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El jamón ibérico de bellota, el gusto es nuestro

El jamón ibérico de bellota nació en un país, en este, precisamente en este, y no en otro, y hoy forma parte, no sólo de su gastronomía, sino de su acervo cultural, afortunadamente, cada vez más conocido y reconocido en el mundo.

Como Don Quijote, el jamón ibérico de bellota, también es parte de la identidad española

Pero ¿el jamón ibérico de bellota es tan natural para otros cómo nos parece a nosotros? En otras latitudes, su aspecto exterior aparentemente degradado, que su carne se coma directamente sin cocinado, que se deje al aire libre sin refrigeración y que su curación se prolongue tanto tiempo en lonjas, resulta difícil de admitir para consumidores urbanos ajenos a lo rural de países cuyos ciudadanos están obsesionados con la higiene.

Una idea de la higiene que está más cerca de la asepsia estricta militante y mal entendida que de cualquier otra cosa.

Nuestro jamón ibérico de bellota no puede tener más calidad, ni más controles oficiales y autocontroles de los mismos productores. Su calidad es máxima, se le mida con los parámetros con los que se lo mida.

El jamón ibérico no tiene conservantes, no tiene colorantes, no presenta aromatizantes, se trata de un producto natural, para quienes lo ven desde fuera, sin información contrastada, ajenos al efecto integrador de nuestros hábitos, es carne curada, sí pero sin ayuda. Grasa natural del producto, sal y tiempo son siempre sus conservantes.

Aceptar que un producto comestible puede comerse así, sin más, dos años después del corte de la pieza, es algo que hay que entender, que aquí vemos como natural, obvio y hasta que resulte un privilegio para una cata de calidad.

En otras latitudes, no se captan esos conceptos, ni a la primera. Porque además, el producto se ofrece para comer cortándolo al aire libre y no se presenta al vacío como otros similares a los que se asocia también de cerdo pero de inferior calidad y que ya conoce y ha probado ese consumidor.

Ese y otros caballos de batalla son con los que han tenido que luchar los comerciallizadores del jamón ibérico de calidad en el exterior cuando los productores se han decidido a salir fuera para venderlo.

Nuestro jamón ibérico es único, pero, en esa misma línea de redescubrir el porqué de las obviedades de nuestro producto ¿por qué es nuestro? ¿por qué para nosotros es calidad suprema?

Para responder a estas preguntas, cabrían dos contestaciones posibles. La primera, el jamón ibérico es de aquí y no de otro lugar, porque se dan las condiciones ideales para la crianza de la raza de cerdo ibérico y el curado óptimo de su carne.

Una segunda respuesta tambíén afirmativa estaría relacionada con el sabor de su carne, al que estaríamos acostumbrados.

A la carne del jamón ibérico de bellota, el de calidad, y a la de todo un conjunto de sabores similares y, de alguna manera asociados, que formarían lo que podríamos llamar el horizonte de sabores españoles.

Sabores marcados, característicos, sazonados, salados, texturas ásperas, contrastadas y condimentos para reforzar y destacar aún más los gustos fuertes.

El jamón ibérico de bellota ha sido criado por quienes sabían apreciarlo. Se trata de una cuestión cultural, de la misma manera que nos resulta difícil de asimilar comer aquí pescado crudo o carne sacrificada a la vista como sucede en el sudeste asiático.

El jamón ibérico de bellota hubiera podido nacer en otro país, sí, si solo atendemos a los sabores admitidos. En aquellos países en los que se aceptan gustos similares, tal vez en uno en el que los alimentos y los condimentos de su cocina fueran parecidos a los que se dan y toleran los ciudadanos de este país. Un país del área mediterránea, desde luego.

Sin embargo, más allá del sabor y de la tierra agradecida que lo alumbró y lo ha criado, el jamón ibérico es fruto de una tradición de dos mil años que sólo se ha podido sostener porque las gentes, generación tras generación, creyeron en él como alimento.

Y su elaboración como un legado para conservar y transmitir, como se hace con los valores que definen a los pueblos y son parte de su identidad.

El jamón ibérico de bellota juega con la mejor selección

Los medios técnicos puestos a disposición de las producciones de animales de granja representan una conquista de la ciencia en favor de la calidad, la higiene y salud de los productos que sirven para la alimentación humana.

El cerdo ibérico transmite a sus depósitos grasos y a sus músculos las características propias de los alimentos que componen su dieta: las bellotas.

Esto es especialmente evidente en el desarrollo de las producciones de cerdo ibérico, las que sirven de base a los jamones ibéricos, a la serie completa de carne de calidad del jamón ibérico de bellota, al jamón ibérico de cebo, al jamón ibérico de cebo de campo y al jamón ibérico de recebo.

En la actualidad, se trata de la optimización de la raza a partir de la selección de los cruces, con los recursos de los conocimientos genéticos, pero, en otro tiempo, la guía era la experiencia que daba la simple observación. Así es como ha crecido y se ha seleccionado durante al menos dos mil años el cerdo ibérico.

Una raza que pasa por ser la más importante de todas de las de cerdo doméstico del mundo. La más importante en cantidad de las tres razas que se conocen, la llamada raza asiática, la conocida como céltica y la mediterránea a la que pertenece nuestro cerdo ibérico.

El cerdo ibérico sería el más puro de esos cerdos domésticos, simplemente porque nunca llegó a cruzarse con los orientales que se importaron desde las estepas rusas a finales del siglo XVIII.

En cambio, el cerdo ibérico sí ha sido responsable de otra difusión de su raza, con el poblamiento de cerdos en el centro y sur de América, donde este animal nunca existió en estado salvaje. Incluso el cerdo ibérico estaría detrás de la variedad Duroc de los Estados Unidos.

La pureza del cerdo ibérico habría que encontrarla también en el islamiento de siglos en los pastizales de la mitad sur de la Península Ibérica.

Confinado a un entorno en el que desarrolló un tipo de anatomía a la que no fueron ajenas las condiciones del entorno natural de las dehesas, en las que el ejercicio sobre pedregales dio como resultado una anatomía y una cualidad para la infiltración de las grasas en el músculo del cerdo ibérico que es la base de texturas, de coloraciones y de sabores y olores de la carne de jamón ibérico de calidad que disfrutamos.

Un entorno dominado por leguminosas, por pastizales alrededor de los que se arremolinan ocasionales alcornoques, queijos y sus bellotas, que cierran el horizonte ‘gastronómico’ que tiene el cerdo ibérico a su disposición.

Y los productores para crear una carne tan apreciada como singular que tuvo que conservarse mediante desecado, deshidratación, por maduración y salazón, en la medida en que la zona meridional de la Península Ibérica presenta un clima cálido, no abundan las nieves, ni el hielo perpetuos y la insolación se lleva una buena parte de las horas y los días del año.

Pero, el cerdo ibérico ha adaptado su cuerpo a esas condiciones tan especiales. Así, su pelo es oscuro formando una capa que aisla la piel de la fuerte insolación. También su hocico algo alargado es una adaptación para husmear de la manera en la que lo hace en la dehesa, volteando piedras, pero del mismo modo, olisqueando aquí y allá para detectar el aroma de las mejores bellotas, las mismas que proveerán al animal del azúcar necesario para ganar peso rápidamente y convertirse en poco tiempo en las piezas de jamón ibérico de bellota más deseadas.

Por otro lado, el sistema basal del cerdo ibérico representa una especialización natural más. Un complejo basal que pemitía originalmente al animal almacenar grandes cantidades de grasa en su organismo para prevenir las oscilaciones en las provisiones de alimento, las faltas de adecuado alimento, en determinadas épocas del año. El cerdo ibérico mantiene su grasa aún hoy como una estrategia natural heredada para la supervivencia en un entorno natural que no propicia la disponibilidad de comida.

Sin embargo, a pesar de todas estas condiciones y de desarrollos abocados a las similitudes tipológicas, los cerdos ibéricos también han evolucionado dentro de las mismas razas con diferencias apreciables, que no se traducen en la calidad de su carne, pero que sí son sensibles modificaciones locales para adaptarse a un medio diferenciado.

De este modo, es posible ver subrazas de cerdo ibérico con capas coloradas, rubias y retintas, cerdos negros y lampiños de la zona de La Serena y los típicos de la Vega del Guadiana, pero también manchados de Jabugo.

Se trata de una raza, la del cerdo ibérico, cuyas intimidades genéticas ofrecen pocas sorpresas, pero que sigue evolucionando ahora para satisfacer las necesidades y excelencias de calidad de quienes saben apreciar su carne.

La grasa del jamón ibérico de bellota de calidad, una fuente de salud

La grasa es una parte irrenunciable del jamón ibérico de calidad que salta a la vista, la vemos en el color blanco marfil y en el amarillo pálido que recubre las mejores piezas. Está ahí, y su presencia no es en modo alguno un ‘adorno’ o un componente insustancial, no es una variable aglutinante de la carne del jamón ibérico, es muchísimo más que éso. La grasa es una responsable muy importante en la elaboración del jamón ibérico de calidad, desde el momento en el que equilibra el proceso de curación, evitando la desecación repentina en el estadio previo al de curado en las salas de maduración, cuando se controla el efecto curante de la sal.

Jamón ibérico de bellota: Equilibrio perfecto entre el placer del buen comer y la salud

Pero hay más, la grasa, o más bien los ácidos grasos del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, tienen una gran importancia nutricional, añade al sistema de la circulación sanguínea una opción reguladora, la de controlar o reducir el LDL sanguíneo, lo que conocemos popularmente como el colesterol malo, aunque también proporcionan óptimos niveles para estimular el colesterol bueno, el que se reconoce con otras siglas: HDL.

La grasa del jamón ibérico de bellota es además una fuente de placer en la medida en que es en esa parte de la pieza de jamón donde reside el sabor auténtico y genuino del jamón ibérico de calidad. Las cualidades que reconocemos como jugosidad y estado de ternura, son una aportación de la grasa que vetea la pieza de jamón ibérico.

La calidad de la grasa es un signo de distinción, puesto que su masa amarillenta entreverada en el músculo significa que el animal ha hecho más ejercicio, en un medio natural. La grasa es la responsable de cualidades organolépticas muy positivas, al mejorar el sabor y la textura implica, además, que el cerdo ha sido alimentado con bellotas en la dehesa. Las bellotas aportan, también una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo el ácido oleico) y proteínas de elevada calidad, lo que avala las propiedades nutricionales reconocidas para el jamón ibérico.

Hay que recordar, que las grasas contribuyen a mantener funciones vitales en nuestro organismo, como la posiblidad de incorporar energía para su funcionamiento, contribuir a formar parte de las estructuras de las células del organismo o transportar las vitaminas solubles en las grasas, o liposolubles. Las grasas son muy necesarias para nuestro organismo, por lo menos las grasas sanas del jamón ibérico de calidad.

La cantidad de grasas que contiene una pieza de jamón ibérico de bellota de 100 gramos, el tamaño de una lasca de corte tipo, por término medio, es de 4,5 gramos, tan poca cantidad, pero lo justo para ser altamente beneficiosa.
Todo no acaba aquí, las grasas se encuentran en el jamón ibérico de bellota de la mejor forma posible, equilibradas. La presencia más importante de entre las grasas presentes en el jamón ibérico de bellota es la del ácido graso más importante, el oléico, el que podemos reconocer en el aceite de oliva de toda la vida.

Estudios desarrollados por un departamento universitario irlandés han demostrado, incluso, una cualidad hasta ahora no contemplada en las llamadas dietas sanas. Pasar de ingerir ácidos grasos poliinsaturados, como los que proporciona el ácido linoléico, a hacerlo con ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oléico, como el que contiene el jamón ibérico de bellota en su composición; nada más y nada menos que mejora los niveles de colesterol en pacientes con diabetes.

En relación también con las grasas, lo que los expertos recomiendan es que el nivel de grasas de una dieta no supere el 35% del aporte total consumido por este concepto y que el nivel total de grasas saturadas no supere el 30%, algo que cumple con garantías el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

El consumidor actual, sensible a los valores de su dieta, en la medida en la que le pueden ayudar a superar, los problemas de sobrepeso, mira con recelo las grasas cuando saltan a la vista, como las que se dejan ver sobre las piezas de jamón ibérico, sin embargo, las partes oleosas de nuestro jamón ibérico son una reserva de salud que el consumidor aún ha de descubrir entre loncha y loncha de jamón.

La base de la alimentación del jamón de bellota de calidad

La bellota es la base de la alimentación del cerdo de raza ibérica criado en las dehesas del sureste de la península ibérica. Es una de las bases de la alimentación de adulto y el origen del valor del jamón de bellota, el de mayor calidad, el genuino. Pero, ¿por qué la bellota, qué tiene la bellota para que se conforme como la base de la alimentación?

Campo de encinas, el comedor perfecto para los cerdos ibéricos

Las bellotas dulces, de encina, de alcornoque o de queijo de la dehesa, son ricas en azúcares y en hidratos de carbono y contribuyen, junto con la hierba del mantillo natural, a la creación de grasa que se infiltra de forma lenta en el músculo de las patas del animal, dándole, no sólo ese aspecto amarmolado de la textura de la carne, sino también el sabor y el aroma característico del mejor jamón de bellota.

Un cerdo ibérico, criado en la dehesa de forma extensiva, puede llegar a consumir hasta 9 y 10 kilos diarios de bellota dulce y engordar, en ciertas fases de su crecimiento, hasta un kilo al día con esa alimentación.

El animal criado el libertad, suelto en la dehesa, necesita moverse para conseguir su alimento al pie de los alcornoques y, por tanto, se ve obligado a recorrer su entorno llano, pero accidentado, forzando a sus extremidades a ejercitarse de forma igualada. En ocasiones, las dehesas están llenas de encinas centenarias que han alimentado a los cerdos durante generaciones, en un paisaje rural que ha integrado en armonía agricultura y ganadería tradicionales.

La cría de los cerdos ibéricos en dehesas de encinas, alcornoques y queijos de forma extensiva da a los animales la posibilidad de desarrollar esqueletos fuertes, resistentes y robustos, lo que se llama técnicamente gimnástica funcional. Ese ejercicio se desarrolla de forma muy especial sobre las patas que luego se convertirán en las mejores piezas de jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

Esa alimentación a base de un combinado de bellota y pasto es espontánea y será la que le aporte el sabor, el color y hasta el aroma característicos. La carne del animal ya está formada cuando a los 14 meses de edad entra en montanera, pero la infiltración de grasa de forma pausada sólo se inicia a partir de ese momento, en el momento adecuado.

La alimentación natural de cerdo ibérico es a base de hierba de primavera, que crece libremente por todas partes, luego llegan los cereales y los pastos en verano y en otoño y en invierno, cuando el gasto energético es mayor como consencuencia del frío, su alimentación también natural es a base de bellota en la misma montanera.

Las encinas son árboles mediterráneos muy resistentes, tanto al frío como al riguroso calor, como a la sequía, normalmente suele alzarse sobre el terreno poco profundo y suelto, entre los 8 y los 12 metros de altura, aunque hay ejemplares majestuosos y viejos, que llegan a los 30, todos dispuestos con una copa amplia y redondeada tan característica.

Las bellotas son los frutos de la encina, que tienen una coloración marrón, y que hacen las delicias de los cerdos ibérico que las buscan con gran destreza y en grupos. Por término medio, las bellotas están formadas en un 30% por agua, en un 52% por hidratos de carbono 52%, del que aproximadamente el 9% es fibra; un 8% por lípidos y apenas un 5% por proteínas. Las bellotas tienen alrededor de 70 miligamos de calcio por cada 100 gramos, 600 miligramos de potasio y 80 miligramos de fósforo, también por cada 100 gramos de materia.

Los encinares españoles están formados por alrededor de 1.200.000 ejemplares de los que una parte importante forman parte de las dehesas en las que se cría el cerdo ibérico que se utiliza para producir los jamones ibéricos de bellota. Un encinar dedicado a la cría cerdo para jamón ibérico de bellota puede producir entre 400 y 700 kilos de bellotas al año, una encina, en torno a 15 kilos anuales.

Si tenemos en cuenta, el consumo diario de un cerdo, aquellos 10 kilos de los que hablábamos, la producción prácticamente de todo un año de una sola encina, tendremos, y con un simple cálculo aritmético, el motivo de por qué las poblaciones de animales en montanera no pueden ser muy elevadas y por qué el jamón de bellota es un producto seleccionado y muy costoso de producir. La calidad es su naturaleza.

La trazabilidad en la calidad del mejor jamón ibérico

La fama del jamón ibérico es innegable, su calidad, es conocida y reconocida hasta por el consumidor más inexperto, y en la última década, también por los de casi un centenar de países en todo el mundo, en los que el jamón ibérico se comercializa en diferentes formatos. Sin embargo, bajo la denominación de jamón ibérico se amparan otros tipos de jamón y algunas producciones que no lo son. Una situación que es origen de desconfianza y de recelos por parte de un cliente que sabe de las excelencias del jamón ibérico de calidad, pero no está seguro de que lo que lo que compra es realmente el mejor ibérico, su ibérico.

La cadena de origen del jamón ibérico de bellota está garantizada por la trazabilidad

El jamón ibérico, del jamón ibérico de bellota, el de cebo, el de recebo o el de cebo de campo, están acogidos a unas normas muy selectivas y estrictas, cuyo cumplimiento controla los consejos reguladores de cada una de las denominaciones de origen del jamón ibérico español. Se trata de normas de calidad, con las que los productores pueden demostrar la trazabilidad de su producto, ésto es, el recorrido que ha hecho su pieza de jamón ibérico, desde el punto en el que el cerdo ibérico nace y se cría, hasta que llega al comercio que lo vende y a la mesa del consumidor. Algo que no pueden decir los productores que comercializan jamón ibérico, con apariencia de ibérico. El falso jamón ibérico que aprovecha su fama.

El mismo concepto de ‘patanegra‘, que el consumidor menos informado busca como señal identificativa de calidad en los jamones que se le ofrecen, no es un detalle exclusivo. El color oscuro de la pata no es exclusivo del cerdo ibérico, ni relacionable con la calidad del producto. Los cerdos húngaros, con los que se hace jamón en ese país, por ejemplo, tienen la pezuña negra y son unos parientes lejanos, muy lejanos de nuestro cerdo ibérico.
Un cliente consciente ha de solicitar al vendedor o verificar por sí mismo esa trazabilidad de la que hablamos, que la pieza de jamón ibérico que quiere comprar, sea de jamón ibérico de bellota, de cebo, de recebo o de cebo de campo; proceda de la cría de animales en las condiciones que indican los consejos reguladores y que hayan sido criados en las dehesas ibéricas del suoreste de España a base de bellota o con la combinación de piensos naturales y vegetales, seleccionados. Se trata de leer algo tan sencillo como una etiqueta que debe acompañar en la venta al jamón ibérico. Tan sencillo, como leerla.

Recuerde que el único jamón ibérico de bellota que se puede comercializar es el producido como consencuencia del despiece de un animal que ha sido alimentado, en la parte más importante de su ciclo de vida adulta, con bellota. La venta de jamón ibérico de cebo y de recebo como ibérico de bellota es ilegal. ¿Por qué?, pues porque los jamones ibéricos de cebo y de recebo, los animales que han servido para producir esas piezas no se han alimentado de forma intensiva con bellotas.

Así, el jamón ibérico de cebo sólo es alimentado en todo su ciclo de vida con pienso, de calidad, sí, pero el animal no ha visto nunca bellotas, que no significa peor, sólo inferior en calidad. El jamón ibérico de cebo siempre será de mayor calidad que cualquier pieza, por buena que sea, por muy patanegra que se califique, que cualquier jamón blanco o serrano.
El jamón ibérico de recebo procede de un cerdo ibérico. El animal sí ha visto la bellota, pero su alimentación se ha combinado con piensos, que aceleran su engorde. Se trata de un producto de gran calidad, su proceso de maduración es prácticamente el mismo que el del jamón ibérico de bellota, pero no tendrá ni todo su sabor, ni su textura, ni su característico aroma.

En todos los casos, la alimentación del cerdo durante su proceso de cría es vital para conformar las características que hacen al jamón ibérico de bellota único en su género. La comprobación de una trazabilidad transparente mediante el etiquetado de las piezas es la forma más sencilla de averiguar el origen y la calidad del mejor jamón ibérico que llega a nuestra mesa.

El jamón ibérico de Los Pedroches, excelencia natural

El territorio de producción, en el que se crían y se engordan los cerdos ibéricos, cuyas extremidades se utilizarán en la elaboración del jamón ibérico de la Denominación de Origen Los Pedroches, es la que coincide con el área geográfica de 32 municipios situados al norte de la provincia de Córdoba, que ocupan casi la mitad del territorio provincial y que se sitúan en su totalidad por encima de la cota de los 300 metros de altura sobre el nivel del mar, dónde se dan las condiciones ideales tradicionales que han dado desde muy antiguo las condiciones únicas de textura, sabor y aroma a uno de los mejores jamones ibéricos de bellota de España.

Jamón de bellota de la comarca de Los Pedroches

La Denominación de Origen Los Pedroches agrupa a más de cien productores, 17 pequeñas y grandes empresas y cooperativas que en los últimos años no sólo han conseguido un reconocimiento de su variedad de jamón ibérico, sino que se han atrevido a llevarlo muy lejos. Los Pedroches es una de las zonas de producción de jamón ibérico más dinámicas de España que ya comercializa sus productos y con gran éxito fuera de las fronteras españolas.

Los animales autorizados por la denominación de origen serán los cerdos ibéricos puros o, en su caso, los animales que mantengan en sus trazas genéticas no menos del 75% de los valores físicos de esa raza. Los cerdos ibéricos que se emplearán en la elaboración de las distintas calidades del jamón, el jamón ibérico de bellota, el jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de recebo o de cebo de campo, habrán de ser criados en las dehesas de alcornoques y quejigos de forma extensiva y alimentarse, según cada caso, con las mismas bellotas que los animales obtengan libremente o de la combinación de éstas con diferentes piensos naturales, en las diferentes fases de engorde.

Todos los animales que se utilizarán para la elaboración del jamón ibérico habrán de estar convenientemente censados y controlados por la misma entidad.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches es el encargado de vigilar también el proceso de curado, secado y maduración de las piezas de jamón ibérico para que puedan alcanzar la textura de la carne, el aroma y el sabor que caracterizan al jamón ibérico de Los Pedroches.

Distinguir un jamón ibérico de calidad de la Denominación de Origen de Los Pedroches es una tarea sencilla si se observan algunos de los rasgos distintivos de los jamones y de las paletas cordobesas.

En primer lugar, el jamón ibérico de Los Pedroches no es muy salado y hasta podría decirse que su sabor se acerca algo al dulce, su aroma resulta agradable. La textura de estos jamones es poco fibrosa. El color del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, tiene un tono rosáceo, y en algunos casos, hasta púrpura. La carne al cortarse deja ver la grasa introducida en el músculo.

Aún más, cuando hacemos el corte en la pieza podremos ver con claridad la grasa, con un color brillante, de tono blanquecino o rosáceo-amarillento, que tiene un buen sabor y aroma excelente, como se ha apuntado. La consistencia de esta carne, como sucede con los cerdos de otras denominaciones de origen, puede cambiar según la alimentación que haya mantenido el cerdo.

Sin embargo, la manera más clara de identificar a los jamones ibéricos de la Denominación de Origen de Los Pedroches es el etiquetado. Los jamones ibéricos de bellota alimentados en exclusiva con bellota, tienen un precinto identificativo de color negro, y una etiqueta donde se puede leer ‘Bellota Los Pedroches‘.

Los jamones ibéricos que han terminado su alimentación con piensos controlados, tienen, en cambio, un precinto de color rojo. En la etiqueta que acompaña a la pieza se puede leer ‘Los Pedroches’.

El jamón ibérico de calidad de Los Pedroches, excelencia natural.

Un cerdo único en el mundo para el jamón de bellota

Los jamones elaborados a partir del cerdo blanco o común proporcionan la base del producto de la gran mayoría de los jamones que podemos ver en el mercado, los que se utilizan para elaborar las patas de cerdo españolas de menor calidad, los jamones portugueses o para hacer los prosciuttos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona. Productos que no tienen nada que ver con el jamón ibérico de calidad, obtenido de las piezas que se extraen de una variedad de animal, el cerdo ibérico, único, de una raza única.

La base del buen jamón ibérico de bellota

Un cerdo ibérico tarda unos tres años en convertirse en un buen jamón ibérico de bellota a base de alimentarse y de crecer en las dehesas del suroeste de la península ibérica. El curado posterior de las piezas viene a representar otros dos años de dedicación en las salas de maduración. Un producto tan complicado y laboriosos de crear no puede ser más que calificado de genuino, de exquisito y de calidad.

Existe una teoría, casi mítica, sobre la que los expertos aún no se ponen de acuerdo que considera que la población antigua de cerdos autóctonos de la península Ibérica es heredera del cruce de jabalíes salvajes con los primeros cerdos que trajeron en sus viajes los fenicios. Éso habría ocurrido hace unos 3.000 años. De los cruces entre esos animales, derivarían las poblaciones de razas que hoy podemos encontrar en el mismo territorio.

Los jamones ibéricos actuales provienen del cerdo ibérico puro o cruzado con la variedad Duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética esté por encima del 75%, los jamones de menor calidad se elaboran con animales no autóctonos que descienden de animales de razas foráneas como la Duroc, la Landrace o la Large White prohibidas por las normas que regulan los consejos encargados de las certificaciones de las denominaciones de origen oficiales.

Desiece del cerdo Ibérico

Un cerdo ibérico tiene un aspecto físico muy característico, hocico afilado, cabeza de pequeño tamaño, cuello ancho y corto, pero muy musculado, una pezuña digitada y negra, pelo corto y ralo y la piel oscura o con manchas de diferentes tonos, en especial los claros. Las patas del cerdo ibérico son delgadas y fornidas, vitales para su actividad de búsqueda de bellotas, la base de la alimentación del cerdo con el que se elabora el jamón ibérico de bellota de calidad.

Un rasgo genético que hace único al cerdo ibérico es su capacidad natural para guardar importantes depósitos de grasas que se infiltran en su sistema muscular, algo que da a la carne de jamón ibérico de bellota su característico tono veteado que recuerda a la superficie del mármol.

La cría del cerdo ibérico en libertad, como se da en España y en ninguna otra parte del mundo, obliga al animal a andar para buscar su comida, la bellota, el alimento del cerdo criado para elaborar el jamón ibérico de bellota. Andar da como resultado que el animal críe menos grasas superficiales y muchas más entreveradas. Los cerdos blancos y los de otras razas, ni tienen las mismas cualidades genéticas para asimilar las grasas ni tienen el instinto de buscar su comida ramoneando por las dehesas.

Los productores de cerdo ibérico mantienen en España algunas variedades, adaptaciones o estirpes que sirven de base a las producciones de jamón ibérico. Tal vez la más conocida por el público sea la raza negra, en sus variedades Silvela, Negro de Los Pedroches, Mamellado, Lampiño o Entrepelado. Existen otras como la Manchada de Jabugo, la rubia gaditana y la colorada, en sus formas retinta o Torviscal.

Las variedades más explotadas dentro de los cerdos ibéricos es la Retinto y la Lampiño, ésta última, junto con la Entrepelada, la que presenta una mayor cantidad de grasa entrevenada, un detalle que resulta muy valioso en la producción del jamón ibérico de calidad, porque le aporta a la carne los mejores matices de sabor y olor.

Entre 1865 y 1965, se probaron diferentes cruces con razas de cerdo criadas en el extranjero, que tenían como objetivo aumentar la productividad de los cerdos, ésto es, con ciclos productivos más cortos o la producción de más carne. Los resultados nunca estuvieron a la altura de las expectativas, en especial porque los animales, explotados de forma intensiva, no se adaptaban al medio, con su calor y con la dieta natural.

Los cruces más favorables fueron con la variedad Large Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey es admitido en todas las denominaciones de origen, siempre que el porcentaje de la mezcla no supere el 25% y que la proporción restante sea ibérico puro.

Lo genuino de las condiciones naturales y genéticas del cerdo ibérico, unido a un sistema de crianza y a un selecto proceso de curación de sus derivados convierten al mejor jamón ibérico de bellota en un producto exquisito, genuino y, sobre todo, de calidad.