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Jamón ibérico de bellota, aromas de calidad

Los especialistas dedicados a las catas del jamón ibérico de bellota distinguen la calidad de este producto con los cinco sentidos. Se dejan llevar de su tacto cuando presionan sobre la superficie de las piezas para comprobar su consistencia y su tersura.

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El buen jamón ibérico de bellota tiene un aroma inconfundible

Algunos expertos se atreven incluso a golpear la maza del jamón ibérico de bellota para escuchar el impacto sonoro que devuelve la pieza curada. Una operación que busca emplear el tacto, pero también el oído, para escuchar la compactación de las capas de grasas y fibras del conjunto.

Pero, los catadores expertos se guían, preferentemente, por la vista, cuando comprueban los colores de la carne, los de la capa que recubre la pieza, al igual que observan la estructura de todo el conjunto para determinar la evolución, el desarrollo del animal que es la base de la pieza de jamón ibérico. El estilo de vida del cerdo ibérico, su alimentación, sus hábitos en montanera se dejan sentir en la pieza de jamón ibérico.

Y, por supuesto, los buenos catadores se dejan llevar por el sentido del gusto, cuando dejan que las lascas del jamón ibérico de bellota de calidad se muestren con todos sus jugos, con sus sabores, con su variada consistencia, en sabores primarios y de fondo muy característicos.

Entre el gusto, el sentido con más capacidades para determinar la calidad del jamón ibérico de bellota y el oído, que puede considerarse una rareza, una experiencia no muy extendida entre los catadores de jamón ibérico; encontramos el olfato que puede convertirse en el mejor aliado, no sólo para el mejor catador, sino en un elemento de juicio al alcance del aficionado.

Para el consumidor que quiere conseguir una pieza de jamón ibérico de calidad. Todo si se es capaz de poner en juego cada una de las variables olfativas que pueden entrar en juego en una cata de jamón ibérico de bellota y reconocer sus características.

Pero ¿qué resulta determinante en el aroma del jamón ibérico de bellota de calidad? Lo básico tal vez sea comprobar que la pieza de jamón ibérico de bellota de interés huele a lo que podríamos llamar ‘producto cárnico’ y no muestra ningún atisbo de aroma a rancio. Eso es lo que podríamos determinar como lo más básico. Diferenciar que la pieza no está pasada de curación.

Un jamón ibérico de bellota que diera notas rancias en su olor básico mostraría a las claras que la pieza, en el mejor de los casos, se habría pasado del tiempo de curado. Pasarse de curación significa también que, de la misma manera que la pieza huele de forma inadecuada, sabrá también distinto. Mal o peor, según su estado de sobrecuración.

Aunque es cierto que un comercio reconocido jamás ofrecería una pieza de jamón ibérico de bellota que no estuviera en condiciones. En cualquier caso, la etiqueta de la pieza de jamón ibérico de bellota nos daría más información sobre el producto y sus tiempos de producción para determinar nuestra compra.

Visto lo básico en la diferenciación de lo que debemos o no debemos comprar, subamos un nivel, vayamos al lugar de las sensaciones en las que se mueven los catadores profesionales cuando entregan su olfato a la búsqueda de la calidad del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de calidad de jamón ibérico de bellota presenta aromas de lo más diverso, dependiendo de su grado de curación. Algo que podríamos llamar los tonos aromáticos del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de jamón ibérico de bellota presenta aromas a pan tostado, a nuez, a avellanas, incluso algo más dulzones como los de caramelo o los de canela. Y afinando más, podríamos detectar algunas esencias de vainilla y hasta de trufa, más o menos seca.

Se trata de aromas extraordinariamente complejos, olores que reproducen combinaciones y gamas sorprendentemente únicas, que, en cualquier caso, no aparecen definidas de manera singular, sino que se manifiestan como fondos aromáticos tras el olor a carne principal. Unos aromas secundarios que hablan de la calidad del jamón ibérico de bellota y de su misma esencia.

No hace falta ser un experto catador para apreciar esos valores, pero cuando los detectemos podremos estar muy seguros de que estamos ante una pieza de jamón ibérico de calidad que se deja sentir en todos los tonos complejos de sus aromas.

Todos llevamos un catador de jamón ibérico de bellota dentro y hay que descubrirlo

Convertirse en un buen catador de jamón ibérico de bellota es algo que se aprende, que se consigue con la experiencia que da el tiempo y, por qué no, también gracias a poseer ciertas cualidades sensoriales naturales. Sin embargo, nada de éso supone que no podamos interpretar dentro de nuestras posibilidades cada una de las variables que definen al jamón ibérico de calidad y que no podamos beneficiarnos de ese conocimiento cuando acudamos a adquirir una pieza de jamón ibérico. Todos llevamos un catador de jamón ibérico dentro y hay que descubrirlo.

El sentido más importante para la cata de jamón ibérico de bellota es el olfato

De la misma manera que para conducir un automóvil no hace falta ser un piloto excepcional, para saborear los matices de un jamón ibérico de bellota de calidad no hay que ser un catador, sólo hay que estar abierto a las sensaciones y estar dispuesto a disfrutarlas. Vamos a exponer aquí cuales son las variables sensoriales que influyen en la cata, de su mano está si desea experimentarlas. Hagamos de maestros jamoneros, pues.

La experiencia de la cata del jamón ibérico de bellota es la de descubrir si el jamón ibérico que se ha guardado en un proceso de maduración está en condiciones de ser consumido, si aún le queda tiempo de maduración o, en el peor de los casos, si se ha pasado en su madurez, o, como llaman los jamoneros, ‘se ha pasado de bodega’.

La diferencia básica de la cata del jamón con respecto a la más que conocida cata del vino es la de los órganos sensoriales que participan en el proceso. Mientras que en la del vino se emplean el gusto, el olfato y la vista, en la del jamón ibérico, casi no se da el tacto, sí el de la vista y, por supuesto el del olfato, pero nunca, y subrayamos lo de nunca, el del gusto.

El motivo de no emplear el sentido del gusto es muy simple. Para poder catar el sabor de un jamón ibérico, habría que abrirlo y partirlo para llegar a su carne, al centro de la pieza. Hacerlo significaría estropearla y detener el proceso de curación que es integral y que no termina cuando se saca de la bodega. Continúa hasta el momento en el que el comensal se sienta a la mesa y come su loncha de jamón, hasta que llega a la boca de la persona que lo come.

En cualquier caso, el centro de la pieza de jamón ibérico no oculta totalmente sus secretos para el catador. El catador emplea un estilete o un hueso agudo de pieza de vacuno con el que se acerca al corazón de la pieza. Con ello, consigue sacar los aromas del interior de la estructura del conjunto de la pieza de jamón ibérico. Un aroma, que, con ese sistema, no se prolonga mucho en el tiempo, lo suficiente para completar la tarea olfativa de la cata.

La introducción del punzón se hace en la maza y en la contramaza, los dos extremos del ancho de la pieza, a un lado y a otro. El olfato le dirá al maestro jamonero la cantidad de sal que tiene la pieza, la humedad que conserve en su interior, el agua que aún ha de exudar, las sensaciones que despida a carne cruda o a carne curada. Algo muy importante para determinar el estado de madurez de la pieza.

Hemos comentado que, el tacto tiene una importancia limitada en la acción de la cata, y es cierto, pero, sin embargo, si no se dan las condiciones adecuadas, la pieza de jamón es rechazada para ser comercializada. ¿Qué condiciones son esas? La superficie de la pieza, la presión que se hace sobre ella, le ha de decir al maestro jamonero, que cantidad de bellota ha consumido el cerdo ibérico del que ha resultado la pieza trasera que tiene ante sí.

Su dedo debe  hundirse en la grasa amarillenta o blanquecina brillante y volverse a restaurar su formación con el simple acto de dejar presionar. En la medida en que las trazas de grasa estén dentro de los parámetros, la recuperación de la forma de la superficie de la pieza presionada, deberá ser natural. Si se mantiene la hendidura o no se produce hundimiento alguno, es que las grasas no están en la proporción adecuadas. Es más, si la presión no deja huella alguna sobre la pieza, es que el cerdo ibérico nunca comió bellota en montanera. Así de claro y así de determinante con el tacto.

El último de los sentidos que el jamonero pone en juego es el de la vista. Un jamón ibérico bien estructurado en su forma externa, en su apariencia, debe tener un aspecto esbelto, con su grasa de color amarillo oscuro bien situada, pero sin que dé sensaciones de estar rancio. La parte de abajo de la pieza de jamón ibérico de bellota suele ser de tonos más apagados, llamando la atención la porción de grasa que se ha oxidado con la que se untó la pieza para su proceso de curación.

La profesionalidad y el nivel de certidumbre con el que trabajan los sentidos del maestro jamonero son proverbiales, algo que se gana, como hemos comentado con el tiempo, pero, sobre todo, con la cata diaria, tocando los jamones ibéricos de bellota de calidad, sin perder de vista las características que lo hacen bueno, que lo distinguen como un producto único.