Archive for 13 septiembre 2010

Con la calidad del jamón de bellota no se juega

El jamón de bellota, a pesar de su reconocida calidad, no comparte las mismos detalles de exclusividad que un producto pensado para el lujo, y, desde luego, no es estacional, se puede disfrutar todo el año de él. Es verdad que la mayoría de las ventas del jamón de bellota se hacen en fin de año, en Navidad, pero también es cierto que quienes lo aprecian, lo consumen todo el año.

Jamón de calidad

El sabor y la consistencia de la carne del jamón de bellota lo hacen infonfundible

El jamón de bellota puede llevarse a la mesa todo el año porque los responsables de las producciones jamoneras, se encargan de conectar unas producciones anuales con otras, sin que merme la calidad, sin que haya déficit de producto en el mercado, sin que el consumidor lo eche en falta en sus comercios y en sus bares y restaurantes preferidos.

Pensemos que en la industria del jamón de bellota, el de mayor calidad, una de las cosas en las que se trabaja mucho es en los tiempos. Un jamón de bellota de calidad tarda nada menos que tres largos años de curación en los lugares donde tradicionalmente lo ha hecho durante siglos. Un producto artesano cuidado que comienza a elaborarse desde el mismo momento en el que se seleccionan los animales, los cerdos ibéricos para la producción. Un trabajo costoso, en esfuerzo, y prolongado en el tiempo.

Estas circunstancias hacen que, por simple definición, el precio del jamón de bellota, con su calidad, no pueda ser un producto económico y barato, que se ofrezca de saldo para ajustar las ventas, como sucede con otras producciones cárnicas, consideradas más como productos de abasto, que como alimentos de elaboración muy compleja. Tan compleja que su elaboración exige de una conjunción de variables tan grande que bien podría llamarse su proceso de creación, una propuesta artística.

A esta cultura ancestral del jamón, a la exclusividad que su producción genera, se han sumado en régimen de oportunismo otras muchas producciones de cerdo y de jamones que nada tienen que ver con el jamón ibérico de calidad, trabajado hasta la saciedad.
Por su puesto que al jamón de bellota de calidad lo distinguen sus credenciales, las que ofrece un etiquetado que habla de su procedencia, de su denominación de origen característica, de la forma en la que han sido criados los cerdos ibéricos que han dado las piezas, pero también hablan por el el fino sabor, los aromas conseguidos en la curación y la textura, cuando no la apariencia a simple vista que distingue un entendido o quien con su paladar educado aprecia las esencias del buen jamón ibérico.

En el jamón de bellota, en cualquier caso, un precio elevado no tiene porqué significar una pieza excepcional, como tampoco un precio razonable es indicativo de que el jamón ibérico no tiene la calidad mínima. Las diferencias de precio que podemos encontrar en el mercado para varios tipos de jamones ibéricos afines se debe a las formas de producción. Del nivel de producción y de las inversiones que cada productor hace en publicidad para anunciar la oferta de su producto.

Las grandes compañías jamoneras gastan muchos recursos en publicidad, que, de alguna manera han de recuperar con el encarecimiento sensible de sus productos, las pequeñas marcas, que elaboran piezas de jamón de bellota en menores cantidades, no invierten en publicidad y, por ello, no repercuten sus costos adicionales en materias que no sean las necesarias inversiones para mantener las fórmulas tradicionales de producción y la líneas de comercialización desde las salas de curado hasta el punto de venta donde lo adquiere el cliente que lo busca.

Si se deja aconsejar, busque, no ya los mejores precios, pero sí la calidad en las marcas y producciones menos conocidas de jamón de bellota, ahí encontrará la esencia del trabajo jamonero bien hecho.
El jamón de bellota de calidad procede de una raza única y sobresaliente de cerdo ibérico que se cría en un entorno natural, la dehesa, como lo han hecho durante siglos, sus antepasados y sus cuidadores. El cerdo ibérico se alimenta allí de la bellota su comida natural, pero también de piensos y de hierbas que acaban por darle el sabor y su consistencia especial a la carne.

Bajo la denominación de jamón español, ibérico, de la tierra, se esconden producciones que no guardan las debidas condiciones de elaboración que hacen al jamón de bellota de verdad, el producto único que su fama hace sonar, se entienda o no se entienda de jamón. Por esa razón, no está demás leer las etiquetas que están sobre las piezas no como decoración, sino para certificar la valía de un producto de calidad, por demás, certificada y con todas las garantías. No es para menos. Con la calidad del jamón de bellota no se juega.

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