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El jamón ibérico de bellota juega con la mejor selección

Los medios técnicos puestos a disposición de las producciones de animales de granja representan una conquista de la ciencia en favor de la calidad, la higiene y salud de los productos que sirven para la alimentación humana.

El cerdo ibérico transmite a sus depósitos grasos y a sus músculos las características propias de los alimentos que componen su dieta: las bellotas.

Esto es especialmente evidente en el desarrollo de las producciones de cerdo ibérico, las que sirven de base a los jamones ibéricos, a la serie completa de carne de calidad del jamón ibérico de bellota, al jamón ibérico de cebo, al jamón ibérico de cebo de campo y al jamón ibérico de recebo.

En la actualidad, se trata de la optimización de la raza a partir de la selección de los cruces, con los recursos de los conocimientos genéticos, pero, en otro tiempo, la guía era la experiencia que daba la simple observación. Así es como ha crecido y se ha seleccionado durante al menos dos mil años el cerdo ibérico.

Una raza que pasa por ser la más importante de todas de las de cerdo doméstico del mundo. La más importante en cantidad de las tres razas que se conocen, la llamada raza asiática, la conocida como céltica y la mediterránea a la que pertenece nuestro cerdo ibérico.

El cerdo ibérico sería el más puro de esos cerdos domésticos, simplemente porque nunca llegó a cruzarse con los orientales que se importaron desde las estepas rusas a finales del siglo XVIII.

En cambio, el cerdo ibérico sí ha sido responsable de otra difusión de su raza, con el poblamiento de cerdos en el centro y sur de América, donde este animal nunca existió en estado salvaje. Incluso el cerdo ibérico estaría detrás de la variedad Duroc de los Estados Unidos.

La pureza del cerdo ibérico habría que encontrarla también en el islamiento de siglos en los pastizales de la mitad sur de la Península Ibérica.

Confinado a un entorno en el que desarrolló un tipo de anatomía a la que no fueron ajenas las condiciones del entorno natural de las dehesas, en las que el ejercicio sobre pedregales dio como resultado una anatomía y una cualidad para la infiltración de las grasas en el músculo del cerdo ibérico que es la base de texturas, de coloraciones y de sabores y olores de la carne de jamón ibérico de calidad que disfrutamos.

Un entorno dominado por leguminosas, por pastizales alrededor de los que se arremolinan ocasionales alcornoques, queijos y sus bellotas, que cierran el horizonte ‘gastronómico’ que tiene el cerdo ibérico a su disposición.

Y los productores para crear una carne tan apreciada como singular que tuvo que conservarse mediante desecado, deshidratación, por maduración y salazón, en la medida en que la zona meridional de la Península Ibérica presenta un clima cálido, no abundan las nieves, ni el hielo perpetuos y la insolación se lleva una buena parte de las horas y los días del año.

Pero, el cerdo ibérico ha adaptado su cuerpo a esas condiciones tan especiales. Así, su pelo es oscuro formando una capa que aisla la piel de la fuerte insolación. También su hocico algo alargado es una adaptación para husmear de la manera en la que lo hace en la dehesa, volteando piedras, pero del mismo modo, olisqueando aquí y allá para detectar el aroma de las mejores bellotas, las mismas que proveerán al animal del azúcar necesario para ganar peso rápidamente y convertirse en poco tiempo en las piezas de jamón ibérico de bellota más deseadas.

Por otro lado, el sistema basal del cerdo ibérico representa una especialización natural más. Un complejo basal que pemitía originalmente al animal almacenar grandes cantidades de grasa en su organismo para prevenir las oscilaciones en las provisiones de alimento, las faltas de adecuado alimento, en determinadas épocas del año. El cerdo ibérico mantiene su grasa aún hoy como una estrategia natural heredada para la supervivencia en un entorno natural que no propicia la disponibilidad de comida.

Sin embargo, a pesar de todas estas condiciones y de desarrollos abocados a las similitudes tipológicas, los cerdos ibéricos también han evolucionado dentro de las mismas razas con diferencias apreciables, que no se traducen en la calidad de su carne, pero que sí son sensibles modificaciones locales para adaptarse a un medio diferenciado.

De este modo, es posible ver subrazas de cerdo ibérico con capas coloradas, rubias y retintas, cerdos negros y lampiños de la zona de La Serena y los típicos de la Vega del Guadiana, pero también manchados de Jabugo.

Se trata de una raza, la del cerdo ibérico, cuyas intimidades genéticas ofrecen pocas sorpresas, pero que sigue evolucionando ahora para satisfacer las necesidades y excelencias de calidad de quienes saben apreciar su carne.

El jamón de bellota sólo tiene una marca, ‘calidad’

El concepto o término ‘reserva’ tiene dos significados cuando se hace referencia al jamón. La idea más clara y evidente es el que guarda relación con una larga duración del proceso de madurado de la pieza en la bodega. El segundo significado es utilizar la palabra reserva para denominar la partida de jamones y paletas que un vendedor encarga a un productor con meses o incluso años de antelación.

Estas reservas ayudan a los ganaderos y fabricantes a planificar las añadas y a financiarse, mientras que los comerciantes no sólo se aseguran las existencias, sino que pueden seleccionar las piezas y controlar su evolución durante todo el proceso de curación.

La palabra ‘reserva’ es en el primer sentido que hemos definido una denominación comercial añadida comunmente al nombre del productor y no es una garantía de calidad por sí misma, ni está regulada por ninguna ley, ni ningún reglamento de consejo regulador alguno.

Al hilo de las estrategias comerciales de los productores de vino que consideran sus caldos categorizables como reservas y grandes reservas, los productores y comercializadores se han visto conducidos también a la creación de una relación de calidad análoga.

De esta forma, se está consolidando el concepto de que un jamón de bellota de reserva es aquél que ha pasado asado entre 12 y 15 meses en la bodega hasta completar su curación y que un gran reserva ha superado una estadía de 15 meses en bodega.

Bodega de Jamones de Bellota

Bodega de Jamones de Bellota

Lo que sí está exhaustivamente regulado y es en lo que debe fijarse y conocer un consumidor consecuente con su deseo de calidad es en la denominación de jamón de bellota, que sólo se pueden referir a los cerdos ibéricos de las razas ibéricas o cruzadas criados con bellota y de los jamones que se producen a partir de estos animales seleccionados.

Las denominaciones que sí están avaladas por la ley y que cualquier amante del ibérico puede encontrar en las etiquetas de los productos son por ejemplo las que se refieren a los diferentes tipos de jamón de acuerdo con la alimentación que se le ha dado a los cerdos, algo muy importante a la hora de disfrutar de los mejores sabores y calidades. Así, tenemos jamones ibéricos de bellota, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo.

El jamón de bellota procede de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la ‘montanera’, un animal que ha campeado libremente por las dehesas. Lo que caracteriza a las lonchas de jamón de bellota son las pequeñas vetas de grasa que quedan infiltradas entre la carne, debidas precisamente a la alimentación genuina con bellotas.

El jamón de recebo se obtiene de cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación con piensos naturales, elaborados con legumbres seleccionadas.

Por último, el jamón ibérico de cebo se consigue con cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

El jamón ibérico tiene un proceso de elaboración que abarca desde su crianza y alimentación, mientras viven, hasta su posterior curación tradicional y prácticamente artesanal. Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y los veintiocho meses, y normalmente cada pieza tiene un peso de entre 6 y 7,5 Kg. Conoceremos la fecha de la matanza del cerdo (semana y año) porque los jamones ibéricos la llevan grabada a fuego en la piel. La grasa exterior es muy blanda, y normalmente se hunde al hacer presión con los dedos, ésa es una de las características físicas que definen la verdadera calidad del mejor jamón de bellota.