La alimentación del cerdo marca los aromas y sabores del jamón ibérico de calidad

Diferentes estudios técnicos y cientificos, que se han completado en los últimos años sobre las variables de la producción del jamón ibérico, han demostrado la relación directa que se establece entre la buena acogida del producto por parte del consumidor y la alimentación del cerdo ibérico, en especial durante la fase de cebo.

La buena alimentación del cerdo ibérico tiene un efecto directo sobre la calidad del jamón ibérico de bellota

Pero hay más. El sabor y el aroma son importantes en la aceptación del consumidor. Sí, pero el contexto industrial y de consumo en el que se enmarcan las producciones de jamón ibérico de calidad, también ha hecho mucho por la popularización de los productos. La búsqueda del ideal de salud, los escándalos alimentarios de la carnes más consumidas y populares y la excelencia de los cárnicos genuinos, están del mismo modo en la raíz del milagro del jamón ibérico.

La buena aceptación del público hacia el jamón ibérico viene de la experiencia sensorial, del buen sabor, de los aromas que percibe en la cata y en la ingesta regular de su carne, algo que, como se ha apuntado, es el resultado de una adecuada selección de piensos cereales en el periodo de cebo del cerdo ibérico.
La aceptación del jamón ibérico de bellota, en cualquier caso, va más allá de las peculiaridades de la calidad del sabor y del aroma del cerdo ibérico y de la calidad de su alimentación natural cuando se relacionan, cuando se tienen en cuenta otras variables coyunturales.

Así, la expansión de lo que podríamos llamar la cultura del jamón en España y en el mundo, está relacionada con la creciente apreciación de los productos cárnicos artesanales que se han desarrollado a partir de variedades de animales con características exclusivas, protegidas por denominaciones de origen y por una legislación específica que ha servido para avalar las calidades, pero también como publicidad de un producto exclusivo.

El jamón ibérico también se ha beneficiado de los escándalos que han afectado durante años a las producciones masivas de carne, con el uso de hormonas y engordes artificiales. El consumidor conciencienciado se ha refugiado en  aquellos productos que le ofrecen garantías, como sucede claramente con el jamón ibérico de calidad.

Otra variable, y al hilo de este argumento, es la creciente búsqueda por parte de los consumidores de carnes más saludables por una toma de conciencia de la importancia de la alimentación en el mantenimiento de las condiciones de salud óptimas.

Volviendo a la experiencia sensorial, lo que sus sentidos le dicen al consumidor, una de las cuestiones que más destacan en esa percepción, es la comprobación del aspecto brillante de la grasa en las piezas de jamón ibérico de calidad, la fluidez de la grasa, la persistencia de los colores que se le reconocen al jamón ibérico en el veteado de su carne, la presencia de notas aromáticas agradables y el retraso en la aparición de las que no lo son tras un periodo de almacenamiento prolongado.

Los estudios apuntan a que las pruebas efectuadas en las que se alimentó a cerdos ibéricos de control con una dieta rica en ácidos oléicos, la grasa mantuvo durante más tiempo sus condiciones. La grasa presentó tras las pruebas consistencias algo blandas que saltaban a la vista, particularmente entre aquellos cerdos ibéricos que fueron alimentados con cebos ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como los que contienen las aceites de colza.

Los consumidores, por ejemplo, ven positivo que el jamón ibérico sude grasa, les da seguridad sobre la calidad del producto. Algo que también se ha demostrado que ocurre con los cerdos ibéricos alimentados con bellotas y hierba en dehesa que los alimentados con piensos compuestos en piezas de jamón blanco o de jamón ibérico de calidad menor.

Y si hablamos de los aromas, en el caso del jamón ibérico de calidad la oxidación lipídica, la de las grasas es la responsable de la orquestación de la formación de un gran número de compuestos volátiles que proporcionan el impacto del aroma que percibe el consumidor. La relación que los distintos estudios ha demostrado entre la proporción de ácidos grasos poliinsaturados y la posiblidad de que aparezcan aromas no adecuados en las piezas de jamón, es otra baza más a favor del empleo de una alimentación oléica para los cerdos ibéricos que son la base del mejor jamón ibérico de bellota, el de calidad.

El jamón ibérico debe a su presencia física y a su aroma una parte del valor que le da el consumidor. Las investigaciones específicas en esta materia han demostrado que la alimentación del cerdo ibérico es la base de esas excelencias que aprecia el consumidor. La alimentación del cerdo ibérico es la que marca la diferencia.

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One response to this post.

  1. Posted by Mariano Garcia on noviembre 9, 2010 at 8:39 pm

    Tengo un jamón de salamanca que despues de un tiempo abiero su sabor es picante, no salado. ¿a que se puede deber? ¿es perjudicial para la salud? Muchas gracias

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