Archive for 30 agosto 2010

La alimentación del cerdo marca los aromas y sabores del jamón ibérico de calidad

Diferentes estudios técnicos y cientificos, que se han completado en los últimos años sobre las variables de la producción del jamón ibérico, han demostrado la relación directa que se establece entre la buena acogida del producto por parte del consumidor y la alimentación del cerdo ibérico, en especial durante la fase de cebo.

La buena alimentación del cerdo ibérico tiene un efecto directo sobre la calidad del jamón ibérico de bellota

Pero hay más. El sabor y el aroma son importantes en la aceptación del consumidor. Sí, pero el contexto industrial y de consumo en el que se enmarcan las producciones de jamón ibérico de calidad, también ha hecho mucho por la popularización de los productos. La búsqueda del ideal de salud, los escándalos alimentarios de la carnes más consumidas y populares y la excelencia de los cárnicos genuinos, están del mismo modo en la raíz del milagro del jamón ibérico.

La buena aceptación del público hacia el jamón ibérico viene de la experiencia sensorial, del buen sabor, de los aromas que percibe en la cata y en la ingesta regular de su carne, algo que, como se ha apuntado, es el resultado de una adecuada selección de piensos cereales en el periodo de cebo del cerdo ibérico.
La aceptación del jamón ibérico de bellota, en cualquier caso, va más allá de las peculiaridades de la calidad del sabor y del aroma del cerdo ibérico y de la calidad de su alimentación natural cuando se relacionan, cuando se tienen en cuenta otras variables coyunturales.

Así, la expansión de lo que podríamos llamar la cultura del jamón en España y en el mundo, está relacionada con la creciente apreciación de los productos cárnicos artesanales que se han desarrollado a partir de variedades de animales con características exclusivas, protegidas por denominaciones de origen y por una legislación específica que ha servido para avalar las calidades, pero también como publicidad de un producto exclusivo.

El jamón ibérico también se ha beneficiado de los escándalos que han afectado durante años a las producciones masivas de carne, con el uso de hormonas y engordes artificiales. El consumidor conciencienciado se ha refugiado en  aquellos productos que le ofrecen garantías, como sucede claramente con el jamón ibérico de calidad.

Otra variable, y al hilo de este argumento, es la creciente búsqueda por parte de los consumidores de carnes más saludables por una toma de conciencia de la importancia de la alimentación en el mantenimiento de las condiciones de salud óptimas.

Volviendo a la experiencia sensorial, lo que sus sentidos le dicen al consumidor, una de las cuestiones que más destacan en esa percepción, es la comprobación del aspecto brillante de la grasa en las piezas de jamón ibérico de calidad, la fluidez de la grasa, la persistencia de los colores que se le reconocen al jamón ibérico en el veteado de su carne, la presencia de notas aromáticas agradables y el retraso en la aparición de las que no lo son tras un periodo de almacenamiento prolongado.

Los estudios apuntan a que las pruebas efectuadas en las que se alimentó a cerdos ibéricos de control con una dieta rica en ácidos oléicos, la grasa mantuvo durante más tiempo sus condiciones. La grasa presentó tras las pruebas consistencias algo blandas que saltaban a la vista, particularmente entre aquellos cerdos ibéricos que fueron alimentados con cebos ricos en ácidos grasos poliinsaturados, como los que contienen las aceites de colza.

Los consumidores, por ejemplo, ven positivo que el jamón ibérico sude grasa, les da seguridad sobre la calidad del producto. Algo que también se ha demostrado que ocurre con los cerdos ibéricos alimentados con bellotas y hierba en dehesa que los alimentados con piensos compuestos en piezas de jamón blanco o de jamón ibérico de calidad menor.

Y si hablamos de los aromas, en el caso del jamón ibérico de calidad la oxidación lipídica, la de las grasas es la responsable de la orquestación de la formación de un gran número de compuestos volátiles que proporcionan el impacto del aroma que percibe el consumidor. La relación que los distintos estudios ha demostrado entre la proporción de ácidos grasos poliinsaturados y la posiblidad de que aparezcan aromas no adecuados en las piezas de jamón, es otra baza más a favor del empleo de una alimentación oléica para los cerdos ibéricos que son la base del mejor jamón ibérico de bellota, el de calidad.

El jamón ibérico debe a su presencia física y a su aroma una parte del valor que le da el consumidor. Las investigaciones específicas en esta materia han demostrado que la alimentación del cerdo ibérico es la base de esas excelencias que aprecia el consumidor. La alimentación del cerdo ibérico es la que marca la diferencia.

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Las dos grasas de las piezas de jamón de bellota

El nivel de grasa corporal de un cerdo ibérico está relacionado con su genética peculiar y con su alimentación. Pero no es una alimentación cualquiera, la que consumen los cerdos ibéricos que luego se convertirán en jamones de bellota, a base de bellotas y de piensos naturales, tiene un alto porcentajes de grasas insaturadas.

El alto porcentaje del las grasas insaturadas de los jamones ibéricos de bellota se obtienen a base de la alimentación de bellotas

En circunstancias normales, las grasas insaturadas tienen una tendencia química a favorecer los procesos de ranciedad y oxidación, pero en el caso de la consolidación de las grasas en el cerdo ibérico, lo que sale potenciado de todo este proceso son los aromas y el sabor, dos de las claves de la calidad del mejor jamón ibérico, el  jamón de bellota.

Un cerdo ibérico llega a consolidar en su cuerpo más de un 400% de grasa corporal que en otras razas de cerdos. Por un lado, se trata de depósitos de grasa situados bajo la piel, por otro, entre músculos, lo que para el consumidor es la manteca, que forma el veteado de las piezas de jamón ibérico que reconocemos fácilmente en nuestro comercio de confianza.

Volviendo a los aromas del jamón ibérico y su relación con las grasas. Éstas tienen un punto bastante bajo de licuación, apenas entre los 32 y los 36 grados centígrados, circunstancia que facilita la repartición de los aromas por toda la superficie de la pieza de jamón ibérico, por dentro y por fuera.

Por esa razón, las grasas se fusionan en los climas del sur de España, donde se da la cría del cerdo ibérico, en esos lugares, donde maduran las piezas en bodegas, apenas se necesitan quince días al año con temperaturas por encima de los 36 grados para que las piezas de jamón ibérico suden la grasa de forma natural y se impregnen los músculos, para que se repartan los aromas de forma equilibrada. Algo que forma parte indisoluble del jamón ibérico de calidad.

La otra grasa que podemos encontrar en el jamón ibérico es la que está, no por dentro, sino por fuera de las piezas. Se trata de una pasta espesa o líquida que gotea de un tono amarilloso y, en su caso, brillante. Esta grasa, la que encontramos en el jamón de bellota de calidad, no puede tener durezas al tacto, debe ser elástica y bajo presión debe hundirse su superficie fácilmente y volver a su aspecto anterior de forma rápida.

Esta situación de las capas de grasas es típica de la existencia de una alimentación rica en ácidos grasos insaturados y de una correcta alimentación tanto por las bellotas como por los piensos ricos en este tipo de nutrientes. La curación del jamón ibérico es delicada, tampoco hay que pasarse de su punto correcto, las partes del interior de la grasa han de ser blancas o rosáceas con algún destello amarillo o blanquecino. El aspecto brillante de la grasa a temperatura ambiente indica que hay una porción licuada o próxima al punto de fusión, cualidad que como hemos visto, puede indicar una alimentación adecuada en el cérdo ibérico.

Si la grasa de la pieza de jamón de bellota fuera blanca en su totalidad, estaríamos ante un proceso de maduración muy breve, o tal vez un problema de oxidación adecuado, o ambas situaciones al mismo tiempo. Si la maduración ha sido breve, de seguro que no se han dado los procesos de lipolisis y proteolisis que son los que dan el  aroma al jamón ibérico de calidad.
Las grasas dan el sabor genuino y el aroma peculiar del jamón ibérico de calidad, pero ese status no se consigue simplemente con aplicar las normas y las manipulaciones que dicta la experiencia, el jamón ibérico es un producto vivo que hay que mantener bajo control durante todo el tiempo, desde que nace el cerdo ibérico hasta que el comercializa las piezas de jamón ibérico a pie de venta.

Es más, las reglas que valen para unos jamoneros, no tienen que ser aplicables en el trabajo día a día de sus compañeros de otros lugares. Las condiciones de humedad del ambiente en torno a las bodegas donde madura el jamón ibérico, la forma en la que se mueven los animales en la dehesa, la cantidad de sal que puede absorver la grasa, la oxidación que sufren durante el sudado cada una de las piezas de forma individual, el color y la masa de micoorganismos que modifican el madurado, y, así, un largo etcétera.

El camino hacia la calidad del jamón de bellota está lleno de dificultades, las propias de su condición de alimento natural, sin conservantes, sin colorantes, donde la diferencia la marca la experiencia del maestro jamonero que corrige las variables que pueden modificarlo para alcanzar la excelencia de un producto sin igual. Por naturaleza.