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Jamón ibérico de bellota en frío, no gracias

El jamón ibérico de bellota se compra en este país de tres maneras, según revelan las estadísticas de consumo del mismo sector del jamón.

Jamón ibérico: a menor temperatura, menor calidad

Por un lado, se consume a partir de la pieza entera, lo que significa más del 50% de las compras del producto, un 55%.

Por otro lado, se adquiere jamón ibérico cortado a la vista directamente en la charcutería de siempre, es lo que hace un 30% de los consumidores. Y por último, hay un 15% del público que lo prefiere refrigerado y al vacío.

De las tres opciones favorecidas por las fórmulas de distribución comercial al por menor, es la última la que ofrece menos garantías para obtener lo que probablemente más desea el consumidor, una buena experiencia, en el sabor. Veamos por qué.

El sector del jamón, sensible a todo lo que puedan ser mejoras en la calidad de los procesos de elaboración y distribución del jamón ibérico de bellota, propuso evaluar el alcance de las posibles pérdidas de calidad del producto.

Así, se hicieron pruebas con envases de jamón ibérico al vacío y bajo diferentes temperaturas, en la idea de que las condiciones térmicas podrían estar detrás de cualquier pérdida de calidad.

En los análisis, se mantuvo tres productos exactamente iguales bajo tres temperaturas diferentes, a siete grados, a dieciséis y a veinte, a temperatura ambiente. Las muestras se ofrecieron a la percepción experta de conocidos catadores de jamón ibérico profesionales.

El resultado, cuanto menos, sorprendente. Analizado cada producto por separado, se observó que, en las temperaturas más bajas, la calidad descendía. Los catadores pudieron confirmar que en las muestras a siete y dieciséis grados el sabor del jamón se volvía marcadamente salado, especialmente en la de temperatura más baja. También detectaron que el aroma prácticamente había desparecido.

El motivo de esa merma de la calidad tiene una explicación, por debajo de una determinada temperatura, que suele estar alrededor de los catorce o dieciséis grados, el jamón ibérico de bellota no libera la grasa de la misma manera en que lo hace a temperatura ambiente.

Y en la grasa infiltrada es donde reside una parte importante de las condiciones de aroma y sabor. En palabras simples, la grasa se apelmaza cuando la temperatura es baja y el consumidor no tiene la oportunidad de apreciar una parte de la calidad del producto que es la que lo ha movido a adquirlo, su aroma y su sabor.

Vistas así las cosas, al sector del jamón ibérico se le plantean dos opciones para afinar la calidad de su producto en la boca del consumidor sin renunciar a las fórmulas de conservación de más larga duración como el vacío y la refrigeración.

Unas fórmulas que son la base de la moderna logística de distribución comercial de productos alimenticios y que, paradójicamente, también reclaman los consumidores.

Las dos opciones son abiertas con este estudio son: Una, detallar en los envases al vacío que contengan jamón ibérico cuál es la temperatura óptima de consumo y explicar por qué, para que el cliente pueda tener la oportunidad de consumir el producto como si estuviera acabado de cortar en la pieza.

Y dos, otra paradoja, estimular el consumo del jamón ibérico de bellota sobre el corte de las piezas, la fórmula tradicional que la química y la fisiología siguen demostrando que es el camino más corto para llegar a disfrutar de la calidad del producto.

El jamón ibérico de bellota, el gusto es nuestro

El jamón ibérico de bellota nació en un país, en este, precisamente en este, y no en otro, y hoy forma parte, no sólo de su gastronomía, sino de su acervo cultural, afortunadamente, cada vez más conocido y reconocido en el mundo.

Como Don Quijote, el jamón ibérico de bellota, también es parte de la identidad española

Pero ¿el jamón ibérico de bellota es tan natural para otros cómo nos parece a nosotros? En otras latitudes, su aspecto exterior aparentemente degradado, que su carne se coma directamente sin cocinado, que se deje al aire libre sin refrigeración y que su curación se prolongue tanto tiempo en lonjas, resulta difícil de admitir para consumidores urbanos ajenos a lo rural de países cuyos ciudadanos están obsesionados con la higiene.

Una idea de la higiene que está más cerca de la asepsia estricta militante y mal entendida que de cualquier otra cosa.

Nuestro jamón ibérico de bellota no puede tener más calidad, ni más controles oficiales y autocontroles de los mismos productores. Su calidad es máxima, se le mida con los parámetros con los que se lo mida.

El jamón ibérico no tiene conservantes, no tiene colorantes, no presenta aromatizantes, se trata de un producto natural, para quienes lo ven desde fuera, sin información contrastada, ajenos al efecto integrador de nuestros hábitos, es carne curada, sí pero sin ayuda. Grasa natural del producto, sal y tiempo son siempre sus conservantes.

Aceptar que un producto comestible puede comerse así, sin más, dos años después del corte de la pieza, es algo que hay que entender, que aquí vemos como natural, obvio y hasta que resulte un privilegio para una cata de calidad.

En otras latitudes, no se captan esos conceptos, ni a la primera. Porque además, el producto se ofrece para comer cortándolo al aire libre y no se presenta al vacío como otros similares a los que se asocia también de cerdo pero de inferior calidad y que ya conoce y ha probado ese consumidor.

Ese y otros caballos de batalla son con los que han tenido que luchar los comerciallizadores del jamón ibérico de calidad en el exterior cuando los productores se han decidido a salir fuera para venderlo.

Nuestro jamón ibérico es único, pero, en esa misma línea de redescubrir el porqué de las obviedades de nuestro producto ¿por qué es nuestro? ¿por qué para nosotros es calidad suprema?

Para responder a estas preguntas, cabrían dos contestaciones posibles. La primera, el jamón ibérico es de aquí y no de otro lugar, porque se dan las condiciones ideales para la crianza de la raza de cerdo ibérico y el curado óptimo de su carne.

Una segunda respuesta tambíén afirmativa estaría relacionada con el sabor de su carne, al que estaríamos acostumbrados.

A la carne del jamón ibérico de bellota, el de calidad, y a la de todo un conjunto de sabores similares y, de alguna manera asociados, que formarían lo que podríamos llamar el horizonte de sabores españoles.

Sabores marcados, característicos, sazonados, salados, texturas ásperas, contrastadas y condimentos para reforzar y destacar aún más los gustos fuertes.

El jamón ibérico de bellota ha sido criado por quienes sabían apreciarlo. Se trata de una cuestión cultural, de la misma manera que nos resulta difícil de asimilar comer aquí pescado crudo o carne sacrificada a la vista como sucede en el sudeste asiático.

El jamón ibérico de bellota hubiera podido nacer en otro país, sí, si solo atendemos a los sabores admitidos. En aquellos países en los que se aceptan gustos similares, tal vez en uno en el que los alimentos y los condimentos de su cocina fueran parecidos a los que se dan y toleran los ciudadanos de este país. Un país del área mediterránea, desde luego.

Sin embargo, más allá del sabor y de la tierra agradecida que lo alumbró y lo ha criado, el jamón ibérico es fruto de una tradición de dos mil años que sólo se ha podido sostener porque las gentes, generación tras generación, creyeron en él como alimento.

Y su elaboración como un legado para conservar y transmitir, como se hace con los valores que definen a los pueblos y son parte de su identidad.

La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad

Los consumidores menos o nada entendidos se sorprenden del aspecto que llega a presentar la superficie, la parte externa de una pieza de jamón ibérico de bellota. Les llama la atención y hasta les genera repulsa la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza.

La presencia de estos cristales indica una curación lenta y progresiva del jamón ibérico de bellota

Este prejuicio que se sustenta en la simple apariencia es un inconveniente a la hora de la comercialización del jamón ibérico de bellota -el de mayor calidad del mercado- en otros países, donde nunca ha existido una cultura del jamón, en los que el producto se compara con otros de peor calidad, saliendo mal parado en esa categorización sin información contrastada.

Resulta paradójico que se juzgue al jamón ibérico de esa manera por su apariencia exterior en la idea de que esos colores son ejemplo del mal estado del alimento. Y todo cuando es precisamente lo contrario, un jamón con esa coloración difusa y contrastada sólo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad.

Por esa razón, es tan importante dar a conocer la calidad del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos o en los mercados emergentes de China, Brasil o Canadá. Y, en ocasiones, hacerlo de una manera poco convencional.

Los productores llevan sus jamones ibéricos a ferias y eventos gastronómicos y proponen catas y degustaciones públicas para romper ese prejuicio. Y el boca a boca ha funcionado, nunca mejor dicho, en el caso de un producto de alta calidad, porque, quien lo aprecia, repite.

Pero, en realidad ¿qué es ese conjunto de manchas de diferentes colores sobre el jamón ibérico qué tanto intimida a los invitados o potenciales clientes extranjeros?

Las manchas blancas tienen un nombre concreto, son una solución química natural en absoluto tóxica, descubierta y sintetizada en tiempos recientes, por supuesto, que ha permanecido siglos sobre el jamón ibérico sin afectar para nada a su sabor o a su composición.

Se llama tirosina, una parte importante de esas concentraciones. Un aminoácido que forma como decimos cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota.

De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.

La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, como decíamos, a quienes lo saben entender es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.

Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces, por contra, y en unión de otros indicios, sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría a las claras de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.

Es más, puestos a rastrear indicios de calidad ocultos, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen y las de la misma reglamentación general para el producto que llamamos jamón ibérico.

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina.

Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.

Por tanto, los cristales blancos de tirosina que tanto parecen afear a la carne del jamón ibérico de bellota también nos están diciendo que el cerdo ibérico del que se obtuvo tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina.

Cristales blancos que marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.

Jamón ibérico de bellota, en línea y más cerca

Los productores de jamón ibérico de bellota y las empresas que comercializan productos alimenticios dejan sentir su peso también en Internet con portales exclusivos dedicados a la venta exclusiva del producto o que figuran como uno más en sus catálogos de artículos de consumo.

Las tiendas de venta de jamón ibérico de bellota en internet ofrecen la mejor calidad de sus productos

Comprar jamón ibérico de bellota en Internet es muy sencillo. Sin embargo, hay que estar atento a las condiciones de esas ventas en la medida en que se trata de productos alimenticios, que han de viajar y que la elección no se hace nunca con el producto delante como sucede en una tienda convencional.

No obstante, hay una tendencia clara. Resulta cada vez más frecuente que los usuarios y clientes más fieles de marcas y servicios adquieran sus productos sin desplazarse de casa, directamente a través de una tienda online.

La seguridad de los medios de pago en línea, la popularización de las funcionalidades de las plataformas en Internet y las necesidades de aprovechamiento del tiempo propio son algunos de los motivos que están acercando a los consumidores a comprar en la Red todo tipo de productos de alimentación.

Y en esa dirección, el jamón ibérico no se está quedando atrás. Como comentamos, resulta muy habitual ver que en la Red hay numerosas empresas de distribución de alimentos que tienen entre los artículos de su plataforma al jamón ibérico de bellota.

En todas sus gamas, jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo de campo, en cada calidad.

Pero ¿cómo se puede comprar el jamón ibérico en línea y qué características tiene la venta de este producto alimenticio de calidad en Internet?

Normalmente, el sistema de compra de los portales de jamón ibérico están debidamente automatizados. Se realiza un pedido, que llega a los gestores comerciales de la web y de los stocks de jamón ibérico de la marca.

Los productos se remiten por mensajería o, en su caso, por correo postal, aunque esta última opción más standard no suele ser la más extendida porque ofrece menos garantías de personalización de los envíos. Los sistemas de envíos por mensajería dan un valor añadido a un producto que ha de tramitarse y preservarse como producto alimenticio que es.

Como en otras tiendas virtuales, suele haber un carrito de la compra que el cliente puede utilizar para ir añadiendo sus pedidos de jamón ibérico.

A medida que se va cargando el carrito, se van sumando los precios de todos los productos. Es importante conocer si esos precios tienen el IVA incluido, algo que estará visible en los apartados de su política de precios o en el de preguntas frecuentes.

Conocer los plazos de entrega y las fórmulas de transporte que se van a utilizar para remitir los pedidos a lugares distantes como Baleares, Canarias, Ceuta, Melilla o cualquier país extranjero es también una obligación por parte del cliente comprometido con su envío y su jamón ibérico de calidad. Porque el jamón ibérico no puede perder sus condiciones físicas en el tránsito desde el centro de producción a su mesa.

Estos portales incluyen un apartado muy práctico, un espacio para detallar sugerencias, aportaciones muy concretas por parte del cliente. No se trata de espacios para enviar correos de consulta sobre el jamón ibérico, sino para aclarar detalles sobre las direcciones postales o quien y cómo ha de recibirse el envío, por ejemplo.

Se suele pagar con tarjeta, con sistemas de pago seguro, pero, en algunos casos, también se aceptan los contrareembolsos y por supuesto las transferencias previas al envío.

Algo en lo que ha de fijarse el consumidor que acude a un portal para comprar un jamón ibérico de calidad es conocer muy bien las normas relacionadas con la desestimación o remisión de los envíos.

Las opciones que dispone para su reclamación y los canales que la empresa suministradora propone para resolver los conflictos surgidos con la venta. Se trata de los protocolos de compra-venta, que marcarán los niveles de seguridad y de compromiso de la firma con la satisfacción del cliente.

Un datos más. Antes de elegir una plataforma web como suministradora de piezas de jamón ibérico, resulta muy práctico investigar qué es lo que dice el público de la empresa que propone el servicio.

Si la firma dispone de un blog corporativo en el que los clientes puedan dejar testimonio o tiene un perfil en las redes sociales el usuario podrá estar más cerca de conocer la valía de los servicios de primera mano, de la mano de los usuarios que han comprado un jamón ibérico de bellota de calidad, en línea.

Jamón ibérico de bellota, aromas de calidad

Los especialistas dedicados a las catas del jamón ibérico de bellota distinguen la calidad de este producto con los cinco sentidos. Se dejan llevar de su tacto cuando presionan sobre la superficie de las piezas para comprobar su consistencia y su tersura.

Visite nuestro patrocinador: Marcos Salamanca, el Jamón de Bellota de Calidad.

El buen jamón ibérico de bellota tiene un aroma inconfundible

Algunos expertos se atreven incluso a golpear la maza del jamón ibérico de bellota para escuchar el impacto sonoro que devuelve la pieza curada. Una operación que busca emplear el tacto, pero también el oído, para escuchar la compactación de las capas de grasas y fibras del conjunto.

Pero, los catadores expertos se guían, preferentemente, por la vista, cuando comprueban los colores de la carne, los de la capa que recubre la pieza, al igual que observan la estructura de todo el conjunto para determinar la evolución, el desarrollo del animal que es la base de la pieza de jamón ibérico. El estilo de vida del cerdo ibérico, su alimentación, sus hábitos en montanera se dejan sentir en la pieza de jamón ibérico.

Y, por supuesto, los buenos catadores se dejan llevar por el sentido del gusto, cuando dejan que las lascas del jamón ibérico de bellota de calidad se muestren con todos sus jugos, con sus sabores, con su variada consistencia, en sabores primarios y de fondo muy característicos.

Entre el gusto, el sentido con más capacidades para determinar la calidad del jamón ibérico de bellota y el oído, que puede considerarse una rareza, una experiencia no muy extendida entre los catadores de jamón ibérico; encontramos el olfato que puede convertirse en el mejor aliado, no sólo para el mejor catador, sino en un elemento de juicio al alcance del aficionado.

Para el consumidor que quiere conseguir una pieza de jamón ibérico de calidad. Todo si se es capaz de poner en juego cada una de las variables olfativas que pueden entrar en juego en una cata de jamón ibérico de bellota y reconocer sus características.

Pero ¿qué resulta determinante en el aroma del jamón ibérico de bellota de calidad? Lo básico tal vez sea comprobar que la pieza de jamón ibérico de bellota de interés huele a lo que podríamos llamar ‘producto cárnico’ y no muestra ningún atisbo de aroma a rancio. Eso es lo que podríamos determinar como lo más básico. Diferenciar que la pieza no está pasada de curación.

Un jamón ibérico de bellota que diera notas rancias en su olor básico mostraría a las claras que la pieza, en el mejor de los casos, se habría pasado del tiempo de curado. Pasarse de curación significa también que, de la misma manera que la pieza huele de forma inadecuada, sabrá también distinto. Mal o peor, según su estado de sobrecuración.

Aunque es cierto que un comercio reconocido jamás ofrecería una pieza de jamón ibérico de bellota que no estuviera en condiciones. En cualquier caso, la etiqueta de la pieza de jamón ibérico de bellota nos daría más información sobre el producto y sus tiempos de producción para determinar nuestra compra.

Visto lo básico en la diferenciación de lo que debemos o no debemos comprar, subamos un nivel, vayamos al lugar de las sensaciones en las que se mueven los catadores profesionales cuando entregan su olfato a la búsqueda de la calidad del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de calidad de jamón ibérico de bellota presenta aromas de lo más diverso, dependiendo de su grado de curación. Algo que podríamos llamar los tonos aromáticos del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de jamón ibérico de bellota presenta aromas a pan tostado, a nuez, a avellanas, incluso algo más dulzones como los de caramelo o los de canela. Y afinando más, podríamos detectar algunas esencias de vainilla y hasta de trufa, más o menos seca.

Se trata de aromas extraordinariamente complejos, olores que reproducen combinaciones y gamas sorprendentemente únicas, que, en cualquier caso, no aparecen definidas de manera singular, sino que se manifiestan como fondos aromáticos tras el olor a carne principal. Unos aromas secundarios que hablan de la calidad del jamón ibérico de bellota y de su misma esencia.

No hace falta ser un experto catador para apreciar esos valores, pero cuando los detectemos podremos estar muy seguros de que estamos ante una pieza de jamón ibérico de calidad que se deja sentir en todos los tonos complejos de sus aromas.