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La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad

Los consumidores menos o nada entendidos se sorprenden del aspecto que llega a presentar la superficie, la parte externa de una pieza de jamón ibérico de bellota. Les llama la atención y hasta les genera repulsa la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza.

La presencia de estos cristales indica una curación lenta y progresiva del jamón ibérico de bellota

Este prejuicio que se sustenta en la simple apariencia es un inconveniente a la hora de la comercialización del jamón ibérico de bellota -el de mayor calidad del mercado- en otros países, donde nunca ha existido una cultura del jamón, en los que el producto se compara con otros de peor calidad, saliendo mal parado en esa categorización sin información contrastada.

Resulta paradójico que se juzgue al jamón ibérico de esa manera por su apariencia exterior en la idea de que esos colores son ejemplo del mal estado del alimento. Y todo cuando es precisamente lo contrario, un jamón con esa coloración difusa y contrastada sólo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad.

Por esa razón, es tan importante dar a conocer la calidad del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos o en los mercados emergentes de China, Brasil o Canadá. Y, en ocasiones, hacerlo de una manera poco convencional.

Los productores llevan sus jamones ibéricos a ferias y eventos gastronómicos y proponen catas y degustaciones públicas para romper ese prejuicio. Y el boca a boca ha funcionado, nunca mejor dicho, en el caso de un producto de alta calidad, porque, quien lo aprecia, repite.

Pero, en realidad ¿qué es ese conjunto de manchas de diferentes colores sobre el jamón ibérico qué tanto intimida a los invitados o potenciales clientes extranjeros?

Las manchas blancas tienen un nombre concreto, son una solución química natural en absoluto tóxica, descubierta y sintetizada en tiempos recientes, por supuesto, que ha permanecido siglos sobre el jamón ibérico sin afectar para nada a su sabor o a su composición.

Se llama tirosina, una parte importante de esas concentraciones. Un aminoácido que forma como decimos cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota.

De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.

La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, como decíamos, a quienes lo saben entender es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.

Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces, por contra, y en unión de otros indicios, sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría a las claras de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.

Es más, puestos a rastrear indicios de calidad ocultos, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen y las de la misma reglamentación general para el producto que llamamos jamón ibérico.

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina.

Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.

Por tanto, los cristales blancos de tirosina que tanto parecen afear a la carne del jamón ibérico de bellota también nos están diciendo que el cerdo ibérico del que se obtuvo tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina.

Cristales blancos que marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.

El jamón ibérico de bellota juega con la mejor selección

Los medios técnicos puestos a disposición de las producciones de animales de granja representan una conquista de la ciencia en favor de la calidad, la higiene y salud de los productos que sirven para la alimentación humana.

El cerdo ibérico transmite a sus depósitos grasos y a sus músculos las características propias de los alimentos que componen su dieta: las bellotas.

Esto es especialmente evidente en el desarrollo de las producciones de cerdo ibérico, las que sirven de base a los jamones ibéricos, a la serie completa de carne de calidad del jamón ibérico de bellota, al jamón ibérico de cebo, al jamón ibérico de cebo de campo y al jamón ibérico de recebo.

En la actualidad, se trata de la optimización de la raza a partir de la selección de los cruces, con los recursos de los conocimientos genéticos, pero, en otro tiempo, la guía era la experiencia que daba la simple observación. Así es como ha crecido y se ha seleccionado durante al menos dos mil años el cerdo ibérico.

Una raza que pasa por ser la más importante de todas de las de cerdo doméstico del mundo. La más importante en cantidad de las tres razas que se conocen, la llamada raza asiática, la conocida como céltica y la mediterránea a la que pertenece nuestro cerdo ibérico.

El cerdo ibérico sería el más puro de esos cerdos domésticos, simplemente porque nunca llegó a cruzarse con los orientales que se importaron desde las estepas rusas a finales del siglo XVIII.

En cambio, el cerdo ibérico sí ha sido responsable de otra difusión de su raza, con el poblamiento de cerdos en el centro y sur de América, donde este animal nunca existió en estado salvaje. Incluso el cerdo ibérico estaría detrás de la variedad Duroc de los Estados Unidos.

La pureza del cerdo ibérico habría que encontrarla también en el islamiento de siglos en los pastizales de la mitad sur de la Península Ibérica.

Confinado a un entorno en el que desarrolló un tipo de anatomía a la que no fueron ajenas las condiciones del entorno natural de las dehesas, en las que el ejercicio sobre pedregales dio como resultado una anatomía y una cualidad para la infiltración de las grasas en el músculo del cerdo ibérico que es la base de texturas, de coloraciones y de sabores y olores de la carne de jamón ibérico de calidad que disfrutamos.

Un entorno dominado por leguminosas, por pastizales alrededor de los que se arremolinan ocasionales alcornoques, queijos y sus bellotas, que cierran el horizonte ‘gastronómico’ que tiene el cerdo ibérico a su disposición.

Y los productores para crear una carne tan apreciada como singular que tuvo que conservarse mediante desecado, deshidratación, por maduración y salazón, en la medida en que la zona meridional de la Península Ibérica presenta un clima cálido, no abundan las nieves, ni el hielo perpetuos y la insolación se lleva una buena parte de las horas y los días del año.

Pero, el cerdo ibérico ha adaptado su cuerpo a esas condiciones tan especiales. Así, su pelo es oscuro formando una capa que aisla la piel de la fuerte insolación. También su hocico algo alargado es una adaptación para husmear de la manera en la que lo hace en la dehesa, volteando piedras, pero del mismo modo, olisqueando aquí y allá para detectar el aroma de las mejores bellotas, las mismas que proveerán al animal del azúcar necesario para ganar peso rápidamente y convertirse en poco tiempo en las piezas de jamón ibérico de bellota más deseadas.

Por otro lado, el sistema basal del cerdo ibérico representa una especialización natural más. Un complejo basal que pemitía originalmente al animal almacenar grandes cantidades de grasa en su organismo para prevenir las oscilaciones en las provisiones de alimento, las faltas de adecuado alimento, en determinadas épocas del año. El cerdo ibérico mantiene su grasa aún hoy como una estrategia natural heredada para la supervivencia en un entorno natural que no propicia la disponibilidad de comida.

Sin embargo, a pesar de todas estas condiciones y de desarrollos abocados a las similitudes tipológicas, los cerdos ibéricos también han evolucionado dentro de las mismas razas con diferencias apreciables, que no se traducen en la calidad de su carne, pero que sí son sensibles modificaciones locales para adaptarse a un medio diferenciado.

De este modo, es posible ver subrazas de cerdo ibérico con capas coloradas, rubias y retintas, cerdos negros y lampiños de la zona de La Serena y los típicos de la Vega del Guadiana, pero también manchados de Jabugo.

Se trata de una raza, la del cerdo ibérico, cuyas intimidades genéticas ofrecen pocas sorpresas, pero que sigue evolucionando ahora para satisfacer las necesidades y excelencias de calidad de quienes saben apreciar su carne.

Jamón ibérico de bellota, aromas de calidad

Los especialistas dedicados a las catas del jamón ibérico de bellota distinguen la calidad de este producto con los cinco sentidos. Se dejan llevar de su tacto cuando presionan sobre la superficie de las piezas para comprobar su consistencia y su tersura.

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El buen jamón ibérico de bellota tiene un aroma inconfundible

Algunos expertos se atreven incluso a golpear la maza del jamón ibérico de bellota para escuchar el impacto sonoro que devuelve la pieza curada. Una operación que busca emplear el tacto, pero también el oído, para escuchar la compactación de las capas de grasas y fibras del conjunto.

Pero, los catadores expertos se guían, preferentemente, por la vista, cuando comprueban los colores de la carne, los de la capa que recubre la pieza, al igual que observan la estructura de todo el conjunto para determinar la evolución, el desarrollo del animal que es la base de la pieza de jamón ibérico. El estilo de vida del cerdo ibérico, su alimentación, sus hábitos en montanera se dejan sentir en la pieza de jamón ibérico.

Y, por supuesto, los buenos catadores se dejan llevar por el sentido del gusto, cuando dejan que las lascas del jamón ibérico de bellota de calidad se muestren con todos sus jugos, con sus sabores, con su variada consistencia, en sabores primarios y de fondo muy característicos.

Entre el gusto, el sentido con más capacidades para determinar la calidad del jamón ibérico de bellota y el oído, que puede considerarse una rareza, una experiencia no muy extendida entre los catadores de jamón ibérico; encontramos el olfato que puede convertirse en el mejor aliado, no sólo para el mejor catador, sino en un elemento de juicio al alcance del aficionado.

Para el consumidor que quiere conseguir una pieza de jamón ibérico de calidad. Todo si se es capaz de poner en juego cada una de las variables olfativas que pueden entrar en juego en una cata de jamón ibérico de bellota y reconocer sus características.

Pero ¿qué resulta determinante en el aroma del jamón ibérico de bellota de calidad? Lo básico tal vez sea comprobar que la pieza de jamón ibérico de bellota de interés huele a lo que podríamos llamar ‘producto cárnico’ y no muestra ningún atisbo de aroma a rancio. Eso es lo que podríamos determinar como lo más básico. Diferenciar que la pieza no está pasada de curación.

Un jamón ibérico de bellota que diera notas rancias en su olor básico mostraría a las claras que la pieza, en el mejor de los casos, se habría pasado del tiempo de curado. Pasarse de curación significa también que, de la misma manera que la pieza huele de forma inadecuada, sabrá también distinto. Mal o peor, según su estado de sobrecuración.

Aunque es cierto que un comercio reconocido jamás ofrecería una pieza de jamón ibérico de bellota que no estuviera en condiciones. En cualquier caso, la etiqueta de la pieza de jamón ibérico de bellota nos daría más información sobre el producto y sus tiempos de producción para determinar nuestra compra.

Visto lo básico en la diferenciación de lo que debemos o no debemos comprar, subamos un nivel, vayamos al lugar de las sensaciones en las que se mueven los catadores profesionales cuando entregan su olfato a la búsqueda de la calidad del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de calidad de jamón ibérico de bellota presenta aromas de lo más diverso, dependiendo de su grado de curación. Algo que podríamos llamar los tonos aromáticos del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de jamón ibérico de bellota presenta aromas a pan tostado, a nuez, a avellanas, incluso algo más dulzones como los de caramelo o los de canela. Y afinando más, podríamos detectar algunas esencias de vainilla y hasta de trufa, más o menos seca.

Se trata de aromas extraordinariamente complejos, olores que reproducen combinaciones y gamas sorprendentemente únicas, que, en cualquier caso, no aparecen definidas de manera singular, sino que se manifiestan como fondos aromáticos tras el olor a carne principal. Unos aromas secundarios que hablan de la calidad del jamón ibérico de bellota y de su misma esencia.

No hace falta ser un experto catador para apreciar esos valores, pero cuando los detectemos podremos estar muy seguros de que estamos ante una pieza de jamón ibérico de calidad que se deja sentir en todos los tonos complejos de sus aromas.

Jamón ibérico de bellota; dos mil años nos contemplan

Una parte importante del público de este país, de los consumidores que se reconocen entendidos en el valor del jamón ibérico de bellota, se consideran conocedores del producto en la medida en que forma parte de su alimentación, de su cultura, creen en sus bondades alimenticias, saben lo que representa en su identidad y conocen de la calidad que atesora.

“Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón, pavo y caza”

Sin embargo, en ocasiones, quererlo, apreciarlo, no es suficiente para determinar la calidad absoluta del jamón. Y es que el público, en general, desconoce algo tan básico como la diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano. Es verdad que el jamón ibérico de bellota es el mejor se mire por donde se mire, pero también es cierto que algunos años la producción del jamón ibérico de bellota no es excelente, y se queda en simplemente es buena.

¿Por qué el jamón ibérico no siempre es excepcional? La respuesta la encontraremos en la misma esencia natural del producto. El jamón ibérico de bellota, los de cebo, o los de las calidades de recebo o de cebo de campo, no son productos que se conserven mediante soluciones químicas que mantengan sus condiciones óptimas, como sucede con otros alimentos como la leche, el yogur, o una buena parte de las bebidas que consumimos.

El jamón ibérico de bellota es un producto natural que se conserva a sí mismo con sus cualidades naturales que sus productores procuran y que son, en realidad, su razón de ser y de existir. El jamón ibérico de bellota se sala, se lava, se le deja que se le infiltre su propia grasa sin más intervención que el control sobre esos procesos de asimilación o eliminación de productos naturales.

Lo que no puede controlarse al cien por cien en el proceso de maduración de las piezas de jamón ibérico de bellota son los que se desarrollan a expensas del factor humano, del profesional, de la tradición.

Y son los relativos al clima, a las condiciones de humedad, a los días de fuerte insolación, a las subidas naturales de temperatura, a los procesos de concentración de la vaporización del agua en el aire o al efecto del polvo sahariano en suspensión en la atmósfera y que afecta a las comarcas del sur de España.

El maestro jamonero o los productores tampoco podrán controlar cómo asimilan de forma individualizada cada uno de los cerdos ibéricos de la dehesa la ingesta de las bellotas en el periodo de montanera, como interactúan los azúcares de la bellota en el proceso digestivo del cerdo y cómo la asimilan los músculos y sus tejidos adiposos. Sólo podrá basarse en su experiencia, en la información técnica que sólo será estimativa.

De la misma manera que un bodeguero suspira porque sus vinos tengan la concentración que desean y el equilibrio perfecto que se le supone al vno ideal cuya imagen sólo anida en su ilusión, los productores de jamón ibérico de bellota sólo pueden controlar las variables que, por sí solas, dan lugar a las mejores condiciones posibles para que el cerdo ibérico se convierta en el mejor jamón ibérico de bellota.

El productor de jamón ibérico maneja los tiempos, su dedicación, es capaz de superar con la ventilación o cierre de las entradas de aire de sus bodegas en los tiempos más fríos, lluviosos o cálidos de los meses de curado en bodega, pero sus cuidados sólo se basarán en su estimación.

En las ruinas de lo que un día fue Tarraco, la Tarragona imperial romana, se encontró en su día, los restos de una pieza de jamón ibérico fosilizado que habla por sí misma, no sólo del refinado gusto de los romanos en la mesa, sino del origen remoto de la tradición de la crianza del cerdo ibérico y la elaboración de los jamones ibéricos de bellota.

Poco o nada ha cambiado en la producción del jamón ibérico de bellota. Una ciencia, afortunadamente inexacta, en la que la inexactitud es un valor que se cría con los mejores deseos, con la mejor tradición.

Viendo los restos de aquel jamón ibérico conservado de la época imperial y parafraseando las palabras de Napoleón al contemplar las ruinas imponentes de las Pirámides de Egipto, en su aventura del Nilo, en 1798, se podría decir también del jamón ibérico de bellota, dos mil años nos contemplan.

El calidad del jamón de bellota podrá adivinarse durante la fase de maduración

El jamón ibérico de bellota es, de alguna manera, un ‘organismo vivo’ que sigue evolucionando a lo largo de toda su vida como producto alimenticio de primera calidad. El jamón ibérico se elabora desde el sacrificio del cerdo ibérico en el canal en un proceso preciso y metódico en el que las acciones destinadas a su conservación espontánea y maduración van activando reacciones químicas naturales.

Éstas se orientan a generar el sabor, a mantener su salado, a proporcionar la grasa adecuada, a consolidar una textura, un color y el aroma inconfundibles, único e inconfundible de cada una de las piezas.

La maduración de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad no se detiene con el fin de la maduración, sino que continua en la casa del amante de ese jamón ibérico de calidad que decidió adquirirlo. Como se ha comentado, un ‘organismo vivo’ que se desarrolla, que evoluciona a lo largo de toda su vida de alimento genuino.

El control las variables que influyen en la calidad del jamón ibérico, como sucede con el buen vino, dependen del factor humano, de la experiencia del maestro jamonero que decide cuando se inicia un salado, como se cubren de sal las piezas, como y cuanto ha de sudar la grasa, cuando es suficiente, como han de colgar las piezas en las salas de maduración, cuanta temperatura es necesaria o como se ha de emplear la técnica del lavado con cada una de las piezas.

Un trabajo singular, que supone la evaluación constante y sistemática de ingentes producciones salidas de las zonas geográficas donde se elaboran los jamones ibéricos de las denominaciones de origen.

Precisamente, para mejorar la calidad de los controles, se estudia la posibilidad de sustituir el factor humano por la observación de las variables que están relacionadas con la calidad del jamón ibérico sin la participación de la opinión siempre condicionada del ser humano. Aún más, sin que el experto ponga las manos encima del jamón, sin que tenga que tocarlo, sin que deba olerlo. Se busca un método aséptico, poco invasivo y cien por cien fiable en todas las condiciones en que madura el jamón ibérico de calidad.

Una instrumentación que actualmente está en fase de desarrollo, permitirá crear lo que parece ciencia ficción, una lengua electrónica, que pueda medir los parámetros que hacen a un jamón, un buen jamón ibérico, y al jamón ibérico, un buen jamón ibérico, un jamón ibérico de calidad.

Se trata de emplear haces de microondas con los que se pueda acceder al corazón al interior de la pieza de jamón de bellota. Estas ondas medirán las sustancias dieléctricas del interior del jamón ibérico. Las sustancias dieléctricas son aquellas que no transmiten la electricidad o que dificultan su propagación.

Se trata de que un sensor orientado en la superficie de la pieza pueda hacer un retrato robot de la presencia y distribución del agua en el interior del jamón ibérico de bellota. Que pueda medir la proporción de sal y su reparto, así como el reparto de sustancias que se desean y la ausencia o la mala correlación de otros. Un retrato robot que permitirá conocer, sin abrir la pieza, sin tocarla, cuando se está cerca del estado de maduración y de consistencia de la carne que se busca.

Los sensores se colocarán como agujas sobre la capa exterior del jamón ibérico en proceso de elaboración y la conductividad se medirá de acuerdo a la movilidad de los iones y otras sustancias decisivas en el proceso de creación de las piezas de jamón ibérico ideales.

Los trabajos para la mejora de las técnicas de maduración de la carne del jamón ibérico no se detienen. Así, también se están estudiando también la forma en la que se pueden aplicar enzimas proteolíticas que intervienen en los procesos de asimilación de la carne y que podrían incidir en la mejora de la textura del jamón de bellota, convirtiéndola en un producto más resistente a los daños naturales y propios de la carne.

Con la calidad del jamón de bellota no se juega

El jamón de bellota, a pesar de su reconocida calidad, no comparte las mismos detalles de exclusividad que un producto pensado para el lujo, y, desde luego, no es estacional, se puede disfrutar todo el año de él. Es verdad que la mayoría de las ventas del jamón de bellota se hacen en fin de año, en Navidad, pero también es cierto que quienes lo aprecian, lo consumen todo el año.

Jamón de calidad

El sabor y la consistencia de la carne del jamón de bellota lo hacen infonfundible

El jamón de bellota puede llevarse a la mesa todo el año porque los responsables de las producciones jamoneras, se encargan de conectar unas producciones anuales con otras, sin que merme la calidad, sin que haya déficit de producto en el mercado, sin que el consumidor lo eche en falta en sus comercios y en sus bares y restaurantes preferidos.

Pensemos que en la industria del jamón de bellota, el de mayor calidad, una de las cosas en las que se trabaja mucho es en los tiempos. Un jamón de bellota de calidad tarda nada menos que tres largos años de curación en los lugares donde tradicionalmente lo ha hecho durante siglos. Un producto artesano cuidado que comienza a elaborarse desde el mismo momento en el que se seleccionan los animales, los cerdos ibéricos para la producción. Un trabajo costoso, en esfuerzo, y prolongado en el tiempo.

Estas circunstancias hacen que, por simple definición, el precio del jamón de bellota, con su calidad, no pueda ser un producto económico y barato, que se ofrezca de saldo para ajustar las ventas, como sucede con otras producciones cárnicas, consideradas más como productos de abasto, que como alimentos de elaboración muy compleja. Tan compleja que su elaboración exige de una conjunción de variables tan grande que bien podría llamarse su proceso de creación, una propuesta artística.

A esta cultura ancestral del jamón, a la exclusividad que su producción genera, se han sumado en régimen de oportunismo otras muchas producciones de cerdo y de jamones que nada tienen que ver con el jamón ibérico de calidad, trabajado hasta la saciedad.
Por su puesto que al jamón de bellota de calidad lo distinguen sus credenciales, las que ofrece un etiquetado que habla de su procedencia, de su denominación de origen característica, de la forma en la que han sido criados los cerdos ibéricos que han dado las piezas, pero también hablan por el el fino sabor, los aromas conseguidos en la curación y la textura, cuando no la apariencia a simple vista que distingue un entendido o quien con su paladar educado aprecia las esencias del buen jamón ibérico.

En el jamón de bellota, en cualquier caso, un precio elevado no tiene porqué significar una pieza excepcional, como tampoco un precio razonable es indicativo de que el jamón ibérico no tiene la calidad mínima. Las diferencias de precio que podemos encontrar en el mercado para varios tipos de jamones ibéricos afines se debe a las formas de producción. Del nivel de producción y de las inversiones que cada productor hace en publicidad para anunciar la oferta de su producto.

Las grandes compañías jamoneras gastan muchos recursos en publicidad, que, de alguna manera han de recuperar con el encarecimiento sensible de sus productos, las pequeñas marcas, que elaboran piezas de jamón de bellota en menores cantidades, no invierten en publicidad y, por ello, no repercuten sus costos adicionales en materias que no sean las necesarias inversiones para mantener las fórmulas tradicionales de producción y la líneas de comercialización desde las salas de curado hasta el punto de venta donde lo adquiere el cliente que lo busca.

Si se deja aconsejar, busque, no ya los mejores precios, pero sí la calidad en las marcas y producciones menos conocidas de jamón de bellota, ahí encontrará la esencia del trabajo jamonero bien hecho.
El jamón de bellota de calidad procede de una raza única y sobresaliente de cerdo ibérico que se cría en un entorno natural, la dehesa, como lo han hecho durante siglos, sus antepasados y sus cuidadores. El cerdo ibérico se alimenta allí de la bellota su comida natural, pero también de piensos y de hierbas que acaban por darle el sabor y su consistencia especial a la carne.

Bajo la denominación de jamón español, ibérico, de la tierra, se esconden producciones que no guardan las debidas condiciones de elaboración que hacen al jamón de bellota de verdad, el producto único que su fama hace sonar, se entienda o no se entienda de jamón. Por esa razón, no está demás leer las etiquetas que están sobre las piezas no como decoración, sino para certificar la valía de un producto de calidad, por demás, certificada y con todas las garantías. No es para menos. Con la calidad del jamón de bellota no se juega.

Las dos grasas de las piezas de jamón de bellota

El nivel de grasa corporal de un cerdo ibérico está relacionado con su genética peculiar y con su alimentación. Pero no es una alimentación cualquiera, la que consumen los cerdos ibéricos que luego se convertirán en jamones de bellota, a base de bellotas y de piensos naturales, tiene un alto porcentajes de grasas insaturadas.

El alto porcentaje del las grasas insaturadas de los jamones ibéricos de bellota se obtienen a base de la alimentación de bellotas

En circunstancias normales, las grasas insaturadas tienen una tendencia química a favorecer los procesos de ranciedad y oxidación, pero en el caso de la consolidación de las grasas en el cerdo ibérico, lo que sale potenciado de todo este proceso son los aromas y el sabor, dos de las claves de la calidad del mejor jamón ibérico, el  jamón de bellota.

Un cerdo ibérico llega a consolidar en su cuerpo más de un 400% de grasa corporal que en otras razas de cerdos. Por un lado, se trata de depósitos de grasa situados bajo la piel, por otro, entre músculos, lo que para el consumidor es la manteca, que forma el veteado de las piezas de jamón ibérico que reconocemos fácilmente en nuestro comercio de confianza.

Volviendo a los aromas del jamón ibérico y su relación con las grasas. Éstas tienen un punto bastante bajo de licuación, apenas entre los 32 y los 36 grados centígrados, circunstancia que facilita la repartición de los aromas por toda la superficie de la pieza de jamón ibérico, por dentro y por fuera.

Por esa razón, las grasas se fusionan en los climas del sur de España, donde se da la cría del cerdo ibérico, en esos lugares, donde maduran las piezas en bodegas, apenas se necesitan quince días al año con temperaturas por encima de los 36 grados para que las piezas de jamón ibérico suden la grasa de forma natural y se impregnen los músculos, para que se repartan los aromas de forma equilibrada. Algo que forma parte indisoluble del jamón ibérico de calidad.

La otra grasa que podemos encontrar en el jamón ibérico es la que está, no por dentro, sino por fuera de las piezas. Se trata de una pasta espesa o líquida que gotea de un tono amarilloso y, en su caso, brillante. Esta grasa, la que encontramos en el jamón de bellota de calidad, no puede tener durezas al tacto, debe ser elástica y bajo presión debe hundirse su superficie fácilmente y volver a su aspecto anterior de forma rápida.

Esta situación de las capas de grasas es típica de la existencia de una alimentación rica en ácidos grasos insaturados y de una correcta alimentación tanto por las bellotas como por los piensos ricos en este tipo de nutrientes. La curación del jamón ibérico es delicada, tampoco hay que pasarse de su punto correcto, las partes del interior de la grasa han de ser blancas o rosáceas con algún destello amarillo o blanquecino. El aspecto brillante de la grasa a temperatura ambiente indica que hay una porción licuada o próxima al punto de fusión, cualidad que como hemos visto, puede indicar una alimentación adecuada en el cérdo ibérico.

Si la grasa de la pieza de jamón de bellota fuera blanca en su totalidad, estaríamos ante un proceso de maduración muy breve, o tal vez un problema de oxidación adecuado, o ambas situaciones al mismo tiempo. Si la maduración ha sido breve, de seguro que no se han dado los procesos de lipolisis y proteolisis que son los que dan el  aroma al jamón ibérico de calidad.
Las grasas dan el sabor genuino y el aroma peculiar del jamón ibérico de calidad, pero ese status no se consigue simplemente con aplicar las normas y las manipulaciones que dicta la experiencia, el jamón ibérico es un producto vivo que hay que mantener bajo control durante todo el tiempo, desde que nace el cerdo ibérico hasta que el comercializa las piezas de jamón ibérico a pie de venta.

Es más, las reglas que valen para unos jamoneros, no tienen que ser aplicables en el trabajo día a día de sus compañeros de otros lugares. Las condiciones de humedad del ambiente en torno a las bodegas donde madura el jamón ibérico, la forma en la que se mueven los animales en la dehesa, la cantidad de sal que puede absorver la grasa, la oxidación que sufren durante el sudado cada una de las piezas de forma individual, el color y la masa de micoorganismos que modifican el madurado, y, así, un largo etcétera.

El camino hacia la calidad del jamón de bellota está lleno de dificultades, las propias de su condición de alimento natural, sin conservantes, sin colorantes, donde la diferencia la marca la experiencia del maestro jamonero que corrige las variables que pueden modificarlo para alcanzar la excelencia de un producto sin igual. Por naturaleza.