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Jamón ibérico de bellota en frío, no gracias

El jamón ibérico de bellota se compra en este país de tres maneras, según revelan las estadísticas de consumo del mismo sector del jamón.

Jamón ibérico: a menor temperatura, menor calidad

Por un lado, se consume a partir de la pieza entera, lo que significa más del 50% de las compras del producto, un 55%.

Por otro lado, se adquiere jamón ibérico cortado a la vista directamente en la charcutería de siempre, es lo que hace un 30% de los consumidores. Y por último, hay un 15% del público que lo prefiere refrigerado y al vacío.

De las tres opciones favorecidas por las fórmulas de distribución comercial al por menor, es la última la que ofrece menos garantías para obtener lo que probablemente más desea el consumidor, una buena experiencia, en el sabor. Veamos por qué.

El sector del jamón, sensible a todo lo que puedan ser mejoras en la calidad de los procesos de elaboración y distribución del jamón ibérico de bellota, propuso evaluar el alcance de las posibles pérdidas de calidad del producto.

Así, se hicieron pruebas con envases de jamón ibérico al vacío y bajo diferentes temperaturas, en la idea de que las condiciones térmicas podrían estar detrás de cualquier pérdida de calidad.

En los análisis, se mantuvo tres productos exactamente iguales bajo tres temperaturas diferentes, a siete grados, a dieciséis y a veinte, a temperatura ambiente. Las muestras se ofrecieron a la percepción experta de conocidos catadores de jamón ibérico profesionales.

El resultado, cuanto menos, sorprendente. Analizado cada producto por separado, se observó que, en las temperaturas más bajas, la calidad descendía. Los catadores pudieron confirmar que en las muestras a siete y dieciséis grados el sabor del jamón se volvía marcadamente salado, especialmente en la de temperatura más baja. También detectaron que el aroma prácticamente había desparecido.

El motivo de esa merma de la calidad tiene una explicación, por debajo de una determinada temperatura, que suele estar alrededor de los catorce o dieciséis grados, el jamón ibérico de bellota no libera la grasa de la misma manera en que lo hace a temperatura ambiente.

Y en la grasa infiltrada es donde reside una parte importante de las condiciones de aroma y sabor. En palabras simples, la grasa se apelmaza cuando la temperatura es baja y el consumidor no tiene la oportunidad de apreciar una parte de la calidad del producto que es la que lo ha movido a adquirlo, su aroma y su sabor.

Vistas así las cosas, al sector del jamón ibérico se le plantean dos opciones para afinar la calidad de su producto en la boca del consumidor sin renunciar a las fórmulas de conservación de más larga duración como el vacío y la refrigeración.

Unas fórmulas que son la base de la moderna logística de distribución comercial de productos alimenticios y que, paradójicamente, también reclaman los consumidores.

Las dos opciones son abiertas con este estudio son: Una, detallar en los envases al vacío que contengan jamón ibérico cuál es la temperatura óptima de consumo y explicar por qué, para que el cliente pueda tener la oportunidad de consumir el producto como si estuviera acabado de cortar en la pieza.

Y dos, otra paradoja, estimular el consumo del jamón ibérico de bellota sobre el corte de las piezas, la fórmula tradicional que la química y la fisiología siguen demostrando que es el camino más corto para llegar a disfrutar de la calidad del producto.

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El jamón ibérico de bellota juega con la mejor selección

Los medios técnicos puestos a disposición de las producciones de animales de granja representan una conquista de la ciencia en favor de la calidad, la higiene y salud de los productos que sirven para la alimentación humana.

El cerdo ibérico transmite a sus depósitos grasos y a sus músculos las características propias de los alimentos que componen su dieta: las bellotas.

Esto es especialmente evidente en el desarrollo de las producciones de cerdo ibérico, las que sirven de base a los jamones ibéricos, a la serie completa de carne de calidad del jamón ibérico de bellota, al jamón ibérico de cebo, al jamón ibérico de cebo de campo y al jamón ibérico de recebo.

En la actualidad, se trata de la optimización de la raza a partir de la selección de los cruces, con los recursos de los conocimientos genéticos, pero, en otro tiempo, la guía era la experiencia que daba la simple observación. Así es como ha crecido y se ha seleccionado durante al menos dos mil años el cerdo ibérico.

Una raza que pasa por ser la más importante de todas de las de cerdo doméstico del mundo. La más importante en cantidad de las tres razas que se conocen, la llamada raza asiática, la conocida como céltica y la mediterránea a la que pertenece nuestro cerdo ibérico.

El cerdo ibérico sería el más puro de esos cerdos domésticos, simplemente porque nunca llegó a cruzarse con los orientales que se importaron desde las estepas rusas a finales del siglo XVIII.

En cambio, el cerdo ibérico sí ha sido responsable de otra difusión de su raza, con el poblamiento de cerdos en el centro y sur de América, donde este animal nunca existió en estado salvaje. Incluso el cerdo ibérico estaría detrás de la variedad Duroc de los Estados Unidos.

La pureza del cerdo ibérico habría que encontrarla también en el islamiento de siglos en los pastizales de la mitad sur de la Península Ibérica.

Confinado a un entorno en el que desarrolló un tipo de anatomía a la que no fueron ajenas las condiciones del entorno natural de las dehesas, en las que el ejercicio sobre pedregales dio como resultado una anatomía y una cualidad para la infiltración de las grasas en el músculo del cerdo ibérico que es la base de texturas, de coloraciones y de sabores y olores de la carne de jamón ibérico de calidad que disfrutamos.

Un entorno dominado por leguminosas, por pastizales alrededor de los que se arremolinan ocasionales alcornoques, queijos y sus bellotas, que cierran el horizonte ‘gastronómico’ que tiene el cerdo ibérico a su disposición.

Y los productores para crear una carne tan apreciada como singular que tuvo que conservarse mediante desecado, deshidratación, por maduración y salazón, en la medida en que la zona meridional de la Península Ibérica presenta un clima cálido, no abundan las nieves, ni el hielo perpetuos y la insolación se lleva una buena parte de las horas y los días del año.

Pero, el cerdo ibérico ha adaptado su cuerpo a esas condiciones tan especiales. Así, su pelo es oscuro formando una capa que aisla la piel de la fuerte insolación. También su hocico algo alargado es una adaptación para husmear de la manera en la que lo hace en la dehesa, volteando piedras, pero del mismo modo, olisqueando aquí y allá para detectar el aroma de las mejores bellotas, las mismas que proveerán al animal del azúcar necesario para ganar peso rápidamente y convertirse en poco tiempo en las piezas de jamón ibérico de bellota más deseadas.

Por otro lado, el sistema basal del cerdo ibérico representa una especialización natural más. Un complejo basal que pemitía originalmente al animal almacenar grandes cantidades de grasa en su organismo para prevenir las oscilaciones en las provisiones de alimento, las faltas de adecuado alimento, en determinadas épocas del año. El cerdo ibérico mantiene su grasa aún hoy como una estrategia natural heredada para la supervivencia en un entorno natural que no propicia la disponibilidad de comida.

Sin embargo, a pesar de todas estas condiciones y de desarrollos abocados a las similitudes tipológicas, los cerdos ibéricos también han evolucionado dentro de las mismas razas con diferencias apreciables, que no se traducen en la calidad de su carne, pero que sí son sensibles modificaciones locales para adaptarse a un medio diferenciado.

De este modo, es posible ver subrazas de cerdo ibérico con capas coloradas, rubias y retintas, cerdos negros y lampiños de la zona de La Serena y los típicos de la Vega del Guadiana, pero también manchados de Jabugo.

Se trata de una raza, la del cerdo ibérico, cuyas intimidades genéticas ofrecen pocas sorpresas, pero que sigue evolucionando ahora para satisfacer las necesidades y excelencias de calidad de quienes saben apreciar su carne.

Jamón ibérico de bellota de Trévelez, calidad real

La cultura española es genuina, tiene identidad propia. No obstante, también es muy fácil distinguir patrones comunes que comparte la cultura española con la de cualquier país, grupo nacional o la que podríamos llamar la universal.

El jamón ibérico de bellota está muy presente en Trévelez

Son las motivaciones que se identifican con las necesidades básicas y no tan básicas de las personas que podemos encontrar a cualquier lugar al que vayamos. Necesidades como las de vestir bien, para ser reconocidos con una identidad propia, o la de comer, para alimentarnos, pero también para saciar nuestras sensaciones y sentidos.

En este sentido comer, comer bien, no sólo para alimentarse, sino para dejarse llevar por los sabores, por el sentido del gusto, sólo por placer, está en la base de esa cultura humana universal, aunque los españoles hayan aportado algunos granos de arena para hacer que alimentarse con gusto sea un placer. Un placer de reyes, como lo es disfrutar de uno de los jamones ibéricos de bellota de más calidad de cuantos se producen en España, el jamón ibérico de bellota de la denominación de origen jamón de Trevelez.

Y no es un juego de palabras, el jamón ibérico de bellota de Trevelez es un auténtico manjar de reyes con una historia real, no real por auténtica, sino real por real de realeza, por una historia que relaciona este jamón ibérico de bellota con una reina, Isabel II y una anécdota, que ha traído cola. La prosperidad a un pueblo, una comarca y a una tradición basada en la calidad, varias veces centenaria.

Cuenta la historia, que, en 1862, la reina Isabel II organizó un concurso entre los pueblos de España y entre sus productos naturales alimentarios de calidad para determinar cuales entrarían a formar parte de los suministros de la casa real.

Se trataba de una acción que hoy podríamos llamar de marketing y que buscaba el apoyo popular para la causa de la monarquía isabelina puesta en cuestión a lo largo de casi todo el siglo XIX por tres guerras civiles organizadas por el carlismo y varios levantamientos cantonales, liberales y regionales. La legitimidad borbónica isabelina siempre estuvo en cuestión.

Los concursos vendrían a ayudar a hacer más popular a la monarquía reinante, sobre todo en determinadas zonas donde las pésimas condiciones de vida y el aislamiento sólo daban oportunidades y alternativas de vida al bandolerismo y a las revueltas antimonárquicas relacionadas con la subsistencia.

Isabel II apoyó iniciativas para apadrinar casinos de provincias, pero también a industrias y artesanías como proveedores de su casa real, como hicieron también su hijo Alfonso XII y su nieto Alfonso XIII.

Sea como sea, aquel concurso de 1862 lo ganó el jamón ibérico de bellota de la comarca de Trevelez, exactamente el que hoy extiende su calidad por medio mundo. La victoria en el singular concurso real le dio el privilegio al jamón ibérico de bellota de Trevelez de estampar el sello la casa de la reina a fuego en cada pieza que saliera de sus bodegas.

Trevelez es un pueblo andaluz, granadino por más señas y el más alto de España, situado a casi 1.500 metros de altura en las faldas del Mulhacén.

El jamón de Trevelez tiene un sabor único porque el grado de salazón, el que se desarrolla tradicionalmente en su proceso de elaboración, es mínimo. Es más, el jamón ibérico de bellota de la denominación de origen de Trevelez es considerado, por esa razón, como una jamón dulce, en el sentido de que es menos salado que los otros jamones ibéricos con los que comparte, desde luego, la misma calidad natural.

Del jamón ibérico de bellota de Trevelez un cronista del siglo XIX aplicado a la divulgación de su calidad decía: “De lo que es un jamón legítimo de Trevélez hay poca gente que tenga idea. No lo prueban más que las personas pudientes de Granada y sus amigos. Es un producto exquisito, superior a toda descripción y a todo encomio y excesivamente raro”.

El jamón de la denominación de origen de Trevelez ya no es ni raro, ni escaso, como contaba el cronista. Hoy está disponible para el gran público, aunque algo no ha cambiado, sigue siendo un manjar de reyes.

El jamón ibérico de bellota, fuente de hierro y de vida

El jamón ibérico de bellota no es un manjar de dioses, pero casi, poco le falta. A su sabor, a su agradable textura al paladar, siempre se le había añadido el marchamo de alimento de primer orden por el valor nutricional de su composición.

¿No es mucho mejor alternativa el jamón ibérico para el aporte de hierro y vitaminas? 🙂

Siempre se ha recomendado a jóvenes en fase de crecimiento, a las personas que necesitan un refuerzo en su dieta por el efecto beneficioso que procuran las piezas, lonchas y tacos de jamón ibérico de bellota, ricos en aceites saludables que reducen el colesterol en sangre, pero también en vitaminas y en minerales, necesarios para dar y mantener nuestra salud.

Y jamón ibérico de bellota rico en hierro. El color rojizo, hasta el sabor ligeramente ferruginoso del jamón ibérico de bellota de calidad es una de las demostraciones más palpables de que el producto es rico en ese mineral. Lo hemos sabido siempre. Pero lo que no llegábamos a adivinar es hasta donde era beneficiosa esa proporción natural del jamón ibérico curado y con calidad contrastada.

La Universidad de Granada y el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) finalmente nos han sacado de dudas y han puesto las cosas en su sitio con un estudio que ha acabado por convertirse en una más de las investigaciones que, como certificaciones, corroboran la calidad del jamón ibérico.

El estudio en cuestión demuestra con la experiencia basada en el análisis de los resultados de una población testada que el jamón ibérico proporciona nada menos que el 45% de las necesidades de hierro de la ingesta que se recomienda para la población masculina de España y el 23% de la de las mujeres que presentan unas necesidades mayores como consecuencia de un metabolismo diferenciado.

La investigación, como decimos la primera y más completa en su género sobre la incidencia de los valores nutricionales del hierro en la alimentación de los ciudadanos de este país, ha introducido la variable novedosa de la diferencia nutricional que plantea al consumidor la ingesta de carne de jamón ibérico de bellota de acuerdo con la raza del animal y su alimentación.

El estudio demostró que, además del hierro, se descubrieron trazas importantes de zinc, y de vitamina B1 y B2, algo que ya se sabía, pero también de las de la familia B3 y B6.

El aporte de zinc contenido en las piezas de jamón ibérico de bellota del estudio que fueron consumidas por los individuos testados representaron entre el 25% y el 36% de sus necesidades alimenticias de este metal. El zinc es uno de los elementos más valorados en las dietas de bebés y de los jóvenes.

En el caso de los niños pequeños para el desarrollo correcto durante la lactancia. En el caso de los jóvenes, como refuerzo del sistema inmunitario y para el adecuado desarrollo del sistema muscular. Todo contenido en dos tipos calidades, la de jamón ibérico de bellota y la de jamón ibérico de cebo de campo

La vitamina B1, llamada también tiamina, está presente en el metabolismo de los carbohidratos que intervienen, a su vez, en la dotación de la energía necesaria para las funciones vitales del organismo humano.

En el caso de la vitamina B2, la riboflavina, también está relacionada con la asimilación metabólica de las grasas, de las proteínas y de los carbohidratos. Además, la riboflavina favorece la regeneración de la piel y de las mucosas y de manera muy especial para el desarrollo de la córnea y en último término para la misma capacidad de visión.

La vitamina B3, la niacina, participa en los procesos de eliminación de las sustancias tóxicas del organismo y en el desarrollo hormonal, en unos casos las sexuales y en otros las que controlan el stress .

Por último, la vitamina B6, la piridoxina, presente también en la carne del jamón ibérico de bellota, es un componente básico para mantener en orden las funciones cerebrales. Se suele decir de la vitamina B6 que es la que gobierna el estado de ánimo, por ejemplo, contribuyendo a la elaboración de la serotonina, cuya abundancia disipa la aparición del stress, las depresiones y, aunque no está suficientemente demostrado, también el síndrome postmenstrual.

Jamón ibérico de bellota; dos mil años nos contemplan

Una parte importante del público de este país, de los consumidores que se reconocen entendidos en el valor del jamón ibérico de bellota, se consideran conocedores del producto en la medida en que forma parte de su alimentación, de su cultura, creen en sus bondades alimenticias, saben lo que representa en su identidad y conocen de la calidad que atesora.

“Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón, pavo y caza”

Sin embargo, en ocasiones, quererlo, apreciarlo, no es suficiente para determinar la calidad absoluta del jamón. Y es que el público, en general, desconoce algo tan básico como la diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano. Es verdad que el jamón ibérico de bellota es el mejor se mire por donde se mire, pero también es cierto que algunos años la producción del jamón ibérico de bellota no es excelente, y se queda en simplemente es buena.

¿Por qué el jamón ibérico no siempre es excepcional? La respuesta la encontraremos en la misma esencia natural del producto. El jamón ibérico de bellota, los de cebo, o los de las calidades de recebo o de cebo de campo, no son productos que se conserven mediante soluciones químicas que mantengan sus condiciones óptimas, como sucede con otros alimentos como la leche, el yogur, o una buena parte de las bebidas que consumimos.

El jamón ibérico de bellota es un producto natural que se conserva a sí mismo con sus cualidades naturales que sus productores procuran y que son, en realidad, su razón de ser y de existir. El jamón ibérico de bellota se sala, se lava, se le deja que se le infiltre su propia grasa sin más intervención que el control sobre esos procesos de asimilación o eliminación de productos naturales.

Lo que no puede controlarse al cien por cien en el proceso de maduración de las piezas de jamón ibérico de bellota son los que se desarrollan a expensas del factor humano, del profesional, de la tradición.

Y son los relativos al clima, a las condiciones de humedad, a los días de fuerte insolación, a las subidas naturales de temperatura, a los procesos de concentración de la vaporización del agua en el aire o al efecto del polvo sahariano en suspensión en la atmósfera y que afecta a las comarcas del sur de España.

El maestro jamonero o los productores tampoco podrán controlar cómo asimilan de forma individualizada cada uno de los cerdos ibéricos de la dehesa la ingesta de las bellotas en el periodo de montanera, como interactúan los azúcares de la bellota en el proceso digestivo del cerdo y cómo la asimilan los músculos y sus tejidos adiposos. Sólo podrá basarse en su experiencia, en la información técnica que sólo será estimativa.

De la misma manera que un bodeguero suspira porque sus vinos tengan la concentración que desean y el equilibrio perfecto que se le supone al vno ideal cuya imagen sólo anida en su ilusión, los productores de jamón ibérico de bellota sólo pueden controlar las variables que, por sí solas, dan lugar a las mejores condiciones posibles para que el cerdo ibérico se convierta en el mejor jamón ibérico de bellota.

El productor de jamón ibérico maneja los tiempos, su dedicación, es capaz de superar con la ventilación o cierre de las entradas de aire de sus bodegas en los tiempos más fríos, lluviosos o cálidos de los meses de curado en bodega, pero sus cuidados sólo se basarán en su estimación.

En las ruinas de lo que un día fue Tarraco, la Tarragona imperial romana, se encontró en su día, los restos de una pieza de jamón ibérico fosilizado que habla por sí misma, no sólo del refinado gusto de los romanos en la mesa, sino del origen remoto de la tradición de la crianza del cerdo ibérico y la elaboración de los jamones ibéricos de bellota.

Poco o nada ha cambiado en la producción del jamón ibérico de bellota. Una ciencia, afortunadamente inexacta, en la que la inexactitud es un valor que se cría con los mejores deseos, con la mejor tradición.

Viendo los restos de aquel jamón ibérico conservado de la época imperial y parafraseando las palabras de Napoleón al contemplar las ruinas imponentes de las Pirámides de Egipto, en su aventura del Nilo, en 1798, se podría decir también del jamón ibérico de bellota, dos mil años nos contemplan.

Un mundo en rojo y blanco, calidad color jamón ibérico de bellota

Rojo y marfilado, fino y gustoso, exquisito, aromático ¿qué es? Es, jamón ibérico de bellota, un manjar de dioses al alcance de cualquier mortal, cualquiera que sepa apreciar la calidad de uno de los alimentos más completos del mundo. Y no lo decimos por chovinismo español, lo decimos por la realidad de los hechos. Porque, a los hechos nos podemos remitir. Hoy, el jamón ibérico de bellota es mundialmente conocido por sus cualidades.

Sólo con mirarlo se nos abre el apetito...

El jamón ibérico de bellota hace más de una década que salió a hacer mundo con sus virtudes. Las empresas españolas que también crecieron en este país al calor del desarrollo económico se dedicaron a exportar el jamón ibérico de bellota, con toda su calidad. En China, en Japón, en Australia, en Nueva Zelanda, en Estados Unidos, donde nunca habían oído hablar de él. Y ha triunfado en esos mercados.

Así, como recordaba un chef español invitado recientemente a una degustación de productos españoles en Abu Dabi, los naturales no pueden comer el jamón ibérico de bellota, por sus convicciones religiosas, ‘pero lo hacen’, dijo, en sus habitaciones, en privado. Porque, a pesar de sus convicciones, saben del valor y la calidad del producto que asocian al lujo. Una tentación.

Hace veinte años, pocos podían imaginar que la cadena Harrod’s británica iba a hacer un hueco privilegiado al jamón ibérico de bellota español, en igualdad de condiciones que otros delicatessen de película, que el caviar iraní, que el champán o que el paté de foie gras más codiciado.

Y no es para menos, en España, el jamón ibérico de bellota tiene detrás una cultura, una industria, una tradición, una seriedad a la hora de controlar la calidad de la denominación de origen que va a la par de todo lo que pueda exigir un comensal en el extranjero, que deberá estar dispuesto a pagar el valor extra de un producto único.

Ahí están las cifras que demuestran lo importante que es el jamón ibérico en casa, en España se sacrifican todos los años tres millones de cerdos ibéricos, de los que se obtienen seis millones de piezas de jamón ibérico y otras tantas de paletas. El nivel de negocio del sector asciende a unos 2.000 millones de euros en el que operan unas 400 empresas dedicadas a hacer fama con sus productos.

Capital monetario, pero también capital animal. El cerdo ibérico es una variedad también única que se mima para obtener el producto de calidad. Se le mima cuando se lo alimenta en exclusiva de bellota y durante un tiempo realmente largo, en montanera, el cerdo llega a permanecer dos meses en los que vaga libremente por la dehesa alimentándose para ganar casi 50 kilos en el campo.

Las empresas españolas dedicadas a la exportación del jamón ibérico de bellota deberían figurar también entre los modelos de estudio en las escuelas de negocio de todo el mundo, porque sus fórmulas para llevar el producto a cada nuevo mercado ha sido diferente.

Se han adaptado a las condiciones de cada país, a su idiosincracia, a los gustos nacionales, han aprovechado la presencia de otros productos españoles ya introducidos, han sabido emplear magistralmente los tiempos de cada cultura, los recursos de ferias y prescriptores locales.

Han dado una lección de marketing tras otra, con imaginación, pero también con rigor. El jamón ibérico nunca se ha salido del guión que lo señalaba como un producto, exclusivo, distinguido para gente distinguida.

En ocasiones, el jamón ibérico de bellota se ha comercializado detrás de unas jornadas gastronómicas en las que el cerdo ibérico se ha presentado en forma de costillas a la parrilla al gusto del país, en otros casos, el jamón ibérico ha compartido presentación con joyas de diseño español, y, en otros casos más, el producto se ha dejado llevar por lo que forma parte de la cultura española, entendida por quienes la ven desde lejos, con todo su exotismo, con todo su folclore. Y ha funcionado.

El jamón ibérico de bellota no es siempre andaluz, tampoco se cura en cortijos aislados de las sierras, pero su identificación con una forma de entender la vida y la alimentación, con la alegría de vivir del pueblo que lo ha inventado ha abierto puertas. Los nuevos admiradores extranjeros del jamón ibérico de bellota quieren también vivir esa experiencia, entre lasca y lasca.

Un mundo en rojo y blanco, calidad color jamón ibérico de bellota.

Los japoneses llevan el sabor del jamón ibérico en el paladar

Los japoneses descubrieron hace unos años el justo valor del jamón ibérico de bellota, el de calidad, y lo aceptaron como consecuencia de las exhaustivas y bien medidas campañas de promoción de las primeras marcas productoras de jamón ibérico de España en el país del sol naciente.

El sabor del jamón ibérico de bellota conquista Japón al concidir con el gusto de sus habitantes

Sin embargo, la publicidad no es suficiente para explicar la sintonía del jamón ibérico con el ciudadano medio nipón. Hay algo más que ayuda a comprender esa sintonía. Se trata de un detalle clave en la sensación del sentido del gusto de los mismos japoneses. El umami, el quinto sabor del sentido del gusto humano, el sabor que podríamos llamar cárnico y que los japoneses tienen presentes en otros de sus platos.

Algunos prefieren llamarlo sabor a proteína, en vez de sabor cárnico, aunque no todos los alimentos que lo evocan tengan nada que ver con las proteínas que sí están presentes en las piezas de carne.

En otras palabras, los sabores de la gastronomía de la cultura japonesa guardan relación con el sabor básico y dominante del jamón ibérico de bellota, por esa razón, su introducción resultó tan natural. Las campañas de marketing de finales de los años noventa, fueron una parte del trabajo bien hecho, el resto venía ‘de serie’ en el paladar del nuevo público japonés.

El que los japoneses conocen como umami, o sabor cárnico, que ellos asocian a su tradicional kombu; es uno de los últimos sabores que los especialistas han vinculado al repertorio básico tradicional que es capaz de distinguir la lengua humana, al amargo, al ácido, al dulce, al amargo y al salado. El kombu a cuyo sabor está asociado el jamón ibérico en la cultura japonesa es un alga de color oscuro que se cultiva para su consumo cotidiano en el país.

El umami asociado al jamón ibérico fue un sabor seleccionado como singular por el químico japonés Kikunae Ikeda, descubridor y primer aplicador en su elaboración del ácido glutámico, a principios del siglo XX, como potenciador de sabores, como un sabor en sí mismo agradable.

El umami, el sabor a jamón ibérico, sería el quinto sabor diferenciado, como parece que también lo son el queso parmesano, las anchoas, la salsa de soja también oriental, algunas salsas de pescado, el ajinomoto peruano y el simple tomate crudo.

En China, se conoce al sabor umami como ‘sabor fresco’ o ‘sabor delicioso’, algo que se ajusta al concepto que se tiene en España del sabor auténtico del jamón ibérico de bellota el de mayor calidad de cuantos se elaboran.

El umami, el sabor de la carne que produce el jamón ibérico de bellota no podría ser encuadrado en ninguno de los matices, ni siquiera combinados. El jamón ibérico es único también, como para que su sabor tenga una catalogación aparte.

Porque quien lo haya comido, habrá notado que el salado es sólo un sabor de fondo del verdadero tono sabroso de la pieza de jamón ibérico, un eco de sabor, que diría el gastrónomo poeta.

Poesía aparte y paladares japoneses genuinos en su sitio. El sabor a umami del jamón ibérico de bellota es el resultado de unos valores físicos y químicos presentes en sus concentración en la carne del ibérico. El sabor a umami es en realidad la presencia de ácido glutámico.

El ácido glutámico aumenta en proporción según la maduración del jamón ibérico, con una presencia limitada en su elaboración durante la etapa de salazón, en la de retirada de salazón y en la curación de la pieza de jamón ibérico de bellota a la mitad de su tiempo.

Sin embargo, una vez curado y a los dos años de vida después del sacrificio en canal del cerdo ibérico, el ácido glutámico, el sabor a umami, se dispara, por su concentración, sobre todo.

A fin de cuentas, los japoneses dijeron sí al jamón ibérico de bellota porque llevan su gusto en el paladar. El gusto es suyo, el jamón ibérico, afortunadamente nuestro.