Archive for 29 noviembre 2010

El jamón de bellota reduce los procesos de envejecimiento del organismo

Algunos compuestos químicos operan como antioxidantes. Frenan el proceso natural de deterioro y de envejecimiento de las células. Algunos de esos compuestos son la carnitina y la vitamina E, que se ha demostrado que están presentes en las lonchas, en la carne del jamón de bellota de calidad.

Una alimentación sana y en especial el jamón ibérico de bellota con su alto contenido en antioxidntes, frenan el envejecimiento

Una base antioxidante que parece provenir de la alimentación especial del cerdo ibérico en montanera y que estudios de campo realizados sobre una población de referencia de personas de edad avanzada demostraron buenas propiedades para la detención también de los procesos naturales de envejecimiento de las células humanas.

Los estudios han demostrado que el tipo de grasa que presentan las piezas de jamón ibérico forman parte de los mejores nutrientes de una dieta para la salud. Se trata de cantidades importantes de grasas y de grasa buena, porque presentan una alta proporción de ácido oléico. Y por si fuera poco, los lípidos que contiene la carne del jamón ibérico de calidad son del tipo monoinsaturado, que aportan también beneficios para la salud humana.

El ácido graso monoinsaturado es mucho más resistente a los procesos naturales de oxidación que los llamados poliinsaturados que se han hecho muy conocidos por estar presentes en el maíz, en la soja, en las nueces, en la calabaza o en el pescado azul, pero sobre todo, por ser reconocido popularmente como ácidos omega 3 y omega 6.

Los especialistas que han estudiado las variables del jamón ibérico de bellota creen estar en la pista cierta del origen de tanta bondad alimenticia. Los efectos antioxidantes se deben, según esas sospechas, a los valores del propio jamón ibérico, en especial los altos niveles de carnitina y de vitamina E.

La carnitina es una amina, un constituyente básico, responsable del transporte de los ácidos grasos al interior de las mitocondrias, una pequeña porción de las células encargada de la producción de energía. La disminución de la carnitina, por contra, produce una disminución de la energía en las células y un aumento del tejido adiposo, las grasas.

Un dato, la presencia de carnitina en los recién nacidos depende de la presencia de ésta en el organismo de la madre. Un argumento más a favor del consumo de jamón ibérico de calidad entre las embarazadas. Un jamón ibérico, controlado, como sólo se puede decir de los que están sometidos a los rigurosos métodos de las denominaciones de origen.

La carnitina llega al jamón ibérico de una forma indirecta, pero que demuestra la importancia de la alimentación natural y sana de los cerdos ibéricos que se utilizan como materia prima para la creación de las piezas de jamón ibérico de bellota b. La carnitina está presente en las bellotas que comen los cerdos ibéricos en la montanera en la dehesa, en el momento en el que pacen libremente comiendo de los frutos de encinas y queijos.

El valor del jamón ibérico de bellota como antioxidante se ha llegado a comprobar en el desarrollo de un estudio de campo en el que participaron los ancianos de una residencia de mayores española. El estudio, realizado en un centro de mayores de la provincia de Salamanca, propuso medir los niveles de proteínas de la dieta de los mayores seleccionados y sustituir ese aporte por un equivalente de jamón ibérico de calidad.

Los otros aportes alimenticios se mantuvieron, al igual que los hábitos alimenticios anteriores de los mayores, su ejercicio habitual o sus momentos de descanso, vigilia y otras actividades cotidianas. Al tiempo que se les modificó la alimentación, se les consideraron los parámetros puramente biológicos y psicosociales que sirvieron también como referencia para evaluar el impacto de la nueva dieta.

Después de seis semanas de ser alimentados con las proteínas que les aportaba el jamón ibérico de calidad, se les midió nuevamente la presión arterial, se les hicieron análisis de sangre o peso. Y se comprobó que la ingesta regular de jamón ibérico, había mejorado la presencia de antioxidantes en su organismo y mejorado notablemente algunos de sus inconvenientes de salud.

Uno de los datos que más llamó la atención de los especialistas fue la reducción significativa, y en un periodo de apenas mes y medio, de la tensión en todos los ancianos que sufrían desestabilzaciones habituales, en especial, por exceso.

El jamón ibérico de bellota reduce los procesos de envejecimiento del organismo de una forma aparentemente más eficaz de como lo hace un producto de la dieta mediterránea, el aceite de oliva.

Todos llevamos un catador de jamón ibérico de bellota dentro y hay que descubrirlo

Convertirse en un buen catador de jamón ibérico de bellota es algo que se aprende, que se consigue con la experiencia que da el tiempo y, por qué no, también gracias a poseer ciertas cualidades sensoriales naturales. Sin embargo, nada de éso supone que no podamos interpretar dentro de nuestras posibilidades cada una de las variables que definen al jamón ibérico de calidad y que no podamos beneficiarnos de ese conocimiento cuando acudamos a adquirir una pieza de jamón ibérico. Todos llevamos un catador de jamón ibérico dentro y hay que descubrirlo.

El sentido más importante para la cata de jamón ibérico de bellota es el olfato

De la misma manera que para conducir un automóvil no hace falta ser un piloto excepcional, para saborear los matices de un jamón ibérico de bellota de calidad no hay que ser un catador, sólo hay que estar abierto a las sensaciones y estar dispuesto a disfrutarlas. Vamos a exponer aquí cuales son las variables sensoriales que influyen en la cata, de su mano está si desea experimentarlas. Hagamos de maestros jamoneros, pues.

La experiencia de la cata del jamón ibérico de bellota es la de descubrir si el jamón ibérico que se ha guardado en un proceso de maduración está en condiciones de ser consumido, si aún le queda tiempo de maduración o, en el peor de los casos, si se ha pasado en su madurez, o, como llaman los jamoneros, ‘se ha pasado de bodega’.

La diferencia básica de la cata del jamón con respecto a la más que conocida cata del vino es la de los órganos sensoriales que participan en el proceso. Mientras que en la del vino se emplean el gusto, el olfato y la vista, en la del jamón ibérico, casi no se da el tacto, sí el de la vista y, por supuesto el del olfato, pero nunca, y subrayamos lo de nunca, el del gusto.

El motivo de no emplear el sentido del gusto es muy simple. Para poder catar el sabor de un jamón ibérico, habría que abrirlo y partirlo para llegar a su carne, al centro de la pieza. Hacerlo significaría estropearla y detener el proceso de curación que es integral y que no termina cuando se saca de la bodega. Continúa hasta el momento en el que el comensal se sienta a la mesa y come su loncha de jamón, hasta que llega a la boca de la persona que lo come.

En cualquier caso, el centro de la pieza de jamón ibérico no oculta totalmente sus secretos para el catador. El catador emplea un estilete o un hueso agudo de pieza de vacuno con el que se acerca al corazón de la pieza. Con ello, consigue sacar los aromas del interior de la estructura del conjunto de la pieza de jamón ibérico. Un aroma, que, con ese sistema, no se prolonga mucho en el tiempo, lo suficiente para completar la tarea olfativa de la cata.

La introducción del punzón se hace en la maza y en la contramaza, los dos extremos del ancho de la pieza, a un lado y a otro. El olfato le dirá al maestro jamonero la cantidad de sal que tiene la pieza, la humedad que conserve en su interior, el agua que aún ha de exudar, las sensaciones que despida a carne cruda o a carne curada. Algo muy importante para determinar el estado de madurez de la pieza.

Hemos comentado que, el tacto tiene una importancia limitada en la acción de la cata, y es cierto, pero, sin embargo, si no se dan las condiciones adecuadas, la pieza de jamón es rechazada para ser comercializada. ¿Qué condiciones son esas? La superficie de la pieza, la presión que se hace sobre ella, le ha de decir al maestro jamonero, que cantidad de bellota ha consumido el cerdo ibérico del que ha resultado la pieza trasera que tiene ante sí.

Su dedo debe  hundirse en la grasa amarillenta o blanquecina brillante y volverse a restaurar su formación con el simple acto de dejar presionar. En la medida en que las trazas de grasa estén dentro de los parámetros, la recuperación de la forma de la superficie de la pieza presionada, deberá ser natural. Si se mantiene la hendidura o no se produce hundimiento alguno, es que las grasas no están en la proporción adecuadas. Es más, si la presión no deja huella alguna sobre la pieza, es que el cerdo ibérico nunca comió bellota en montanera. Así de claro y así de determinante con el tacto.

El último de los sentidos que el jamonero pone en juego es el de la vista. Un jamón ibérico bien estructurado en su forma externa, en su apariencia, debe tener un aspecto esbelto, con su grasa de color amarillo oscuro bien situada, pero sin que dé sensaciones de estar rancio. La parte de abajo de la pieza de jamón ibérico de bellota suele ser de tonos más apagados, llamando la atención la porción de grasa que se ha oxidado con la que se untó la pieza para su proceso de curación.

La profesionalidad y el nivel de certidumbre con el que trabajan los sentidos del maestro jamonero son proverbiales, algo que se gana, como hemos comentado con el tiempo, pero, sobre todo, con la cata diaria, tocando los jamones ibéricos de bellota de calidad, sin perder de vista las características que lo hacen bueno, que lo distinguen como un producto único.

El calidad del jamón de bellota podrá adivinarse durante la fase de maduración

El jamón ibérico de bellota es, de alguna manera, un ‘organismo vivo’ que sigue evolucionando a lo largo de toda su vida como producto alimenticio de primera calidad. El jamón ibérico se elabora desde el sacrificio del cerdo ibérico en el canal en un proceso preciso y metódico en el que las acciones destinadas a su conservación espontánea y maduración van activando reacciones químicas naturales.

Éstas se orientan a generar el sabor, a mantener su salado, a proporcionar la grasa adecuada, a consolidar una textura, un color y el aroma inconfundibles, único e inconfundible de cada una de las piezas.

La maduración de una pieza de jamón ibérico de bellota de calidad no se detiene con el fin de la maduración, sino que continua en la casa del amante de ese jamón ibérico de calidad que decidió adquirirlo. Como se ha comentado, un ‘organismo vivo’ que se desarrolla, que evoluciona a lo largo de toda su vida de alimento genuino.

El control las variables que influyen en la calidad del jamón ibérico, como sucede con el buen vino, dependen del factor humano, de la experiencia del maestro jamonero que decide cuando se inicia un salado, como se cubren de sal las piezas, como y cuanto ha de sudar la grasa, cuando es suficiente, como han de colgar las piezas en las salas de maduración, cuanta temperatura es necesaria o como se ha de emplear la técnica del lavado con cada una de las piezas.

Un trabajo singular, que supone la evaluación constante y sistemática de ingentes producciones salidas de las zonas geográficas donde se elaboran los jamones ibéricos de las denominaciones de origen.

Precisamente, para mejorar la calidad de los controles, se estudia la posibilidad de sustituir el factor humano por la observación de las variables que están relacionadas con la calidad del jamón ibérico sin la participación de la opinión siempre condicionada del ser humano. Aún más, sin que el experto ponga las manos encima del jamón, sin que tenga que tocarlo, sin que deba olerlo. Se busca un método aséptico, poco invasivo y cien por cien fiable en todas las condiciones en que madura el jamón ibérico de calidad.

Una instrumentación que actualmente está en fase de desarrollo, permitirá crear lo que parece ciencia ficción, una lengua electrónica, que pueda medir los parámetros que hacen a un jamón, un buen jamón ibérico, y al jamón ibérico, un buen jamón ibérico, un jamón ibérico de calidad.

Se trata de emplear haces de microondas con los que se pueda acceder al corazón al interior de la pieza de jamón de bellota. Estas ondas medirán las sustancias dieléctricas del interior del jamón ibérico. Las sustancias dieléctricas son aquellas que no transmiten la electricidad o que dificultan su propagación.

Se trata de que un sensor orientado en la superficie de la pieza pueda hacer un retrato robot de la presencia y distribución del agua en el interior del jamón ibérico de bellota. Que pueda medir la proporción de sal y su reparto, así como el reparto de sustancias que se desean y la ausencia o la mala correlación de otros. Un retrato robot que permitirá conocer, sin abrir la pieza, sin tocarla, cuando se está cerca del estado de maduración y de consistencia de la carne que se busca.

Los sensores se colocarán como agujas sobre la capa exterior del jamón ibérico en proceso de elaboración y la conductividad se medirá de acuerdo a la movilidad de los iones y otras sustancias decisivas en el proceso de creación de las piezas de jamón ibérico ideales.

Los trabajos para la mejora de las técnicas de maduración de la carne del jamón ibérico no se detienen. Así, también se están estudiando también la forma en la que se pueden aplicar enzimas proteolíticas que intervienen en los procesos de asimilación de la carne y que podrían incidir en la mejora de la textura del jamón de bellota, convirtiéndola en un producto más resistente a los daños naturales y propios de la carne.