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La mejora de la calidad del jamón ibérico de bellota aún es posible con una adaptación de la alimentación del cerdo

Nadie pone en discusión la calidad del jamón ibérico de bellota. Sin embargo, los expertos, que han estudiado la alimentación del cerdo ibérico y la forma particular en la que el animal asimila los nutrientes, han llegado a la conclusión de que aún se puede mejorar los valores de perfección de su carne.

La alimentación a base de bellotas dan la calidad y los aromas tan característico del jamón ibérico de bellota

Cualquier experto criador de cerdos de raza ibérica conoce la importancia de las bellotas en la calidad de los jamones ibéricos de bellota, como factor desencadenante de su sabor genuino. Si profundizaran más podrían saber que todo se debe a su contenido en glúcidos y en lípidos, pero también en la concentración promedio de taninos que hay en la cáscara de la bellota. Sin embargo, la cáscara de la bellota, por sí sola no ayuda directamente al sabor de la carne del jamón ibérico, hay una dificultad, irrita la mucosa gástrica e intestinal de los animales que la consumen. Hay algo más.

Ése más es una cualidad, o más bien, una habilidad del cerdo ibérico, su facultad para quitar la piel a la bellota y evitar con ello lo nocivo de su consumo. Sólo así, el cerdo puede incorporar el corazón de la bellota y todos sus nutrientes naturales, los que le dan el sabor genuino al jamón ibérico de calidad.

Otro dato curioso y relacionado con la bellota es que su consumo supone un aporte de proteínas más bien escaso para los animales, pero la cuestión que resuelve este dilema es que cuando los cerdos ibéricos entran en montanera en la dehesa, ya han superado los catorce meses y se encuentran en fase adulta. Sólo algunas semanas antes, este déficit alimenticio con escasez de proteínas de la dieta hubiera hecho retroceder la capacidad para nutrir a un animal joven y en crecimiento. 
En cualquier caso, algunos estudios han demostrado también que el aprovechamiento cárnico del cerdo ibérico se optimiza cuando se le proporciona un aporte de proteínas extra. El régimen bajo el que se alimenta al cerdo ibérico no permite la utilización de una alimentación suplementaria en el momento del cebo efectuado en montanera. El planteamiento que hacen los expertos que han estudiado el tema es claro, variar la alimentación de montanera para introducir un enriquecimiento de proteínas que ayude de forma más eficiente con una provisión de piensos compuestos adaptados para esos fines.

Los estudios que se planteen sobre la alimentación del cerdo ibérico en el futuro habrán de orientarse también al rendimiento que diferentes variedades de bellota producen en el engorde selectivo de los cerdos ibéricos para el peso que finalmente se va a conseguir y durante el tiempo en el que el animal permanece en el periodo de montanera.
Y es que el cerdo ibérico tiene una gran capacidad natural para absorber los ácidos grasos monoinsaturados contenidos en las bellotas que traslada de forma adecuada a los tejidos subcutáneos, los intramusculares y los intermusculares, los que luego definen la calidad de la textura, los aromas y el aspecto veteado de la carne del jamón ibérico de bellota de calidad.

En los cerdos ibéricos, esa grasa tiene un alto contenido en ácido oléico, algo que no sucede con los rumiantes, por ejemplo. En el sistema digestivo de estos últimos animales, las bacterias consiguen saturar los ácidos grasos insaturados, dando lugar a grandes proporciones de ácidos esteáricos y palmíticos, de naturaleza saturada.

Todo ello deviene en algo que se sabe desde hace tiempo, y es que la alimentación en régimen de montanera da a los productos obtenidos del cerdo ibérico, el sabor y los aromas que los diferencian de otros productos curados casi bajo las mismas condiciones. Por otro lado, esa conjunción química es también la responsable de niveles casi residuales de colesterol, triglicéridos, proteínas lípicas también en bajas densidades y proteínas de alta densidad en grandes reservas.

Hasta ahora los estudios que se realizaban sobre el terreno para determinar el aprovechamiento que hacía el cerdo ibérico de su alimentación y su relación con la infiltración de grasa subcutánea se hacía sobre la base y los limites de la presencia de ácidos grasos en el momento en el que el animal se conducía al sacrificio.

Sin embargo, estudios más detallados y especializados prestan ahora también atención a las variedades de bellotas como una parte del origen de la calidad de los ácidos grasos presentes en el cuerpo del animal y en el ciclo de vida del jamón ibérico de bellota.

Tan importante es estudiar por tanto el nivel de asimilación de los ácidos grasos, como comprobar cuales son las pautas que marcan la selección que hacen lo animales en el momento del pastoreo sobre los tipos de bellota que consumen y sus variedades. 

El cerdo ibérico y el jamón ibérico de bellota son lo que come el animal, pero la calidad va más allá, cuando se plantea las opciones de qué comer, durante cuanto tiempo más y cómo seleccionar su comida en el campo.

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Con la calidad del jamón de bellota no se juega

El jamón de bellota, a pesar de su reconocida calidad, no comparte las mismos detalles de exclusividad que un producto pensado para el lujo, y, desde luego, no es estacional, se puede disfrutar todo el año de él. Es verdad que la mayoría de las ventas del jamón de bellota se hacen en fin de año, en Navidad, pero también es cierto que quienes lo aprecian, lo consumen todo el año.

Jamón de calidad

El sabor y la consistencia de la carne del jamón de bellota lo hacen infonfundible

El jamón de bellota puede llevarse a la mesa todo el año porque los responsables de las producciones jamoneras, se encargan de conectar unas producciones anuales con otras, sin que merme la calidad, sin que haya déficit de producto en el mercado, sin que el consumidor lo eche en falta en sus comercios y en sus bares y restaurantes preferidos.

Pensemos que en la industria del jamón de bellota, el de mayor calidad, una de las cosas en las que se trabaja mucho es en los tiempos. Un jamón de bellota de calidad tarda nada menos que tres largos años de curación en los lugares donde tradicionalmente lo ha hecho durante siglos. Un producto artesano cuidado que comienza a elaborarse desde el mismo momento en el que se seleccionan los animales, los cerdos ibéricos para la producción. Un trabajo costoso, en esfuerzo, y prolongado en el tiempo.

Estas circunstancias hacen que, por simple definición, el precio del jamón de bellota, con su calidad, no pueda ser un producto económico y barato, que se ofrezca de saldo para ajustar las ventas, como sucede con otras producciones cárnicas, consideradas más como productos de abasto, que como alimentos de elaboración muy compleja. Tan compleja que su elaboración exige de una conjunción de variables tan grande que bien podría llamarse su proceso de creación, una propuesta artística.

A esta cultura ancestral del jamón, a la exclusividad que su producción genera, se han sumado en régimen de oportunismo otras muchas producciones de cerdo y de jamones que nada tienen que ver con el jamón ibérico de calidad, trabajado hasta la saciedad.
Por su puesto que al jamón de bellota de calidad lo distinguen sus credenciales, las que ofrece un etiquetado que habla de su procedencia, de su denominación de origen característica, de la forma en la que han sido criados los cerdos ibéricos que han dado las piezas, pero también hablan por el el fino sabor, los aromas conseguidos en la curación y la textura, cuando no la apariencia a simple vista que distingue un entendido o quien con su paladar educado aprecia las esencias del buen jamón ibérico.

En el jamón de bellota, en cualquier caso, un precio elevado no tiene porqué significar una pieza excepcional, como tampoco un precio razonable es indicativo de que el jamón ibérico no tiene la calidad mínima. Las diferencias de precio que podemos encontrar en el mercado para varios tipos de jamones ibéricos afines se debe a las formas de producción. Del nivel de producción y de las inversiones que cada productor hace en publicidad para anunciar la oferta de su producto.

Las grandes compañías jamoneras gastan muchos recursos en publicidad, que, de alguna manera han de recuperar con el encarecimiento sensible de sus productos, las pequeñas marcas, que elaboran piezas de jamón de bellota en menores cantidades, no invierten en publicidad y, por ello, no repercuten sus costos adicionales en materias que no sean las necesarias inversiones para mantener las fórmulas tradicionales de producción y la líneas de comercialización desde las salas de curado hasta el punto de venta donde lo adquiere el cliente que lo busca.

Si se deja aconsejar, busque, no ya los mejores precios, pero sí la calidad en las marcas y producciones menos conocidas de jamón de bellota, ahí encontrará la esencia del trabajo jamonero bien hecho.
El jamón de bellota de calidad procede de una raza única y sobresaliente de cerdo ibérico que se cría en un entorno natural, la dehesa, como lo han hecho durante siglos, sus antepasados y sus cuidadores. El cerdo ibérico se alimenta allí de la bellota su comida natural, pero también de piensos y de hierbas que acaban por darle el sabor y su consistencia especial a la carne.

Bajo la denominación de jamón español, ibérico, de la tierra, se esconden producciones que no guardan las debidas condiciones de elaboración que hacen al jamón de bellota de verdad, el producto único que su fama hace sonar, se entienda o no se entienda de jamón. Por esa razón, no está demás leer las etiquetas que están sobre las piezas no como decoración, sino para certificar la valía de un producto de calidad, por demás, certificada y con todas las garantías. No es para menos. Con la calidad del jamón de bellota no se juega.

La alimentación del cerdo marca los aromas y sabores del jamón ibérico de calidad

Diferentes estudios técnicos y cientificos, que se han completado en los últimos años sobre las variables de la producción del jamón ibérico, han demostrado la relación directa que se establece entre la buena acogida del producto por parte del consumidor y la alimentación del cerdo ibérico, en especial durante la fase de cebo.

La buena alimentación del cerdo ibérico tiene un efecto directo sobre la calidad del jamón ibérico de bellota

Pero hay más. El sabor y el aroma son importantes en la aceptación del consumidor. Sí, pero el contexto industrial y de consumo en el que se enmarcan las producciones de jamón ibérico de calidad, también ha hecho mucho por la popularización de los productos. La búsqueda del ideal de salud, los escándalos alimentarios de la carnes más consumidas y populares y la excelencia de los cárnicos genuinos, están del mismo modo en la raíz del milagro del jamón ibérico.

La buena aceptación del público hacia el jamón ibérico viene de la experiencia sensorial, del buen sabor, de los aromas que percibe en la cata y en la ingesta regular de su carne, algo que, como se ha apuntado, es el resultado de una adecuada selección de piensos cereales en el periodo de cebo del cerdo ibérico.
La aceptación del jamón ibérico de bellota, en cualquier caso, va más allá de las peculiaridades de la calidad del sabor y del aroma del cerdo ibérico y de la calidad de su alimentación natural cuando se relacionan, cuando se tienen en cuenta otras variables coyunturales.

Así, la expansión de lo que podríamos llamar la cultura del jamón en España y en el mundo, está relacionada con la creciente apreciación de los productos cárnicos artesanales que se han desarrollado a partir de variedades de animales con características exclusivas, protegidas por denominaciones de origen y por una legislación específica que ha servido para avalar las calidades, pero también como publicidad de un producto exclusivo.

El jamón ibérico también se ha beneficiado de los escándalos que han afectado durante años a las producciones masivas de carne, con el uso de hormonas y engordes artificiales. El consumidor conciencienciado se ha refugiado en  aquellos productos que le ofrecen garantías, como sucede claramente con el jamón ibérico de calidad.

Otra variable, y al hilo de este argumento, es la creciente búsqueda por parte de los consumidores de carnes más saludables por una toma de conciencia de la importancia de la alimentación en el mantenimiento de las condiciones de salud óptimas.

Volviendo a la experiencia sensorial, lo que sus sentidos le dicen al consumidor, una de las cuestiones que más destacan en esa percepción, es la comprobación del aspecto brillante de la grasa en las piezas de jamón ibérico de calidad, la fluidez de la grasa, la persistencia de los colores que se le reconocen al jamón ibérico en el veteado de su carne, la presencia de notas aromáticas agradables y el retraso en la aparición de las que no lo son tras un periodo de almacenamiento prolongado.

Los estudios apuntan a que las pruebas efectuadas en las que se alimentó a cerdos ibéricos de control con una dieta rica en ácidos oléicos, la grasa mantuvo durante más tiempo sus condiciones. La grasa presentó tras las pruebas consistencias algo blandas que saltaban a la vista, particularmente entre aquellos cerdos ibéricos que fueron alimentados con cebos ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como los que contienen las aceites de colza.

Los consumidores, por ejemplo, ven positivo que el jamón ibérico sude grasa, les da seguridad sobre la calidad del producto. Algo que también se ha demostrado que ocurre con los cerdos ibéricos alimentados con bellotas y hierba en dehesa que los alimentados con piensos compuestos en piezas de jamón blanco o de jamón ibérico de calidad menor.

Y si hablamos de los aromas, en el caso del jamón ibérico de calidad la oxidación lipídica, la de las grasas es la responsable de la orquestación de la formación de un gran número de compuestos volátiles que proporcionan el impacto del aroma que percibe el consumidor. La relación que los distintos estudios ha demostrado entre la proporción de ácidos grasos poliinsaturados y la posiblidad de que aparezcan aromas no adecuados en las piezas de jamón, es otra baza más a favor del empleo de una alimentación oléica para los cerdos ibéricos que son la base del mejor jamón ibérico de bellota, el de calidad.

El jamón ibérico debe a su presencia física y a su aroma una parte del valor que le da el consumidor. Las investigaciones específicas en esta materia han demostrado que la alimentación del cerdo ibérico es la base de esas excelencias que aprecia el consumidor. La alimentación del cerdo ibérico es la que marca la diferencia.

El jamón ibérico de bellota, en la carrera de las marcas de los atletas

Jamón para deportistas

El jamón de bellota es una excelente fuente de energía

El jamón ibérico, el de calidad, es un alimento completo que ayuda a la recuperación de los procesos anémicos, a reequilibrar las pérdidas de hierro consecuencia de la actividad menstrual femenina pero, también, a mejorar las marcas de los deportistas. El jamón ibérico es un alimento que contribuye al retraso de la fatiga a que se ven sometidos los atletas en su trabajo físico. Estos datos fueron analizados y publicados por un estudio desarrollado, en su día, por el Servicio Agrícola del Gobierno de Estados Unidos.

Los protagonistas del retraso de la aparición de la fatiga en el atleta es el resultado de la existencia en proporciones adecuadas de hierro, vitamina B y, en especial, de zinc. Además, el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, es una fuente de regeneración orgánica, porque su composición contribuye a la regeneración celular, al tiempo que los dos centenares de aminoácidos que contienen las lonchas de jamón ibérico son la mejor garantía para la obtención de proteínas naturales y animales y la energía necesaria para el rendimiento físico más intenso.

El zinc que contienen las lonchas normales de jamón ibérico de bellota, de un peso de unos 100 gramos por pieza; ayudan a la liberación del anhídrido carbónico celular que activa una enzima especializada de nuestro organismo. El hierro, por otro lado, participa en diferentes procesos metabólicos celulares.

Una loncha de jamón ibérico de bellota, el de calidad contrastada, supone la ingestión de 2,3 miligramos de zinc, cuando las necesidades diarias para un deportista es de unos 15 miligramos. La cantidad de hierro contenida en la misma loncha es de 1,8 miligramos para la misma necesidad al día. Como vemos, un tentempié formado por menos de diez lonchas, son suficientes para cubrir esas necesidades del deportista en un día de trabajo. Y, además, con el mejor sabor, el mejor aroma, que sólo da un producto de calidad.

Un ‘efecto colateral’ del zinc es, por sorprendente que parezca, su potencial participación activa en los procesos sexuales humanos. Es afrodisíaco y contribuye a regular las funciones sexuales masculinas, participando en la mejora de la fertilidad del hombre. Un estudio clínico realizado para descubrir el alcance de los beneficios del zinc y su metabolización por el organismo, demostró sus cualidades. Se dio a un grupo de control formado por hombres de entre 20 y 40 años, apenas un 20% de sus necesidades diarias de zinc, sólo 3,5 miligramos al día, durante 63 jornadas. Todos tuvieron sensibles mermas de su rendimiento físico. Ese mismo grupo recibió la cantidad óptima del elemento, 15 miligramos diarios, durante dos meses y su nivel físico fue el óptimo en todos los casos.

El estudio demostró, en la misma línea, que la administración de 20 miligramos de zinc durante cinco días a la semana y durante tres meses, permiten a los adolescentes la mejora de su rendimiento escolar con una mayor capacidad de retención de conocimientos, la realización de tareas más precisas y un mejor nivel de atención en clase.

Una aportación regular de zinc y en hierro en la dieta de los jóvenes resulta necesaria para mejorar las bondades de estos minerales y para evitar los efecto contrasrios de un déficit de éstos. Durante la niñez y la juventud se pone de relieve una mayor necesidad de nutrientes, porque niños y adolescentes se hallan en la etapa de crecimiento y desarrollo físico y mental. Las proteínas son los principales nutrientes requeridos, los llamados macronutrientes, y en cuanto a micronutrientes, hierro y zinc, son necesarios en la formación de tejidos y para prevenir las señaladas anemias.

A partir de ahora, los deportistas de élite tendrán que devorar jamón ibérico de bellota en sus concentraciones si quieren mejorar sus marcas deportivas. De cualquier marca, porque el jamón ibérico de bellota de calidad, siempre será el mejor.

La trazabilidad en la calidad del mejor jamón ibérico

La fama del jamón ibérico es innegable, su calidad, es conocida y reconocida hasta por el consumidor más inexperto, y en la última década, también por los de casi un centenar de países en todo el mundo, en los que el jamón ibérico se comercializa en diferentes formatos. Sin embargo, bajo la denominación de jamón ibérico se amparan otros tipos de jamón y algunas producciones que no lo son. Una situación que es origen de desconfianza y de recelos por parte de un cliente que sabe de las excelencias del jamón ibérico de calidad, pero no está seguro de que lo que lo que compra es realmente el mejor ibérico, su ibérico.

La cadena de origen del jamón ibérico de bellota está garantizada por la trazabilidad

El jamón ibérico, del jamón ibérico de bellota, el de cebo, el de recebo o el de cebo de campo, están acogidos a unas normas muy selectivas y estrictas, cuyo cumplimiento controla los consejos reguladores de cada una de las denominaciones de origen del jamón ibérico español. Se trata de normas de calidad, con las que los productores pueden demostrar la trazabilidad de su producto, ésto es, el recorrido que ha hecho su pieza de jamón ibérico, desde el punto en el que el cerdo ibérico nace y se cría, hasta que llega al comercio que lo vende y a la mesa del consumidor. Algo que no pueden decir los productores que comercializan jamón ibérico, con apariencia de ibérico. El falso jamón ibérico que aprovecha su fama.

El mismo concepto de ‘patanegra‘, que el consumidor menos informado busca como señal identificativa de calidad en los jamones que se le ofrecen, no es un detalle exclusivo. El color oscuro de la pata no es exclusivo del cerdo ibérico, ni relacionable con la calidad del producto. Los cerdos húngaros, con los que se hace jamón en ese país, por ejemplo, tienen la pezuña negra y son unos parientes lejanos, muy lejanos de nuestro cerdo ibérico.
Un cliente consciente ha de solicitar al vendedor o verificar por sí mismo esa trazabilidad de la que hablamos, que la pieza de jamón ibérico que quiere comprar, sea de jamón ibérico de bellota, de cebo, de recebo o de cebo de campo; proceda de la cría de animales en las condiciones que indican los consejos reguladores y que hayan sido criados en las dehesas ibéricas del suoreste de España a base de bellota o con la combinación de piensos naturales y vegetales, seleccionados. Se trata de leer algo tan sencillo como una etiqueta que debe acompañar en la venta al jamón ibérico. Tan sencillo, como leerla.

Recuerde que el único jamón ibérico de bellota que se puede comercializar es el producido como consencuencia del despiece de un animal que ha sido alimentado, en la parte más importante de su ciclo de vida adulta, con bellota. La venta de jamón ibérico de cebo y de recebo como ibérico de bellota es ilegal. ¿Por qué?, pues porque los jamones ibéricos de cebo y de recebo, los animales que han servido para producir esas piezas no se han alimentado de forma intensiva con bellotas.

Así, el jamón ibérico de cebo sólo es alimentado en todo su ciclo de vida con pienso, de calidad, sí, pero el animal no ha visto nunca bellotas, que no significa peor, sólo inferior en calidad. El jamón ibérico de cebo siempre será de mayor calidad que cualquier pieza, por buena que sea, por muy patanegra que se califique, que cualquier jamón blanco o serrano.
El jamón ibérico de recebo procede de un cerdo ibérico. El animal sí ha visto la bellota, pero su alimentación se ha combinado con piensos, que aceleran su engorde. Se trata de un producto de gran calidad, su proceso de maduración es prácticamente el mismo que el del jamón ibérico de bellota, pero no tendrá ni todo su sabor, ni su textura, ni su característico aroma.

En todos los casos, la alimentación del cerdo durante su proceso de cría es vital para conformar las características que hacen al jamón ibérico de bellota único en su género. La comprobación de una trazabilidad transparente mediante el etiquetado de las piezas es la forma más sencilla de averiguar el origen y la calidad del mejor jamón ibérico que llega a nuestra mesa.