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El jamón ibérico de bellota asegura su futuro en mesa ajena

La industria española del jamón de calidad, la del jamón ibérico de bellota que cuenta entre otras denominaciones la de Jamón de Guijuelo, se felicita hoy en muchos foros comerciales y patronales relacionados con el sector por haber internacionalizado una parte de sus producciones con ventas en el extranjero y de haberlo hecho en tiempos de bonanza económica.

Un nuevo plato: rollito chino con jamón ibérico de bellota

Hoy, esos proyectos de internacionalización imparable de sus productos de cerdo ibérico, que han llevado la marca de España por todo el mundo, son los que están dando réditos en momentos en los que el consumo nacional, a todos los niveles, se ha estancado.

El sector de la producción y de la comercialización del jamón ibérico de calidad puede darse por satisfecho de haber iniciado la aventura internacional, precisamente cuando las ventas en casa, en España, no hacían necesaria, o por lo menos urgente, la apertura a otros mercados. Se podían haber planteado soluciones alternativas para dar salida a los productos y encontrar mercados en el territorio nacional.

Se trató, en cualquier caso, de una apertura para un producto desconocido fuera de España, muy difícil de vender, cuyo valor principal es la calidad y para el que había que desarrollar toda una estrategia de comercialización en la que la didáctica siempre jugó un papel importante.

Y es que los primeros intentos de llevar el jamón ibérico a las mesas de otros países arrancaron a mediados de 1995, cuando un grupo de productores se atrevieron con Estados Unidos. País sanitariamente muy exigente. Las labores técnicas, de adaptación para la concesión de licencias de exportación y para vender allí se prolongaron en algunos casos por espacio de diez años.

Al futuro consumidor extranjero, no sólo hubo que enseñarle qué era el jamón ibérico, cómo se producía, cómo se elaboraba, y en el caso de Estados Unidos demostrar su total inocuidad para la salud humana, sino, además incluso, cómo comerlo y cómo diferenciarlo de otros productos similares y de inferior calidad.

Los productores de jamón se vieron hacia el año 2000 y siguientes promoviendo sus productos como artículos delicatessen para nuevos ricos en China, en Hong Kong, en Japón, en Canadá o en los mismos Estados Unidos, acompañándo muestras de presentación de joyas, eventos de moda o utilizando prescriptores, gastrónomos y chefs de reconocida fama en los lugares en los que se quería comercializar el jamón ibérico de bellota.

Aquello fue una aventura llena de pesadillas e inconvenientes que para muchas empresas familiares pequeñas y medianas que querían crecer nunca estuvo exenta de dificultades. Hoy, como comentamos, muchas de ellas se felicitan por disponer de un 20% de su producción en el extranjero.

Actualmente, ese núcleo de ventas es un seguro para la viabilidad de los negocios y un activo con aún más posibilidades de crecimiento en la medida en que hay mucho margen para la diversificación de la oferta.

Todo en unos entornos de consumo muy vivos con clientes potenciales que aceptan todo tipo de fórmulas de paquetización o de consumo que en España no se tolerarían para el consumo del jamón ibérico de bellota.

Las empresas han sabido aprovechar las especificidades y oportunidades latentes de cada mercado y han sabido subirse al carro de aprovechar las sinergias creadas por los canales de ventas para otros productos alimenticios que podrían considerarse afines al jamón ibérico.

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¿Con qué comer el jamón de bellota y conseguir el maridaje perfecto?

El maridaje, aplicado a la cocina y a las técnicas culinarias, es la disciplina que armoniza las comidas con las bebidas, el alimento sólido y el líquido, siempre de la forma más satisfactoria posible, para que los sabores y las texturas combinen adecuadamente. Es un arte, y el buen jamón de bellota se puede maridar con los mejores productos para realzar sus cualidades naturales. Un reto, pero, sobre todo, una oportunidad para la satisfacción del paladar más exigente.

Jamón de bellota

El madridage del jamón de bellota

De entrada, hay que decir que no existen normas fijas y rígidas sobre el maridaje del jamón de bellota. No obstante, los entendidos hace tiempo que han formulado sus consejos, que recogen cientos y cientos de libros y artículos vinculados al tema. Para unos y para otros, el jamón de bellota puede tener buenos compañeros de viaje en su camino del sabor que contribuyen a realzar sus mejores cualidades.

Uno de esos compañeros de viaje del jamón de bellota es el sencillo pan, la rebanada abierta que permite colocar la loncha de jamón de bellota encima y que abre la posibilidad a apreciar sus aromas y sabor. No resulta ninguna distorsión de sus cualidades, si la pieza se acompaña de un poco de tomate, que, en cualquier caso, puede ayudar a realzar el gusto salado del propio jamón de bellota e introducir un tono ligeramente ácido propio de la hortaliza.

Éso sí, se recomienda frotar la carne del tomate contra el pan y extender su jugo para repartir de manera uniforme su sabor, hacerlo más homogéneo y evitar la masticación de la piel, que sí distorsionaría el gusto del tomate y de toda la pieza, de toda la tapa en su conjunto.

Los vinos tintos, con o sin crianza, y los blancos secos con algo de crianza y no demasiado ácidos son buenos compañeros. De todas formas, los expertos reconocen que el mejor maridaje lo proporciona el fino andaluz. Los finos aportan aromas que acompañan muy bien por su suavidad, por su tono no dulce y por su escasa acidez.

El jamón de bellota conserva siempre un sabor profundo que aparece más o menos endulzado por el tocino infiltrado en el magro de la carne de la pieza. A estos jamones de calidad endulzados, les va muy bien un tinto de crianza, es decir un vino tinto que tenga los aromas más afinados y una buena estructura, y muy importante, que no llegue a esconder el sabor del jamón de bellota que estamos degustando.

Los jamones de larga curación de las denominaciones Extremadura, Jamón de Guijuelo o de Huelva se llevan bien con los vinos tintos de reserva de sus respectivas zonas, por su adecuado grado de concentración aromática, no asi los de gran reserva que combinarían mejor con estofados y piezas de caza cocinadas de diferente forma.

En Andalucía, existe costumbre de maridar los manzanillas y finos con el jamón de bellota de la tierra, que en Huelva llega a ser tradición. Pero es importante que el vino fino esté fresco. Y nunca se debería unir nuestro jamón de bellota a otros vinos más fuertes de la costa, de Cádiz o Málaga, que, siendo más olorosos y de sabor más marcado, pueden, como se ha apuntado, robar el sabor a la carne de cerdo del jamón curado. La excepción, si buscamos alguna, tal vez sean los caldos del Condado de Huelva, que ayudan a respetar el sabor del jamón de la zona.

Más al norte, los vinos de la Ribera del Duero y de La Rioja, combinan, por lo general, muy bien con un buen jamón de bellota de larga curación, como los vinos con más sabor de la Ribera del Guadiana pueden venirle bien a un jamón de Monesterio, de Fregenal de la Sierra, de Azuaga o de Jerez de los Caballeros.

El maridaje perfecto del vino con el jamón de bellota de calidad nace en el paladar, pero también en la educación del comensal, y, en especial, en la experiencia de quien llevado por sus sentidos quiere llevar más lejos sus sentidos.