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Jamón ibérico de bellota en frío, no gracias

El jamón ibérico de bellota se compra en este país de tres maneras, según revelan las estadísticas de consumo del mismo sector del jamón.

Jamón ibérico: a menor temperatura, menor calidad

Por un lado, se consume a partir de la pieza entera, lo que significa más del 50% de las compras del producto, un 55%.

Por otro lado, se adquiere jamón ibérico cortado a la vista directamente en la charcutería de siempre, es lo que hace un 30% de los consumidores. Y por último, hay un 15% del público que lo prefiere refrigerado y al vacío.

De las tres opciones favorecidas por las fórmulas de distribución comercial al por menor, es la última la que ofrece menos garantías para obtener lo que probablemente más desea el consumidor, una buena experiencia, en el sabor. Veamos por qué.

El sector del jamón, sensible a todo lo que puedan ser mejoras en la calidad de los procesos de elaboración y distribución del jamón ibérico de bellota, propuso evaluar el alcance de las posibles pérdidas de calidad del producto.

Así, se hicieron pruebas con envases de jamón ibérico al vacío y bajo diferentes temperaturas, en la idea de que las condiciones térmicas podrían estar detrás de cualquier pérdida de calidad.

En los análisis, se mantuvo tres productos exactamente iguales bajo tres temperaturas diferentes, a siete grados, a dieciséis y a veinte, a temperatura ambiente. Las muestras se ofrecieron a la percepción experta de conocidos catadores de jamón ibérico profesionales.

El resultado, cuanto menos, sorprendente. Analizado cada producto por separado, se observó que, en las temperaturas más bajas, la calidad descendía. Los catadores pudieron confirmar que en las muestras a siete y dieciséis grados el sabor del jamón se volvía marcadamente salado, especialmente en la de temperatura más baja. También detectaron que el aroma prácticamente había desparecido.

El motivo de esa merma de la calidad tiene una explicación, por debajo de una determinada temperatura, que suele estar alrededor de los catorce o dieciséis grados, el jamón ibérico de bellota no libera la grasa de la misma manera en que lo hace a temperatura ambiente.

Y en la grasa infiltrada es donde reside una parte importante de las condiciones de aroma y sabor. En palabras simples, la grasa se apelmaza cuando la temperatura es baja y el consumidor no tiene la oportunidad de apreciar una parte de la calidad del producto que es la que lo ha movido a adquirlo, su aroma y su sabor.

Vistas así las cosas, al sector del jamón ibérico se le plantean dos opciones para afinar la calidad de su producto en la boca del consumidor sin renunciar a las fórmulas de conservación de más larga duración como el vacío y la refrigeración.

Unas fórmulas que son la base de la moderna logística de distribución comercial de productos alimenticios y que, paradójicamente, también reclaman los consumidores.

Las dos opciones son abiertas con este estudio son: Una, detallar en los envases al vacío que contengan jamón ibérico cuál es la temperatura óptima de consumo y explicar por qué, para que el cliente pueda tener la oportunidad de consumir el producto como si estuviera acabado de cortar en la pieza.

Y dos, otra paradoja, estimular el consumo del jamón ibérico de bellota sobre el corte de las piezas, la fórmula tradicional que la química y la fisiología siguen demostrando que es el camino más corto para llegar a disfrutar de la calidad del producto.

La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad

Los consumidores menos o nada entendidos se sorprenden del aspecto que llega a presentar la superficie, la parte externa de una pieza de jamón ibérico de bellota. Les llama la atención y hasta les genera repulsa la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza.

La presencia de estos cristales indica una curación lenta y progresiva del jamón ibérico de bellota

Este prejuicio que se sustenta en la simple apariencia es un inconveniente a la hora de la comercialización del jamón ibérico de bellota -el de mayor calidad del mercado- en otros países, donde nunca ha existido una cultura del jamón, en los que el producto se compara con otros de peor calidad, saliendo mal parado en esa categorización sin información contrastada.

Resulta paradójico que se juzgue al jamón ibérico de esa manera por su apariencia exterior en la idea de que esos colores son ejemplo del mal estado del alimento. Y todo cuando es precisamente lo contrario, un jamón con esa coloración difusa y contrastada sólo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad.

Por esa razón, es tan importante dar a conocer la calidad del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos o en los mercados emergentes de China, Brasil o Canadá. Y, en ocasiones, hacerlo de una manera poco convencional.

Los productores llevan sus jamones ibéricos a ferias y eventos gastronómicos y proponen catas y degustaciones públicas para romper ese prejuicio. Y el boca a boca ha funcionado, nunca mejor dicho, en el caso de un producto de alta calidad, porque, quien lo aprecia, repite.

Pero, en realidad ¿qué es ese conjunto de manchas de diferentes colores sobre el jamón ibérico qué tanto intimida a los invitados o potenciales clientes extranjeros?

Las manchas blancas tienen un nombre concreto, son una solución química natural en absoluto tóxica, descubierta y sintetizada en tiempos recientes, por supuesto, que ha permanecido siglos sobre el jamón ibérico sin afectar para nada a su sabor o a su composición.

Se llama tirosina, una parte importante de esas concentraciones. Un aminoácido que forma como decimos cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota.

De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.

La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, como decíamos, a quienes lo saben entender es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.

Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces, por contra, y en unión de otros indicios, sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría a las claras de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.

Es más, puestos a rastrear indicios de calidad ocultos, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen y las de la misma reglamentación general para el producto que llamamos jamón ibérico.

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina.

Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.

Por tanto, los cristales blancos de tirosina que tanto parecen afear a la carne del jamón ibérico de bellota también nos están diciendo que el cerdo ibérico del que se obtuvo tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina.

Cristales blancos que marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.

Jamón ibérico de bellota para una sana dieta mediterránea

La dieta mediterránea es una de las grandes contribuciones de nuestra cocina, de nuestra gastronomía a la cultura mundial. En tiempos en los que la comida rápida destruye los mejores hábitos y distorsiona la ingesta de nutrientes saludables, los alimentos tradicionales que se han producido desde siempre en nuestro entorno con los recursos que dan la tierra y el clima, son una clave para la salud, para estar en sintonía con el bienestar físico.

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El jamón ibérico de bellota constituye un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea la forman productos de la tierra tan dispares como la lógica y tradicional combinación de legumbres, hortalizas, frutas, verduras, aceite de oliva, frutos secos y carnes. Y entre las carnes, el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de cuantas variedades se producen en este país en cualquiera de las denominaciones de origen.

Variedades como las del jamón ibérico de cebo, las del jamón ibérico de cebo de campo o las del jamón ibérico de recebo, en sus denominaciones exactas.

En ocasiones se dice que una parte importante de la dieta mediterránea que hoy conocemos es en realidad herencia del mundo romano, del interés y del valor que dio esa cultura a los productos de la cuenca del Mediterráneo y que explotaron y exportaron en la Hispania de aquellos tiempos.

Hay investigadores que sostienen además que el origen del jamón ibérico es realmente remoto, cuya antigüedad superaría ampliamente los dos mil años y que fueron precisamente los grandes propietarios locales que explotaban las dehesas del sur de la Península Ibérica romana los que se encargarían de producir cerdos seleccionados, que serían los antepasados de nuestros cerdos ibéricos, para elaborar el también primitivo jamón ibérico de bellota.

Resultaría paradójico que tal vez debamos al refinado gusto romanizado el establecimiento de las pautas de elaboración del tradicional jamón ibérico de bellota.

Pero ¿qué es lo que tiene el jamón ibérico de bellota para incluirse en la lista más formal de los productos de la dieta mediterránea?

El gran valor del jamón ibérico de bellota para colocarlo en las primeras vitrinas de la dieta mediterránea está en que, como alguno de los otros productos la cuenca, presenta unas saludables proprociones de grasas insaturadas y, por contra, unas concentraciones muy bajas de las saturadas.

El jamón ibérico de bellota sería, salvando las distancias, una reserva de aceite de oliva, o para ser más exactos y comedidos en los términos correctos, una buena provisión de ácido oléico, el mismo que nos ofrece ese aceite de oliva del que hablamos y que tanto apreciamos de la dieta mediterránea.

Una composición que trabaja en favor del colesterol bueno y contrarrestando los efectos del que es nocivo.

Por lo demás, y para completar el cuadro del jamón ibérico de bellota como parte solidaria de la mesa mediterránea, tenemos también una carne que es rica en vitaminas del complejo B, como la B1 y la B2.

El jamón ibérico de bellota tjene un 50% más de proteínas que el mismo peso en una carne fresca de vaca. Bastan cien gramos de jamón ibérico de bellota, una loncha, para cubrir las necesidades mínimas de proteínas de un día en una persona adulta. Su proporción de grasas, aporta también más calorías por porción que cualquier otra.

Por último, ¿se ha dado cuenta de que, a diferencia de otros alimentos de gran consumo, populares y apreciados, el jamón ibérico no tiene conservantes ni colorantes?

Su carne se elabora siguiendo los mismos procesos que probablemente ejecutaron mediante tanteos los especialistas de aquel mundo romanizado del que hablábamos. Poco o nada ha cambiado desde entonces, como su aprecio en la mesa mediterránea en la que todos somos protagonistas al elaborarla, al comer de ella y al defenderla como un patrimonio cultural.

El jamón ibérico de bellota en la mesa de la dieta ideal

El jamón ibérico forma parte de nuestra cultura. En nuestras reuniones sociales, en nuestra gastronomía quedaría un hueco muy grande difícil de imaginar como compensarlo, si el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, desapareciera. Las navidades, las cenas de empresa, las bodas, las fiestas, las reuniones con los amigos y la comida que nos gusta y el tapeo no sería lo mismo.

El jamón ibérico de bellota también puede formar parte de una dieta ideal y no sólo la fruta y la verdura

Pero, nuestra salud, lo que comemos y como comemos lo que comemos nos importa cada vez más. Nos importa engordar, no comer de forma saludable o hacerlo por desconocimiento, de la manera más inconveniente para mantener nuestra salud. Muchos ciudadanos se preguntan si éste alimento o aquel otro son saludables, si no estarán incrementando nuestro colesterol, uno de los males de nuestro tiempo.

Y en ese debate personal, familiar y entre amigos sobre la salud de lo que comemos, nos llegamos a cuestionar si el jamón ibérico de bellota, nuestro alimento bandera de calidad, no podrá contribuir también a que ganemos peso, a colocarnos en el sobrepeso inútil sin saberlo.

El jamón ibérico de bellota tiene calorías. Desde luego. Pero se trata de una carne con un reducido nivel calórico con respecto a otras si, a igualdad de pesos, la comparamos con otras y con algunos alimentos comunes que también están al alcance de nosotros en la mesa y en los supermercados.

Una loncha normal de jamón ibérico de bellota de cien gramos tiene unas 250 kilocalorías, los mismos cien gramos de cerdo asado tienen 284 kilocalorías

Sin embargo, el valor del jamón ibérico de bellota no podemos medirlo con el rasero de las calorías, porque el jamón ibérico presenta aportes que compensan, tiene un valor añadido.

Una variable que incide sobre la cantidad de calorías de una carne es la proporción de grasa, en el caso del jamón ibérico de bellota está en el 15% del peso de la carne. Pero hay más. La grasa del jamón ibérico de bellota no es cualquiera. Es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados, abrumadoramente ácido oléico, que podemos encontrar en alimentos que reconocemos como saludables y tradicionales como el aceite de oliva.

Además, el ácido oléico genera la segregación en el cuerpo humano de HDL, el acrónimo en inglés que identifica a una lipoproteína muy densa que la gente de la calle ya llama, el colesterol bueno. Opuesto a otra similar, la lipoproteína LDL, la del colesterol malo, que no tiene espacio en el jamón ibérico de bellota de calidad.

Por otro lado, el jamón ibérico de bellota es muy rico en agua, vitamnias E y B, magnesio, zinc, hierro, fósforo, niacina y por supuesto las necesarias proteínas, que contribuyen al desarrollo y el estímulo de los procesos naturales del cuerpo humano y que son deseables para el mantenimiento de los ciclos vitales y la protección de las funciones y de los organismos.

El jamón ibérico de bellota no tiene fibra, ni tampoco carbohidratos, que son, cuando no hay un control de sus niveles de consumo, uno de los agentes precursores de la obesidad. Además, el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de las producciones tradicionales españolas, presenta la proporción de grasa menor de la escala, a mucha distancia del jamón ibérico de recebo, el que presenta por su naturaleza una mayor concentración de lípidos.

Todo es cuestión de proporciones y de equilibrios en la alimentación responsable y saludable. Si nos alimentamos con lo que más nos gusta de una forma desproporcionada, estaremos creando una acumulación o una carencia que con el tiempo nos pasará factura. El jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, puede ayudarnos a hacer ese cambio en nuestra dieta que la equilibre.

Y, en este sentido, es sintomático que los nutrólogos, aquellos especialistas en dietética que aconsejan sobre los niveles nutricionales para mejorar las dietas y ayudar a perder peso no aconsejen eliminar al jamón ibérico de bellota de la lista de la compra y de la mesa de sus pacientes. Por algo será.

Jamón ibérico de bellota; dos mil años nos contemplan

Una parte importante del público de este país, de los consumidores que se reconocen entendidos en el valor del jamón ibérico de bellota, se consideran conocedores del producto en la medida en que forma parte de su alimentación, de su cultura, creen en sus bondades alimenticias, saben lo que representa en su identidad y conocen de la calidad que atesora.

“Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón, pavo y caza”

Sin embargo, en ocasiones, quererlo, apreciarlo, no es suficiente para determinar la calidad absoluta del jamón. Y es que el público, en general, desconoce algo tan básico como la diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano. Es verdad que el jamón ibérico de bellota es el mejor se mire por donde se mire, pero también es cierto que algunos años la producción del jamón ibérico de bellota no es excelente, y se queda en simplemente es buena.

¿Por qué el jamón ibérico no siempre es excepcional? La respuesta la encontraremos en la misma esencia natural del producto. El jamón ibérico de bellota, los de cebo, o los de las calidades de recebo o de cebo de campo, no son productos que se conserven mediante soluciones químicas que mantengan sus condiciones óptimas, como sucede con otros alimentos como la leche, el yogur, o una buena parte de las bebidas que consumimos.

El jamón ibérico de bellota es un producto natural que se conserva a sí mismo con sus cualidades naturales que sus productores procuran y que son, en realidad, su razón de ser y de existir. El jamón ibérico de bellota se sala, se lava, se le deja que se le infiltre su propia grasa sin más intervención que el control sobre esos procesos de asimilación o eliminación de productos naturales.

Lo que no puede controlarse al cien por cien en el proceso de maduración de las piezas de jamón ibérico de bellota son los que se desarrollan a expensas del factor humano, del profesional, de la tradición.

Y son los relativos al clima, a las condiciones de humedad, a los días de fuerte insolación, a las subidas naturales de temperatura, a los procesos de concentración de la vaporización del agua en el aire o al efecto del polvo sahariano en suspensión en la atmósfera y que afecta a las comarcas del sur de España.

El maestro jamonero o los productores tampoco podrán controlar cómo asimilan de forma individualizada cada uno de los cerdos ibéricos de la dehesa la ingesta de las bellotas en el periodo de montanera, como interactúan los azúcares de la bellota en el proceso digestivo del cerdo y cómo la asimilan los músculos y sus tejidos adiposos. Sólo podrá basarse en su experiencia, en la información técnica que sólo será estimativa.

De la misma manera que un bodeguero suspira porque sus vinos tengan la concentración que desean y el equilibrio perfecto que se le supone al vno ideal cuya imagen sólo anida en su ilusión, los productores de jamón ibérico de bellota sólo pueden controlar las variables que, por sí solas, dan lugar a las mejores condiciones posibles para que el cerdo ibérico se convierta en el mejor jamón ibérico de bellota.

El productor de jamón ibérico maneja los tiempos, su dedicación, es capaz de superar con la ventilación o cierre de las entradas de aire de sus bodegas en los tiempos más fríos, lluviosos o cálidos de los meses de curado en bodega, pero sus cuidados sólo se basarán en su estimación.

En las ruinas de lo que un día fue Tarraco, la Tarragona imperial romana, se encontró en su día, los restos de una pieza de jamón ibérico fosilizado que habla por sí misma, no sólo del refinado gusto de los romanos en la mesa, sino del origen remoto de la tradición de la crianza del cerdo ibérico y la elaboración de los jamones ibéricos de bellota.

Poco o nada ha cambiado en la producción del jamón ibérico de bellota. Una ciencia, afortunadamente inexacta, en la que la inexactitud es un valor que se cría con los mejores deseos, con la mejor tradición.

Viendo los restos de aquel jamón ibérico conservado de la época imperial y parafraseando las palabras de Napoleón al contemplar las ruinas imponentes de las Pirámides de Egipto, en su aventura del Nilo, en 1798, se podría decir también del jamón ibérico de bellota, dos mil años nos contemplan.

Un mundo en rojo y blanco, calidad color jamón ibérico de bellota

Rojo y marfilado, fino y gustoso, exquisito, aromático ¿qué es? Es, jamón ibérico de bellota, un manjar de dioses al alcance de cualquier mortal, cualquiera que sepa apreciar la calidad de uno de los alimentos más completos del mundo. Y no lo decimos por chovinismo español, lo decimos por la realidad de los hechos. Porque, a los hechos nos podemos remitir. Hoy, el jamón ibérico de bellota es mundialmente conocido por sus cualidades.

Sólo con mirarlo se nos abre el apetito...

El jamón ibérico de bellota hace más de una década que salió a hacer mundo con sus virtudes. Las empresas españolas que también crecieron en este país al calor del desarrollo económico se dedicaron a exportar el jamón ibérico de bellota, con toda su calidad. En China, en Japón, en Australia, en Nueva Zelanda, en Estados Unidos, donde nunca habían oído hablar de él. Y ha triunfado en esos mercados.

Así, como recordaba un chef español invitado recientemente a una degustación de productos españoles en Abu Dabi, los naturales no pueden comer el jamón ibérico de bellota, por sus convicciones religiosas, ‘pero lo hacen’, dijo, en sus habitaciones, en privado. Porque, a pesar de sus convicciones, saben del valor y la calidad del producto que asocian al lujo. Una tentación.

Hace veinte años, pocos podían imaginar que la cadena Harrod’s británica iba a hacer un hueco privilegiado al jamón ibérico de bellota español, en igualdad de condiciones que otros delicatessen de película, que el caviar iraní, que el champán o que el paté de foie gras más codiciado.

Y no es para menos, en España, el jamón ibérico de bellota tiene detrás una cultura, una industria, una tradición, una seriedad a la hora de controlar la calidad de la denominación de origen que va a la par de todo lo que pueda exigir un comensal en el extranjero, que deberá estar dispuesto a pagar el valor extra de un producto único.

Ahí están las cifras que demuestran lo importante que es el jamón ibérico en casa, en España se sacrifican todos los años tres millones de cerdos ibéricos, de los que se obtienen seis millones de piezas de jamón ibérico y otras tantas de paletas. El nivel de negocio del sector asciende a unos 2.000 millones de euros en el que operan unas 400 empresas dedicadas a hacer fama con sus productos.

Capital monetario, pero también capital animal. El cerdo ibérico es una variedad también única que se mima para obtener el producto de calidad. Se le mima cuando se lo alimenta en exclusiva de bellota y durante un tiempo realmente largo, en montanera, el cerdo llega a permanecer dos meses en los que vaga libremente por la dehesa alimentándose para ganar casi 50 kilos en el campo.

Las empresas españolas dedicadas a la exportación del jamón ibérico de bellota deberían figurar también entre los modelos de estudio en las escuelas de negocio de todo el mundo, porque sus fórmulas para llevar el producto a cada nuevo mercado ha sido diferente.

Se han adaptado a las condiciones de cada país, a su idiosincracia, a los gustos nacionales, han aprovechado la presencia de otros productos españoles ya introducidos, han sabido emplear magistralmente los tiempos de cada cultura, los recursos de ferias y prescriptores locales.

Han dado una lección de marketing tras otra, con imaginación, pero también con rigor. El jamón ibérico nunca se ha salido del guión que lo señalaba como un producto, exclusivo, distinguido para gente distinguida.

En ocasiones, el jamón ibérico de bellota se ha comercializado detrás de unas jornadas gastronómicas en las que el cerdo ibérico se ha presentado en forma de costillas a la parrilla al gusto del país, en otros casos, el jamón ibérico ha compartido presentación con joyas de diseño español, y, en otros casos más, el producto se ha dejado llevar por lo que forma parte de la cultura española, entendida por quienes la ven desde lejos, con todo su exotismo, con todo su folclore. Y ha funcionado.

El jamón ibérico de bellota no es siempre andaluz, tampoco se cura en cortijos aislados de las sierras, pero su identificación con una forma de entender la vida y la alimentación, con la alegría de vivir del pueblo que lo ha inventado ha abierto puertas. Los nuevos admiradores extranjeros del jamón ibérico de bellota quieren también vivir esa experiencia, entre lasca y lasca.

Un mundo en rojo y blanco, calidad color jamón ibérico de bellota.

El jamón de bellota reduce los procesos de envejecimiento del organismo

Algunos compuestos químicos operan como antioxidantes. Frenan el proceso natural de deterioro y de envejecimiento de las células. Algunos de esos compuestos son la carnitina y la vitamina E, que se ha demostrado que están presentes en las lonchas, en la carne del jamón de bellota de calidad.

Una alimentación sana y en especial el jamón ibérico de bellota con su alto contenido en antioxidntes, frenan el envejecimiento

Una base antioxidante que parece provenir de la alimentación especial del cerdo ibérico en montanera y que estudios de campo realizados sobre una población de referencia de personas de edad avanzada demostraron buenas propiedades para la detención también de los procesos naturales de envejecimiento de las células humanas.

Los estudios han demostrado que el tipo de grasa que presentan las piezas de jamón ibérico forman parte de los mejores nutrientes de una dieta para la salud. Se trata de cantidades importantes de grasas y de grasa buena, porque presentan una alta proporción de ácido oléico. Y por si fuera poco, los lípidos que contiene la carne del jamón ibérico de calidad son del tipo monoinsaturado, que aportan también beneficios para la salud humana.

El ácido graso monoinsaturado es mucho más resistente a los procesos naturales de oxidación que los llamados poliinsaturados que se han hecho muy conocidos por estar presentes en el maíz, en la soja, en las nueces, en la calabaza o en el pescado azul, pero sobre todo, por ser reconocido popularmente como ácidos omega 3 y omega 6.

Los especialistas que han estudiado las variables del jamón ibérico de bellota creen estar en la pista cierta del origen de tanta bondad alimenticia. Los efectos antioxidantes se deben, según esas sospechas, a los valores del propio jamón ibérico, en especial los altos niveles de carnitina y de vitamina E.

La carnitina es una amina, un constituyente básico, responsable del transporte de los ácidos grasos al interior de las mitocondrias, una pequeña porción de las células encargada de la producción de energía. La disminución de la carnitina, por contra, produce una disminución de la energía en las células y un aumento del tejido adiposo, las grasas.

Un dato, la presencia de carnitina en los recién nacidos depende de la presencia de ésta en el organismo de la madre. Un argumento más a favor del consumo de jamón ibérico de calidad entre las embarazadas. Un jamón ibérico, controlado, como sólo se puede decir de los que están sometidos a los rigurosos métodos de las denominaciones de origen.

La carnitina llega al jamón ibérico de una forma indirecta, pero que demuestra la importancia de la alimentación natural y sana de los cerdos ibéricos que se utilizan como materia prima para la creación de las piezas de jamón ibérico de bellota b. La carnitina está presente en las bellotas que comen los cerdos ibéricos en la montanera en la dehesa, en el momento en el que pacen libremente comiendo de los frutos de encinas y queijos.

El valor del jamón ibérico de bellota como antioxidante se ha llegado a comprobar en el desarrollo de un estudio de campo en el que participaron los ancianos de una residencia de mayores española. El estudio, realizado en un centro de mayores de la provincia de Salamanca, propuso medir los niveles de proteínas de la dieta de los mayores seleccionados y sustituir ese aporte por un equivalente de jamón ibérico de calidad.

Los otros aportes alimenticios se mantuvieron, al igual que los hábitos alimenticios anteriores de los mayores, su ejercicio habitual o sus momentos de descanso, vigilia y otras actividades cotidianas. Al tiempo que se les modificó la alimentación, se les consideraron los parámetros puramente biológicos y psicosociales que sirvieron también como referencia para evaluar el impacto de la nueva dieta.

Después de seis semanas de ser alimentados con las proteínas que les aportaba el jamón ibérico de calidad, se les midió nuevamente la presión arterial, se les hicieron análisis de sangre o peso. Y se comprobó que la ingesta regular de jamón ibérico, había mejorado la presencia de antioxidantes en su organismo y mejorado notablemente algunos de sus inconvenientes de salud.

Uno de los datos que más llamó la atención de los especialistas fue la reducción significativa, y en un periodo de apenas mes y medio, de la tensión en todos los ancianos que sufrían desestabilzaciones habituales, en especial, por exceso.

El jamón ibérico de bellota reduce los procesos de envejecimiento del organismo de una forma aparentemente más eficaz de como lo hace un producto de la dieta mediterránea, el aceite de oliva.