portugueses o para hacer los prosciuttos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona. Productos que no tienen nada que ver con el jamón ibérico de calidad, obtenido de las piezas que se extraen de una variedad de animal, el cerdo ibérico, único, de una raza única.

La base del buen jamón ibérico de bellota

Un cerdo ibérico tarda unos tres años en convertirse en un buen jamón ibérico de bellota a base de alimentarse y de crecer en las dehesas del suroeste de la península ibérica. El curado posterior de las piezas viene a representar otros dos años de dedicación en las salas de maduración. Un producto tan complicado y laboriosos de crear no puede ser más que calificado de genuino, de exquisito y de calidad.

Existe una teoría, casi mítica, sobre la que los expertos aún no se ponen de acuerdo que considera que la población antigua de cerdos autóctonos de la península Ibérica es heredera del cruce de jabalíes salvajes con los primeros cerdos que trajeron en sus viajes los fenicios. Éso habría ocurrido hace unos 3.000 años. De los cruces entre esos animales, derivarían las poblaciones de razas que hoy podemos encontrar en el mismo territorio.

Los jamones ibéricos actuales provienen del cerdo ibérico puro o cruzado con la variedad Duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética esté por encima del 75%, los jamones de menor calidad se elaboran con animales no autóctonos que descienden de animales de razas foráneas como la Duroc, la Landrace o la Large White prohibidas por las normas que regulan los consejos encargados de las certificaciones de las denominaciones de origen oficiales.

Desiece del cerdo Ibérico

Un cerdo ibérico tiene un aspecto físico muy característico, hocico afilado, cabeza de pequeño tamaño, cuello ancho y corto, pero muy musculado, una pezuña digitada y negra, pelo corto y ralo y la piel oscura o con manchas de diferentes tonos, en especial los claros. Las patas del cerdo ibérico son delgadas y fornidas, vitales para su actividad de búsqueda de bellotas, la base de la alimentación del cerdo con el que se elabora el jamón ibérico de bellota de calidad.

Un rasgo genético que hace único al cerdo ibérico es su capacidad natural para guardar importantes depósitos de grasas que se infiltran en su sistema muscular, algo que da a la carne de jamón ibérico de bellota su característico tono veteado que recuerda a la superficie del mármol.

La cría del cerdo ibérico en libertad, como se da en España y en ninguna otra parte del mundo, obliga al animal a andar para buscar su comida, la bellota, el alimento del cerdo criado para elaborar el jamón ibérico de bellota. Andar da como resultado que el animal críe menos grasas superficiales y muchas más entreveradas. Los cerdos blancos y los de otras razas, ni tienen las mismas cualidades genéticas para asimilar las grasas ni tienen el instinto de buscar su comida ramoneando por las dehesas.

Los productores de cerdo ibérico mantienen en España algunas variedades, adaptaciones o estirpes que sirven de base a las producciones de jamón ibérico. Tal vez la más conocida por el público sea la raza negra, en sus variedades Silvela, Negro de Los Pedroches, Mamellado, Lampiño o Entrepelado. Existen otras como la Manchada de Jabugo, la rubia gaditana y la colorada, en sus formas retinta o Torviscal.

Las variedades más explotadas dentro de los cerdos ibéricos es la Retinto y la Lampiño, ésta última, junto con la Entrepelada, la que presenta una mayor cantidad de grasa entrevenada, un detalle que resulta muy valioso en la producción del jamón ibérico de calidad, porque le aporta a la carne los mejores matices de sabor y olor.

Entre 1865 y 1965, se probaron diferentes cruces con razas de cerdo criadas en el extranjero, que tenían como objetivo aumentar la productividad de los cerdos, ésto es, con ciclos productivos más cortos o la producción de más carne. Los resultados nunca estuvieron a la altura de las expectativas, en especial porque los animales, explotados de forma intensiva, no se adaptaban al medio, con su calor y con la dieta natural.

Los cruces más favorables fueron con la variedad Large Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey es admitido en todas las denominaciones de origen, siempre que el porcentaje de la mezcla no supere el 25% y que la proporción restante sea ibérico puro.

Lo genuino de las condiciones naturales y genéticas del cerdo ibérico, unido a un sistema de crianza y a un selecto proceso de curación de sus derivados convierten al mejor jamón ibérico de bellota en un producto exquisito, genuino y, sobre todo, de calidad.

El jamón de bellota no es el serrano ni el curado

El jamón ibérico es el ingrediente cumbre en cualquier cata de jamones, en cualquier lugar donde se encuentre con un paladar educado y agradecido a los sabores auténticos. Sin embargo, jamones hay muchos, como aspectos, texturas, aromas, calidades y denominaciones que el consumidor menos introducido puede confundir con mucha facilidad.

Calidad del Jamón de bellota

Así, no es lo mismo un jamón ibérico de calidad, en sus variantes de bellota que porceden de las encinas, de cebo, de recebo y de cebo de campo; que un simple jamón curado o un jamón serrano. Con estas líneas y con un estilo y argumentos que pretendemos didáctico vamos a exponer las características del rey de los productos derivados del cerdo, el jamón ibérico de bellota calidad, y otros tipos que tienen su lugar en el mercado, con los que comparte parte de la denominación pero nunca la calidad.

El jamón ibérico de bellota proviene del cerdo ibérico alimentado con bellotas, en exclusiva, hasta que se sacrifica. Los animales ramonean libremente en su dehesa y la base única de su alimentación es también la consecuencia de sus aromas, de su fino gusto y de su calidad.

Los jamones ibéricos de cebo, por su parte, son también productos derivados del cerdo ibérico, que se ha alimentado de pastos naturales y de pienso. Para diferenciar a los cerdos que se crían en un ambiente más natural se creó la denominación ‘jamones ibéricos de cebo de campo’, que se alimentan sobre terreno libre.

El último es el jamón ibérico de recebo que proviene de un cerdo ibérico a los que se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas, aproximadamente unos 10 kilos por día, durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son siempre piensos superiores y de calidad.

Y vamos ahora con los jamones de calidad más exigua, los jamones que no son elaborados a partir de cerdos ibéricos. Entre ellos, encontramos los llamados jamones blancos serranos resultado de la obtención de piezas de un cerdo blanco alimentado fundamentalmente con cereales. Otra variante de la anterior es el cerdo blanco curado, de un animal al que se ha alimentado sólo con piensos. La textura, la calidad de la carne, los aromas y, sobre todo, los sabores, están a años luz del jamón ibérico de calidad.

Vamos más lejos, si comparamos un jamón ibérico con un serrano, veremos que sus diferencias saltan a la vista. La grasa del jamón ibérico es de color marfil, blanca o ligeramente amarillenta, la del serrano es blanquecina. Los magros también son distintos, en el jamón ibérico es de un rojo intenso, brillante y marmóreo oscuro con masas infiltradas extensas de grasa que le da un aspecto veteado, en el serrano, el rojo o el rojo púrpura de su carne es homogéneo sobre la superfice de la pieza.

Y si hablamos de la textura, el jamón ibérico de bellota tiene la grasa blanda y fluida y el magro se presenta fibroso, ni muy blando, ni muy duro, con una jugosidad muy acusada. La textura del serrano es, en cambio, homogénea, poco fibrosa, aunque no pastosa. La grasa se presenta consistente y firme aunque también podemos encontrar que ese tejido adiposo cede ligeramente a la presión. Los animales que no están criados en las dehesas, que no hacen ejercicio de forma natural y regular, no desarrollan una musculatura firme y su tono pasa por blando o poco rígido.

Vamos a lo aromas. El olor del jamón ibérico de bellota es agradable, intenso, característico y persistente, Curado se deja notar con aromas a azúcar quemado, a frutos secos con un tono rancio, sólo un tono. El olor del jamón serrano es también agradable, con ciertos aromas a grasa agradables al olfato.

Por lo que se refiere al sabor, el jamón ibérico es poco salado, de entrada, y delicado; el jamón ibérico; también sabe poco a sal, tirando a dulce, sin sabores amargos.

Por último, el proceso de curado de los jamones ibéricos de bellota también bate todas las marcas, mientras que un jamón curado tiene un proceso de maduración que no sobrepasa los 150 días y el serrano de 210 días, el jamón ibérico dobla esta última marca hasta llegar a los 425, año y medio.

Con todas esas excelencias en la crianza, en la alimentación de los cerdos ibéricos y en los procesos de maduración de las piezas, que vigilan muy de cerca los consejos reguladores oficiales, no puede llamar la atención que las características físicas que acompañan a la calidad del jamón ibérico salten a la vista. Jamón curado, tal vez, jamón serrano, mejor, jamón ibérico, lo mejor.