Archive for 20 diciembre 2010

El maridaje del jamón de bellota con la fruta del tiempo

Los maridajes entre alimentos están de moda son un arte no sólo al alcance de los mejores cheffs o de los paladares más sensibles y exquisitos. La combinación perfecta existe y la descubrieron mucho antes que los técnicos de laboratorio, los expertos de la cocina y los amantes de lo bueno, tal vez como usted, como todos aquellos que saben apreciar el valor y la calidad del jamón de bellota.

Jamón de bellota e higos: ¡La combinación perfecta!

Madiraje perfecto es el que tiene el jamón de bellota con el melón, pero también con los higos. Melón y jamón, siempre presentes en cócteles y recepciones que une el frescor dulzón de la fruta en su tiempo con el sabor salado, denso y con toques de hierro del mejor jamón de bellota.

Y para disfrutarlo, nada mejor que dos recetas muy sencillas con las que hacer maridaje y un buen resultado gastronómico: Taquitos de melón con jamón de bellota y higos con el mismo jamón de bellota. Un buen punto, puntos perfectos.

Para la primera de las recetas, que es suficiente para cuatro personas, basta con un jamón maduro y 450 gramos de jamón de bellota. La elaboración es muy simple.

El melón hay que servirlo a temperatura ambiente y no recién salido del refrigerador, porque, de ser así, habrá perdido parte de su sabor con el frío. Tener en cuenta esto porque es algo importante para que los sabores de jamón de bellota y el de la fruta acaben maridando.

Para preparar el plato, se corta el melón en secciones longitudinales, en gajos. Se desprende la carne más madura de la que lo está menos y la que está pegada a la piel exterior de la fruta. Luego se cortan en dados y se colocan todos en una parte del plato. En el otro lado, se depositan las lonchas de jamón. Así de fácil es su elaboración, así de sabrosos al catarlos.

Se parte el melón en rajas y se le quita la piel y la parte menos madura cercana a la cáscara. Se parte en dados y se depositan en una parte del plato. En la otra se ponen las lonchas de jamón. Para servirlo puedes acompañarlos de pinchos de metal o madera o incluso elaborar unas brochetas poniendo un dado de melón con un par de lonchas de jamón.

También puede hacer otra variedad de este sencillo y suculento plato sirviendo las rajas de melón enteras con unas lonchas de jamón encima. Se come con cuchillo y tenedor, el resultado de esta mezcla de alimentos es sorprendente. Como primer plato o aperitivo es exquisito.

Para nuestro segundo plato, tenemos los higos. Una combinación perfecta que en nuestra receta se combina con ácidos, salados y dulces bajo el calor de un frito.

Se trata de pelar los higos con mucha delicadeza y partirlos por enmedio. A continuación, hay que poner una cucharada sopera de aceite de oliva virgen en una sartén. Después de esperar el tiempo suficiente a que se caliente el aceite, se fríen los higos durante muy poco tiempo, no más de medio minuto, y sólo para que se hagan apenas.

Después colocar media docena de lonchas de jamón de bellota en el fondo de un plato y, después, colocar los higos sobre ellos. Volver a cortar otra media docena de lonchas finas de jamón de bellota en tiras y situarlas encima de los higos.

Por último, hay que mezclar en un plato hondo lo que ha sobrado del aceite y el vinagre y esparcir el contenido de ese plato sobre el resultado de nuestra receta. Si lo desea, aún le puede añadir una hierba aromática de su gusto para conseguir ese punto que es familiar a su paladar.

Melón e higo, maridajes perfectos para el jamón de bellota, con el gusto por delante.

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Los japoneses llevan el sabor del jamón ibérico en el paladar

Los japoneses descubrieron hace unos años el justo valor del jamón ibérico de bellota, el de calidad, y lo aceptaron como consecuencia de las exhaustivas y bien medidas campañas de promoción de las primeras marcas productoras de jamón ibérico de España en el país del sol naciente.

El sabor del jamón ibérico de bellota conquista Japón al concidir con el gusto de sus habitantes

Sin embargo, la publicidad no es suficiente para explicar la sintonía del jamón ibérico con el ciudadano medio nipón. Hay algo más que ayuda a comprender esa sintonía. Se trata de un detalle clave en la sensación del sentido del gusto de los mismos japoneses. El umami, el quinto sabor del sentido del gusto humano, el sabor que podríamos llamar cárnico y que los japoneses tienen presentes en otros de sus platos.

Algunos prefieren llamarlo sabor a proteína, en vez de sabor cárnico, aunque no todos los alimentos que lo evocan tengan nada que ver con las proteínas que sí están presentes en las piezas de carne.

En otras palabras, los sabores de la gastronomía de la cultura japonesa guardan relación con el sabor básico y dominante del jamón ibérico de bellota, por esa razón, su introducción resultó tan natural. Las campañas de marketing de finales de los años noventa, fueron una parte del trabajo bien hecho, el resto venía ‘de serie’ en el paladar del nuevo público japonés.

El que los japoneses conocen como umami, o sabor cárnico, que ellos asocian a su tradicional kombu; es uno de los últimos sabores que los especialistas han vinculado al repertorio básico tradicional que es capaz de distinguir la lengua humana, al amargo, al ácido, al dulce, al amargo y al salado. El kombu a cuyo sabor está asociado el jamón ibérico en la cultura japonesa es un alga de color oscuro que se cultiva para su consumo cotidiano en el país.

El umami asociado al jamón ibérico fue un sabor seleccionado como singular por el químico japonés Kikunae Ikeda, descubridor y primer aplicador en su elaboración del ácido glutámico, a principios del siglo XX, como potenciador de sabores, como un sabor en sí mismo agradable.

El umami, el sabor a jamón ibérico, sería el quinto sabor diferenciado, como parece que también lo son el queso parmesano, las anchoas, la salsa de soja también oriental, algunas salsas de pescado, el ajinomoto peruano y el simple tomate crudo.

En China, se conoce al sabor umami como ‘sabor fresco’ o ‘sabor delicioso’, algo que se ajusta al concepto que se tiene en España del sabor auténtico del jamón ibérico de bellota el de mayor calidad de cuantos se elaboran.

El umami, el sabor de la carne que produce el jamón ibérico de bellota no podría ser encuadrado en ninguno de los matices, ni siquiera combinados. El jamón ibérico es único también, como para que su sabor tenga una catalogación aparte.

Porque quien lo haya comido, habrá notado que el salado es sólo un sabor de fondo del verdadero tono sabroso de la pieza de jamón ibérico, un eco de sabor, que diría el gastrónomo poeta.

Poesía aparte y paladares japoneses genuinos en su sitio. El sabor a umami del jamón ibérico de bellota es el resultado de unos valores físicos y químicos presentes en sus concentración en la carne del ibérico. El sabor a umami es en realidad la presencia de ácido glutámico.

El ácido glutámico aumenta en proporción según la maduración del jamón ibérico, con una presencia limitada en su elaboración durante la etapa de salazón, en la de retirada de salazón y en la curación de la pieza de jamón ibérico de bellota a la mitad de su tiempo.

Sin embargo, una vez curado y a los dos años de vida después del sacrificio en canal del cerdo ibérico, el ácido glutámico, el sabor a umami, se dispara, por su concentración, sobre todo.

A fin de cuentas, los japoneses dijeron sí al jamón ibérico de bellota porque llevan su gusto en el paladar. El gusto es suyo, el jamón ibérico, afortunadamente nuestro.

Las fiestas del jamón de bellota, la calidad entre tacos

El jamón de bellota es uno de los productos estrellas no sólo de la gastronomía española, sino de la cultura del pueblo que lo creó y lo ha convertido en una seña de identidad. Tanto, que en España, no hay fiesta popular en la que el jamón de bellota, el de mayor calidad, no esté presente. Y no ya en las zonas donde se cría el cerdo ibérico y donde se produce el mismo jamón de bellota, sino en municipios, comarcas y regiones diferentes cuyos ciudadanos han interiorizado su valor y calidad como algo propio.

Las fiestas en España siempre van acompañadas de jamón de bellota

De la misma manera que se aprecia el jamón de bellota en nuestras fronteras y, desde hace algunos años, también fuera; numerosos pueblos y ciudades de España dedican sus celebraciones directamente al jamón de bellota, sin  rodeos. Son las fiestas genuinas del jamón de bellota de un producto de calidad también genuino.

Hemos elaborado un calendario del jamón de bellota español que coincide con el periodo de buen tiempo y el mejor momento para iniciar la campaña jamonera en cada comarca. Anote, porque vamos a exponer un itinerario imaginario con un sentido cronológico, que, tal vez, le interese para guiarse en sus próximas vacaciones o para ocupar de la mejor manera posible uno de sus puentes festivos. 

En Extremadura, en el mes de mayo se celebra la Fiesta del Jamón en Badajoz, en Jerez de los Caballeros. Sobre una superficie equivalente a la de casi ocho campos de fútbol se hacen todo tipo de presentaciones de jamones ibéricos de bellota, todos de calidad, en especial los de la Denominación de Origen Dehesa de Extremadura, una de las grandes producciones reconocidas. Por supuesto, el vino no puede faltar en esta fiesta del jamón que debe marcar en rojo en su calendario.

En Andalucía, en Málaga, tiene lugar todos los meses de junio, y en el pueblo de Campillos, un encuentro jamonero dentro de las Fiestas de San Antonio de Padua. Campillos no está en ningún mapa de producción de los mejores jamones ibéricos de bellota, pero sí tiene fama por criar cerdos ibéricos de calidad, los mismos que luego se utilizan como base para la elaboración de los jamones ibéricos. Lo que, a fin de cuentas, puede ser hasta lo mismo.

En Galicia tenemos la Fiesta del Jamón A Cañiza, en Vigo, en Pontevedra. La celebración tiene lugar en días variables también del mes de agosto y está acompañada de los mejores jamones ibéricos de calidad, de degustaciones, por su puesto, a las que se riega con las buenas cosechas de vino de Ribeiro de la zona.

Nos vamos al mes de septiembre y a otra parte de nuestra geografía, a Teruel. Entre el 15 y el 21 de septiembre, tiene lugar una serie de certámenes de cortes y catas dee jamón de bellota en el recinto del Palacio de Congresos turolense. Hay que recordar que la provincia tiene una reconocida tradición jamonera con su Denominación de Origen Jamón de Teruel.

Tampoco debe dejar atrás, en el mes de septiembre, el llamado Día del Jamón de Monesteiro, en esa localidad de Badajoz. Un rincón extremeño donde se degusta también el jamón de bellota de calidad de la Dehesa de Extremadura.

También en Andalucía, y en contacto íntimo con una tradición jamonera singular, tenemos otra fiesta jamonera, la Fiesta del Jamón de Aracena, en la provincia de Huelva. Recuerde, anote, días 18, 19, 20 y 21 de octubre. Fiesta del jamón, desgustaciones populares y vino para acompañar. Quienes saben de jamón de bellota esperan a las reseñas de los premios ‘bellota de oro’ y ‘jamón de oro’ con los que se distinguen jamoneros y producciones de jamón de bellota que son una referencia.

El valor de Aracena, en consideración con la geografía del jamón de bellota, el de calidad, salta a la vista cuando se observa un simple mapa de carreteras. Todos los nombres de las poblaciones evocan a jamón de bellota, desde esta parte del norte de la provincia de Huelva, a todo el sur de Extremadura y su comarca de Jabugo, con la que Aracena está avecindada.

El alma de la fiesta del jamón de bellota español late en estas celebraciones singulares, pero también en cada uno de los platos que se acompañan en centenares de otras igualmente festivas, perdidas en la geografía española, donde la calidad del mejor jamón se ha hecho eco entre paladares.