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Jamón ibérico de bellota; dos mil años nos contemplan

Una parte importante del público de este país, de los consumidores que se reconocen entendidos en el valor del jamón ibérico de bellota, se consideran conocedores del producto en la medida en que forma parte de su alimentación, de su cultura, creen en sus bondades alimenticias, saben lo que representa en su identidad y conocen de la calidad que atesora.

“Tenemos comida. Pollo, pescado, jamón, pavo y caza”

Sin embargo, en ocasiones, quererlo, apreciarlo, no es suficiente para determinar la calidad absoluta del jamón. Y es que el público, en general, desconoce algo tan básico como la diferencia entre jamón ibérico y jamón serrano. Es verdad que el jamón ibérico de bellota es el mejor se mire por donde se mire, pero también es cierto que algunos años la producción del jamón ibérico de bellota no es excelente, y se queda en simplemente es buena.

¿Por qué el jamón ibérico no siempre es excepcional? La respuesta la encontraremos en la misma esencia natural del producto. El jamón ibérico de bellota, los de cebo, o los de las calidades de recebo o de cebo de campo, no son productos que se conserven mediante soluciones químicas que mantengan sus condiciones óptimas, como sucede con otros alimentos como la leche, el yogur, o una buena parte de las bebidas que consumimos.

El jamón ibérico de bellota es un producto natural que se conserva a sí mismo con sus cualidades naturales que sus productores procuran y que son, en realidad, su razón de ser y de existir. El jamón ibérico de bellota se sala, se lava, se le deja que se le infiltre su propia grasa sin más intervención que el control sobre esos procesos de asimilación o eliminación de productos naturales.

Lo que no puede controlarse al cien por cien en el proceso de maduración de las piezas de jamón ibérico de bellota son los que se desarrollan a expensas del factor humano, del profesional, de la tradición.

Y son los relativos al clima, a las condiciones de humedad, a los días de fuerte insolación, a las subidas naturales de temperatura, a los procesos de concentración de la vaporización del agua en el aire o al efecto del polvo sahariano en suspensión en la atmósfera y que afecta a las comarcas del sur de España.

El maestro jamonero o los productores tampoco podrán controlar cómo asimilan de forma individualizada cada uno de los cerdos ibéricos de la dehesa la ingesta de las bellotas en el periodo de montanera, como interactúan los azúcares de la bellota en el proceso digestivo del cerdo y cómo la asimilan los músculos y sus tejidos adiposos. Sólo podrá basarse en su experiencia, en la información técnica que sólo será estimativa.

De la misma manera que un bodeguero suspira porque sus vinos tengan la concentración que desean y el equilibrio perfecto que se le supone al vno ideal cuya imagen sólo anida en su ilusión, los productores de jamón ibérico de bellota sólo pueden controlar las variables que, por sí solas, dan lugar a las mejores condiciones posibles para que el cerdo ibérico se convierta en el mejor jamón ibérico de bellota.

El productor de jamón ibérico maneja los tiempos, su dedicación, es capaz de superar con la ventilación o cierre de las entradas de aire de sus bodegas en los tiempos más fríos, lluviosos o cálidos de los meses de curado en bodega, pero sus cuidados sólo se basarán en su estimación.

En las ruinas de lo que un día fue Tarraco, la Tarragona imperial romana, se encontró en su día, los restos de una pieza de jamón ibérico fosilizado que habla por sí misma, no sólo del refinado gusto de los romanos en la mesa, sino del origen remoto de la tradición de la crianza del cerdo ibérico y la elaboración de los jamones ibéricos de bellota.

Poco o nada ha cambiado en la producción del jamón ibérico de bellota. Una ciencia, afortunadamente inexacta, en la que la inexactitud es un valor que se cría con los mejores deseos, con la mejor tradición.

Viendo los restos de aquel jamón ibérico conservado de la época imperial y parafraseando las palabras de Napoleón al contemplar las ruinas imponentes de las Pirámides de Egipto, en su aventura del Nilo, en 1798, se podría decir también del jamón ibérico de bellota, dos mil años nos contemplan.

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