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Todos llevamos un catador de jamón ibérico de bellota dentro y hay que descubrirlo

Convertirse en un buen catador de jamón ibérico de bellota es algo que se aprende, que se consigue con la experiencia que da el tiempo y, por qué no, también gracias a poseer ciertas cualidades sensoriales naturales. Sin embargo, nada de éso supone que no podamos interpretar dentro de nuestras posibilidades cada una de las variables que definen al jamón ibérico de calidad y que no podamos beneficiarnos de ese conocimiento cuando acudamos a adquirir una pieza de jamón ibérico. Todos llevamos un catador de jamón ibérico dentro y hay que descubrirlo.

El sentido más importante para la cata de jamón ibérico de bellota es el olfato

De la misma manera que para conducir un automóvil no hace falta ser un piloto excepcional, para saborear los matices de un jamón ibérico de bellota de calidad no hay que ser un catador, sólo hay que estar abierto a las sensaciones y estar dispuesto a disfrutarlas. Vamos a exponer aquí cuales son las variables sensoriales que influyen en la cata, de su mano está si desea experimentarlas. Hagamos de maestros jamoneros, pues.

La experiencia de la cata del jamón ibérico de bellota es la de descubrir si el jamón ibérico que se ha guardado en un proceso de maduración está en condiciones de ser consumido, si aún le queda tiempo de maduración o, en el peor de los casos, si se ha pasado en su madurez, o, como llaman los jamoneros, ‘se ha pasado de bodega’.

La diferencia básica de la cata del jamón con respecto a la más que conocida cata del vino es la de los órganos sensoriales que participan en el proceso. Mientras que en la del vino se emplean el gusto, el olfato y la vista, en la del jamón ibérico, casi no se da el tacto, sí el de la vista y, por supuesto el del olfato, pero nunca, y subrayamos lo de nunca, el del gusto.

El motivo de no emplear el sentido del gusto es muy simple. Para poder catar el sabor de un jamón ibérico, habría que abrirlo y partirlo para llegar a su carne, al centro de la pieza. Hacerlo significaría estropearla y detener el proceso de curación que es integral y que no termina cuando se saca de la bodega. Continúa hasta el momento en el que el comensal se sienta a la mesa y come su loncha de jamón, hasta que llega a la boca de la persona que lo come.

En cualquier caso, el centro de la pieza de jamón ibérico no oculta totalmente sus secretos para el catador. El catador emplea un estilete o un hueso agudo de pieza de vacuno con el que se acerca al corazón de la pieza. Con ello, consigue sacar los aromas del interior de la estructura del conjunto de la pieza de jamón ibérico. Un aroma, que, con ese sistema, no se prolonga mucho en el tiempo, lo suficiente para completar la tarea olfativa de la cata.

La introducción del punzón se hace en la maza y en la contramaza, los dos extremos del ancho de la pieza, a un lado y a otro. El olfato le dirá al maestro jamonero la cantidad de sal que tiene la pieza, la humedad que conserve en su interior, el agua que aún ha de exudar, las sensaciones que despida a carne cruda o a carne curada. Algo muy importante para determinar el estado de madurez de la pieza.

Hemos comentado que, el tacto tiene una importancia limitada en la acción de la cata, y es cierto, pero, sin embargo, si no se dan las condiciones adecuadas, la pieza de jamón es rechazada para ser comercializada. ¿Qué condiciones son esas? La superficie de la pieza, la presión que se hace sobre ella, le ha de decir al maestro jamonero, que cantidad de bellota ha consumido el cerdo ibérico del que ha resultado la pieza trasera que tiene ante sí.

Su dedo debe  hundirse en la grasa amarillenta o blanquecina brillante y volverse a restaurar su formación con el simple acto de dejar presionar. En la medida en que las trazas de grasa estén dentro de los parámetros, la recuperación de la forma de la superficie de la pieza presionada, deberá ser natural. Si se mantiene la hendidura o no se produce hundimiento alguno, es que las grasas no están en la proporción adecuadas. Es más, si la presión no deja huella alguna sobre la pieza, es que el cerdo ibérico nunca comió bellota en montanera. Así de claro y así de determinante con el tacto.

El último de los sentidos que el jamonero pone en juego es el de la vista. Un jamón ibérico bien estructurado en su forma externa, en su apariencia, debe tener un aspecto esbelto, con su grasa de color amarillo oscuro bien situada, pero sin que dé sensaciones de estar rancio. La parte de abajo de la pieza de jamón ibérico de bellota suele ser de tonos más apagados, llamando la atención la porción de grasa que se ha oxidado con la que se untó la pieza para su proceso de curación.

La profesionalidad y el nivel de certidumbre con el que trabajan los sentidos del maestro jamonero son proverbiales, algo que se gana, como hemos comentado con el tiempo, pero, sobre todo, con la cata diaria, tocando los jamones ibéricos de bellota de calidad, sin perder de vista las características que lo hacen bueno, que lo distinguen como un producto único.

Jamón ibérico de bellota, una calidad que arrastra a los sentidos

Las industrias de la alimentación y de las bebidas cuentan con técnicos especialistas que contribuyen a mantener la calidad de los productos con las sesiones de cata, adaptadas a cada uno de ellos. Hay catadores de vino que marcan tendencias, como los hay que, con un paladar y un sentido del gusto tan bien educados, que son capaces de establecer la calidad de un buen jamón ibérico de bellota y su horizonte de comercialización.

Utiliza los sentidos para la cata de jamón ibérico de bellota

No pretendemos que, después de estas líneas, el lector acabe con un conocimiento exhaustivo sobre la gama de sabores y olores que un buen jamón ibérico de bellota es capaz de proporcionarnos. Éso sólo lo da la experiencia, la constancia, la paciencia y las catas con las mejores piezas de jamón ibérico después de un trayectoria como catador en la que no se deja de aprender cada día. Lo que pretendemos es aportar unas nociones básicas que ayuden a sentir, con los sentidos, cada una de las variables que identifican al mejor jamón ibérico de bellota. Lo demás, el tiempo, la dedicación y el desarrollo de las cualidades, lo ha de poner cada uno.

Hablemos del olor, del aroma. Más bien habría que hablar de los aromas, que en el jamón ibérico de bellota, el de calidad, llega a sumar hasta 170 sensaciones olorosas diferentes, trazas identificables químicamente de forma individual. Cada pieza de jamón ibérico de bellota, bajo esta perspectiva, tiene una combinación individual de la proporción de los aromas en los que ha influido desde la cría del cerdo ibérico en su lugar de engorde, hasta el curado y el clima particular que ha imperado durante los dos años en los que la pieza ha permanecido en las salas de maduración.

En cualquier caso, el aroma del mejor jamón ibérico de bellota es intenso, inconfundible y muy rico en matices, que hasta podrá olerse en el ambiente después de saboreada la loncha de nuestra pieza. Las fragancias del jamón ibérico de bellota van desde los olores a caramelo, a los de los frutos secos y los de las setas.

El sabor es una combinación de todos los sabores que los seres humanos somos capaces de percibir de forma individual, desde el dulce y el amargo, hasta el salado y el ácido, todo de una forma compleja, delicada y exquisita. En ese sabor deberá sentirse de fondo el dulce que le ha aportado al cerdo ibérico la alimentación continuada de bellota en su medio natural y, al mismo tiempo, la sensación salada con un toque amargo, muy característica del jamón ibérico de bellota de calidad.

Las últimas variables a las que debe prestar atención un catador es al color, o los colores, y a la textura, o texturas, de la carne de jamón ibérico. La textura tiene que ser jugosa, al masticar la pieza debe liberarse la grasa infiltrada y revelar un punto de gusto característico en cada movimiento y presión de nuestro sistema dentario. Si la grasa se deshace en la boca, es porque el jamón ibérico de bellota es de buena calidad, si, por el contrario, la carne no libera su contenido, estaremos ante una pieza de jamón de calidad exigua o pasada de maduración.

Por último, el aspecto. Las lonchas de jamón ibérico están formadas, como se ha comentado, por secciones veteadas de grasa y magro, grasa. La grasa es de un tono rosada o blanco, con algunos matices amarillos, lo que le da a la pieza de jamón ibérico de bellota ese aspecto amarmolado tan característico.
El rojo oscuro de la carne, de tono purpúreo, es otra de las características que vuelven inconfundibles a los mejores jamones ibéricos de bellota, los de calidad.

Nuestros sentidos, si no los de un experto catador, sí los de un sensible comensal; son las mejores armas para identificar al mejor jamón ibérico de bellota, pero también las que nos harán apreciar como nadie las cualidades de un producto de calidad.

La carne de color rojo oscuro tirando para púrpura es el magro. Debes fijarte en la intensidad del brillo de este último ya que es un buen indicador de la calidad del jamón ibérico, debido a que el brillo lo proporciona la grasa, rica en ácidos insaturados que provienen de la bellota.

Lo miremos por dónde lo miremos, el jamón ibérico de bellota, es calidad, por todos los sentidos.

El jamón de bellota no es el serrano ni el curado

El jamón ibérico es el ingrediente cumbre en cualquier cata de jamones, en cualquier lugar donde se encuentre con un paladar educado y agradecido a los sabores auténticos. Sin embargo, jamones hay muchos, como aspectos, texturas, aromas, calidades y denominaciones que el consumidor menos introducido puede confundir con mucha facilidad.

Calidad del Jamón de bellota

Así, no es lo mismo un jamón ibérico de calidad, en sus variantes de bellota que porceden de las encinas, de cebo, de recebo y de cebo de campo; que un simple jamón curado o un jamón serrano. Con estas líneas y con un estilo y argumentos que pretendemos didáctico vamos a exponer las características del rey de los productos derivados del cerdo, el jamón ibérico de bellota calidad, y otros tipos que tienen su lugar en el mercado, con los que comparte parte de la denominación pero nunca la calidad.

El jamón ibérico de bellota proviene del cerdo ibérico alimentado con bellotas, en exclusiva, hasta que se sacrifica. Los animales ramonean libremente en su dehesa y la base única de su alimentación es también la consecuencia de sus aromas, de su fino gusto y de su calidad.

Los jamones ibéricos de cebo, por su parte, son también productos derivados del cerdo ibérico, que se ha alimentado de pastos naturales y de pienso. Para diferenciar a los cerdos que se crían en un ambiente más natural se creó la denominación ‘jamones ibéricos de cebo de campo’, que se alimentan sobre terreno libre.

El último es el jamón ibérico de recebo que proviene de un cerdo ibérico a los que se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas, aproximadamente unos 10 kilos por día, durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son siempre piensos superiores y de calidad.

Y vamos ahora con los jamones de calidad más exigua, los jamones que no son elaborados a partir de cerdos ibéricos. Entre ellos, encontramos los llamados jamones blancos serranos resultado de la obtención de piezas de un cerdo blanco alimentado fundamentalmente con cereales. Otra variante de la anterior es el cerdo blanco curado, de un animal al que se ha alimentado sólo con piensos. La textura, la calidad de la carne, los aromas y, sobre todo, los sabores, están a años luz del jamón ibérico de calidad.

Vamos más lejos, si comparamos un jamón ibérico con un serrano, veremos que sus diferencias saltan a la vista. La grasa del jamón ibérico es de color marfil, blanca o ligeramente amarillenta, la del serrano es blanquecina. Los magros también son distintos, en el jamón ibérico es de un rojo intenso, brillante y marmóreo oscuro con masas infiltradas extensas de grasa que le da un aspecto veteado, en el serrano, el rojo o el rojo púrpura de su carne es homogéneo sobre la superfice de la pieza.

Y si hablamos de la textura, el jamón ibérico de bellota tiene la grasa blanda y fluida y el magro se presenta fibroso, ni muy blando, ni muy duro, con una jugosidad muy acusada. La textura del serrano es, en cambio, homogénea, poco fibrosa, aunque no pastosa. La grasa se presenta consistente y firme aunque también podemos encontrar que ese tejido adiposo cede ligeramente a la presión. Los animales que no están criados en las dehesas, que no hacen ejercicio de forma natural y regular, no desarrollan una musculatura firme y su tono pasa por blando o poco rígido.

Vamos a lo aromas. El olor del jamón ibérico de bellota es agradable, intenso, característico y persistente, Curado se deja notar con aromas a azúcar quemado, a frutos secos con un tono rancio, sólo un tono. El olor del jamón serrano es también agradable, con ciertos aromas a grasa agradables al olfato.

Por lo que se refiere al sabor, el jamón ibérico es poco salado, de entrada, y delicado; el jamón ibérico; también sabe poco a sal, tirando a dulce, sin sabores amargos.

Por último, el proceso de curado de los jamones ibéricos de bellota también bate todas las marcas, mientras que un jamón curado tiene un proceso de maduración que no sobrepasa los 150 días y el serrano de 210 días, el jamón ibérico dobla esta última marca hasta llegar a los 425, año y medio.

Con todas esas excelencias en la crianza, en la alimentación de los cerdos ibéricos y en los procesos de maduración de las piezas, que vigilan muy de cerca los consejos reguladores oficiales, no puede llamar la atención que las características físicas que acompañan a la calidad del jamón ibérico salten a la vista. Jamón curado, tal vez, jamón serrano, mejor, jamón ibérico, lo mejor.