La tirosina del jamón ibérico de bellota marca de identidad y calidad

Los consumidores menos o nada entendidos se sorprenden del aspecto que llega a presentar la superficie, la parte externa de una pieza de jamón ibérico de bellota. Les llama la atención y hasta les genera repulsa la serie de puntos blancos brillantes y la profusión de colores oscuros marrones, negros y violáceos que recorren muy especialmente la parte más ancha de la pieza.

La presencia de estos cristales indica una curación lenta y progresiva del jamón ibérico de bellota

Este prejuicio que se sustenta en la simple apariencia es un inconveniente a la hora de la comercialización del jamón ibérico de bellota -el de mayor calidad del mercado- en otros países, donde nunca ha existido una cultura del jamón, en los que el producto se compara con otros de peor calidad, saliendo mal parado en esa categorización sin información contrastada.

Resulta paradójico que se juzgue al jamón ibérico de esa manera por su apariencia exterior en la idea de que esos colores son ejemplo del mal estado del alimento. Y todo cuando es precisamente lo contrario, un jamón con esa coloración difusa y contrastada sólo demuestra una curación adecuada, que es lo mínimo que se espera de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad.

Por esa razón, es tan importante dar a conocer la calidad del jamón ibérico de bellota en Estados Unidos o en los mercados emergentes de China, Brasil o Canadá. Y, en ocasiones, hacerlo de una manera poco convencional.

Los productores llevan sus jamones ibéricos a ferias y eventos gastronómicos y proponen catas y degustaciones públicas para romper ese prejuicio. Y el boca a boca ha funcionado, nunca mejor dicho, en el caso de un producto de alta calidad, porque, quien lo aprecia, repite.

Pero, en realidad ¿qué es ese conjunto de manchas de diferentes colores sobre el jamón ibérico qué tanto intimida a los invitados o potenciales clientes extranjeros?

Las manchas blancas tienen un nombre concreto, son una solución química natural en absoluto tóxica, descubierta y sintetizada en tiempos recientes, por supuesto, que ha permanecido siglos sobre el jamón ibérico sin afectar para nada a su sabor o a su composición.

Se llama tirosina, una parte importante de esas concentraciones. Un aminoácido que forma como decimos cristales sobre la parte aireada y oxigenada del jamón ibérico de bellota.

De la misma forma que ocurre bajo el mismo patrón en cada calidad y tipo del jamón ibérico: El jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de cebo de campo o en el caso del jamón ibérico de recebo.

La tirosina se degrada sin consecuencias para la salud al descomponerse las proteínas. Más que ofrecer una imagen de pudrición y descomposición de la carne, los cristales de tirosina lo que muestran, como decíamos, a quienes lo saben entender es que la curación del jamón ibérico ha sido adecuada.

Otra cosa es que esas proteínas descompuestas no se dejaran ver en la maza del jamón ibérico. Entonces, por contra, y en unión de otros indicios, sí deberíamos preocuparnos porque esa ausencia hablaría a las claras de una falta de curación, de una curación completa o de una ausencia de madurez en la pieza.

Es más, puestos a rastrear indicios de calidad ocultos, la tirosina es una muestra también de que el cerdo ibérico que sirve de base a la carne de jamón ibérico de bellota se ha alimentado correctamente, siguiendo las directivas de las denominaciones de origen y las de la misma reglamentación general para el producto que llamamos jamón ibérico.

La tirosina es uno de los veinte aminoácidos que constituyen las proteínas. La labor de degradación de la tirosina sólo es posible si en ese proceso químico está presente otro aminoácido, la feninalalina.

Si la tirosina no es un aminoácido esencial, la feninalalina es uno de los diez que sí lo son, al menos en los humanos, y sólo está presente en los animales que tienen una dieta adecuada y variada.

Por tanto, los cristales blancos de tirosina que tanto parecen afear a la carne del jamón ibérico de bellota también nos están diciendo que el cerdo ibérico del que se obtuvo tuvo una alimentación completa y variada como para producir feninalalina.

Cristales blancos que marcan la identidad y la calidad del mejor jamón ibérico.

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5 responses to this post.

  1. Posted by victor on noviembre 17, 2012 at 2:03 am

    Creo que nos miente descaradamente cuando dicen que los puntos blancos es un sintoma de calidad y maduracion optima. Hace 50 años ningun jamon de Jabugo tenia puntos blancos, ¿que es lo que estaremos comiendo? yo creo que es por la alimentacion del cerdo, con estos piensos nuevos que dios sepa de que son.
    Ley un articulo en ABC de la epoca (hace 45 años ) ya comentaba los de los puntos blanco y lo achacaban precisamente a la alimentacion, que es cuando enpezaron a salir. Que digan la verdad, son los fabricantes los que saben mejor que nadie por que salen esos puntos desagradable en los jamones desde hace un tiempo, que no nos engañen con la calidad, para mi, la calidad es el jamon que no tiene nada de puntos, de cerdo iberico 100% con curacion de 24 meses y que ha comido en montanera, con piensos naturales de cereales y maiz.
    Gracias

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    • Posted by Polifemo on enero 2, 2013 at 6:46 am

      Apoyo tu comentario. Verás: soy Veterinario, Inspector de Sanidad Animal, y un gran aficcionado al jamón desde hace unos 50 años, o sea cuando no se veían los cristalitos.
      A mi me enseñaron en la Facultad, que son como consecuencia del estrés, ante mortem, que produce contracturas musculares que desencadenan pequeñas hemorragias (manchas negras) y otras producen extravasaciones de líquidos que contienen la tirosina, y su cristalización por ventilación forzada…….
      No quiero entrar en polémica con los productores, pero ante todo la verdad, que lo que hay que hacer es ¡COMER MUCHO JAMÓN y QUE APROVECHE!

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      • Posted by Cristina on febrero 15, 2013 at 3:23 pm

        La presencia de cristales de tirosina no es un fenómeno exclusivo de los jamones curados, se observa su presencia en quesos de larga maduración, lo que ocurre es que no se ve con tanta facilidad.

        En otros productos como el vino, se observa un aumento de tirosina al final del proceso de maduración, se atribuye por algunos autores a una autolisis sufrida por las levaduras y/o a la posible fermentación maloláctica.

  2. Posted by paqui juli on diciembre 27, 2012 at 10:27 am

    Pues esta bien comprobar que el jamon es de calidad pero a mi no me gusta paladear los cumulos de cristalitos y se los quito minuciosamente antes de colocarlo en el plato

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  3. Posted by victor on enero 2, 2013 at 7:37 pm

    Que no nos engañan, que un jamos de cerdo cruzado ibérico, criado en granja que nunca ha comido hierba y por supuesto ni una bellota, embasado al vacio también tiene puntos blanco y para mi es carne salada, de calidad nada de nada.
    Los otros días salió en la tele Joselito en una feria proporcionando el jamos y estaban dando al publico un jamos a probar de los de verdad sin una pinta blanca, de tocino casi transparente y con un brillo de grasa en todo el corte espectacular, ESO ES UN JAMOS lo demás son imitaciones, ya es hora que regularicen el sector y denominaciones al jamos ibérico con los distintos tipos que hay en el mercado y no nos engañen, que todo no es jamos de bellota ni ibérico 100%

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