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Jamón ibérico de bellota en frío, no gracias

El jamón ibérico de bellota se compra en este país de tres maneras, según revelan las estadísticas de consumo del mismo sector del jamón.

Jamón ibérico: a menor temperatura, menor calidad

Por un lado, se consume a partir de la pieza entera, lo que significa más del 50% de las compras del producto, un 55%.

Por otro lado, se adquiere jamón ibérico cortado a la vista directamente en la charcutería de siempre, es lo que hace un 30% de los consumidores. Y por último, hay un 15% del público que lo prefiere refrigerado y al vacío.

De las tres opciones favorecidas por las fórmulas de distribución comercial al por menor, es la última la que ofrece menos garantías para obtener lo que probablemente más desea el consumidor, una buena experiencia, en el sabor. Veamos por qué.

El sector del jamón, sensible a todo lo que puedan ser mejoras en la calidad de los procesos de elaboración y distribución del jamón ibérico de bellota, propuso evaluar el alcance de las posibles pérdidas de calidad del producto.

Así, se hicieron pruebas con envases de jamón ibérico al vacío y bajo diferentes temperaturas, en la idea de que las condiciones térmicas podrían estar detrás de cualquier pérdida de calidad.

En los análisis, se mantuvo tres productos exactamente iguales bajo tres temperaturas diferentes, a siete grados, a dieciséis y a veinte, a temperatura ambiente. Las muestras se ofrecieron a la percepción experta de conocidos catadores de jamón ibérico profesionales.

El resultado, cuanto menos, sorprendente. Analizado cada producto por separado, se observó que, en las temperaturas más bajas, la calidad descendía. Los catadores pudieron confirmar que en las muestras a siete y dieciséis grados el sabor del jamón se volvía marcadamente salado, especialmente en la de temperatura más baja. También detectaron que el aroma prácticamente había desparecido.

El motivo de esa merma de la calidad tiene una explicación, por debajo de una determinada temperatura, que suele estar alrededor de los catorce o dieciséis grados, el jamón ibérico de bellota no libera la grasa de la misma manera en que lo hace a temperatura ambiente.

Y en la grasa infiltrada es donde reside una parte importante de las condiciones de aroma y sabor. En palabras simples, la grasa se apelmaza cuando la temperatura es baja y el consumidor no tiene la oportunidad de apreciar una parte de la calidad del producto que es la que lo ha movido a adquirlo, su aroma y su sabor.

Vistas así las cosas, al sector del jamón ibérico se le plantean dos opciones para afinar la calidad de su producto en la boca del consumidor sin renunciar a las fórmulas de conservación de más larga duración como el vacío y la refrigeración.

Unas fórmulas que son la base de la moderna logística de distribución comercial de productos alimenticios y que, paradójicamente, también reclaman los consumidores.

Las dos opciones son abiertas con este estudio son: Una, detallar en los envases al vacío que contengan jamón ibérico cuál es la temperatura óptima de consumo y explicar por qué, para que el cliente pueda tener la oportunidad de consumir el producto como si estuviera acabado de cortar en la pieza.

Y dos, otra paradoja, estimular el consumo del jamón ibérico de bellota sobre el corte de las piezas, la fórmula tradicional que la química y la fisiología siguen demostrando que es el camino más corto para llegar a disfrutar de la calidad del producto.

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El valor del mejor sabor del jamón ibérico se gana con la temperatura justa

El jamón ibérico tiene una temperatura óptima para ser degustado con todos sus matices, por debajo de ella, las lonchas hacen aflorar su salado y las grasas se dejan de sentir en el paladar. Es la experiencia del sabor del jamón ibérico, obtenida de su temperatura justa.

¡La joya de la cocina!

Cada vino tiene una temperatura ideal para ser servido, es el punto en el que la bebida hace aflorar sus aromas, esencias y sabores naturales. Conocer la temperatura a la que ha de servirse ayuda a mejorar la experiencia de la cata.

Pero ¿qué ocurre con el jamón ibérico de bellota, también tiene una temperatura a la que ha de servirse? Pues sí, rotundamente sí. Como un producto alimenticio que es el resultado de la interacción de una química natural y de un proceso de curación; el jamón ibérico de bellota ha de servirse alrededor de los catorce grados de temperatura.

Se trata de una temperatura óptima de referencia, porque es aquella en la que se produce un estado de mayor fluidez del ácido oléico que contiene la carne de las piezas de jamón ibérico. Esa fusión está también relacionada con la capacidad del sistema gustativo del ser humano, con la percepción de los matices de los sabores en un nivel ideal.

En los catorce grados centígrados, la pieza de jamón ibérico libera con gran fluidez sus compuestos olorosos, sus aromas, de forma que adquieren una condición que los hace óptimos para su consumo, la persistencia.

En términos coloquiales, a esa temperatura el sabor se desarrolla y queda más tiempo durante el proceso de masticación porque la grasa es más fluida y se envuelve más fácilmente alrededor de las papilas gustativas que son las responsables de captar los sabores y de transmitirlos mediante las conexiones nerviosas al cerebro.

Además, esa percepción de calidad es todavía mayor porque la liberación de la grasa produce un efecto consecuente de gran valor para la experiencia y es la reducción de la salinidad que está muy presente en los sabores de superficie y de fondo de la carne de jamón ibérico de bellota, el de más calidad.

No en vano, la curación de las piezas de jamón ibérico pasa por un proceso de salado muy intenso que deja huella. Una huella que borra la grasa a una temperatura muy precisa como vemos.

Otro dato curioso, si la temperatura de la loncha de jamón ibérico desciende su temperatura, a diez grados sobre cero, por ejemplo, no se produce un efecto de desaparición del sabor, por lo menos a esa temperatura, como sucede en otro tipo de alimentos, en los que literalmente el frío se come el sabor.

En el caso del jamón ibérico de bellota, lo que ocurre es paradójico, el sabor se vuelve más intenso, pero no los clásicos gustos a hierro de las lonchas en su temperatura justa, sino que se vuelve salado.

A una temperatura algo menor, desaparecen las sensaciones del gusto característico del jamón ibérico para ser tapadas por el gusto salobre. El motivo es el mismo.

El ácido oléico se endurece no se extiende y no se hace notar en toda su intensidad y lo que queda es un sabor primario salado que no es precisamente una parte apreciada del sabor del jamón ibérico.

El público suele pensar que en el corte del jamón hay una pérdida de sabor, que es el resultado del loncheado de la carne y su frotamiento con el metal de las hojas de corte jamoneras.

Es cierto que hay pérdida de calidad en el sabor, mínima e inapreciable para quien no tenga el sentido del gusto educado para percibirlo, pero el afloramiento del sabor salado es una condición de la degustación potencialmente mayor que la desvirtuación por el corte mecánico.

Ya lo sabe, más que estar atentos a cómo frota el corte, vigile la temperatura. Con ese cuidado hará aflorar el sabor que representa lo mejor de la experiencia de degustar el jamón ibérico de bellota.

Jamón ibérico de bellota, aromas de calidad

Los especialistas dedicados a las catas del jamón ibérico de bellota distinguen la calidad de este producto con los cinco sentidos. Se dejan llevar de su tacto cuando presionan sobre la superficie de las piezas para comprobar su consistencia y su tersura.

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El buen jamón ibérico de bellota tiene un aroma inconfundible

Algunos expertos se atreven incluso a golpear la maza del jamón ibérico de bellota para escuchar el impacto sonoro que devuelve la pieza curada. Una operación que busca emplear el tacto, pero también el oído, para escuchar la compactación de las capas de grasas y fibras del conjunto.

Pero, los catadores expertos se guían, preferentemente, por la vista, cuando comprueban los colores de la carne, los de la capa que recubre la pieza, al igual que observan la estructura de todo el conjunto para determinar la evolución, el desarrollo del animal que es la base de la pieza de jamón ibérico. El estilo de vida del cerdo ibérico, su alimentación, sus hábitos en montanera se dejan sentir en la pieza de jamón ibérico.

Y, por supuesto, los buenos catadores se dejan llevar por el sentido del gusto, cuando dejan que las lascas del jamón ibérico de bellota de calidad se muestren con todos sus jugos, con sus sabores, con su variada consistencia, en sabores primarios y de fondo muy característicos.

Entre el gusto, el sentido con más capacidades para determinar la calidad del jamón ibérico de bellota y el oído, que puede considerarse una rareza, una experiencia no muy extendida entre los catadores de jamón ibérico; encontramos el olfato que puede convertirse en el mejor aliado, no sólo para el mejor catador, sino en un elemento de juicio al alcance del aficionado.

Para el consumidor que quiere conseguir una pieza de jamón ibérico de calidad. Todo si se es capaz de poner en juego cada una de las variables olfativas que pueden entrar en juego en una cata de jamón ibérico de bellota y reconocer sus características.

Pero ¿qué resulta determinante en el aroma del jamón ibérico de bellota de calidad? Lo básico tal vez sea comprobar que la pieza de jamón ibérico de bellota de interés huele a lo que podríamos llamar ‘producto cárnico’ y no muestra ningún atisbo de aroma a rancio. Eso es lo que podríamos determinar como lo más básico. Diferenciar que la pieza no está pasada de curación.

Un jamón ibérico de bellota que diera notas rancias en su olor básico mostraría a las claras que la pieza, en el mejor de los casos, se habría pasado del tiempo de curado. Pasarse de curación significa también que, de la misma manera que la pieza huele de forma inadecuada, sabrá también distinto. Mal o peor, según su estado de sobrecuración.

Aunque es cierto que un comercio reconocido jamás ofrecería una pieza de jamón ibérico de bellota que no estuviera en condiciones. En cualquier caso, la etiqueta de la pieza de jamón ibérico de bellota nos daría más información sobre el producto y sus tiempos de producción para determinar nuestra compra.

Visto lo básico en la diferenciación de lo que debemos o no debemos comprar, subamos un nivel, vayamos al lugar de las sensaciones en las que se mueven los catadores profesionales cuando entregan su olfato a la búsqueda de la calidad del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de calidad de jamón ibérico de bellota presenta aromas de lo más diverso, dependiendo de su grado de curación. Algo que podríamos llamar los tonos aromáticos del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de jamón ibérico de bellota presenta aromas a pan tostado, a nuez, a avellanas, incluso algo más dulzones como los de caramelo o los de canela. Y afinando más, podríamos detectar algunas esencias de vainilla y hasta de trufa, más o menos seca.

Se trata de aromas extraordinariamente complejos, olores que reproducen combinaciones y gamas sorprendentemente únicas, que, en cualquier caso, no aparecen definidas de manera singular, sino que se manifiestan como fondos aromáticos tras el olor a carne principal. Unos aromas secundarios que hablan de la calidad del jamón ibérico de bellota y de su misma esencia.

No hace falta ser un experto catador para apreciar esos valores, pero cuando los detectemos podremos estar muy seguros de que estamos ante una pieza de jamón ibérico de calidad que se deja sentir en todos los tonos complejos de sus aromas.

La experiencia del jamón ibérico de bellota se casa con los mejores pretendientes

El jamón ibérico de bellota, el de calidad, combina como nada consigo mismo, porque su sola y simple degustación es una experiencia para los sentidos. Sin embargo, si nos ponemos a buscar qué hacer con el jamón ibérico de bellota para acercarlo a nuestras costumbres particulares y para maridarlo con otros alimentos y bebidas, podríamos completar una relación que, en cualquier caso, tiene que ser consentida y se ha de saber trabajar. Hablamos de los mejores maridajes del jamón ibérico de bellota. Una relación de calidad.

Un buen vino: un maridaje clásico para un buen jamón ibérico de bellota

Una relación de maridamientos del jamón ibérico de bellota, que nunca podria ser exhaustiva, pero que, en cualquier caso, podría acercar al profano a la vecindad de los argumentos de peso que permiten sacar el mejor partido posible a la calidad de nuestro jamón ibérico.

Así, más allá de consumir jamón ibérico de bellota sólo en lonchas, queda bien o muy bien, por ejemplo, con cerveza. Pero ¿por qué?, pues, básicamente porque combina perfectamente con los ácidos contenidos en la bebida.

Las cervezas que mejor combinan con el jamón ibérico de bellota son, en esta línea, las cervezas tipo ale, las de las variedades lambic, o, incluso las lager, más comunes.

Sea como sea, las cervezas quedan bien con aquellos sabores dominantes que están marcados por los tonos picantes, muy picantes, por los ácidos citados, por los amargos y hasta por los agrios. Y el sabor a umami, el sabor cárnico que domina en la percepción gustativa del jamón ibérico que resulta ideal dentro de esa tipología de conexión entre sabores.

El jamón ibérico de bellota es salado, es cárnico, es graso, es seco, es dulzón, según las variedades, ideal para los tipos de cerveza comentados.

Y es que las cervezas son el centro de atención de algunos de los chefs de cocina españoles más representativos que han estudiado las condiciones de la bebida y sus potencialidades con la finalidad de darle una dimensión nueva. El objetivo es sacar a las cervezas de su condición de aperitivo popular y colocarlas en la línea de compartir la mesa y la gastronomía como ingrediente de los platos.

Por el camino, en ese camino, el jamón ibérico de bellota se ha encontrado así con la cerveza, para compartir pinchos, tapas y degustaciones en solitario y como aperitivo con el jamón ibérico de bellota, pero también como aditamento culinario para formar parte de platos.

Un nuevo maridaje de jamón ibérico de bellota en tacos con el toque del sabor diferente de cerveza para la preparación de platos únicos. Se puede decir que novedosos, nunca vistos.

¿Y qué podemos decir de otros maridajes? Todo. Aceite, vino o pan son también buenos amigos del jamón ibérico de bellota.

Unas de las fórmulas menos comunes para el jamón ibérico de bellota son las que lo combinan con el aceite de oliva, por supuesto el de oliva virgen extra, el de mayor calidad, también en sintonía con el jamón ibérico.

La nueva cocina española que arropa la conjunción de diferentes alimentos tradicionales de la gastronomía hispana aboga por reunir propuestas de jamón ibérico de bellota y de aceite de calidad en la misma experiencia alimentaria.

En el caso del maridaje entre vino y jamón ibérico de bellota, hay más espacios para recorrer. No existe, podemos decir, un patrón único. Los clásicos nos hablarán de las bondades del maridaje entre jamón ibérico y los vinos finos y los manzanillas, que como caldos jóvenes y uvas muy tiernas aportarán la acidez con la que casa bien el jamón ibérico.

Sin embargo, otros entendidos irán más lejos. Hablan y hablarán de vinos blancos, secos de crianza, pero también de vinos tintos que hermanan bien con el jamón ibérico en la boca de entendidos y no tan entendidos.

¿Y el pan con el jamón ibérico? Pues algo similar que con el vino. Hay quienes lo recomiendan en la soledad más absoluta, es decir, jámón recién hecho, aunque no caliente, de pueblo, con corteza crujiente, gruesa por más señas.

Pero también los hay que sugieren que el sabor del jamón ibérico es bueno corregirlo con tomate, con carne de tomate sobre pan, tomate maduro, ligeramente ácido.

Sea como sea, se guste como se guste, el jamón ibérico de bellota es una experiencia sensorial de calidad en sí misma, que no sólo hay que descubrir, sino interpretar en el maridaje más ortodoxo, o menos común, que ayudará sin duda a extender o entresacar matices que le darán todavía más valor.

Todos llevamos un catador de jamón ibérico de bellota dentro y hay que descubrirlo

Convertirse en un buen catador de jamón ibérico de bellota es algo que se aprende, que se consigue con la experiencia que da el tiempo y, por qué no, también gracias a poseer ciertas cualidades sensoriales naturales. Sin embargo, nada de éso supone que no podamos interpretar dentro de nuestras posibilidades cada una de las variables que definen al jamón ibérico de calidad y que no podamos beneficiarnos de ese conocimiento cuando acudamos a adquirir una pieza de jamón ibérico. Todos llevamos un catador de jamón ibérico dentro y hay que descubrirlo.

El sentido más importante para la cata de jamón ibérico de bellota es el olfato

De la misma manera que para conducir un automóvil no hace falta ser un piloto excepcional, para saborear los matices de un jamón ibérico de bellota de calidad no hay que ser un catador, sólo hay que estar abierto a las sensaciones y estar dispuesto a disfrutarlas. Vamos a exponer aquí cuales son las variables sensoriales que influyen en la cata, de su mano está si desea experimentarlas. Hagamos de maestros jamoneros, pues.

La experiencia de la cata del jamón ibérico de bellota es la de descubrir si el jamón ibérico que se ha guardado en un proceso de maduración está en condiciones de ser consumido, si aún le queda tiempo de maduración o, en el peor de los casos, si se ha pasado en su madurez, o, como llaman los jamoneros, ‘se ha pasado de bodega’.

La diferencia básica de la cata del jamón con respecto a la más que conocida cata del vino es la de los órganos sensoriales que participan en el proceso. Mientras que en la del vino se emplean el gusto, el olfato y la vista, en la del jamón ibérico, casi no se da el tacto, sí el de la vista y, por supuesto el del olfato, pero nunca, y subrayamos lo de nunca, el del gusto.

El motivo de no emplear el sentido del gusto es muy simple. Para poder catar el sabor de un jamón ibérico, habría que abrirlo y partirlo para llegar a su carne, al centro de la pieza. Hacerlo significaría estropearla y detener el proceso de curación que es integral y que no termina cuando se saca de la bodega. Continúa hasta el momento en el que el comensal se sienta a la mesa y come su loncha de jamón, hasta que llega a la boca de la persona que lo come.

En cualquier caso, el centro de la pieza de jamón ibérico no oculta totalmente sus secretos para el catador. El catador emplea un estilete o un hueso agudo de pieza de vacuno con el que se acerca al corazón de la pieza. Con ello, consigue sacar los aromas del interior de la estructura del conjunto de la pieza de jamón ibérico. Un aroma, que, con ese sistema, no se prolonga mucho en el tiempo, lo suficiente para completar la tarea olfativa de la cata.

La introducción del punzón se hace en la maza y en la contramaza, los dos extremos del ancho de la pieza, a un lado y a otro. El olfato le dirá al maestro jamonero la cantidad de sal que tiene la pieza, la humedad que conserve en su interior, el agua que aún ha de exudar, las sensaciones que despida a carne cruda o a carne curada. Algo muy importante para determinar el estado de madurez de la pieza.

Hemos comentado que, el tacto tiene una importancia limitada en la acción de la cata, y es cierto, pero, sin embargo, si no se dan las condiciones adecuadas, la pieza de jamón es rechazada para ser comercializada. ¿Qué condiciones son esas? La superficie de la pieza, la presión que se hace sobre ella, le ha de decir al maestro jamonero, que cantidad de bellota ha consumido el cerdo ibérico del que ha resultado la pieza trasera que tiene ante sí.

Su dedo debe  hundirse en la grasa amarillenta o blanquecina brillante y volverse a restaurar su formación con el simple acto de dejar presionar. En la medida en que las trazas de grasa estén dentro de los parámetros, la recuperación de la forma de la superficie de la pieza presionada, deberá ser natural. Si se mantiene la hendidura o no se produce hundimiento alguno, es que las grasas no están en la proporción adecuadas. Es más, si la presión no deja huella alguna sobre la pieza, es que el cerdo ibérico nunca comió bellota en montanera. Así de claro y así de determinante con el tacto.

El último de los sentidos que el jamonero pone en juego es el de la vista. Un jamón ibérico bien estructurado en su forma externa, en su apariencia, debe tener un aspecto esbelto, con su grasa de color amarillo oscuro bien situada, pero sin que dé sensaciones de estar rancio. La parte de abajo de la pieza de jamón ibérico de bellota suele ser de tonos más apagados, llamando la atención la porción de grasa que se ha oxidado con la que se untó la pieza para su proceso de curación.

La profesionalidad y el nivel de certidumbre con el que trabajan los sentidos del maestro jamonero son proverbiales, algo que se gana, como hemos comentado con el tiempo, pero, sobre todo, con la cata diaria, tocando los jamones ibéricos de bellota de calidad, sin perder de vista las características que lo hacen bueno, que lo distinguen como un producto único.

Jamón ibérico de bellota, una calidad que arrastra a los sentidos

Las industrias de la alimentación y de las bebidas cuentan con técnicos especialistas que contribuyen a mantener la calidad de los productos con las sesiones de cata, adaptadas a cada uno de ellos. Hay catadores de vino que marcan tendencias, como los hay que, con un paladar y un sentido del gusto tan bien educados, que son capaces de establecer la calidad de un buen jamón ibérico de bellota y su horizonte de comercialización.

Utiliza los sentidos para la cata de jamón ibérico de bellota

No pretendemos que, después de estas líneas, el lector acabe con un conocimiento exhaustivo sobre la gama de sabores y olores que un buen jamón ibérico de bellota es capaz de proporcionarnos. Éso sólo lo da la experiencia, la constancia, la paciencia y las catas con las mejores piezas de jamón ibérico después de un trayectoria como catador en la que no se deja de aprender cada día. Lo que pretendemos es aportar unas nociones básicas que ayuden a sentir, con los sentidos, cada una de las variables que identifican al mejor jamón ibérico de bellota. Lo demás, el tiempo, la dedicación y el desarrollo de las cualidades, lo ha de poner cada uno.

Hablemos del olor, del aroma. Más bien habría que hablar de los aromas, que en el jamón ibérico de bellota, el de calidad, llega a sumar hasta 170 sensaciones olorosas diferentes, trazas identificables químicamente de forma individual. Cada pieza de jamón ibérico de bellota, bajo esta perspectiva, tiene una combinación individual de la proporción de los aromas en los que ha influido desde la cría del cerdo ibérico en su lugar de engorde, hasta el curado y el clima particular que ha imperado durante los dos años en los que la pieza ha permanecido en las salas de maduración.

En cualquier caso, el aroma del mejor jamón ibérico de bellota es intenso, inconfundible y muy rico en matices, que hasta podrá olerse en el ambiente después de saboreada la loncha de nuestra pieza. Las fragancias del jamón ibérico de bellota van desde los olores a caramelo, a los de los frutos secos y los de las setas.

El sabor es una combinación de todos los sabores que los seres humanos somos capaces de percibir de forma individual, desde el dulce y el amargo, hasta el salado y el ácido, todo de una forma compleja, delicada y exquisita. En ese sabor deberá sentirse de fondo el dulce que le ha aportado al cerdo ibérico la alimentación continuada de bellota en su medio natural y, al mismo tiempo, la sensación salada con un toque amargo, muy característica del jamón ibérico de bellota de calidad.

Las últimas variables a las que debe prestar atención un catador es al color, o los colores, y a la textura, o texturas, de la carne de jamón ibérico. La textura tiene que ser jugosa, al masticar la pieza debe liberarse la grasa infiltrada y revelar un punto de gusto característico en cada movimiento y presión de nuestro sistema dentario. Si la grasa se deshace en la boca, es porque el jamón ibérico de bellota es de buena calidad, si, por el contrario, la carne no libera su contenido, estaremos ante una pieza de jamón de calidad exigua o pasada de maduración.

Por último, el aspecto. Las lonchas de jamón ibérico están formadas, como se ha comentado, por secciones veteadas de grasa y magro, grasa. La grasa es de un tono rosada o blanco, con algunos matices amarillos, lo que le da a la pieza de jamón ibérico de bellota ese aspecto amarmolado tan característico.
El rojo oscuro de la carne, de tono purpúreo, es otra de las características que vuelven inconfundibles a los mejores jamones ibéricos de bellota, los de calidad.

Nuestros sentidos, si no los de un experto catador, sí los de un sensible comensal; son las mejores armas para identificar al mejor jamón ibérico de bellota, pero también las que nos harán apreciar como nadie las cualidades de un producto de calidad.

La carne de color rojo oscuro tirando para púrpura es el magro. Debes fijarte en la intensidad del brillo de este último ya que es un buen indicador de la calidad del jamón ibérico, debido a que el brillo lo proporciona la grasa, rica en ácidos insaturados que provienen de la bellota.

Lo miremos por dónde lo miremos, el jamón ibérico de bellota, es calidad, por todos los sentidos.