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La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad

Los consumidores menos o nada entendidos se sorprenden del aspecto que llega a presentar la superficie, la parte externa de una pieza de jamón ibérico de bellota. Les llama la atención y hasta les genera repulsa la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza.

La presencia de estos cristales indica una curación lenta y progresiva del jamón ibérico de bellota

Este prejuicio que se sustenta en la simple apariencia es un inconveniente a la hora de la comercialización del jamón ibérico de bellota -el de mayor calidad del mercado- en otros países, donde nunca ha existido una cultura del jamón, en los que el producto se compara con otros de peor calidad, saliendo mal parado en esa categorización sin información contrastada.

Resulta paradójico que se juzgue al jamón ibérico de esa manera por su apariencia exterior en la idea de que esos colores son ejemplo del mal estado del alimento. Y todo cuando es precisamente lo contrario, un jamón con esa coloración difusa y contrastada sólo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad.

Por esa razón, es tan importante dar a conocer la calidad del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos o en los mercados emergentes de China, Brasil o Canadá. Y, en ocasiones, hacerlo de una manera poco convencional.

Los productores llevan sus jamones ibéricos a ferias y eventos gastronómicos y proponen catas y degustaciones públicas para romper ese prejuicio. Y el boca a boca ha funcionado, nunca mejor dicho, en el caso de un producto de alta calidad, porque, quien lo aprecia, repite.

Pero, en realidad ¿qué es ese conjunto de manchas de diferentes colores sobre el jamón ibérico qué tanto intimida a los invitados o potenciales clientes extranjeros?

Las manchas blancas tienen un nombre concreto, son una solución química natural en absoluto tóxica, descubierta y sintetizada en tiempos recientes, por supuesto, que ha permanecido siglos sobre el jamón ibérico sin afectar para nada a su sabor o a su composición.

Se llama tirosina, una parte importante de esas concentraciones. Un aminoácido que forma como decimos cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota.

De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.

La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, como decíamos, a quienes lo saben entender es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.

Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces, por contra, y en unión de otros indicios, sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría a las claras de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.

Es más, puestos a rastrear indicios de calidad ocultos, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen y las de la misma reglamentación general para el producto que llamamos jamón ibérico.

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina.

Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.

Por tanto, los cristales blancos de tirosina que tanto parecen afear a la carne del jamón ibérico de bellota también nos están diciendo que el cerdo ibérico del que se obtuvo tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina.

Cristales blancos que marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.

Jamón ibérico de bellota para una sana dieta mediterránea

La dieta mediterránea es una de las grandes contribuciones de nuestra cocina, de nuestra gastronomía a la cultura mundial. En tiempos en los que la comida rápida destruye los mejores hábitos y distorsiona la ingesta de nutrientes saludables, los alimentos tradicionales que se han producido desde siempre en nuestro entorno con los recursos que dan la tierra y el clima, son una clave para la salud, para estar en sintonía con el bienestar físico.

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El jamón ibérico de bellota constituye un alimento fundamental dentro de la dieta mediterránea

La dieta mediterránea la forman productos de la tierra tan dispares como la lógica y tradicional combinación de legumbres, hortalizas, frutas, verduras, aceite de oliva, frutos secos y carnes. Y entre las carnes, el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de cuantas variedades se producen en este país en cualquiera de las denominaciones de origen.

Variedades como las del jamón ibérico de cebo, las del jamón ibérico de cebo de campo o las del jamón ibérico de recebo, en sus denominaciones exactas.

En ocasiones se dice que una parte importante de la dieta mediterránea que hoy conocemos es en realidad herencia del mundo romano, del interés y del valor que dio esa cultura a los productos de la cuenca del Mediterráneo y que explotaron y exportaron en la Hispania de aquellos tiempos.

Hay investigadores que sostienen además que el origen del jamón ibérico es realmente remoto, cuya antigüedad superaría ampliamente los dos mil años y que fueron precisamente los grandes propietarios locales que explotaban las dehesas del sur de la Península Ibérica romana los que se encargarían de producir cerdos seleccionados, que serían los antepasados de nuestros cerdos ibéricos, para elaborar el también primitivo jamón ibérico de bellota.

Resultaría paradójico que tal vez debamos al refinado gusto romanizado el establecimiento de las pautas de elaboración del tradicional jamón ibérico de bellota.

Pero ¿qué es lo que tiene el jamón ibérico de bellota para incluirse en la lista más formal de los productos de la dieta mediterránea?

El gran valor del jamón ibérico de bellota para colocarlo en las primeras vitrinas de la dieta mediterránea está en que, como alguno de los otros productos la cuenca, presenta unas saludables proprociones de grasas insaturadas y, por contra, unas concentraciones muy bajas de las saturadas.

El jamón ibérico de bellota sería, salvando las distancias, una reserva de aceite de oliva, o para ser más exactos y comedidos en los términos correctos, una buena provisión de ácido oléico, el mismo que nos ofrece ese aceite de oliva del que hablamos y que tanto apreciamos de la dieta mediterránea.

Una composición que trabaja en favor del colesterol bueno y contrarrestando los efectos del que es nocivo.

Por lo demás, y para completar el cuadro del jamón ibérico de bellota como parte solidaria de la mesa mediterránea, tenemos también una carne que es rica en vitaminas del complejo B, como la B1 y la B2.

El jamón ibérico de bellota tjene un 50% más de proteínas que el mismo peso en una carne fresca de vaca. Bastan cien gramos de jamón ibérico de bellota, una loncha, para cubrir las necesidades mínimas de proteínas de un día en una persona adulta. Su proporción de grasas, aporta también más calorías por porción que cualquier otra.

Por último, ¿se ha dado cuenta de que, a diferencia de otros alimentos de gran consumo, populares y apreciados, el jamón ibérico no tiene conservantes ni colorantes?

Su carne se elabora siguiendo los mismos procesos que probablemente ejecutaron mediante tanteos los especialistas de aquel mundo romanizado del que hablábamos. Poco o nada ha cambiado desde entonces, como su aprecio en la mesa mediterránea en la que todos somos protagonistas al elaborarla, al comer de ella y al defenderla como un patrimonio cultural.

El jamón ibérico de bellota, fuente de hierro y de vida

El jamón ibérico de bellota no es un manjar de dioses, pero casi, poco le falta. A su sabor, a su agradable textura al paladar, siempre se le había añadido el marchamo de alimento de primer orden por el valor nutricional de su composición.

¿No es mucho mejor alternativa el jamón ibérico para el aporte de hierro y vitaminas? 🙂

Siempre se ha recomendado a jóvenes en fase de crecimiento, a las personas que necesitan un refuerzo en su dieta por el efecto beneficioso que procuran las piezas, lonchas y tacos de jamón ibérico de bellota, ricos en aceites saludables que reducen el colesterol en sangre, pero también en vitaminas y en minerales, necesarios para dar y mantener nuestra salud.

Y jamón ibérico de bellota rico en hierro. El color rojizo, hasta el sabor ligeramente ferruginoso del jamón ibérico de bellota de calidad es una de las demostraciones más palpables de que el producto es rico en ese mineral. Lo hemos sabido siempre. Pero lo que no llegábamos a adivinar es hasta donde era beneficiosa esa proporción natural del jamón ibérico curado y con calidad contrastada.

La Universidad de Granada y el Centro Tecnológico Andaluz del Sector Cárnico (TEICA) finalmente nos han sacado de dudas y han puesto las cosas en su sitio con un estudio que ha acabado por convertirse en una más de las investigaciones que, como certificaciones, corroboran la calidad del jamón ibérico.

El estudio en cuestión demuestra con la experiencia basada en el análisis de los resultados de una población testada que el jamón ibérico proporciona nada menos que el 45% de las necesidades de hierro de la ingesta que se recomienda para la población masculina de España y el 23% de la de las mujeres que presentan unas necesidades mayores como consecuencia de un metabolismo diferenciado.

La investigación, como decimos la primera y más completa en su género sobre la incidencia de los valores nutricionales del hierro en la alimentación de los ciudadanos de este país, ha introducido la variable novedosa de la diferencia nutricional que plantea al consumidor la ingesta de carne de jamón ibérico de bellota de acuerdo con la raza del animal y su alimentación.

El estudio demostró que, además del hierro, se descubrieron trazas importantes de zinc, y de vitamina B1 y B2, algo que ya se sabía, pero también de las de la familia B3 y B6.

El aporte de zinc contenido en las piezas de jamón ibérico de bellota del estudio que fueron consumidas por los individuos testados representaron entre el 25% y el 36% de sus necesidades alimenticias de este metal. El zinc es uno de los elementos más valorados en las dietas de bebés y de los jóvenes.

En el caso de los niños pequeños para el desarrollo correcto durante la lactancia. En el caso de los jóvenes, como refuerzo del sistema inmunitario y para el adecuado desarrollo del sistema muscular. Todo contenido en dos tipos calidades, la de jamón ibérico de bellota y la de jamón ibérico de cebo de campo

La vitamina B1, llamada también tiamina, está presente en el metabolismo de los carbohidratos que intervienen, a su vez, en la dotación de la energía necesaria para las funciones vitales del organismo humano.

En el caso de la vitamina B2, la riboflavina, también está relacionada con la asimilación metabólica de las grasas, de las proteínas y de los carbohidratos. Además, la riboflavina favorece la regeneración de la piel y de las mucosas y de manera muy especial para el desarrollo de la córnea y en último término para la misma capacidad de visión.

La vitamina B3, la niacina, participa en los procesos de eliminación de las sustancias tóxicas del organismo y en el desarrollo hormonal, en unos casos las sexuales y en otros las que controlan el stress .

Por último, la vitamina B6, la piridoxina, presente también en la carne del jamón ibérico de bellota, es un componente básico para mantener en orden las funciones cerebrales. Se suele decir de la vitamina B6 que es la que gobierna el estado de ánimo, por ejemplo, contribuyendo a la elaboración de la serotonina, cuya abundancia disipa la aparición del stress, las depresiones y, aunque no está suficientemente demostrado, también el síndrome postmenstrual.

El jamón ibérico de bellota en la mesa de la dieta ideal

El jamón ibérico forma parte de nuestra cultura. En nuestras reuniones sociales, en nuestra gastronomía quedaría un hueco muy grande difícil de imaginar como compensarlo, si el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, desapareciera. Las navidades, las cenas de empresa, las bodas, las fiestas, las reuniones con los amigos y la comida que nos gusta y el tapeo no sería lo mismo.

El jamón ibérico de bellota también puede formar parte de una dieta ideal y no sólo la fruta y la verdura

Pero, nuestra salud, lo que comemos y como comemos lo que comemos nos importa cada vez más. Nos importa engordar, no comer de forma saludable o hacerlo por desconocimiento, de la manera más inconveniente para mantener nuestra salud. Muchos ciudadanos se preguntan si éste alimento o aquel otro son saludables, si no estarán incrementando nuestro colesterol, uno de los males de nuestro tiempo.

Y en ese debate personal, familiar y entre amigos sobre la salud de lo que comemos, nos llegamos a cuestionar si el jamón ibérico de bellota, nuestro alimento bandera de calidad, no podrá contribuir también a que ganemos peso, a colocarnos en el sobrepeso inútil sin saberlo.

El jamón ibérico de bellota tiene calorías. Desde luego. Pero se trata de una carne con un reducido nivel calórico con respecto a otras si, a igualdad de pesos, la comparamos con otras y con algunos alimentos comunes que también están al alcance de nosotros en la mesa y en los supermercados.

Una loncha normal de jamón ibérico de bellota de cien gramos tiene unas 250 kilocalorías, los mismos cien gramos de cerdo asado tienen 284 kilocalorías

Sin embargo, el valor del jamón ibérico de bellota no podemos medirlo con el rasero de las calorías, porque el jamón ibérico presenta aportes que compensan, tiene un valor añadido.

Una variable que incide sobre la cantidad de calorías de una carne es la proporción de grasa, en el caso del jamón ibérico de bellota está en el 15% del peso de la carne. Pero hay más. La grasa del jamón ibérico de bellota no es cualquiera. Es muy rica en ácidos grasos monoinsaturados, abrumadoramente ácido oléico, que podemos encontrar en alimentos que reconocemos como saludables y tradicionales como el aceite de oliva.

Además, el ácido oléico genera la segregación en el cuerpo humano de HDL, el acrónimo en inglés que identifica a una lipoproteína muy densa que la gente de la calle ya llama, el colesterol bueno. Opuesto a otra similar, la lipoproteína LDL, la del colesterol malo, que no tiene espacio en el jamón ibérico de bellota de calidad.

Por otro lado, el jamón ibérico de bellota es muy rico en agua, vitamnias E y B, magnesio, zinc, hierro, fósforo, niacina y por supuesto las necesarias proteínas, que contribuyen al desarrollo y el estímulo de los procesos naturales del cuerpo humano y que son deseables para el mantenimiento de los ciclos vitales y la protección de las funciones y de los organismos.

El jamón ibérico de bellota no tiene fibra, ni tampoco carbohidratos, que son, cuando no hay un control de sus niveles de consumo, uno de los agentes precursores de la obesidad. Además, el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de las producciones tradicionales españolas, presenta la proporción de grasa menor de la escala, a mucha distancia del jamón ibérico de recebo, el que presenta por su naturaleza una mayor concentración de lípidos.

Todo es cuestión de proporciones y de equilibrios en la alimentación responsable y saludable. Si nos alimentamos con lo que más nos gusta de una forma desproporcionada, estaremos creando una acumulación o una carencia que con el tiempo nos pasará factura. El jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, puede ayudarnos a hacer ese cambio en nuestra dieta que la equilibre.

Y, en este sentido, es sintomático que los nutrólogos, aquellos especialistas en dietética que aconsejan sobre los niveles nutricionales para mejorar las dietas y ayudar a perder peso no aconsejen eliminar al jamón ibérico de bellota de la lista de la compra y de la mesa de sus pacientes. Por algo será.

Jamón ibérico de bellota; dos mil años nos contemplan

Una parte importante del público de este país, de los consumidores que se reconocen entendidos en el valor del jamón ibérico de bellota, se consideran conocedores del producto en la medida en que forma parte de su alimentación, de su cultura, creen en sus bondades alimenticias, saben lo que representa en su identidad y conocen de la calidad que atesora.

“Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón, pavo y caza”

Sin embargo, en ocasiones, quererlo, apreciarlo, no es suficiente para determinar la calidad absoluta del jamón. Y es que el público, en general, desconoce algo tan básico como la diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano. Es verdad que el jamón ibérico de bellota es el mejor se mire por donde se mire, pero también es cierto que algunos años la producción del jamón ibérico de bellota no es excelente, y se queda en simplemente es buena.

¿Por qué el jamón ibérico no siempre es excepcional? La respuesta la encontraremos en la misma esencia natural del producto. El jamón ibérico de bellota, los de cebo, o los de las calidades de recebo o de cebo de campo, no son productos que se conserven mediante soluciones químicas que mantengan sus condiciones óptimas, como sucede con otros alimentos como la leche, el yogur, o una buena parte de las bebidas que consumimos.

El jamón ibérico de bellota es un producto natural que se conserva a sí mismo con sus cualidades naturales que sus productores procuran y que son, en realidad, su razón de ser y de existir. El jamón ibérico de bellota se sala, se lava, se le deja que se le infiltre su propia grasa sin más intervención que el control sobre esos procesos de asimilación o eliminación de productos naturales.

Lo que no puede controlarse al cien por cien en el proceso de maduración de las piezas de jamón ibérico de bellota son los que se desarrollan a expensas del factor humano, del profesional, de la tradición.

Y son los relativos al clima, a las condiciones de humedad, a los días de fuerte insolación, a las subidas naturales de temperatura, a los procesos de concentración de la vaporización del agua en el aire o al efecto del polvo sahariano en suspensión en la atmósfera y que afecta a las comarcas del sur de España.

El maestro jamonero o los productores tampoco podrán controlar cómo asimilan de forma individualizada cada uno de los cerdos ibéricos de la dehesa la ingesta de las bellotas en el periodo de montanera, como interactúan los azúcares de la bellota en el proceso digestivo del cerdo y cómo la asimilan los músculos y sus tejidos adiposos. Sólo podrá basarse en su experiencia, en la información técnica que sólo será estimativa.

De la misma manera que un bodeguero suspira porque sus vinos tengan la concentración que desean y el equilibrio perfecto que se le supone al vno ideal cuya imagen sólo anida en su ilusión, los productores de jamón ibérico de bellota sólo pueden controlar las variables que, por sí solas, dan lugar a las mejores condiciones posibles para que el cerdo ibérico se convierta en el mejor jamón ibérico de bellota.

El productor de jamón ibérico maneja los tiempos, su dedicación, es capaz de superar con la ventilación o cierre de las entradas de aire de sus bodegas en los tiempos más fríos, lluviosos o cálidos de los meses de curado en bodega, pero sus cuidados sólo se basarán en su estimación.

En las ruinas de lo que un día fue Tarraco, la Tarragona imperial romana, se encontró en su día, los restos de una pieza de jamón ibérico fosilizado que habla por sí misma, no sólo del refinado gusto de los romanos en la mesa, sino del origen remoto de la tradición de la crianza del cerdo ibérico y la elaboración de los jamones ibéricos de bellota.

Poco o nada ha cambiado en la producción del jamón ibérico de bellota. Una ciencia, afortunadamente inexacta, en la que la inexactitud es un valor que se cría con los mejores deseos, con la mejor tradición.

Viendo los restos de aquel jamón ibérico conservado de la época imperial y parafraseando las palabras de Napoleón al contemplar las ruinas imponentes de las Pirámides de Egipto, en su aventura del Nilo, en 1798, se podría decir también del jamón ibérico de bellota, dos mil años nos contemplan.