El calidad del jamón de bellota podrá adivinarse durante la fase de maduración

El jamón ibérico de bellota es, de alguna manera, un ‘organismo vivo’ que sigue evolucionando a lo largo de toda su vida como producto alimenticio de primera calidad. El jamón ibérico se elabora desde el sacrificio del cerdo ibérico en el canal en un proceso preciso y metódico en el que las acciones destinadas a su conservación espontánea y maduración van activando reacciones químicas naturales.

Éstas se orientan a generar el sabor, a mantener su salado, a proporcionar la grasa adecuada, a consolidar una textura, un color y el aroma inconfundibles, único e inconfundible de cada una de las piezas.

La maduración de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad no se detiene con el fin de la maduración, sino que continua en la casa del amante de ese jamón ibérico de calidad que decidió adquirirlo. Como se ha comentado, un ‘organismo vivo’ que se desarrolla, que evoluciona a lo largo de toda su vida de alimento genuino.

El control las variables que influyen en la calidad del jamón ibérico, como sucede con el buen vino, dependen del factor humano, de la experiencia del maestro jamonero que decide cuando se inicia un salado, como se cubren de sal las piezas, como y cuanto ha de sudar la grasa, cuando es suficiente, como han de colgar las piezas en las salas de maduración, cuanta temperatura es necesaria o como se ha de emplear la técnica del lavado con cada una de las piezas.

Un trabajo singular, que supone la evaluación constante y sistemática de ingentes producciones salidas de las zonas geográficas donde se elaboran los jamones ibéricos de las denominaciones de origen.

Precisamente, para mejorar la calidad de los controles, se estudia la posibilidad de sustituir el factor humano por la observación de las variables que están relacionadas con la calidad del jamón ibérico sin la participación de la opinión siempre condicionada del ser humano. Aún más, sin que el experto ponga las manos encima del jamón, sin que tenga que tocarlo, sin que deba olerlo. Se busca un método aséptico, poco invasivo y cien por cien fiable en todas las condiciones en que madura el jamón ibérico de calidad.

Una instrumentación que actualmente está en fase de desarrollo, permitirá crear lo que parece ciencia ficción, una lengua electrónica, que pueda medir los parámetros que hacen a un jamón, un buen jamón ibérico, y al jamón ibérico, un buen jamón ibérico, un jamón ibérico de calidad.

Se trata de emplear haces de microondas con los que se pueda acceder al corazón al interior de la pieza de jamón de bellota. Estas ondas medirán las sustancias dieléctricas del interior del jamón ibérico. Las sustancias dieléctricas son aquellas que no transmiten la electricidad o que dificultan su propagación.

Se trata de que un sensor orientado en la superficie de la pieza pueda hacer un retrato robot de la presencia y distribución del agua en el interior del jamón ibérico de bellota. Que pueda medir la proporción de sal y su reparto, así como el reparto de sustancias que se desean y la ausencia o la mala correlación de otros. Un retrato robot que permitirá conocer, sin abrir la pieza, sin tocarla, cuando se está cerca del estado de maduración y de consistencia de la carne que se busca.

Los sensores se colocarán como agujas sobre la capa exterior del jamón ibérico en proceso de elaboración y la conductividad se medirá de acuerdo a la movilidad de los iones y otras sustancias decisivas en el proceso de creación de las piezas de jamón ibérico ideales.

Los trabajos para la mejora de las técnicas de maduración de la carne del jamón ibérico no se detienen. Así, también se están estudiando también la forma en la que se pueden aplicar enzimas proteolíticas que intervienen en los procesos de asimilación de la carne y que podrían incidir en la mejora de la textura del jamón de bellota, convirtiéndola en un producto más resistente a los daños naturales y propios de la carne.

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