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La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad

Los consumidores menos o nada entendidos se sorprenden del aspecto que llega a presentar la superficie, la parte externa de una pieza de jamón ibérico de bellota. Les llama la atención y hasta les genera repulsa la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza.

La presencia de estos cristales indica una curación lenta y progresiva del jamón ibérico de bellota

Este prejuicio que se sustenta en la simple apariencia es un inconveniente a la hora de la comercialización del jamón ibérico de bellota -el de mayor calidad del mercado- en otros países, donde nunca ha existido una cultura del jamón, en los que el producto se compara con otros de peor calidad, saliendo mal parado en esa categorización sin información contrastada.

Resulta paradójico que se juzgue al jamón ibérico de esa manera por su apariencia exterior en la idea de que esos colores son ejemplo del mal estado del alimento. Y todo cuando es precisamente lo contrario, un jamón con esa coloración difusa y contrastada sólo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad.

Por esa razón, es tan importante dar a conocer la calidad del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos o en los mercados emergentes de China, Brasil o Canadá. Y, en ocasiones, hacerlo de una manera poco convencional.

Los productores llevan sus jamones ibéricos a ferias y eventos gastronómicos y proponen catas y degustaciones públicas para romper ese prejuicio. Y el boca a boca ha funcionado, nunca mejor dicho, en el caso de un producto de alta calidad, porque, quien lo aprecia, repite.

Pero, en realidad ¿qué es ese conjunto de manchas de diferentes colores sobre el jamón ibérico qué tanto intimida a los invitados o potenciales clientes extranjeros?

Las manchas blancas tienen un nombre concreto, son una solución química natural en absoluto tóxica, descubierta y sintetizada en tiempos recientes, por supuesto, que ha permanecido siglos sobre el jamón ibérico sin afectar para nada a su sabor o a su composición.

Se llama tirosina, una parte importante de esas concentraciones. Un aminoácido que forma como decimos cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota.

De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.

La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, como decíamos, a quienes lo saben entender es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.

Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces, por contra, y en unión de otros indicios, sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría a las claras de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.

Es más, puestos a rastrear indicios de calidad ocultos, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen y las de la misma reglamentación general para el producto que llamamos jamón ibérico.

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina.

Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.

Por tanto, los cristales blancos de tirosina que tanto parecen afear a la carne del jamón ibérico de bellota también nos están diciendo que el cerdo ibérico del que se obtuvo tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina.

Cristales blancos que marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.

Con la calidad del jamón de bellota no se juega

El jamón de bellota, a pesar de su reconocida calidad, no comparte las mismos detalles de exclusividad que un producto pensado para el lujo, y, desde luego, no es estacional, se puede disfrutar todo el año de él. Es verdad que la mayoría de las ventas del jamón de bellota se hacen en fin de año, en Navidad, pero también es cierto que quienes lo aprecian, lo consumen todo el año.

Jamón de calidad

El sabor y la consistencia de la carne del jamón de bellota lo hacen infonfundible

El jamón de bellota puede llevarse a la mesa todo el año porque los responsables de las producciones jamoneras, se encargan de conectar unas producciones anuales con otras, sin que merme la calidad, sin que haya déficit de producto en el mercado, sin que el consumidor lo eche en falta en sus comercios y en sus bares y restaurantes preferidos.

Pensemos que en la industria del jamón de bellota, el de mayor calidad, una de las cosas en las que se trabaja mucho es en los tiempos. Un jamón de bellota de calidad tarda nada menos que tres largos años de curación en los lugares donde tradicionalmente lo ha hecho durante siglos. Un producto artesano cuidado que comienza a elaborarse desde el mismo momento en el que se seleccionan los animales, los cerdos ibéricos para la producción. Un trabajo costoso, en esfuerzo, y prolongado en el tiempo.

Estas circunstancias hacen que, por simple definición, el precio del jamón de bellota, con su calidad, no pueda ser un producto económico y barato, que se ofrezca de saldo para ajustar las ventas, como sucede con otras producciones cárnicas, consideradas más como productos de abasto, que como alimentos de elaboración muy compleja. Tan compleja que su elaboración exige de una conjunción de variables tan grande que bien podría llamarse su proceso de creación, una propuesta artística.

A esta cultura ancestral del jamón, a la exclusividad que su producción genera, se han sumado en régimen de oportunismo otras muchas producciones de cerdo y de jamones que nada tienen que ver con el jamón ibérico de calidad, trabajado hasta la saciedad.
Por su puesto que al jamón de bellota de calidad lo distinguen sus credenciales, las que ofrece un etiquetado que habla de su procedencia, de su denominación de origen característica, de la forma en la que han sido criados los cerdos ibéricos que han dado las piezas, pero también hablan por el el fino sabor, los aromas conseguidos en la curación y la textura, cuando no la apariencia a simple vista que distingue un entendido o quien con su paladar educado aprecia las esencias del buen jamón ibérico.

En el jamón de bellota, en cualquier caso, un precio elevado no tiene porqué significar una pieza excepcional, como tampoco un precio razonable es indicativo de que el jamón ibérico no tiene la calidad mínima. Las diferencias de precio que podemos encontrar en el mercado para varios tipos de jamones ibéricos afines se debe a las formas de producción. Del nivel de producción y de las inversiones que cada productor hace en publicidad para anunciar la oferta de su producto.

Las grandes compañías jamoneras gastan muchos recursos en publicidad, que, de alguna manera han de recuperar con el encarecimiento sensible de sus productos, las pequeñas marcas, que elaboran piezas de jamón de bellota en menores cantidades, no invierten en publicidad y, por ello, no repercuten sus costos adicionales en materias que no sean las necesarias inversiones para mantener las fórmulas tradicionales de producción y la líneas de comercialización desde las salas de curado hasta el punto de venta donde lo adquiere el cliente que lo busca.

Si se deja aconsejar, busque, no ya los mejores precios, pero sí la calidad en las marcas y producciones menos conocidas de jamón de bellota, ahí encontrará la esencia del trabajo jamonero bien hecho.
El jamón de bellota de calidad procede de una raza única y sobresaliente de cerdo ibérico que se cría en un entorno natural, la dehesa, como lo han hecho durante siglos, sus antepasados y sus cuidadores. El cerdo ibérico se alimenta allí de la bellota su comida natural, pero también de piensos y de hierbas que acaban por darle el sabor y su consistencia especial a la carne.

Bajo la denominación de jamón español, ibérico, de la tierra, se esconden producciones que no guardan las debidas condiciones de elaboración que hacen al jamón de bellota de verdad, el producto único que su fama hace sonar, se entienda o no se entienda de jamón. Por esa razón, no está demás leer las etiquetas que están sobre las piezas no como decoración, sino para certificar la valía de un producto de calidad, por demás, certificada y con todas las garantías. No es para menos. Con la calidad del jamón de bellota no se juega.

Las dos grasas de las piezas de jamón de bellota

El nivel de grasa corporal de un cerdo ibérico está relacionado con su genética peculiar y con su alimentación. Pero no es una alimentación cualquiera, la que consumen los cerdos ibéricos que luego se convertirán en jamones de bellota, a base de bellotas y de piensos naturales, tiene un alto porcentajes de grasas insaturadas.

El alto porcentaje del las grasas insaturadas de los jamones ibéricos de bellota se obtienen a base de la alimentación de bellotas

En circunstancias normales, las grasas insaturadas tienen una tendencia química a favorecer los procesos de ranciedad y oxidación, pero en el caso de la consolidación de las grasas en el cerdo ibérico, lo que sale potenciado de todo este proceso son los aromas y el sabor, dos de las claves de la calidad del mejor jamón ibérico, el  jamón de bellota.

Un cerdo ibérico llega a consolidar en su cuerpo más de un 400% de grasa corporal que en otras razas de cerdos. Por un lado, se trata de depósitos de grasa situados bajo la piel, por otro, entre músculos, lo que para el consumidor es la manteca, que forma el veteado de las piezas de jamón ibérico que reconocemos fácilmente en nuestro comercio de confianza.

Volviendo a los aromas del jamón ibérico y su relación con las grasas. Éstas tienen un punto bastante bajo de licuación, apenas entre los 32 y los 36 grados centígrados, circunstancia que facilita la repartición de los aromas por toda la superficie de la pieza de jamón ibérico, por dentro y por fuera.

Por esa razón, las grasas se fusionan en los climas del sur de España, donde se da la cría del cerdo ibérico, en esos lugares, donde maduran las piezas en bodegas, apenas se necesitan quince días al año con temperaturas por encima de los 36 grados para que las piezas de jamón ibérico suden la grasa de forma natural y se impregnen los músculos, para que se repartan los aromas de forma equilibrada. Algo que forma parte indisoluble del jamón ibérico de calidad.

La otra grasa que podemos encontrar en el jamón ibérico es la que está, no por dentro, sino por fuera de las piezas. Se trata de una pasta espesa o líquida que gotea de un tono amarilloso y, en su caso, brillante. Esta grasa, la que encontramos en el jamón de bellota de calidad, no puede tener durezas al tacto, debe ser elástica y bajo presión debe hundirse su superficie fácilmente y volver a su aspecto anterior de forma rápida.

Esta situación de las capas de grasas es típica de la existencia de una alimentación rica en ácidos grasos insaturados y de una correcta alimentación tanto por las bellotas como por los piensos ricos en este tipo de nutrientes. La curación del jamón ibérico es delicada, tampoco hay que pasarse de su punto correcto, las partes del interior de la grasa han de ser blancas o rosáceas con algún destello amarillo o blanquecino. El aspecto brillante de la grasa a temperatura ambiente indica que hay una porción licuada o próxima al punto de fusión, cualidad que como hemos visto, puede indicar una alimentación adecuada en el cérdo ibérico.

Si la grasa de la pieza de jamón de bellota fuera blanca en su totalidad, estaríamos ante un proceso de maduración muy breve, o tal vez un problema de oxidación adecuado, o ambas situaciones al mismo tiempo. Si la maduración ha sido breve, de seguro que no se han dado los procesos de lipolisis y proteolisis que son los que dan el  aroma al jamón ibérico de calidad.
Las grasas dan el sabor genuino y el aroma peculiar del jamón ibérico de calidad, pero ese status no se consigue simplemente con aplicar las normas y las manipulaciones que dicta la experiencia, el jamón ibérico es un producto vivo que hay que mantener bajo control durante todo el tiempo, desde que nace el cerdo ibérico hasta que el comercializa las piezas de jamón ibérico a pie de venta.

Es más, las reglas que valen para unos jamoneros, no tienen que ser aplicables en el trabajo día a día de sus compañeros de otros lugares. Las condiciones de humedad del ambiente en torno a las bodegas donde madura el jamón ibérico, la forma en la que se mueven los animales en la dehesa, la cantidad de sal que puede absorver la grasa, la oxidación que sufren durante el sudado cada una de las piezas de forma individual, el color y la masa de micoorganismos que modifican el madurado, y, así, un largo etcétera.

El camino hacia la calidad del jamón de bellota está lleno de dificultades, las propias de su condición de alimento natural, sin conservantes, sin colorantes, donde la diferencia la marca la experiencia del maestro jamonero que corrige las variables que pueden modificarlo para alcanzar la excelencia de un producto sin igual. Por naturaleza.

La base de la alimentación del jamón de bellota de calidad

La bellota es la base de la alimentación del cerdo de raza ibérica criado en las dehesas del sureste de la península ibérica. Es una de las bases de la alimentación de adulto y el origen del valor del jamón de bellota, el de mayor calidad, el genuino. Pero, ¿por qué la bellota, qué tiene la bellota para que se conforme como la base de la alimentación?

Campo de encinas, el comedor perfecto para los cerdos ibéricos

Las bellotas dulces, de encina, de alcornoque o de queijo de la dehesa, son ricas en azúcares y en hidratos de carbono y contribuyen, junto con la hierba del mantillo natural, a la creación de grasa que se infiltra de forma lenta en el músculo de las patas del animal, dándole, no sólo ese aspecto amarmolado de la textura de la carne, sino también el sabor y el aroma característico del mejor jamón de bellota.

Un cerdo ibérico, criado en la dehesa de forma extensiva, puede llegar a consumir hasta 9 y 10 kilos diarios de bellota dulce y engordar, en ciertas fases de su crecimiento, hasta un kilo al día con esa alimentación.

El animal criado el libertad, suelto en la dehesa, necesita moverse para conseguir su alimento al pie de los alcornoques y, por tanto, se ve obligado a recorrer su entorno llano, pero accidentado, forzando a sus extremidades a ejercitarse de forma igualada. En ocasiones, las dehesas están llenas de encinas centenarias que han alimentado a los cerdos durante generaciones, en un paisaje rural que ha integrado en armonía agricultura y ganadería tradicionales.

La cría de los cerdos ibéricos en dehesas de encinas, alcornoques y queijos de forma extensiva da a los animales la posibilidad de desarrollar esqueletos fuertes, resistentes y robustos, lo que se llama técnicamente gimnástica funcional. Ese ejercicio se desarrolla de forma muy especial sobre las patas que luego se convertirán en las mejores piezas de jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

Esa alimentación a base de un combinado de bellota y pasto es espontánea y será la que le aporte el sabor, el color y hasta el aroma característicos. La carne del animal ya está formada cuando a los 14 meses de edad entra en montanera, pero la infiltración de grasa de forma pausada sólo se inicia a partir de ese momento, en el momento adecuado.

La alimentación natural de cerdo ibérico es a base de hierba de primavera, que crece libremente por todas partes, luego llegan los cereales y los pastos en verano y en otoño y en invierno, cuando el gasto energético es mayor como consencuencia del frío, su alimentación también natural es a base de bellota en la misma montanera.

Las encinas son árboles mediterráneos muy resistentes, tanto al frío como al riguroso calor, como a la sequía, normalmente suele alzarse sobre el terreno poco profundo y suelto, entre los 8 y los 12 metros de altura, aunque hay ejemplares majestuosos y viejos, que llegan a los 30, todos dispuestos con una copa amplia y redondeada tan característica.

Las bellotas son los frutos de la encina, que tienen una coloración marrón, y que hacen las delicias de los cerdos ibérico que las buscan con gran destreza y en grupos. Por término medio, las bellotas están formadas en un 30% por agua, en un 52% por hidratos de carbono 52%, del que aproximadamente el 9% es fibra; un 8% por lípidos y apenas un 5% por proteínas. Las bellotas tienen alrededor de 70 miligamos de calcio por cada 100 gramos, 600 miligramos de potasio y 80 miligramos de fósforo, también por cada 100 gramos de materia.

Los encinares españoles están formados por alrededor de 1.200.000 ejemplares de los que una parte importante forman parte de las dehesas en las que se cría el cerdo ibérico que se utiliza para producir los jamones ibéricos de bellota. Un encinar dedicado a la cría cerdo para jamón ibérico de bellota puede producir entre 400 y 700 kilos de bellotas al año, una encina, en torno a 15 kilos anuales.

Si tenemos en cuenta, el consumo diario de un cerdo, aquellos 10 kilos de los que hablábamos, la producción prácticamente de todo un año de una sola encina, tendremos, y con un simple cálculo aritmético, el motivo de por qué las poblaciones de animales en montanera no pueden ser muy elevadas y por qué el jamón de bellota es un producto seleccionado y muy costoso de producir. La calidad es su naturaleza.