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Jamón ibérico de bellota, aromas de calidad

Los especialistas dedicados a las catas del jamón ibérico de bellota distinguen la calidad de este producto con los cinco sentidos. Se dejan llevar de su tacto cuando presionan sobre la superficie de las piezas para comprobar su consistencia y su tersura.

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El buen jamón ibérico de bellota tiene un aroma inconfundible

Algunos expertos se atreven incluso a golpear la maza del jamón ibérico de bellota para escuchar el impacto sonoro que devuelve la pieza curada. Una operación que busca emplear el tacto, pero también el oído, para escuchar la compactación de las capas de grasas y fibras del conjunto.

Pero, los catadores expertos se guían, preferentemente, por la vista, cuando comprueban los colores de la carne, los de la capa que recubre la pieza, al igual que observan la estructura de todo el conjunto para determinar la evolución, el desarrollo del animal que es la base de la pieza de jamón ibérico. El estilo de vida del cerdo ibérico, su alimentación, sus hábitos en montanera se dejan sentir en la pieza de jamón ibérico.

Y, por supuesto, los buenos catadores se dejan llevar por el sentido del gusto, cuando dejan que las lascas del jamón ibérico de bellota de calidad se muestren con todos sus jugos, con sus sabores, con su variada consistencia, en sabores primarios y de fondo muy característicos.

Entre el gusto, el sentido con más capacidades para determinar la calidad del jamón ibérico de bellota y el oído, que puede considerarse una rareza, una experiencia no muy extendida entre los catadores de jamón ibérico; encontramos el olfato que puede convertirse en el mejor aliado, no sólo para el mejor catador, sino en un elemento de juicio al alcance del aficionado.

Para el consumidor que quiere conseguir una pieza de jamón ibérico de calidad. Todo si se es capaz de poner en juego cada una de las variables olfativas que pueden entrar en juego en una cata de jamón ibérico de bellota y reconocer sus características.

Pero ¿qué resulta determinante en el aroma del jamón ibérico de bellota de calidad? Lo básico tal vez sea comprobar que la pieza de jamón ibérico de bellota de interés huele a lo que podríamos llamar ‘producto cárnico’ y no muestra ningún atisbo de aroma a rancio. Eso es lo que podríamos determinar como lo más básico. Diferenciar que la pieza no está pasada de curación.

Un jamón ibérico de bellota que diera notas rancias en su olor básico mostraría a las claras que la pieza, en el mejor de los casos, se habría pasado del tiempo de curado. Pasarse de curación significa también que, de la misma manera que la pieza huele de forma inadecuada, sabrá también distinto. Mal o peor, según su estado de sobrecuración.

Aunque es cierto que un comercio reconocido jamás ofrecería una pieza de jamón ibérico de bellota que no estuviera en condiciones. En cualquier caso, la etiqueta de la pieza de jamón ibérico de bellota nos daría más información sobre el producto y sus tiempos de producción para determinar nuestra compra.

Visto lo básico en la diferenciación de lo que debemos o no debemos comprar, subamos un nivel, vayamos al lugar de las sensaciones en las que se mueven los catadores profesionales cuando entregan su olfato a la búsqueda de la calidad del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de calidad de jamón ibérico de bellota presenta aromas de lo más diverso, dependiendo de su grado de curación. Algo que podríamos llamar los tonos aromáticos del jamón ibérico de bellota.

Una pieza de jamón ibérico de bellota presenta aromas a pan tostado, a nuez, a avellanas, incluso algo más dulzones como los de caramelo o los de canela. Y afinando más, podríamos detectar algunas esencias de vainilla y hasta de trufa, más o menos seca.

Se trata de aromas extraordinariamente complejos, olores que reproducen combinaciones y gamas sorprendentemente únicas, que, en cualquier caso, no aparecen definidas de manera singular, sino que se manifiestan como fondos aromáticos tras el olor a carne principal. Unos aromas secundarios que hablan de la calidad del jamón ibérico de bellota y de su misma esencia.

No hace falta ser un experto catador para apreciar esos valores, pero cuando los detectemos podremos estar muy seguros de que estamos ante una pieza de jamón ibérico de calidad que se deja sentir en todos los tonos complejos de sus aromas.