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Jamón ibérico de bellota para una sana dieta mediterránea

La dieta mediterránea es una de las grandes contribuciones de nuestra cocina, de nuestra gastronomía a la cultura mundial. En tiempos en los que la comida rápida destruye los mejores hábitos y distorsiona la ingesta de nutrientes saludables, los alimentos tradicionales que se han producido desde siempre en nuestro entorno con los recursos que dan la tierra y el clima, son una clave para la salud, para estar en sintonía con el bienestar físico.

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El jamón ibérico de bellota constituye un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea la forman productos de la tierra tan dispares como la lógica y tradicional combinación de legumbres, hortalizas, frutas, verduras, aceite de oliva, frutos secos y carnes. Y entre las carnes, el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de cuantas variedades se producen en este país en cualquiera de las denominaciones de origen.

Variedades como las del jamón ibérico de cebo, las del jamón ibérico de cebo de campo o las del jamón ibérico de recebo, en sus denominaciones exactas.

En ocasiones se dice que una parte importante de la dieta mediterránea que hoy conocemos es en realidad herencia del mundo romano, del interés y del valor que dio esa cultura a los productos de la cuenca del Mediterráneo y que explotaron y exportaron en la Hispania de aquellos tiempos.

Hay investigadores que sostienen además que el origen del jamón ibérico es realmente remoto, cuya antigüedad superaría ampliamente los dos mil años y que fueron precisamente los grandes propietarios locales que explotaban las dehesas del sur de la Península Ibérica romana los que se encargarían de producir cerdos seleccionados, que serían los antepasados de nuestros cerdos ibéricos, para elaborar el también primitivo jamón ibérico de bellota.

Resultaría paradójico que tal vez debamos al refinado gusto romanizado el establecimiento de las pautas de elaboración del tradicional jamón ibérico de bellota.

Pero ¿qué es lo que tiene el jamón ibérico de bellota para incluirse en la lista más formal de los productos de la dieta mediterránea?

El gran valor del jamón ibérico de bellota para colocarlo en las primeras vitrinas de la dieta mediterránea está en que, como alguno de los otros productos la cuenca, presenta unas saludables proprociones de grasas insaturadas y, por contra, unas concentraciones muy bajas de las saturadas.

El jamón ibérico de bellota sería, salvando las distancias, una reserva de aceite de oliva, o para ser más exactos y comedidos en los términos correctos, una buena provisión de ácido oléico, el mismo que nos ofrece ese aceite de oliva del que hablamos y que tanto apreciamos de la dieta mediterránea.

Una composición que trabaja en favor del colesterol bueno y contrarrestando los efectos del que es nocivo.

Por lo demás, y para completar el cuadro del jamón ibérico de bellota como parte solidaria de la mesa mediterránea, tenemos también una carne que es rica en vitaminas del complejo B, como la B1 y la B2.

El jamón ibérico de bellota tjene un 50% más de proteínas que el mismo peso en una carne fresca de vaca. Bastan cien gramos de jamón ibérico de bellota, una loncha, para cubrir las necesidades mínimas de proteínas de un día en una persona adulta. Su proporción de grasas, aporta también más calorías por porción que cualquier otra.

Por último, ¿se ha dado cuenta de que, a diferencia de otros alimentos de gran consumo, populares y apreciados, el jamón ibérico no tiene conservantes ni colorantes?

Su carne se elabora siguiendo los mismos procesos que probablemente ejecutaron mediante tanteos los especialistas de aquel mundo romanizado del que hablábamos. Poco o nada ha cambiado desde entonces, como su aprecio en la mesa mediterránea en la que todos somos protagonistas al elaborarla, al comer de ella y al defenderla como un patrimonio cultural.

La mejora de la calidad del jamón ibérico de bellota aún es posible con una adaptación de la alimentación del cerdo

Nadie pone en discusión la calidad del jamón ibérico de bellota. Sin embargo, los expertos, que han estudiado la alimentación del cerdo ibérico y la forma particular en la que el animal asimila los nutrientes, han llegado a la conclusión de que aún se puede mejorar los valores de perfección de su carne.

La alimentación a base de bellotas dan la calidad y los aromas tan característico del jamón ibérico de bellota

Cualquier experto criador de cerdos de raza ibérica conoce la importancia de las bellotas en la calidad de los jamones ibéricos de bellota, como factor desencadenante de su sabor genuino. Si profundizaran más podrían saber que todo se debe a su contenido en glúcidos y en lípidos, pero también en la concentración promedio de taninos que hay en la cáscara de la bellota. Sin embargo, la cáscara de la bellota, por sí sola no ayuda directamente al sabor de la carne del jamón ibérico, hay una dificultad, irrita la mucosa gástrica e intestinal de los animales que la consumen. Hay algo más.

Ése más es una cualidad, o más bien, una habilidad del cerdo ibérico, su facultad para quitar la piel a la bellota y evitar con ello lo nocivo de su consumo. Sólo así, el cerdo puede incorporar el corazón de la bellota y todos sus nutrientes naturales, los que le dan el sabor genuino al jamón ibérico de calidad.

Otro dato curioso y relacionado con la bellota es que su consumo supone un aporte de proteínas más bien escaso para los animales, pero la cuestión que resuelve este dilema es que cuando los cerdos ibéricos entran en montanera en la dehesa, ya han superado los catorce meses y se encuentran en fase adulta. Sólo algunas semanas antes, este déficit alimenticio con escasez de proteínas de la dieta hubiera hecho retroceder la capacidad para nutrir a un animal joven y en crecimiento. 
En cualquier caso, algunos estudios han demostrado también que el aprovechamiento cárnico del cerdo ibérico se optimiza cuando se le proporciona un aporte de proteínas extra. El régimen bajo el que se alimenta al cerdo ibérico no permite la utilización de una alimentación suplementaria en el momento del cebo efectuado en montanera. El planteamiento que hacen los expertos que han estudiado el tema es claro, variar la alimentación de montanera para introducir un enriquecimiento de proteínas que ayude de forma más eficiente con una provisión de piensos compuestos adaptados para esos fines.

Los estudios que se planteen sobre la alimentación del cerdo ibérico en el futuro habrán de orientarse también al rendimiento que diferentes variedades de bellota producen en el engorde selectivo de los cerdos ibéricos para el peso que finalmente se va a conseguir y durante el tiempo en el que el animal permanece en el periodo de montanera.
Y es que el cerdo ibérico tiene una gran capacidad natural para absorber los ácidos grasos monoinsaturados contenidos en las bellotas que traslada de forma adecuada a los tejidos subcutáneos, los intramusculares y los intermusculares, los que luego definen la calidad de la textura, los aromas y el aspecto veteado de la carne del jamón ibérico de bellota de calidad.

En los cerdos ibéricos, esa grasa tiene un alto contenido en ácido oléico, algo que no sucede con los rumiantes, por ejemplo. En el sistema digestivo de estos últimos animales, las bacterias consiguen saturar los ácidos grasos insaturados, dando lugar a grandes proporciones de ácidos esteáricos y palmíticos, de naturaleza saturada.

Todo ello deviene en algo que se sabe desde hace tiempo, y es que la alimentación en régimen de montanera da a los productos obtenidos del cerdo ibérico, el sabor y los aromas que los diferencian de otros productos curados casi bajo las mismas condiciones. Por otro lado, esa conjunción química es también la responsable de niveles casi residuales de colesterol, triglicéridos, proteínas lípicas también en bajas densidades y proteínas de alta densidad en grandes reservas.

Hasta ahora los estudios que se realizaban sobre el terreno para determinar el aprovechamiento que hacía el cerdo ibérico de su alimentación y su relación con la infiltración de grasa subcutánea se hacía sobre la base y los limites de la presencia de ácidos grasos en el momento en el que el animal se conducía al sacrificio.

Sin embargo, estudios más detallados y especializados prestan ahora también atención a las variedades de bellotas como una parte del origen de la calidad de los ácidos grasos presentes en el cuerpo del animal y en el ciclo de vida del jamón ibérico de bellota.

Tan importante es estudiar por tanto el nivel de asimilación de los ácidos grasos, como comprobar cuales son las pautas que marcan la selección que hacen lo animales en el momento del pastoreo sobre los tipos de bellota que consumen y sus variedades. 

El cerdo ibérico y el jamón ibérico de bellota son lo que come el animal, pero la calidad va más allá, cuando se plantea las opciones de qué comer, durante cuanto tiempo más y cómo seleccionar su comida en el campo.

La alimentación del cerdo marca los aromas y sabores del jamón ibérico de calidad

Diferentes estudios técnicos y cientificos, que se han completado en los últimos años sobre las variables de la producción del jamón ibérico, han demostrado la relación directa que se establece entre la buena acogida del producto por parte del consumidor y la alimentación del cerdo ibérico, en especial durante la fase de cebo.

La buena alimentación del cerdo ibérico tiene un efecto directo sobre la calidad del jamón ibérico de bellota

Pero hay más. El sabor y el aroma son importantes en la aceptación del consumidor. Sí, pero el contexto industrial y de consumo en el que se enmarcan las producciones de jamón ibérico de calidad, también ha hecho mucho por la popularización de los productos. La búsqueda del ideal de salud, los escándalos alimentarios de la carnes más consumidas y populares y la excelencia de los cárnicos genuinos, están del mismo modo en la raíz del milagro del jamón ibérico.

La buena aceptación del público hacia el jamón ibérico viene de la experiencia sensorial, del buen sabor, de los aromas que percibe en la cata y en la ingesta regular de su carne, algo que, como se ha apuntado, es el resultado de una adecuada selección de piensos cereales en el periodo de cebo del cerdo ibérico.
La aceptación del jamón ibérico de bellota, en cualquier caso, va más allá de las peculiaridades de la calidad del sabor y del aroma del cerdo ibérico y de la calidad de su alimentación natural cuando se relacionan, cuando se tienen en cuenta otras variables coyunturales.

Así, la expansión de lo que podríamos llamar la cultura del jamón en España y en el mundo, está relacionada con la creciente apreciación de los productos cárnicos artesanales que se han desarrollado a partir de variedades de animales con características exclusivas, protegidas por denominaciones de origen y por una legislación específica que ha servido para avalar las calidades, pero también como publicidad de un producto exclusivo.

El jamón ibérico también se ha beneficiado de los escándalos que han afectado durante años a las producciones masivas de carne, con el uso de hormonas y engordes artificiales. El consumidor conciencienciado se ha refugiado en  aquellos productos que le ofrecen garantías, como sucede claramente con el jamón ibérico de calidad.

Otra variable, y al hilo de este argumento, es la creciente búsqueda por parte de los consumidores de carnes más saludables por una toma de conciencia de la importancia de la alimentación en el mantenimiento de las condiciones de salud óptimas.

Volviendo a la experiencia sensorial, lo que sus sentidos le dicen al consumidor, una de las cuestiones que más destacan en esa percepción, es la comprobación del aspecto brillante de la grasa en las piezas de jamón ibérico de calidad, la fluidez de la grasa, la persistencia de los colores que se le reconocen al jamón ibérico en el veteado de su carne, la presencia de notas aromáticas agradables y el retraso en la aparición de las que no lo son tras un periodo de almacenamiento prolongado.

Los estudios apuntan a que las pruebas efectuadas en las que se alimentó a cerdos ibéricos de control con una dieta rica en ácidos oléicos, la grasa mantuvo durante más tiempo sus condiciones. La grasa presentó tras las pruebas consistencias algo blandas que saltaban a la vista, particularmente entre aquellos cerdos ibéricos que fueron alimentados con cebos ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como los que contienen las aceites de colza.

Los consumidores, por ejemplo, ven positivo que el jamón ibérico sude grasa, les da seguridad sobre la calidad del producto. Algo que también se ha demostrado que ocurre con los cerdos ibéricos alimentados con bellotas y hierba en dehesa que los alimentados con piensos compuestos en piezas de jamón blanco o de jamón ibérico de calidad menor.

Y si hablamos de los aromas, en el caso del jamón ibérico de calidad la oxidación lipídica, la de las grasas es la responsable de la orquestación de la formación de un gran número de compuestos volátiles que proporcionan el impacto del aroma que percibe el consumidor. La relación que los distintos estudios ha demostrado entre la proporción de ácidos grasos poliinsaturados y la posiblidad de que aparezcan aromas no adecuados en las piezas de jamón, es otra baza más a favor del empleo de una alimentación oléica para los cerdos ibéricos que son la base del mejor jamón ibérico de bellota, el de calidad.

El jamón ibérico debe a su presencia física y a su aroma una parte del valor que le da el consumidor. Las investigaciones específicas en esta materia han demostrado que la alimentación del cerdo ibérico es la base de esas excelencias que aprecia el consumidor. La alimentación del cerdo ibérico es la que marca la diferencia.

La grasa del jamón ibérico de bellota de calidad, una fuente de salud

La grasa es una parte irrenunciable del jamón ibérico de calidad que salta a la vista, la vemos en el color blanco marfil y en el amarillo pálido que recubre las mejores piezas. Está ahí, y su presencia no es en modo alguno un ‘adorno’ o un componente insustancial, no es una variable aglutinante de la carne del jamón ibérico, es muchísimo más que éso. La grasa es una responsable muy importante en la elaboración del jamón ibérico de calidad, desde el momento en el que equilibra el proceso de curación, evitando la desecación repentina en el estadio previo al de curado en las salas de maduración, cuando se controla el efecto curante de la sal.

Jamón ibérico de bellota: Equilibrio perfecto entre el placer del buen comer y la salud

Pero hay más, la grasa, o más bien los ácidos grasos del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, tienen una gran importancia nutricional, añade al sistema de la circulación sanguínea una opción reguladora, la de controlar o reducir el LDL sanguíneo, lo que conocemos popularmente como el colesterol malo, aunque también proporcionan óptimos niveles para estimular el colesterol bueno, el que se reconoce con otras siglas: HDL.

La grasa del jamón ibérico de bellota es además una fuente de placer en la medida en que es en esa parte de la pieza de jamón donde reside el sabor auténtico y genuino del jamón ibérico de calidad. Las cualidades que reconocemos como jugosidad y estado de ternura, son una aportación de la grasa que vetea la pieza de jamón ibérico.

La calidad de la grasa es un signo de distinción, puesto que su masa amarillenta entreverada en el músculo significa que el animal ha hecho más ejercicio, en un medio natural. La grasa es la responsable de cualidades organolépticas muy positivas, al mejorar el sabor y la textura implica, además, que el cerdo ha sido alimentado con bellotas en la dehesa. Las bellotas aportan, también una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo el ácido oleico) y proteínas de elevada calidad, lo que avala las propiedades nutricionales reconocidas para el jamón ibérico.

Hay que recordar, que las grasas contribuyen a mantener funciones vitales en nuestro organismo, como la posiblidad de incorporar energía para su funcionamiento, contribuir a formar parte de las estructuras de las células del organismo o transportar las vitaminas solubles en las grasas, o liposolubles. Las grasas son muy necesarias para nuestro organismo, por lo menos las grasas sanas del jamón ibérico de calidad.

La cantidad de grasas que contiene una pieza de jamón ibérico de bellota de 100 gramos, el tamaño de una lasca de corte tipo, por término medio, es de 4,5 gramos, tan poca cantidad, pero lo justo para ser altamente beneficiosa.
Todo no acaba aquí, las grasas se encuentran en el jamón ibérico de bellota de la mejor forma posible, equilibradas. La presencia más importante de entre las grasas presentes en el jamón ibérico de bellota es la del ácido graso más importante, el oléico, el que podemos reconocer en el aceite de oliva de toda la vida.

Estudios desarrollados por un departamento universitario irlandés han demostrado, incluso, una cualidad hasta ahora no contemplada en las llamadas dietas sanas. Pasar de ingerir ácidos grasos poliinsaturados, como los que proporciona el ácido linoléico, a hacerlo con ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oléico, como el que contiene el jamón ibérico de bellota en su composición; nada más y nada menos que mejora los niveles de colesterol en pacientes con diabetes.

En relación también con las grasas, lo que los expertos recomiendan es que el nivel de grasas de una dieta no supere el 35% del aporte total consumido por este concepto y que el nivel total de grasas saturadas no supere el 30%, algo que cumple con garantías el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

El consumidor actual, sensible a los valores de su dieta, en la medida en la que le pueden ayudar a superar, los problemas de sobrepeso, mira con recelo las grasas cuando saltan a la vista, como las que se dejan ver sobre las piezas de jamón ibérico, sin embargo, las partes oleosas de nuestro jamón ibérico son una reserva de salud que el consumidor aún ha de descubrir entre loncha y loncha de jamón.