Los japoneses llevan el sabor del jamón ibérico en el paladar

Los japoneses descubrieron hace unos años el justo valor del jamón ibérico de bellota, el de calidad, y lo aceptaron como consecuencia de las exhaustivas y bien medidas campañas de promoción de las primeras marcas productoras de jamón ibérico de España en el país del sol naciente.

El sabor del jamón ibérico de bellota conquista Japón al concidir con el gusto de sus habitantes

Sin embargo, la publicidad no es suficiente para explicar la sintonía del jamón ibérico con el ciudadano medio nipón. Hay algo más que ayuda a comprender esa sintonía. Se trata de un detalle clave en la sensación del sentido del gusto de los mismos japoneses. El umami, el quinto sabor del sentido del gusto humano, el sabor que podríamos llamar cárnico y que los japoneses tienen presentes en otros de sus platos.

Algunos prefieren llamarlo sabor a proteína, en vez de sabor cárnico, aunque no todos los alimentos que lo evocan tengan nada que ver con las proteínas que sí están presentes en las piezas de carne.

En otras palabras, los sabores de la gastronomía de la cultura japonesa guardan relación con el sabor básico y dominante del jamón ibérico de bellota, por esa razón, su introducción resultó tan natural. Las campañas de marketing de finales de los años noventa, fueron una parte del trabajo bien hecho, el resto venía ‘de serie’ en el paladar del nuevo público japonés.

El que los japoneses conocen como umami, o sabor cárnico, que ellos asocian a su tradicional kombu; es uno de los últimos sabores que los especialistas han vinculado al repertorio básico tradicional que es capaz de distinguir la lengua humana, al amargo, al ácido, al dulce, al amargo y al salado. El kombu a cuyo sabor está asociado el jamón ibérico en la cultura japonesa es un alga de color oscuro que se cultiva para su consumo cotidiano en el país.

El umami asociado al jamón ibérico fue un sabor seleccionado como singular por el químico japonés Kikunae Ikeda, descubridor y primer aplicador en su elaboración del ácido glutámico, a principios del siglo XX, como potenciador de sabores, como un sabor en sí mismo agradable.

El umami, el sabor a jamón ibérico, sería el quinto sabor diferenciado, como parece que también lo son el queso parmesano, las anchoas, la salsa de soja también oriental, algunas salsas de pescado, el ajinomoto peruano y el simple tomate crudo.

En China, se conoce al sabor umami como ‘sabor fresco’ o ‘sabor delicioso’, algo que se ajusta al concepto que se tiene en España del sabor auténtico del jamón ibérico de bellota el de mayor calidad de cuantos se elaboran.

El umami, el sabor de la carne que produce el jamón ibérico de bellota no podría ser encuadrado en ninguno de los matices, ni siquiera combinados. El jamón ibérico es único también, como para que su sabor tenga una catalogación aparte.

Porque quien lo haya comido, habrá notado que el salado es sólo un sabor de fondo del verdadero tono sabroso de la pieza de jamón ibérico, un eco de sabor, que diría el gastrónomo poeta.

Poesía aparte y paladares japoneses genuinos en su sitio. El sabor a umami del jamón ibérico de bellota es el resultado de unos valores físicos y químicos presentes en sus concentración en la carne del ibérico. El sabor a umami es en realidad la presencia de ácido glutámico.

El ácido glutámico aumenta en proporción según la maduración del jamón ibérico, con una presencia limitada en su elaboración durante la etapa de salazón, en la de retirada de salazón y en la curación de la pieza de jamón ibérico de bellota a la mitad de su tiempo.

Sin embargo, una vez curado y a los dos años de vida después del sacrificio en canal del cerdo ibérico, el ácido glutámico, el sabor a umami, se dispara, por su concentración, sobre todo.

A fin de cuentas, los japoneses dijeron sí al jamón ibérico de bellota porque llevan su gusto en el paladar. El gusto es suyo, el jamón ibérico, afortunadamente nuestro.

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