La mejora de la calidad del jamón ibérico de bellota aún es posible con una adaptación de la alimentación del cerdo

Nadie pone en discusión la calidad del jamón ibérico de bellota. Sin embargo, los expertos, que han estudiado la alimentación del cerdo ibérico y la forma particular en la que el animal asimila los nutrientes, han llegado a la conclusión de que aún se puede mejorar los valores de perfección de su carne.

La alimentación a base de bellotas dan la calidad y los aromas tan característico del jamón ibérico de bellota

Cualquier experto criador de cerdos de raza ibérica conoce la importancia de las bellotas en la calidad de los jamones ibéricos de bellota, como factor desencadenante de su sabor genuino. Si profundizaran más podrían saber que todo se debe a su contenido en glúcidos y en lípidos, pero también en la concentración promedio de taninos que hay en la cáscara de la bellota. Sin embargo, la cáscara de la bellota, por sí sola no ayuda directamente al sabor de la carne del jamón ibérico, hay una dificultad, irrita la mucosa gástrica e intestinal de los animales que la consumen. Hay algo más.

Ése más es una cualidad, o más bien, una habilidad del cerdo ibérico, su facultad para quitar la piel a la bellota y evitar con ello lo nocivo de su consumo. Sólo así, el cerdo puede incorporar el corazón de la bellota y todos sus nutrientes naturales, los que le dan el sabor genuino al jamón ibérico de calidad.

Otro dato curioso y relacionado con la bellota es que su consumo supone un aporte de proteínas más bien escaso para los animales, pero la cuestión que resuelve este dilema es que cuando los cerdos ibéricos entran en montanera en la dehesa, ya han superado los catorce meses y se encuentran en fase adulta. Sólo algunas semanas antes, este déficit alimenticio con escasez de proteínas de la dieta hubiera hecho retroceder la capacidad para nutrir a un animal joven y en crecimiento. 
En cualquier caso, algunos estudios han demostrado también que el aprovechamiento cárnico del cerdo ibérico se optimiza cuando se le proporciona un aporte de proteínas extra. El régimen bajo el que se alimenta al cerdo ibérico no permite la utilización de una alimentación suplementaria en el momento del cebo efectuado en montanera. El planteamiento que hacen los expertos que han estudiado el tema es claro, variar la alimentación de montanera para introducir un enriquecimiento de proteínas que ayude de forma más eficiente con una provisión de piensos compuestos adaptados para esos fines.

Los estudios que se planteen sobre la alimentación del cerdo ibérico en el futuro habrán de orientarse también al rendimiento que diferentes variedades de bellota producen en el engorde selectivo de los cerdos ibéricos para el peso que finalmente se va a conseguir y durante el tiempo en el que el animal permanece en el periodo de montanera.
Y es que el cerdo ibérico tiene una gran capacidad natural para absorber los ácidos grasos monoinsaturados contenidos en las bellotas que traslada de forma adecuada a los tejidos subcutáneos, los intramusculares y los intermusculares, los que luego definen la calidad de la textura, los aromas y el aspecto veteado de la carne del jamón ibérico de bellota de calidad.

En los cerdos ibéricos, esa grasa tiene un alto contenido en ácido oléico, algo que no sucede con los rumiantes, por ejemplo. En el sistema digestivo de estos últimos animales, las bacterias consiguen saturar los ácidos grasos insaturados, dando lugar a grandes proporciones de ácidos esteáricos y palmíticos, de naturaleza saturada.

Todo ello deviene en algo que se sabe desde hace tiempo, y es que la alimentación en régimen de montanera da a los productos obtenidos del cerdo ibérico, el sabor y los aromas que los diferencian de otros productos curados casi bajo las mismas condiciones. Por otro lado, esa conjunción química es también la responsable de niveles casi residuales de colesterol, triglicéridos, proteínas lípicas también en bajas densidades y proteínas de alta densidad en grandes reservas.

Hasta ahora los estudios que se realizaban sobre el terreno para determinar el aprovechamiento que hacía el cerdo ibérico de su alimentación y su relación con la infiltración de grasa subcutánea se hacía sobre la base y los limites de la presencia de ácidos grasos en el momento en el que el animal se conducía al sacrificio.

Sin embargo, estudios más detallados y especializados prestan ahora también atención a las variedades de bellotas como una parte del origen de la calidad de los ácidos grasos presentes en el cuerpo del animal y en el ciclo de vida del jamón ibérico de bellota.

Tan importante es estudiar por tanto el nivel de asimilación de los ácidos grasos, como comprobar cuales son las pautas que marcan la selección que hacen lo animales en el momento del pastoreo sobre los tipos de bellota que consumen y sus variedades. 

El cerdo ibérico y el jamón ibérico de bellota son lo que come el animal, pero la calidad va más allá, cuando se plantea las opciones de qué comer, durante cuanto tiempo más y cómo seleccionar su comida en el campo.

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