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La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad

Los consumidores menos o nada entendidos se sorprenden del aspecto que llega a presentar la superficie, la parte externa de una pieza de jamón ibérico de bellota. Les llama la atención y hasta les genera repulsa la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza.

La presencia de estos cristales indica una curación lenta y progresiva del jamón ibérico de bellota

Este prejuicio que se sustenta en la simple apariencia es un inconveniente a la hora de la comercialización del jamón ibérico de bellota -el de mayor calidad del mercado- en otros países, donde nunca ha existido una cultura del jamón, en los que el producto se compara con otros de peor calidad, saliendo mal parado en esa categorización sin información contrastada.

Resulta paradójico que se juzgue al jamón ibérico de esa manera por su apariencia exterior en la idea de que esos colores son ejemplo del mal estado del alimento. Y todo cuando es precisamente lo contrario, un jamón con esa coloración difusa y contrastada sólo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad.

Por esa razón, es tan importante dar a conocer la calidad del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos o en los mercados emergentes de China, Brasil o Canadá. Y, en ocasiones, hacerlo de una manera poco convencional.

Los productores llevan sus jamones ibéricos a ferias y eventos gastronómicos y proponen catas y degustaciones públicas para romper ese prejuicio. Y el boca a boca ha funcionado, nunca mejor dicho, en el caso de un producto de alta calidad, porque, quien lo aprecia, repite.

Pero, en realidad ¿qué es ese conjunto de manchas de diferentes colores sobre el jamón ibérico qué tanto intimida a los invitados o potenciales clientes extranjeros?

Las manchas blancas tienen un nombre concreto, son una solución química natural en absoluto tóxica, descubierta y sintetizada en tiempos recientes, por supuesto, que ha permanecido siglos sobre el jamón ibérico sin afectar para nada a su sabor o a su composición.

Se llama tirosina, una parte importante de esas concentraciones. Un aminoácido que forma como decimos cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota.

De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.

La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, como decíamos, a quienes lo saben entender es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.

Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces, por contra, y en unión de otros indicios, sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría a las claras de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.

Es más, puestos a rastrear indicios de calidad ocultos, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen y las de la misma reglamentación general para el producto que llamamos jamón ibérico.

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina.

Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.

Por tanto, los cristales blancos de tirosina que tanto parecen afear a la carne del jamón ibérico de bellota también nos están diciendo que el cerdo ibérico del que se obtuvo tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina.

Cristales blancos que marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.

Jamón ibérico de bellota para una sana dieta mediterránea

La dieta mediterránea es una de las grandes contribuciones de nuestra cocina, de nuestra gastronomía a la cultura mundial. En tiempos en los que la comida rápida destruye los mejores hábitos y distorsiona la ingesta de nutrientes saludables, los alimentos tradicionales que se han producido desde siempre en nuestro entorno con los recursos que dan la tierra y el clima, son una clave para la salud, para estar en sintonía con el bienestar físico.

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El jamón ibérico de bellota constituye un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea la forman productos de la tierra tan dispares como la lógica y tradicional combinación de legumbres, hortalizas, frutas, verduras, aceite de oliva, frutos secos y carnes. Y entre las carnes, el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de cuantas variedades se producen en este país en cualquiera de las denominaciones de origen.

Variedades como las del jamón ibérico de cebo, las del jamón ibérico de cebo de campo o las del jamón ibérico de recebo, en sus denominaciones exactas.

En ocasiones se dice que una parte importante de la dieta mediterránea que hoy conocemos es en realidad herencia del mundo romano, del interés y del valor que dio esa cultura a los productos de la cuenca del Mediterráneo y que explotaron y exportaron en la Hispania de aquellos tiempos.

Hay investigadores que sostienen además que el origen del jamón ibérico es realmente remoto, cuya antigüedad superaría ampliamente los dos mil años y que fueron precisamente los grandes propietarios locales que explotaban las dehesas del sur de la Península Ibérica romana los que se encargarían de producir cerdos seleccionados, que serían los antepasados de nuestros cerdos ibéricos, para elaborar el también primitivo jamón ibérico de bellota.

Resultaría paradójico que tal vez debamos al refinado gusto romanizado el establecimiento de las pautas de elaboración del tradicional jamón ibérico de bellota.

Pero ¿qué es lo que tiene el jamón ibérico de bellota para incluirse en la lista más formal de los productos de la dieta mediterránea?

El gran valor del jamón ibérico de bellota para colocarlo en las primeras vitrinas de la dieta mediterránea está en que, como alguno de los otros productos la cuenca, presenta unas saludables proprociones de grasas insaturadas y, por contra, unas concentraciones muy bajas de las saturadas.

El jamón ibérico de bellota sería, salvando las distancias, una reserva de aceite de oliva, o para ser más exactos y comedidos en los términos correctos, una buena provisión de ácido oléico, el mismo que nos ofrece ese aceite de oliva del que hablamos y que tanto apreciamos de la dieta mediterránea.

Una composición que trabaja en favor del colesterol bueno y contrarrestando los efectos del que es nocivo.

Por lo demás, y para completar el cuadro del jamón ibérico de bellota como parte solidaria de la mesa mediterránea, tenemos también una carne que es rica en vitaminas del complejo B, como la B1 y la B2.

El jamón ibérico de bellota tjene un 50% más de proteínas que el mismo peso en una carne fresca de vaca. Bastan cien gramos de jamón ibérico de bellota, una loncha, para cubrir las necesidades mínimas de proteínas de un día en una persona adulta. Su proporción de grasas, aporta también más calorías por porción que cualquier otra.

Por último, ¿se ha dado cuenta de que, a diferencia de otros alimentos de gran consumo, populares y apreciados, el jamón ibérico no tiene conservantes ni colorantes?

Su carne se elabora siguiendo los mismos procesos que probablemente ejecutaron mediante tanteos los especialistas de aquel mundo romanizado del que hablábamos. Poco o nada ha cambiado desde entonces, como su aprecio en la mesa mediterránea en la que todos somos protagonistas al elaborarla, al comer de ella y al defenderla como un patrimonio cultural.

El jamón ibérico de bellota asegura su futuro en mesa ajena

La industria española del jamón de calidad, la del jamón ibérico de bellota que cuenta entre otras denominaciones la de Jamón de Guijuelo, se felicita hoy en muchos foros comerciales y patronales relacionados con el sector por haber internacionalizado una parte de sus producciones con ventas en el extranjero y de haberlo hecho en tiempos de bonanza económica.

Un nuevo plato: rollito chino con jamón ibérico de bellota

Hoy, esos proyectos de internacionalización imparable de sus productos de cerdo ibérico, que han llevado la marca de España por todo el mundo, son los que están dando réditos en momentos en los que el consumo nacional, a todos los niveles, se ha estancado.

El sector de la producción y de la comercialización del jamón ibérico de calidad puede darse por satisfecho de haber iniciado la aventura internacional, precisamente cuando las ventas en casa, en España, no hacían necesaria, o por lo menos urgente, la apertura a otros mercados. Se podían haber planteado soluciones alternativas para dar salida a los productos y encontrar mercados en el territorio nacional.

Se trató, en cualquier caso, de una apertura para un producto desconocido fuera de España, muy difícil de vender, cuyo valor principal es la calidad y para el que había que desarrollar toda una estrategia de comercialización en la que la didáctica siempre jugó un papel importante.

Y es que los primeros intentos de llevar el jamón ibérico a las mesas de otros países arrancaron a mediados de 1995, cuando un grupo de productores se atrevieron con Estados Unidos. País sanitariamente muy exigente. Las labores técnicas, de adaptación para la concesión de licencias de exportación y para vender allí se prolongaron en algunos casos por espacio de diez años.

Al futuro consumidor extranjero, no sólo hubo que enseñarle qué era el jamón ibérico, cómo se producía, cómo se elaboraba, y en el caso de Estados Unidos demostrar su total inocuidad para la salud humana, sino, además incluso, cómo comerlo y cómo diferenciarlo de otros productos similares y de inferior calidad.

Los productores de jamón se vieron hacia el año 2000 y siguientes promoviendo sus productos como artículos delicatessen para nuevos ricos en China, en Hong Kong, en Japón, en Canadá o en los mismos Estados Unidos, acompañándo muestras de presentación de joyas, eventos de moda o utilizando prescriptores, gastrónomos y chefs de reconocida fama en los lugares en los que se quería comercializar el jamón ibérico de bellota.

Aquello fue una aventura llena de pesadillas e inconvenientes que para muchas empresas familiares pequeñas y medianas que querían crecer nunca estuvo exenta de dificultades. Hoy, como comentamos, muchas de ellas se felicitan por disponer de un 20% de su producción en el extranjero.

Actualmente, ese núcleo de ventas es un seguro para la viabilidad de los negocios y un activo con aún más posibilidades de crecimiento en la medida en que hay mucho margen para la diversificación de la oferta.

Todo en unos entornos de consumo muy vivos con clientes potenciales que aceptan todo tipo de fórmulas de paquetización o de consumo que en España no se tolerarían para el consumo del jamón ibérico de bellota.

Las empresas han sabido aprovechar las especificidades y oportunidades latentes de cada mercado y han sabido subirse al carro de aprovechar las sinergias creadas por los canales de ventas para otros productos alimenticios que podrían considerarse afines al jamón ibérico.

El jamón ibérico de bellota en la mesa de la dieta ideal

El jamón ibérico forma parte de nuestra cultura. En nuestras reuniones sociales, en nuestra gastronomía quedaría un hueco muy grande difícil de imaginar como compensarlo, si el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, desapareciera. Las navidades, las cenas de empresa, las bodas, las fiestas, las reuniones con los amigos y la comida que nos gusta y el tapeo no sería lo mismo.

El jamón ibérico de bellota también puede formar parte de una dieta ideal y no sólo la fruta y la verdura

Pero, nuestra salud, lo que comemos y como comemos lo que comemos nos importa cada vez más. Nos importa engordar, no comer de forma saludable o hacerlo por desconocimiento, de la manera más inconveniente para mantener nuestra salud. Muchos ciudadanos se preguntan si éste alimento o aquel otro son saludables, si no estarán incrementando nuestro colesterol, uno de los males de nuestro tiempo.

Y en ese debate personal, familiar y entre amigos sobre la salud de lo que comemos, nos llegamos a cuestionar si el jamón ibérico de bellota, nuestro alimento bandera de calidad, no podrá contribuir también a que ganemos peso, a colocarnos en el sobrepeso inútil sin saberlo.

El jamón ibérico de bellota tiene calorías. Desde luego. Pero se trata de una carne con un reducido nivel calórico con respecto a otras si, a igualdad de pesos, la comparamos con otras y con algunos alimentos comunes que también están al alcance de nosotros en la mesa y en los supermercados.

Una loncha normal de jamón ibérico de bellota de cien gramos tiene unas 250 kilocalorías, los mismos cien gramos de cerdo asado tienen 284 kilocalorías

Sin embargo, el valor del jamón ibérico de bellota no podemos medirlo con el rasero de las calorías, porque el jamón ibérico presenta aportes que compensan, tiene un valor añadido.

Una variable que incide sobre la cantidad de calorías de una carne es la proporción de grasa, en el caso del jamón ibérico de bellota está en el 15% del peso de la carne. Pero hay más. La grasa del jamón ibérico de bellota no es cualquiera. Es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados, abrumadoramente ácido oléico, que podemos encontrar en alimentos que reconocemos como saludables y tradicionales como el aceite de oliva.

Además, el ácido oléico genera la segregación en el cuerpo humano de HDL, el acrónimo en inglés que identifica a una lipoproteína muy densa que la gente de la calle ya llama, el colesterol bueno. Opuesto a otra similar, la lipoproteína LDL, la del colesterol malo, que no tiene espacio en el jamón ibérico de bellota de calidad.

Por otro lado, el jamón ibérico de bellota es muy rico en agua, vitamnias E y B, magnesio, zinc, hierro, fósforo, niacina y por supuesto las necesarias proteínas, que contribuyen al desarrollo y el estímulo de los procesos naturales del cuerpo humano y que son deseables para el mantenimiento de los ciclos vitales y la protección de las funciones y de los organismos.

El jamón ibérico de bellota no tiene fibra, ni tampoco carbohidratos, que son, cuando no hay un control de sus niveles de consumo, uno de los agentes precursores de la obesidad. Además, el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de las producciones tradicionales españolas, presenta la proporción de grasa menor de la escala, a mucha distancia del jamón ibérico de recebo, el que presenta por su naturaleza una mayor concentración de lípidos.

Todo es cuestión de proporciones y de equilibrios en la alimentación responsable y saludable. Si nos alimentamos con lo que más nos gusta de una forma desproporcionada, estaremos creando una acumulación o una carencia que con el tiempo nos pasará factura. El jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, puede ayudarnos a hacer ese cambio en nuestra dieta que la equilibre.

Y, en este sentido, es sintomático que los nutrólogos, aquellos especialistas en dietética que aconsejan sobre los niveles nutricionales para mejorar las dietas y ayudar a perder peso no aconsejen eliminar al jamón ibérico de bellota de la lista de la compra y de la mesa de sus pacientes. Por algo será.

El jamón de bellota reduce los procesos de envejecimiento del organismo

Algunos compuestos químicos operan como antioxidantes. Frenan el proceso natural de deterioro y de envejecimiento de las células. Algunos de esos compuestos son la carnitina y la vitamina E, que se ha demostrado que están presentes en las lonchas, en la carne del jamón de bellota de calidad.

Una alimentación sana y en especial el jamón ibérico de bellota con su alto contenido en antioxidntes, frenan el envejecimiento

Una base antioxidante que parece provenir de la alimentación especial del cerdo ibérico en montanera y que estudios de campo realizados sobre una población de referencia de personas de edad avanzada demostraron buenas propiedades para la detención también de los procesos naturales de envejecimiento de las células humanas.

Los estudios han demostrado que el tipo de grasa que presentan las piezas de jamón ibérico forman parte de los mejores nutrientes de una dieta para la salud. Se trata de cantidades importantes de grasas y de grasa buena, porque presentan una alta proporción de ácido oléico. Y por si fuera poco, los lípidos que contiene la carne del jamón ibérico de calidad son del tipo monoinsaturado, que aportan también beneficios para la salud humana.

El ácido graso monoinsaturado es mucho más resistente a los procesos naturales de oxidación que los llamados poliinsaturados que se han hecho muy conocidos por estar presentes en el maíz, en la soja, en las nueces, en la calabaza o en el pescado azul, pero sobre todo, por ser reconocido popularmente como ácidos omega 3 y omega 6.

Los especialistas que han estudiado las variables del jamón ibérico de bellota creen estar en la pista cierta del origen de tanta bondad alimenticia. Los efectos antioxidantes se deben, según esas sospechas, a los valores del propio jamón ibérico, en especial los altos niveles de carnitina y de vitamina E.

La carnitina es una amina, un constituyente básico, responsable del transporte de los ácidos grasos al interior de las mitocondrias, una pequeña porción de las células encargada de la producción de energía. La disminución de la carnitina, por contra, produce una disminución de la energía en las células y un aumento del tejido adiposo, las grasas.

Un dato, la presencia de carnitina en los recién nacidos depende de la presencia de ésta en el organismo de la madre. Un argumento más a favor del consumo de jamón ibérico de calidad entre las embarazadas. Un jamón ibérico, controlado, como sólo se puede decir de los que están sometidos a los rigurosos métodos de las denominaciones de origen.

La carnitina llega al jamón ibérico de una forma indirecta, pero que demuestra la importancia de la alimentación natural y sana de los cerdos ibéricos que se utilizan como materia prima para la creación de las piezas de jamón ibérico de bellota b. La carnitina está presente en las bellotas que comen los cerdos ibéricos en la montanera en la dehesa, en el momento en el que pacen libremente comiendo de los frutos de encinas y queijos.

El valor del jamón ibérico de bellota como antioxidante se ha llegado a comprobar en el desarrollo de un estudio de campo en el que participaron los ancianos de una residencia de mayores española. El estudio, realizado en un centro de mayores de la provincia de Salamanca, propuso medir los niveles de proteínas de la dieta de los mayores seleccionados y sustituir ese aporte por un equivalente de jamón ibérico de calidad.

Los otros aportes alimenticios se mantuvieron, al igual que los hábitos alimenticios anteriores de los mayores, su ejercicio habitual o sus momentos de descanso, vigilia y otras actividades cotidianas. Al tiempo que se les modificó la alimentación, se les consideraron los parámetros puramente biológicos y psicosociales que sirvieron también como referencia para evaluar el impacto de la nueva dieta.

Después de seis semanas de ser alimentados con las proteínas que les aportaba el jamón ibérico de calidad, se les midió nuevamente la presión arterial, se les hicieron análisis de sangre o peso. Y se comprobó que la ingesta regular de jamón ibérico, había mejorado la presencia de antioxidantes en su organismo y mejorado notablemente algunos de sus inconvenientes de salud.

Uno de los datos que más llamó la atención de los especialistas fue la reducción significativa, y en un periodo de apenas mes y medio, de la tensión en todos los ancianos que sufrían desestabilzaciones habituales, en especial, por exceso.

El jamón ibérico de bellota reduce los procesos de envejecimiento del organismo de una forma aparentemente más eficaz de como lo hace un producto de la dieta mediterránea, el aceite de oliva.

Las dos grasas de las piezas de jamón de bellota

El nivel de grasa corporal de un cerdo ibérico está relacionado con su genética peculiar y con su alimentación. Pero no es una alimentación cualquiera, la que consumen los cerdos ibéricos que luego se convertirán en jamones de bellota, a base de bellotas y de piensos naturales, tiene un alto porcentajes de grasas insaturadas.

El alto porcentaje del las grasas insaturadas de los jamones ibéricos de bellota se obtienen a base de la alimentación de bellotas

En circunstancias normales, las grasas insaturadas tienen una tendencia química a favorecer los procesos de ranciedad y oxidación, pero en el caso de la consolidación de las grasas en el cerdo ibérico, lo que sale potenciado de todo este proceso son los aromas y el sabor, dos de las claves de la calidad del mejor jamón ibérico, el  jamón de bellota.

Un cerdo ibérico llega a consolidar en su cuerpo más de un 400% de grasa corporal que en otras razas de cerdos. Por un lado, se trata de depósitos de grasa situados bajo la piel, por otro, entre músculos, lo que para el consumidor es la manteca, que forma el veteado de las piezas de jamón ibérico que reconocemos fácilmente en nuestro comercio de confianza.

Volviendo a los aromas del jamón ibérico y su relación con las grasas. Éstas tienen un punto bastante bajo de licuación, apenas entre los 32 y los 36 grados centígrados, circunstancia que facilita la repartición de los aromas por toda la superficie de la pieza de jamón ibérico, por dentro y por fuera.

Por esa razón, las grasas se fusionan en los climas del sur de España, donde se da la cría del cerdo ibérico, en esos lugares, donde maduran las piezas en bodegas, apenas se necesitan quince días al año con temperaturas por encima de los 36 grados para que las piezas de jamón ibérico suden la grasa de forma natural y se impregnen los músculos, para que se repartan los aromas de forma equilibrada. Algo que forma parte indisoluble del jamón ibérico de calidad.

La otra grasa que podemos encontrar en el jamón ibérico es la que está, no por dentro, sino por fuera de las piezas. Se trata de una pasta espesa o líquida que gotea de un tono amarilloso y, en su caso, brillante. Esta grasa, la que encontramos en el jamón de bellota de calidad, no puede tener durezas al tacto, debe ser elástica y bajo presión debe hundirse su superficie fácilmente y volver a su aspecto anterior de forma rápida.

Esta situación de las capas de grasas es típica de la existencia de una alimentación rica en ácidos grasos insaturados y de una correcta alimentación tanto por las bellotas como por los piensos ricos en este tipo de nutrientes. La curación del jamón ibérico es delicada, tampoco hay que pasarse de su punto correcto, las partes del interior de la grasa han de ser blancas o rosáceas con algún destello amarillo o blanquecino. El aspecto brillante de la grasa a temperatura ambiente indica que hay una porción licuada o próxima al punto de fusión, cualidad que como hemos visto, puede indicar una alimentación adecuada en el cérdo ibérico.

Si la grasa de la pieza de jamón de bellota fuera blanca en su totalidad, estaríamos ante un proceso de maduración muy breve, o tal vez un problema de oxidación adecuado, o ambas situaciones al mismo tiempo. Si la maduración ha sido breve, de seguro que no se han dado los procesos de lipolisis y proteolisis que son los que dan el  aroma al jamón ibérico de calidad.
Las grasas dan el sabor genuino y el aroma peculiar del jamón ibérico de calidad, pero ese status no se consigue simplemente con aplicar las normas y las manipulaciones que dicta la experiencia, el jamón ibérico es un producto vivo que hay que mantener bajo control durante todo el tiempo, desde que nace el cerdo ibérico hasta que el comercializa las piezas de jamón ibérico a pie de venta.

Es más, las reglas que valen para unos jamoneros, no tienen que ser aplicables en el trabajo día a día de sus compañeros de otros lugares. Las condiciones de humedad del ambiente en torno a las bodegas donde madura el jamón ibérico, la forma en la que se mueven los animales en la dehesa, la cantidad de sal que puede absorver la grasa, la oxidación que sufren durante el sudado cada una de las piezas de forma individual, el color y la masa de micoorganismos que modifican el madurado, y, así, un largo etcétera.

El camino hacia la calidad del jamón de bellota está lleno de dificultades, las propias de su condición de alimento natural, sin conservantes, sin colorantes, donde la diferencia la marca la experiencia del maestro jamonero que corrige las variables que pueden modificarlo para alcanzar la excelencia de un producto sin igual. Por naturaleza.

La grasa del jamón ibérico de bellota de calidad, una fuente de salud

La grasa es una parte irrenunciable del jamón ibérico de calidad que salta a la vista, la vemos en el color blanco marfil y en el amarillo pálido que recubre las mejores piezas. Está ahí, y su presencia no es en modo alguno un ‘adorno’ o un componente insustancial, no es una variable aglutinante de la carne del jamón ibérico, es muchísimo más que éso. La grasa es una responsable muy importante en la elaboración del jamón ibérico de calidad, desde el momento en el que equilibra el proceso de curación, evitando la desecación repentina en el estadio previo al de curado en las salas de maduración, cuando se controla el efecto curante de la sal.

Jamón ibérico de bellota: Equilibrio perfecto entre el placer del buen comer y la salud

Pero hay más, la grasa, o más bien los ácidos grasos del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, tienen una gran importancia nutricional, añade al sistema de la circulación sanguínea una opción reguladora, la de controlar o reducir el LDL sanguíneo, lo que conocemos popularmente como el colesterol malo, aunque también proporcionan óptimos niveles para estimular el colesterol bueno, el que se reconoce con otras siglas: HDL.

La grasa del jamón ibérico de bellota es además una fuente de placer en la medida en que es en esa parte de la pieza de jamón donde reside el sabor auténtico y genuino del jamón ibérico de calidad. Las cualidades que reconocemos como jugosidad y estado de ternura, son una aportación de la grasa que vetea la pieza de jamón ibérico.

La calidad de la grasa es un signo de distinción, puesto que su masa amarillenta entreverada en el músculo significa que el animal ha hecho más ejercicio, en un medio natural. La grasa es la responsable de cualidades organolépticas muy positivas, al mejorar el sabor y la textura implica, además, que el cerdo ha sido alimentado con bellotas en la dehesa. Las bellotas aportan, también una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo el ácido oleico) y proteínas de elevada calidad, lo que avala las propiedades nutricionales reconocidas para el jamón ibérico.

Hay que recordar, que las grasas contribuyen a mantener funciones vitales en nuestro organismo, como la posiblidad de incorporar energía para su funcionamiento, contribuir a formar parte de las estructuras de las células del organismo o transportar las vitaminas solubles en las grasas, o liposolubles. Las grasas son muy necesarias para nuestro organismo, por lo menos las grasas sanas del jamón ibérico de calidad.

La cantidad de grasas que contiene una pieza de jamón ibérico de bellota de 100 gramos, el tamaño de una lasca de corte tipo, por término medio, es de 4,5 gramos, tan poca cantidad, pero lo justo para ser altamente beneficiosa.
Todo no acaba aquí, las grasas se encuentran en el jamón ibérico de bellota de la mejor forma posible, equilibradas. La presencia más importante de entre las grasas presentes en el jamón ibérico de bellota es la del ácido graso más importante, el oléico, el que podemos reconocer en el aceite de oliva de toda la vida.

Estudios desarrollados por un departamento universitario irlandés han demostrado, incluso, una cualidad hasta ahora no contemplada en las llamadas dietas sanas. Pasar de ingerir ácidos grasos poliinsaturados, como los que proporciona el ácido linoléico, a hacerlo con ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oléico, como el que contiene el jamón ibérico de bellota en su composición; nada más y nada menos que mejora los niveles de colesterol en pacientes con diabetes.

En relación también con las grasas, lo que los expertos recomiendan es que el nivel de grasas de una dieta no supere el 35% del aporte total consumido por este concepto y que el nivel total de grasas saturadas no supere el 30%, algo que cumple con garantías el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

El consumidor actual, sensible a los valores de su dieta, en la medida en la que le pueden ayudar a superar, los problemas de sobrepeso, mira con recelo las grasas cuando saltan a la vista, como las que se dejan ver sobre las piezas de jamón ibérico, sin embargo, las partes oleosas de nuestro jamón ibérico son una reserva de salud que el consumidor aún ha de descubrir entre loncha y loncha de jamón.