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Jamón ibérico de bellota en frío, no gracias

El jamón ibérico de bellota se compra en este país de tres maneras, según revelan las estadísticas de consumo del mismo sector del jamón.

Jamón ibérico: a menor temperatura, menor calidad

Por un lado, se consume a partir de la pieza entera, lo que significa más del 50% de las compras del producto, un 55%.

Por otro lado, se adquiere jamón ibérico cortado a la vista directamente en la charcutería de siempre, es lo que hace un 30% de los consumidores. Y por último, hay un 15% del público que lo prefiere refrigerado y al vacío.

De las tres opciones favorecidas por las fórmulas de distribución comercial al por menor, es la última la que ofrece menos garantías para obtener lo que probablemente más desea el consumidor, una buena experiencia, en el sabor. Veamos por qué.

El sector del jamón, sensible a todo lo que puedan ser mejoras en la calidad de los procesos de elaboración y distribución del jamón ibérico de bellota, propuso evaluar el alcance de las posibles pérdidas de calidad del producto.

Así, se hicieron pruebas con envases de jamón ibérico al vacío y bajo diferentes temperaturas, en la idea de que las condiciones térmicas podrían estar detrás de cualquier pérdida de calidad.

En los análisis, se mantuvo tres productos exactamente iguales bajo tres temperaturas diferentes, a siete grados, a dieciséis y a veinte, a temperatura ambiente. Las muestras se ofrecieron a la percepción experta de conocidos catadores de jamón ibérico profesionales.

El resultado, cuanto menos, sorprendente. Analizado cada producto por separado, se observó que, en las temperaturas más bajas, la calidad descendía. Los catadores pudieron confirmar que en las muestras a siete y dieciséis grados el sabor del jamón se volvía marcadamente salado, especialmente en la de temperatura más baja. También detectaron que el aroma prácticamente había desparecido.

El motivo de esa merma de la calidad tiene una explicación, por debajo de una determinada temperatura, que suele estar alrededor de los catorce o dieciséis grados, el jamón ibérico de bellota no libera la grasa de la misma manera en que lo hace a temperatura ambiente.

Y en la grasa infiltrada es donde reside una parte importante de las condiciones de aroma y sabor. En palabras simples, la grasa se apelmaza cuando la temperatura es baja y el consumidor no tiene la oportunidad de apreciar una parte de la calidad del producto que es la que lo ha movido a adquirlo, su aroma y su sabor.

Vistas así las cosas, al sector del jamón ibérico se le plantean dos opciones para afinar la calidad de su producto en la boca del consumidor sin renunciar a las fórmulas de conservación de más larga duración como el vacío y la refrigeración.

Unas fórmulas que son la base de la moderna logística de distribución comercial de productos alimenticios y que, paradójicamente, también reclaman los consumidores.

Las dos opciones son abiertas con este estudio son: Una, detallar en los envases al vacío que contengan jamón ibérico cuál es la temperatura óptima de consumo y explicar por qué, para que el cliente pueda tener la oportunidad de consumir el producto como si estuviera acabado de cortar en la pieza.

Y dos, otra paradoja, estimular el consumo del jamón ibérico de bellota sobre el corte de las piezas, la fórmula tradicional que la química y la fisiología siguen demostrando que es el camino más corto para llegar a disfrutar de la calidad del producto.

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El jamón ibérico de bellota asegura su futuro en mesa ajena

La industria española del jamón de calidad, la del jamón ibérico de bellota que cuenta entre otras denominaciones la de Jamón de Guijuelo, se felicita hoy en muchos foros comerciales y patronales relacionados con el sector por haber internacionalizado una parte de sus producciones con ventas en el extranjero y de haberlo hecho en tiempos de bonanza económica.

Un nuevo plato: rollito chino con jamón ibérico de bellota

Hoy, esos proyectos de internacionalización imparable de sus productos de cerdo ibérico, que han llevado la marca de España por todo el mundo, son los que están dando réditos en momentos en los que el consumo nacional, a todos los niveles, se ha estancado.

El sector de la producción y de la comercialización del jamón ibérico de calidad puede darse por satisfecho de haber iniciado la aventura internacional, precisamente cuando las ventas en casa, en España, no hacían necesaria, o por lo menos urgente, la apertura a otros mercados. Se podían haber planteado soluciones alternativas para dar salida a los productos y encontrar mercados en el territorio nacional.

Se trató, en cualquier caso, de una apertura para un producto desconocido fuera de España, muy difícil de vender, cuyo valor principal es la calidad y para el que había que desarrollar toda una estrategia de comercialización en la que la didáctica siempre jugó un papel importante.

Y es que los primeros intentos de llevar el jamón ibérico a las mesas de otros países arrancaron a mediados de 1995, cuando un grupo de productores se atrevieron con Estados Unidos. País sanitariamente muy exigente. Las labores técnicas, de adaptación para la concesión de licencias de exportación y para vender allí se prolongaron en algunos casos por espacio de diez años.

Al futuro consumidor extranjero, no sólo hubo que enseñarle qué era el jamón ibérico, cómo se producía, cómo se elaboraba, y en el caso de Estados Unidos demostrar su total inocuidad para la salud humana, sino, además incluso, cómo comerlo y cómo diferenciarlo de otros productos similares y de inferior calidad.

Los productores de jamón se vieron hacia el año 2000 y siguientes promoviendo sus productos como artículos delicatessen para nuevos ricos en China, en Hong Kong, en Japón, en Canadá o en los mismos Estados Unidos, acompañándo muestras de presentación de joyas, eventos de moda o utilizando prescriptores, gastrónomos y chefs de reconocida fama en los lugares en los que se quería comercializar el jamón ibérico de bellota.

Aquello fue una aventura llena de pesadillas e inconvenientes que para muchas empresas familiares pequeñas y medianas que querían crecer nunca estuvo exenta de dificultades. Hoy, como comentamos, muchas de ellas se felicitan por disponer de un 20% de su producción en el extranjero.

Actualmente, ese núcleo de ventas es un seguro para la viabilidad de los negocios y un activo con aún más posibilidades de crecimiento en la medida en que hay mucho margen para la diversificación de la oferta.

Todo en unos entornos de consumo muy vivos con clientes potenciales que aceptan todo tipo de fórmulas de paquetización o de consumo que en España no se tolerarían para el consumo del jamón ibérico de bellota.

Las empresas han sabido aprovechar las especificidades y oportunidades latentes de cada mercado y han sabido subirse al carro de aprovechar las sinergias creadas por los canales de ventas para otros productos alimenticios que podrían considerarse afines al jamón ibérico.

Jamón ibérico, una única exclusividad y cuatro fórmulas de calidad

El jamón ibérico de calidad ofrece una paradoja a vueltas precisamente con esa cualidad, la de su calidad. Y es que trata de un producto delicatessen reconocido que ofrece varias calidades diferentes dentro de su condición de producto exclusivo de carne de cerdo.

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Jamón ibérico de bellota: ¡Exquisito!

La pregunta que se puede plantear un consumidor es si el jamón ibérico es una carne de calidad cómo es que en su presentación comercial se pueden distinguir hasta cuatro tipos diferentes de jamón ibérico.

Así, el consumidor oye hablar del jamón ibérico de bellota, del jamón ibérico de cebo, del jamón ibérico de recebo y del jamón ibérico de cebo de campo. Todos jamones ibéricos, todos de calidad, pero la cuestión que se plantea es por qué no hay un sólo buen jamón, porqué tantos tipos diferentes y especialmente a qué es debido.

Una parte de la respuesta a esas preguntas se puede contestar con las analogías de otros tipos de productos y la producción alimenticios también con calidad contrastada, elaborados en este país y que ofrecen diferentes niveles de dedicación técnica y de recursos en su elaboración.

Son los casos de los quesos y de los vinos. Reunir leche, elaborar el queso, hacer acopio de uva, producir vino está alcance prácticamente de cualquiera.

Sin embargo, tiene un coste hacerlo con medios exclusivos, con tiradas reducidas y trabajando para orientar el desarrollo del producto de acuerdo a los parámetros que marcan la ciencia y la experiencia de la tradición y una elaboración esmerada.

Lo mismo sucede con el jamón ibérico. Mantener grupos pequeños de cerdos ibéricos, animales exclusivos, para una producción también exclusiva, obliga a disponer de espacio donde criar cerdos ibéricos y en los que permitir una alimentación igualmente selectiva, la de la bellota.

Una alimentación también combinada con piensos, que permita que el animal pueda ingerir azúcares que se conviertan en grasas y que un ejercicio controlado en las dehesas haga posible la infiltración regular de la grasa en el músculo que se convertirá en parte de la carne y del sabor de la futura pieza de jamón ibérico.

Luego llegará la elaboración del jamón ibérico y la maduración en lugares reservados al efecto, en bodegas con temperaturas y humedades seguidas día a día, hora a hora, muy controladas. Un mundo de cuidados -se puede decir que hasta de mimos- que se orienta en una única dirección, ofrecer calidad.

Y el motivo de que un mismo tipo de producto, el jamón ibérico, se ofrezca bajo cuatro fórmulas diferentes, las citadas de jamón ibérico de bellota, jamón ibérico de cebo, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo de campo, guarda relación con las maneras de elaboración tradicionales que se han mantenido, pero también con las diferentes opciones de compra que los distintos clientes tienen a su disposición.

De acuerdo a cada uno de los precios que los consumidores pueden y quieren pagar por un producto de la misma calidad, con la única variación de la consistencia de la carne o el sabor más marcado que se corresponde con el del jamón ibérico más elaborado, el jamón ibérico de bellota.

Un precio por unidad que no es más que la repercusión económica del desembolso asociado a la producción de cada una de las calidades exclusivas del jamón ibérico.

El valor del mejor sabor del jamón ibérico se gana con la temperatura justa

El jamón ibérico tiene una temperatura óptima para ser degustado con todos sus matices, por debajo de ella, las lonchas hacen aflorar su salado y las grasas se dejan de sentir en el paladar. Es la experiencia del sabor del jamón ibérico, obtenida de su temperatura justa.

¡La joya de la cocina!

Cada vino tiene una temperatura ideal para ser servido, es el punto en el que la bebida hace aflorar sus aromas, esencias y sabores naturales. Conocer la temperatura a la que ha de servirse ayuda a mejorar la experiencia de la cata.

Pero ¿qué ocurre con el jamón ibérico de bellota, también tiene una temperatura a la que ha de servirse? Pues sí, rotundamente sí. Como un producto alimenticio que es el resultado de la interacción de una química natural y de un proceso de curación; el jamón ibérico de bellota ha de servirse alrededor de los catorce grados de temperatura.

Se trata de una temperatura óptima de referencia, porque es aquella en la que se produce un estado de mayor fluidez del ácido oléico que contiene la carne de las piezas de jamón ibérico. Esa fusión está también relacionada con la capacidad del sistema gustativo del ser humano, con la percepción de los matices de los sabores en un nivel ideal.

En los catorce grados centígrados, la pieza de jamón ibérico libera con gran fluidez sus compuestos olorosos, sus aromas, de forma que adquieren una condición que los hace óptimos para su consumo, la persistencia.

En términos coloquiales, a esa temperatura el sabor se desarrolla y queda más tiempo durante el proceso de masticación porque la grasa es más fluida y se envuelve más fácilmente alrededor de las papilas gustativas que son las responsables de captar los sabores y de transmitirlos mediante las conexiones nerviosas al cerebro.

Además, esa percepción de calidad es todavía mayor porque la liberación de la grasa produce un efecto consecuente de gran valor para la experiencia y es la reducción de la salinidad que está muy presente en los sabores de superficie y de fondo de la carne de jamón ibérico de bellota, el de más calidad.

No en vano, la curación de las piezas de jamón ibérico pasa por un proceso de salado muy intenso que deja huella. Una huella que borra la grasa a una temperatura muy precisa como vemos.

Otro dato curioso, si la temperatura de la loncha de jamón ibérico desciende su temperatura, a diez grados sobre cero, por ejemplo, no se produce un efecto de desaparición del sabor, por lo menos a esa temperatura, como sucede en otro tipo de alimentos, en los que literalmente el frío se come el sabor.

En el caso del jamón ibérico de bellota, lo que ocurre es paradójico, el sabor se vuelve más intenso, pero no los clásicos gustos a hierro de las lonchas en su temperatura justa, sino que se vuelve salado.

A una temperatura algo menor, desaparecen las sensaciones del gusto característico del jamón ibérico para ser tapadas por el gusto salobre. El motivo es el mismo.

El ácido oléico se endurece no se extiende y no se hace notar en toda su intensidad y lo que queda es un sabor primario salado que no es precisamente una parte apreciada del sabor del jamón ibérico.

El público suele pensar que en el corte del jamón hay una pérdida de sabor, que es el resultado del loncheado de la carne y su frotamiento con el metal de las hojas de corte jamoneras.

Es cierto que hay pérdida de calidad en el sabor, mínima e inapreciable para quien no tenga el sentido del gusto educado para percibirlo, pero el afloramiento del sabor salado es una condición de la degustación potencialmente mayor que la desvirtuación por el corte mecánico.

Ya lo sabe, más que estar atentos a cómo frota el corte, vigile la temperatura. Con ese cuidado hará aflorar el sabor que representa lo mejor de la experiencia de degustar el jamón ibérico de bellota.

El jamonero que más sabe de jamón ibérico de bellota

Jamonero es como se denomina popularmente a uno de los instrumentos más apreciados por los que entienden de la calidad del jamón ibérico de bellota, el cuchillo con el que se corta su carne, el cuchillo jamonero.

Dar el punto justo de afilado al cuchillo forma parte de las habilidades de los mejores profesionales de jamón ibérico de bellota

Se trata de un instrumento para cortar muy especializado que se caracteriza por la estrechez de su perfil y por su longitud. El cuchillo jamonero se emplea para cortar las lonchas de jamón ibérico, para completar el típico loncheado.

Tiene una hoja larga que está fabricada en acero inoxidable de un grosor mínimo de forma que una simple presión en el mango permita doblar la hoja para acomodar el corte a las irregularidades de la ‘geografía’ del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad de cuantos se producen.

Parte de la maestría de los maestros jamoneros consiste en aplicar de forma intuitiva la presión suficiente sobre la hoja para conseguir cortes uniformes.

Porque es en esa uniformidad del loncheado donde tiene que estar la regularidad del grosor de las piezas de forma que el comensal pueda apreciar todas las condiciones de sabor y aroma propias de jamón ibérico de bellota, las denominadas condiciones organolépticas.

Es más, los expertos cortadores consideran que es en el loncheado a mano y con cuchillo jamonero donde se aprecian las verdaderas sensaciones del jamón ibérico de bellota.

Para los especialistas, el loncheado mecánico distorsiona ese sabor, simplemente porque la violencia y frecuencia del corte de las cuchillas circulares mecánicas trasladan moléculas de la superficie del metal al jamón y le incorporan un gusto extraño.

Para otros, la velocidad de rotación de la cuchilla mecánica ‘quema’, tal cual, la loncha de jamón ibérico.

La cadencia con la que los maestros jamoneros cortan el jamón ibérico va en la otra dirección, en la de separar con naturalidad y sin agresión a la carne y en la línea de la calidad final del producto que se valorará por su sabor.

Siguiendo con el cuchillo jamonero, además, de su flexibilidad el instrumento tiene una hoja larga standard de entre 37 y 40 centímetros, aunque algunos fabricantes han conseguido diseñar juegos de cuchillos de diferentes dimensiones, de distintos largos, para conseguir dar mejor resultado en los cortes más cortos y medidos de las paletas, las piezas delanteras, los perniles delanteros de un cerdo ibérico, la raza que da el jamón ibérico de calidad.

Una de las debilidades del cuchillo jamonero es su facilidad para perder poder de corte, para desfilarse, para perder filo. Algo que, en cualquier caso, forma parte del ritual del maestro jamonero.

Conocer el instrumento de corte y saber dar el punto justo de afilado, forma parte de las habilidades y hasta de la intuición de los mejores profesionales.

Conseguir afilar el cuchillo jamonero no es sólo sacar punta a la hoja, es conocer todas las posibilidades que ofrecen también cada uno de los elementos de ese proceso.

Así, saber emplear la chaira, la lima con la que se afilan las hojas o saber como remojar, en su caso, la piedra de afilar, forman parte de las habilidades, de los conocimientos y de la destreza de un buen maestro jamomero.

Antes de cortar, por su puesto, que su habilidad para realizar los cortes medidos y pausados son otra cosa distinta.

De la misma manera, el maestro jamonero tendrá siempre muy en cuenta todas las condiciones de seguridad para el manejo adecuado de cuchillo. Normas sencillas e intuitivas que formar parte de un decálogo de buenas prácticas del corte.

Así, el aseguramiento de la pieza del jamón ibérico en un portajamones o colocar la mano que no empuña el cuchillo por encima de la que lo ase son parte de esa liturgia. Como lo es afilar el cuchillo para deslizarlo por la carne que se quiere seccionar, sin fuerza y de manera lenta.

Por algo el cuchillo es el jamonero que más sabe precisamente a jamón ibérico.

Jamón ibérico de bellota, aromas de calidad

Los especialistas dedicados a las catas del jamón ibérico de bellota distinguen la calidad de este producto con los cinco sentidos. Se dejan llevar de su tacto cuando presionan sobre la superficie de las piezas para comprobar su consistencia y su tersura.

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El buen jamón ibérico de bellota tiene un aroma inconfundible

Algunos expertos se atreven incluso a golpear la maza del jamón ibérico de bellota para escuchar el impacto sonoro que devuelve la pieza curada. Una operación que busca emplear el tacto, pero también el oído, para escuchar la compactación de las capas de grasas y fibras del conjunto.

Pero, los catadores expertos se guían, preferentemente, por la vista, cuando comprueban los colores de la carne, los de la capa que recubre la pieza, al igual que observan la estructura de todo el conjunto para determinar la evolución, el desarrollo del animal que es la base de la pieza de jamón ibérico. El estilo de vida del cerdo ibérico, su alimentación, sus hábitos en montanera se dejan sentir en la pieza de jamón ibérico.

Y, por supuesto, los buenos catadores se dejan llevar por el sentido del gusto, cuando dejan que las lascas del jamón ibérico de bellota de calidad se muestren con todos sus jugos, con sus sabores, con su variada consistencia, en sabores primarios y de fondo muy característicos.

Entre el gusto, el sentido con más capacidades para determinar la calidad del jamón ibérico de bellota y el oído, que puede considerarse una rareza, una experiencia no muy extendida entre los catadores de jamón ibérico; encontramos el olfato que puede convertirse en el mejor aliado, no sólo para el mejor catador, sino en un elemento de juicio al alcance del aficionado.

Para el consumidor que quiere conseguir una pieza de jamón ibérico de calidad. Todo si se es capaz de poner en juego cada una de las variables olfativas que pueden entrar en juego en una cata de jamón ibérico de bellota y reconocer sus características.

Pero ¿qué resulta determinante en el aroma del jamón ibérico de bellota de calidad? Lo básico tal vez sea comprobar que la pieza de jamón ibérico de bellota de interés huele a lo que podríamos llamar ‘producto cárnico’ y no muestra ningún atisbo de aroma a rancio. Eso es lo que podríamos determinar como lo más básico. Diferenciar que la pieza no está pasada de curación.

Un jamón ibérico de bellota que diera notas rancias en su olor básico mostraría a las claras que la pieza, en el mejor de los casos, se habría pasado del tiempo de curado. Pasarse de curación significa también que, de la misma manera que la pieza huele de forma inadecuada, sabrá también distinto. Mal o peor, según su estado de sobrecuración.

Aunque es cierto que un comercio reconocido jamás ofrecería una pieza de jamón ibérico de bellota que no estuviera en condiciones. En cualquier caso, la etiqueta de la pieza de jamón ibérico de bellota nos daría más información sobre el producto y sus tiempos de producción para determinar nuestra compra.

Visto lo básico en la diferenciación de lo que debemos o no debemos comprar, subamos un nivel, vayamos al lugar de las sensaciones en las que se mueven los catadores profesionales cuando entregan su olfato a la búsqueda de la calidad del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de calidad de jamón ibérico de bellota presenta aromas de lo más diverso, dependiendo de su grado de curación. Algo que podríamos llamar los tonos aromáticos del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de jamón ibérico de bellota presenta aromas a pan tostado, a nuez, a avellanas, incluso algo más dulzones como los de caramelo o los de canela. Y afinando más, podríamos detectar algunas esencias de vainilla y hasta de trufa, más o menos seca.

Se trata de aromas extraordinariamente complejos, olores que reproducen combinaciones y gamas sorprendentemente únicas, que, en cualquier caso, no aparecen definidas de manera singular, sino que se manifiestan como fondos aromáticos tras el olor a carne principal. Unos aromas secundarios que hablan de la calidad del jamón ibérico de bellota y de su misma esencia.

No hace falta ser un experto catador para apreciar esos valores, pero cuando los detectemos podremos estar muy seguros de que estamos ante una pieza de jamón ibérico de calidad que se deja sentir en todos los tonos complejos de sus aromas.

La experiencia del jamón ibérico de bellota se casa con los mejores pretendientes

El jamón ibérico de bellota, el de calidad, combina como nada consigo mismo, porque su sola y simple degustación es una experiencia para los sentidos. Sin embargo, si nos ponemos a buscar qué hacer con el jamón ibérico de bellota para acercarlo a nuestras costumbres particulares y para maridarlo con otros alimentos y bebidas, podríamos completar una relación que, en cualquier caso, tiene que ser consentida y se ha de saber trabajar. Hablamos de los mejores maridajes del jamón ibérico de bellota. Una relación de calidad.

Un buen vino: un maridaje clásico para un buen jamón ibérico de bellota

Una relación de maridamientos del jamón ibérico de bellota, que nunca podria ser exhaustiva, pero que, en cualquier caso, podría acercar al profano a la vecindad de los argumentos de peso que permiten sacar el mejor partido posible a la calidad de nuestro jamón ibérico.

Así, más allá de consumir jamón ibérico de bellota sólo en lonchas, queda bien o muy bien, por ejemplo, con cerveza. Pero ¿por qué?, pues, básicamente porque combina perfectamente con los ácidos contenidos en la bebida.

Las cervezas que mejor combinan con el jamón ibérico de bellota son, en esta línea, las cervezas tipo ale, las de las variedades lambic, o, incluso las lager, más comunes.

Sea como sea, las cervezas quedan bien con aquellos sabores dominantes que están marcados por los tonos picantes, muy picantes, por los ácidos citados, por los amargos y hasta por los agrios. Y el sabor a umami, el sabor cárnico que domina en la percepción gustativa del jamón ibérico que resulta ideal dentro de esa tipología de conexión entre sabores.

El jamón ibérico de bellota es salado, es cárnico, es graso, es seco, es dulzón, según las variedades, ideal para los tipos de cerveza comentados.

Y es que las cervezas son el centro de atención de algunos de los chefs de cocina españoles más representativos que han estudiado las condiciones de la bebida y sus potencialidades con la finalidad de darle una dimensión nueva. El objetivo es sacar a las cervezas de su condición de aperitivo popular y colocarlas en la línea de compartir la mesa y la gastronomía como ingrediente de los platos.

Por el camino, en ese camino, el jamón ibérico de bellota se ha encontrado así con la cerveza, para compartir pinchos, tapas y degustaciones en solitario y como aperitivo con el jamón ibérico de bellota, pero también como aditamento culinario para formar parte de platos.

Un nuevo maridaje de jamón ibérico de bellota en tacos con el toque del sabor diferente de cerveza para la preparación de platos únicos. Se puede decir que novedosos, nunca vistos.

¿Y qué podemos decir de otros maridajes? Todo. Aceite, vino o pan son también buenos amigos del jamón ibérico de bellota.

Unas de las fórmulas menos comunes para el jamón ibérico de bellota son las que lo combinan con el aceite de oliva, por supuesto el de oliva virgen extra, el de mayor calidad, también en sintonía con el jamón ibérico.

La nueva cocina española que arropa la conjunción de diferentes alimentos tradicionales de la gastronomía hispana aboga por reunir propuestas de jamón ibérico de bellota y de aceite de calidad en la misma experiencia alimentaria.

En el caso del maridaje entre vino y jamón ibérico de bellota, hay más espacios para recorrer. No existe, podemos decir, un patrón único. Los clásicos nos hablarán de las bondades del maridaje entre jamón ibérico y los vinos finos y los manzanillas, que como caldos jóvenes y uvas muy tiernas aportarán la acidez con la que casa bien el jamón ibérico.

Sin embargo, otros entendidos irán más lejos. Hablan y hablarán de vinos blancos, secos de crianza, pero también de vinos tintos que hermanan bien con el jamón ibérico en la boca de entendidos y no tan entendidos.

¿Y el pan con el jamón ibérico? Pues algo similar que con el vino. Hay quienes lo recomiendan en la soledad más absoluta, es decir, jámón recién hecho, aunque no caliente, de pueblo, con corteza crujiente, gruesa por más señas.

Pero también los hay que sugieren que el sabor del jamón ibérico es bueno corregirlo con tomate, con carne de tomate sobre pan, tomate maduro, ligeramente ácido.

Sea como sea, se guste como se guste, el jamón ibérico de bellota es una experiencia sensorial de calidad en sí misma, que no sólo hay que descubrir, sino interpretar en el maridaje más ortodoxo, o menos común, que ayudará sin duda a extender o entresacar matices que le darán todavía más valor.