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Jamón ibérico de bellota en frío, no gracias

El jamón ibérico de bellota se compra en este país de tres maneras, según revelan las estadísticas de consumo del mismo sector del jamón.

Jamón ibérico: a menor temperatura, menor calidad

Por un lado, se consume a partir de la pieza entera, lo que significa más del 50% de las compras del producto, un 55%.

Por otro lado, se adquiere jamón ibérico cortado a la vista directamente en la charcutería de siempre, es lo que hace un 30% de los consumidores. Y por último, hay un 15% del público que lo prefiere refrigerado y al vacío.

De las tres opciones favorecidas por las fórmulas de distribución comercial al por menor, es la última la que ofrece menos garantías para obtener lo que probablemente más desea el consumidor, una buena experiencia, en el sabor. Veamos por qué.

El sector del jamón, sensible a todo lo que puedan ser mejoras en la calidad de los procesos de elaboración y distribución del jamón ibérico de bellota, propuso evaluar el alcance de las posibles pérdidas de calidad del producto.

Así, se hicieron pruebas con envases de jamón ibérico al vacío y bajo diferentes temperaturas, en la idea de que las condiciones térmicas podrían estar detrás de cualquier pérdida de calidad.

En los análisis, se mantuvo tres productos exactamente iguales bajo tres temperaturas diferentes, a siete grados, a dieciséis y a veinte, a temperatura ambiente. Las muestras se ofrecieron a la percepción experta de conocidos catadores de jamón ibérico profesionales.

El resultado, cuanto menos, sorprendente. Analizado cada producto por separado, se observó que, en las temperaturas más bajas, la calidad descendía. Los catadores pudieron confirmar que en las muestras a siete y dieciséis grados el sabor del jamón se volvía marcadamente salado, especialmente en la de temperatura más baja. También detectaron que el aroma prácticamente había desparecido.

El motivo de esa merma de la calidad tiene una explicación, por debajo de una determinada temperatura, que suele estar alrededor de los catorce o dieciséis grados, el jamón ibérico de bellota no libera la grasa de la misma manera en que lo hace a temperatura ambiente.

Y en la grasa infiltrada es donde reside una parte importante de las condiciones de aroma y sabor. En palabras simples, la grasa se apelmaza cuando la temperatura es baja y el consumidor no tiene la oportunidad de apreciar una parte de la calidad del producto que es la que lo ha movido a adquirlo, su aroma y su sabor.

Vistas así las cosas, al sector del jamón ibérico se le plantean dos opciones para afinar la calidad de su producto en la boca del consumidor sin renunciar a las fórmulas de conservación de más larga duración como el vacío y la refrigeración.

Unas fórmulas que son la base de la moderna logística de distribución comercial de productos alimenticios y que, paradójicamente, también reclaman los consumidores.

Las dos opciones son abiertas con este estudio son: Una, detallar en los envases al vacío que contengan jamón ibérico cuál es la temperatura óptima de consumo y explicar por qué, para que el cliente pueda tener la oportunidad de consumir el producto como si estuviera acabado de cortar en la pieza.

Y dos, otra paradoja, estimular el consumo del jamón ibérico de bellota sobre el corte de las piezas, la fórmula tradicional que la química y la fisiología siguen demostrando que es el camino más corto para llegar a disfrutar de la calidad del producto.

El jamón ibérico de bellota, el gusto es nuestro

El jamón ibérico de bellota nació en un país, en este, precisamente en este, y no en otro, y hoy forma parte, no sólo de su gastronomía, sino de su acervo cultural, afortunadamente, cada vez más conocido y reconocido en el mundo.

Como Don Quijote, el jamón ibérico de bellota, también es parte de la identidad española

Pero ¿el jamón ibérico de bellota es tan natural para otros cómo nos parece a nosotros? En otras latitudes, su aspecto exterior aparentemente degradado, que su carne se coma directamente sin cocinado, que se deje al aire libre sin refrigeración y que su curación se prolongue tanto tiempo en lonjas, resulta difícil de admitir para consumidores urbanos ajenos a lo rural de países cuyos ciudadanos están obsesionados con la higiene.

Una idea de la higiene que está más cerca de la asepsia estricta militante y mal entendida que de cualquier otra cosa.

Nuestro jamón ibérico de bellota no puede tener más calidad, ni más controles oficiales y autocontroles de los mismos productores. Su calidad es máxima, se le mida con los parámetros con los que se lo mida.

El jamón ibérico no tiene conservantes, no tiene colorantes, no presenta aromatizantes, se trata de un producto natural, para quienes lo ven desde fuera, sin información contrastada, ajenos al efecto integrador de nuestros hábitos, es carne curada, sí pero sin ayuda. Grasa natural del producto, sal y tiempo son siempre sus conservantes.

Aceptar que un producto comestible puede comerse así, sin más, dos años después del corte de la pieza, es algo que hay que entender, que aquí vemos como natural, obvio y hasta que resulte un privilegio para una cata de calidad.

En otras latitudes, no se captan esos conceptos, ni a la primera. Porque además, el producto se ofrece para comer cortándolo al aire libre y no se presenta al vacío como otros similares a los que se asocia también de cerdo pero de inferior calidad y que ya conoce y ha probado ese consumidor.

Ese y otros caballos de batalla son con los que han tenido que luchar los comerciallizadores del jamón ibérico de calidad en el exterior cuando los productores se han decidido a salir fuera para venderlo.

Nuestro jamón ibérico es único, pero, en esa misma línea de redescubrir el porqué de las obviedades de nuestro producto ¿por qué es nuestro? ¿por qué para nosotros es calidad suprema?

Para responder a estas preguntas, cabrían dos contestaciones posibles. La primera, el jamón ibérico es de aquí y no de otro lugar, porque se dan las condiciones ideales para la crianza de la raza de cerdo ibérico y el curado óptimo de su carne.

Una segunda respuesta tambíén afirmativa estaría relacionada con el sabor de su carne, al que estaríamos acostumbrados.

A la carne del jamón ibérico de bellota, el de calidad, y a la de todo un conjunto de sabores similares y, de alguna manera asociados, que formarían lo que podríamos llamar el horizonte de sabores españoles.

Sabores marcados, característicos, sazonados, salados, texturas ásperas, contrastadas y condimentos para reforzar y destacar aún más los gustos fuertes.

El jamón ibérico de bellota ha sido criado por quienes sabían apreciarlo. Se trata de una cuestión cultural, de la misma manera que nos resulta difícil de asimilar comer aquí pescado crudo o carne sacrificada a la vista como sucede en el sudeste asiático.

El jamón ibérico de bellota hubiera podido nacer en otro país, sí, si solo atendemos a los sabores admitidos. En aquellos países en los que se aceptan gustos similares, tal vez en uno en el que los alimentos y los condimentos de su cocina fueran parecidos a los que se dan y toleran los ciudadanos de este país. Un país del área mediterránea, desde luego.

Sin embargo, más allá del sabor y de la tierra agradecida que lo alumbró y lo ha criado, el jamón ibérico es fruto de una tradición de dos mil años que sólo se ha podido sostener porque las gentes, generación tras generación, creyeron en él como alimento.

Y su elaboración como un legado para conservar y transmitir, como se hace con los valores que definen a los pueblos y son parte de su identidad.

El jamón ibérico de bellota asegura su futuro en mesa ajena

La industria española del jamón de calidad, la del jamón ibérico de bellota que cuenta entre otras denominaciones la de Jamón de Guijuelo, se felicita hoy en muchos foros comerciales y patronales relacionados con el sector por haber internacionalizado una parte de sus producciones con ventas en el extranjero y de haberlo hecho en tiempos de bonanza económica.

Un nuevo plato: rollito chino con jamón ibérico de bellota

Hoy, esos proyectos de internacionalización imparable de sus productos de cerdo ibérico, que han llevado la marca de España por todo el mundo, son los que están dando réditos en momentos en los que el consumo nacional, a todos los niveles, se ha estancado.

El sector de la producción y de la comercialización del jamón ibérico de calidad puede darse por satisfecho de haber iniciado la aventura internacional, precisamente cuando las ventas en casa, en España, no hacían necesaria, o por lo menos urgente, la apertura a otros mercados. Se podían haber planteado soluciones alternativas para dar salida a los productos y encontrar mercados en el territorio nacional.

Se trató, en cualquier caso, de una apertura para un producto desconocido fuera de España, muy difícil de vender, cuyo valor principal es la calidad y para el que había que desarrollar toda una estrategia de comercialización en la que la didáctica siempre jugó un papel importante.

Y es que los primeros intentos de llevar el jamón ibérico a las mesas de otros países arrancaron a mediados de 1995, cuando un grupo de productores se atrevieron con Estados Unidos. País sanitariamente muy exigente. Las labores técnicas, de adaptación para la concesión de licencias de exportación y para vender allí se prolongaron en algunos casos por espacio de diez años.

Al futuro consumidor extranjero, no sólo hubo que enseñarle qué era el jamón ibérico, cómo se producía, cómo se elaboraba, y en el caso de Estados Unidos demostrar su total inocuidad para la salud humana, sino, además incluso, cómo comerlo y cómo diferenciarlo de otros productos similares y de inferior calidad.

Los productores de jamón se vieron hacia el año 2000 y siguientes promoviendo sus productos como artículos delicatessen para nuevos ricos en China, en Hong Kong, en Japón, en Canadá o en los mismos Estados Unidos, acompañándo muestras de presentación de joyas, eventos de moda o utilizando prescriptores, gastrónomos y chefs de reconocida fama en los lugares en los que se quería comercializar el jamón ibérico de bellota.

Aquello fue una aventura llena de pesadillas e inconvenientes que para muchas empresas familiares pequeñas y medianas que querían crecer nunca estuvo exenta de dificultades. Hoy, como comentamos, muchas de ellas se felicitan por disponer de un 20% de su producción en el extranjero.

Actualmente, ese núcleo de ventas es un seguro para la viabilidad de los negocios y un activo con aún más posibilidades de crecimiento en la medida en que hay mucho margen para la diversificación de la oferta.

Todo en unos entornos de consumo muy vivos con clientes potenciales que aceptan todo tipo de fórmulas de paquetización o de consumo que en España no se tolerarían para el consumo del jamón ibérico de bellota.

Las empresas han sabido aprovechar las especificidades y oportunidades latentes de cada mercado y han sabido subirse al carro de aprovechar las sinergias creadas por los canales de ventas para otros productos alimenticios que podrían considerarse afines al jamón ibérico.

Jamón ibérico, una única exclusividad y cuatro fórmulas de calidad

El jamón ibérico de calidad ofrece una paradoja a vueltas precisamente con esa cualidad, la de su calidad. Y es que trata de un producto delicatessen reconocido que ofrece varias calidades diferentes dentro de su condición de producto exclusivo de carne de cerdo.

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Jamón ibérico de bellota: ¡Exquisito!

La pregunta que se puede plantear un consumidor es si el jamón ibérico es una carne de calidad cómo es que en su presentación comercial se pueden distinguir hasta cuatro tipos diferentes de jamón ibérico.

Así, el consumidor oye hablar del jamón ibérico de bellota, del jamón ibérico de cebo, del jamón ibérico de recebo y del jamón ibérico de cebo de campo. Todos jamones ibéricos, todos de calidad, pero la cuestión que se plantea es por qué no hay un sólo buen jamón, porqué tantos tipos diferentes y especialmente a qué es debido.

Una parte de la respuesta a esas preguntas se puede contestar con las analogías de otros tipos de productos y la producción alimenticios también con calidad contrastada, elaborados en este país y que ofrecen diferentes niveles de dedicación técnica y de recursos en su elaboración.

Son los casos de los quesos y de los vinos. Reunir leche, elaborar el queso, hacer acopio de uva, producir vino está alcance prácticamente de cualquiera.

Sin embargo, tiene un coste hacerlo con medios exclusivos, con tiradas reducidas y trabajando para orientar el desarrollo del producto de acuerdo a los parámetros que marcan la ciencia y la experiencia de la tradición y una elaboración esmerada.

Lo mismo sucede con el jamón ibérico. Mantener grupos pequeños de cerdos ibéricos, animales exclusivos, para una producción también exclusiva, obliga a disponer de espacio donde criar cerdos ibéricos y en los que permitir una alimentación igualmente selectiva, la de la bellota.

Una alimentación también combinada con piensos, que permita que el animal pueda ingerir azúcares que se conviertan en grasas y que un ejercicio controlado en las dehesas haga posible la infiltración regular de la grasa en el músculo que se convertirá en parte de la carne y del sabor de la futura pieza de jamón ibérico.

Luego llegará la elaboración del jamón ibérico y la maduración en lugares reservados al efecto, en bodegas con temperaturas y humedades seguidas día a día, hora a hora, muy controladas. Un mundo de cuidados -se puede decir que hasta de mimos- que se orienta en una única dirección, ofrecer calidad.

Y el motivo de que un mismo tipo de producto, el jamón ibérico, se ofrezca bajo cuatro fórmulas diferentes, las citadas de jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo de campo, guarda relación con las maneras de elaboración tradicionales que se han mantenido, pero también con las diferentes opciones de compra que los distintos clientes tienen a su disposición.

De acuerdo a cada uno de los precios que los consumidores pueden y quieren pagar por un producto de la misma calidad, con la única variación de la consistencia de la carne o el sabor más marcado que se corresponde con el del jamón ibérico más elaborado, el jamón ibérico de bellota.

Un precio por unidad que no es más que la repercusión económica del desembolso asociado a la producción de cada una de las calidades exclusivas del jamón ibérico.

Jamón ibérico de bellota, en línea y más cerca

Los productores de jamón ibérico de bellota y las empresas que comercializan productos alimenticios dejan sentir su peso también en Internet con portales exclusivos dedicados a la venta exclusiva del producto o que figuran como uno más en sus catálogos de artículos de consumo.

Las tiendas de venta de jamón ibérico de bellota en internet ofrecen la mejor calidad de sus productos

Comprar jamón ibérico de bellota en Internet es muy sencillo. Sin embargo, hay que estar atento a las condiciones de esas ventas en la medida en que se trata de productos alimenticios, que han de viajar y que la elección no se hace nunca con el producto delante como sucede en una tienda convencional.

No obstante, hay una tendencia clara. Resulta cada vez más frecuente que los usuarios y clientes más fieles de marcas y servicios adquieran sus productos sin desplazarse de casa, directamente a través de una tienda online.

La seguridad de los medios de pago en línea, la popularización de las funcionalidades de las plataformas en Internet y las necesidades de aprovechamiento del tiempo propio son algunos de los motivos que están acercando a los consumidores a comprar en la Red todo tipo de productos de alimentación.

Y en esa dirección, el jamón ibérico no se está quedando atrás. Como comentamos, resulta muy habitual ver que en la Red hay numerosas empresas de distribución de alimentos que tienen entre los artículos de su plataforma al jamón ibérico de bellota.

En todas sus gamas, jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo de campo, en cada calidad.

Pero ¿cómo se puede comprar el jamón ibérico en línea y qué características tiene la venta de este producto alimenticio de calidad en Internet?

Normalmente, el sistema de compra de los portales de jamón ibérico están debidamente automatizados. Se realiza un pedido, que llega a los gestores comerciales de la web y de los stocks de jamón ibérico de la marca.

Los productos se remiten por mensajería o, en su caso, por correo postal, aunque esta última opción más standard no suele ser la más extendida porque ofrece menos garantías de personalización de los envíos. Los sistemas de envíos por mensajería dan un valor añadido a un producto que ha de tramitarse y preservarse como producto alimenticio que es.

Como en otras tiendas virtuales, suele haber un carrito de la compra que el cliente puede utilizar para ir añadiendo sus pedidos de jamón ibérico.

A medida que se va cargando el carrito, se van sumando los precios de todos los productos. Es importante conocer si esos precios tienen el IVA incluido, algo que estará visible en los apartados de su política de precios o en el de preguntas frecuentes.

Conocer los plazos de entrega y las fórmulas de transporte que se van a utilizar para remitir los pedidos a lugares distantes como Baleares, Canarias, Ceuta, Melilla o cualquier país extranjero es también una obligación por parte del cliente comprometido con su envío y su jamón ibérico de calidad. Porque el jamón ibérico no puede perder sus condiciones físicas en el tránsito desde el centro de producción a su mesa.

Estos portales incluyen un apartado muy práctico, un espacio para detallar sugerencias, aportaciones muy concretas por parte del cliente. No se trata de espacios para enviar correos de consulta sobre el jamón ibérico, sino para aclarar detalles sobre las direcciones postales o quien y cómo ha de recibirse el envío, por ejemplo.

Se suele pagar con tarjeta, con sistemas de pago seguro, pero, en algunos casos, también se aceptan los contrareembolsos y por supuesto las transferencias previas al envío.

Algo en lo que ha de fijarse el consumidor que acude a un portal para comprar un jamón ibérico de calidad es conocer muy bien las normas relacionadas con la desestimación o remisión de los envíos.

Las opciones que dispone para su reclamación y los canales que la empresa suministradora propone para resolver los conflictos surgidos con la venta. Se trata de los protocolos de compra-venta, que marcarán los niveles de seguridad y de compromiso de la firma con la satisfacción del cliente.

Un datos más. Antes de elegir una plataforma web como suministradora de piezas de jamón ibérico, resulta muy práctico investigar qué es lo que dice el público de la empresa que propone el servicio.

Si la firma dispone de un blog corporativo en el que los clientes puedan dejar testimonio o tiene un perfil en las redes sociales el usuario podrá estar más cerca de conocer la valía de los servicios de primera mano, de la mano de los usuarios que han comprado un jamón ibérico de bellota de calidad, en línea.