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Jamón ibérico de bellota en frío, no gracias

El jamón ibérico de bellota se compra en este país de tres maneras, según revelan las estadísticas de consumo del mismo sector del jamón.

Jamón ibérico: a menor temperatura, menor calidad

Por un lado, se consume a partir de la pieza entera, lo que significa más del 50% de las compras del producto, un 55%.

Por otro lado, se adquiere jamón ibérico cortado a la vista directamente en la charcutería de siempre, es lo que hace un 30% de los consumidores. Y por último, hay un 15% del público que lo prefiere refrigerado y al vacío.

De las tres opciones favorecidas por las fórmulas de distribución comercial al por menor, es la última la que ofrece menos garantías para obtener lo que probablemente más desea el consumidor, una buena experiencia, en el sabor. Veamos por qué.

El sector del jamón, sensible a todo lo que puedan ser mejoras en la calidad de los procesos de elaboración y distribución del jamón ibérico de bellota, propuso evaluar el alcance de las posibles pérdidas de calidad del producto.

Así, se hicieron pruebas con envases de jamón ibérico al vacío y bajo diferentes temperaturas, en la idea de que las condiciones térmicas podrían estar detrás de cualquier pérdida de calidad.

En los análisis, se mantuvo tres productos exactamente iguales bajo tres temperaturas diferentes, a siete grados, a dieciséis y a veinte, a temperatura ambiente. Las muestras se ofrecieron a la percepción experta de conocidos catadores de jamón ibérico profesionales.

El resultado, cuanto menos, sorprendente. Analizado cada producto por separado, se observó que, en las temperaturas más bajas, la calidad descendía. Los catadores pudieron confirmar que en las muestras a siete y dieciséis grados el sabor del jamón se volvía marcadamente salado, especialmente en la de temperatura más baja. También detectaron que el aroma prácticamente había desparecido.

El motivo de esa merma de la calidad tiene una explicación, por debajo de una determinada temperatura, que suele estar alrededor de los catorce o dieciséis grados, el jamón ibérico de bellota no libera la grasa de la misma manera en que lo hace a temperatura ambiente.

Y en la grasa infiltrada es donde reside una parte importante de las condiciones de aroma y sabor. En palabras simples, la grasa se apelmaza cuando la temperatura es baja y el consumidor no tiene la oportunidad de apreciar una parte de la calidad del producto que es la que lo ha movido a adquirlo, su aroma y su sabor.

Vistas así las cosas, al sector del jamón ibérico se le plantean dos opciones para afinar la calidad de su producto en la boca del consumidor sin renunciar a las fórmulas de conservación de más larga duración como el vacío y la refrigeración.

Unas fórmulas que son la base de la moderna logística de distribución comercial de productos alimenticios y que, paradójicamente, también reclaman los consumidores.

Las dos opciones son abiertas con este estudio son: Una, detallar en los envases al vacío que contengan jamón ibérico cuál es la temperatura óptima de consumo y explicar por qué, para que el cliente pueda tener la oportunidad de consumir el producto como si estuviera acabado de cortar en la pieza.

Y dos, otra paradoja, estimular el consumo del jamón ibérico de bellota sobre el corte de las piezas, la fórmula tradicional que la química y la fisiología siguen demostrando que es el camino más corto para llegar a disfrutar de la calidad del producto.

El jamón ibérico de bellota juega con la mejor selección

Los medios técnicos puestos a disposición de las producciones de animales de granja representan una conquista de la ciencia en favor de la calidad, la higiene y salud de los productos que sirven para la alimentación humana.

El cerdo ibérico transmite a sus depósitos grasos y a sus músculos las características propias de los alimentos que componen su dieta: las bellotas.

Esto es especialmente evidente en el desarrollo de las producciones de cerdo ibérico, las que sirven de base a los jamones ibéricos, a la serie completa de carne de calidad del jamón ibérico de bellota, al jamón ibérico de cebo, al jamón ibérico de cebo de campo y al jamón ibérico de recebo.

En la actualidad, se trata de la optimización de la raza a partir de la selección de los cruces, con los recursos de los conocimientos genéticos, pero, en otro tiempo, la guía era la experiencia que daba la simple observación. Así es como ha crecido y se ha seleccionado durante al menos dos mil años el cerdo ibérico.

Una raza que pasa por ser la más importante de todas de las de cerdo doméstico del mundo. La más importante en cantidad de las tres razas que se conocen, la llamada raza asiática, la conocida como céltica y la mediterránea a la que pertenece nuestro cerdo ibérico.

El cerdo ibérico sería el más puro de esos cerdos domésticos, simplemente porque nunca llegó a cruzarse con los orientales que se importaron desde las estepas rusas a finales del siglo XVIII.

En cambio, el cerdo ibérico sí ha sido responsable de otra difusión de su raza, con el poblamiento de cerdos en el centro y sur de América, donde este animal nunca existió en estado salvaje. Incluso el cerdo ibérico estaría detrás de la variedad Duroc de los Estados Unidos.

La pureza del cerdo ibérico habría que encontrarla también en el islamiento de siglos en los pastizales de la mitad sur de la Península Ibérica.

Confinado a un entorno en el que desarrolló un tipo de anatomía a la que no fueron ajenas las condiciones del entorno natural de las dehesas, en las que el ejercicio sobre pedregales dio como resultado una anatomía y una cualidad para la infiltración de las grasas en el músculo del cerdo ibérico que es la base de texturas, de coloraciones y de sabores y olores de la carne de jamón ibérico de calidad que disfrutamos.

Un entorno dominado por leguminosas, por pastizales alrededor de los que se arremolinan ocasionales alcornoques, queijos y sus bellotas, que cierran el horizonte ‘gastronómico’ que tiene el cerdo ibérico a su disposición.

Y los productores para crear una carne tan apreciada como singular que tuvo que conservarse mediante desecado, deshidratación, por maduración y salazón, en la medida en que la zona meridional de la Península Ibérica presenta un clima cálido, no abundan las nieves, ni el hielo perpetuos y la insolación se lleva una buena parte de las horas y los días del año.

Pero, el cerdo ibérico ha adaptado su cuerpo a esas condiciones tan especiales. Así, su pelo es oscuro formando una capa que aisla la piel de la fuerte insolación. También su hocico algo alargado es una adaptación para husmear de la manera en la que lo hace en la dehesa, volteando piedras, pero del mismo modo, olisqueando aquí y allá para detectar el aroma de las mejores bellotas, las mismas que proveerán al animal del azúcar necesario para ganar peso rápidamente y convertirse en poco tiempo en las piezas de jamón ibérico de bellota más deseadas.

Por otro lado, el sistema basal del cerdo ibérico representa una especialización natural más. Un complejo basal que pemitía originalmente al animal almacenar grandes cantidades de grasa en su organismo para prevenir las oscilaciones en las provisiones de alimento, las faltas de adecuado alimento, en determinadas épocas del año. El cerdo ibérico mantiene su grasa aún hoy como una estrategia natural heredada para la supervivencia en un entorno natural que no propicia la disponibilidad de comida.

Sin embargo, a pesar de todas estas condiciones y de desarrollos abocados a las similitudes tipológicas, los cerdos ibéricos también han evolucionado dentro de las mismas razas con diferencias apreciables, que no se traducen en la calidad de su carne, pero que sí son sensibles modificaciones locales para adaptarse a un medio diferenciado.

De este modo, es posible ver subrazas de cerdo ibérico con capas coloradas, rubias y retintas, cerdos negros y lampiños de la zona de La Serena y los típicos de la Vega del Guadiana, pero también manchados de Jabugo.

Se trata de una raza, la del cerdo ibérico, cuyas intimidades genéticas ofrecen pocas sorpresas, pero que sigue evolucionando ahora para satisfacer las necesidades y excelencias de calidad de quienes saben apreciar su carne.

¿Con qué comer el jamón de bellota y conseguir el maridaje perfecto?

El maridaje, aplicado a la cocina y a las técnicas culinarias, es la disciplina que armoniza las comidas con las bebidas, el alimento sólido y el líquido, siempre de la forma más satisfactoria posible, para que los sabores y las texturas combinen adecuadamente. Es un arte, y el buen jamón de bellota se puede maridar con los mejores productos para realzar sus cualidades naturales. Un reto, pero, sobre todo, una oportunidad para la satisfacción del paladar más exigente.

Jamón de bellota

El madridage del jamón de bellota

De entrada, hay que decir que no existen normas fijas y rígidas sobre el maridaje del jamón de bellota. No obstante, los entendidos hace tiempo que han formulado sus consejos, que recogen cientos y cientos de libros y artículos vinculados al tema. Para unos y para otros, el jamón de bellota puede tener buenos compañeros de viaje en su camino del sabor que contribuyen a realzar sus mejores cualidades.

Uno de esos compañeros de viaje del jamón de bellota es el sencillo pan, la rebanada abierta que permite colocar la loncha de jamón de bellota encima y que abre la posibilidad a apreciar sus aromas y sabor. No resulta ninguna distorsión de sus cualidades, si la pieza se acompaña de un poco de tomate, que, en cualquier caso, puede ayudar a realzar el gusto salado del propio jamón de bellota e introducir un tono ligeramente ácido propio de la hortaliza.

Éso sí, se recomienda frotar la carne del tomate contra el pan y extender su jugo para repartir de manera uniforme su sabor, hacerlo más homogéneo y evitar la masticación de la piel, que sí distorsionaría el gusto del tomate y de toda la pieza, de toda la tapa en su conjunto.

Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son buenos compañeros. De todas formas, los expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporciona el fino andaluz. Los finos aportan aromas que acompañan muy bien por su suavidad, por su tono no dulce y por su escasa acidez.

El jamón de bellota conserva siempre un sabor profundo que aparece más o menos endulzado por el tocino infiltrado en el magro de la carne de la pieza. A estos jamones de calidad endulzados, les va muy bien un tinto de crianza, es decir un vino tinto que tenga los aromas más afinados y una buena estructura, y muy importante, que no llegue a esconder el sabor del jamón de bellota que estamos degustando.

Los jamones de larga curación de las denominaciones Extremadura, Jamón de Guijuelo o de Huelva se llevan bien con los vinos tintos de reserva de sus respectivas zonas, por su adecuado grado de concentración aromática, no asi los de gran reserva que combinarían mejor con estofados y piezas de caza cocinadas de diferente forma.

En Andalucía, existe costumbre de maridar los manzanillas y finos con el jamón de bellota de la tierra, que en Huelva llega a ser tradición. Pero es importante que el vino fino esté fresco. Y nunca se debería unir nuestro jamón de bellota a otros vinos más fuertes de la costa, de Cádiz o Málaga, que, siendo más olorosos y de sabor más marcado, pueden, como se ha apuntado, robar el sabor a la carne de cerdo del jamón curado. La excepción, si buscamos alguna, tal vez sean los caldos del Condado de Huelva, que ayudan a respetar el sabor del jamón de la zona.

Más al norte, los vinos de la Ribera del Duero y de La Rioja, combinan, por lo general, muy bien con un buen jamón de bellota de larga curación, como los vinos con más sabor de la Ribera del Guadiana pueden venirle bien a un jamón de Monesterio, de Fregenal de la Sierra, de Azuaga o de Jerez de los Caballeros.

El maridaje perfecto del vino con el jamón de bellota de calidad nace en el paladar, pero también en la educación del comensal, y, en especial, en la experiencia de quien llevado por sus sentidos quiere llevar más lejos sus sentidos.