El ejercicio físico del cerdo, una de las bases del sabor y de la calidad del jamón ibérico de bellota

El cerdo ibérico es la base de la elaboración del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad que podemos encontrar en el mercado, en especial si el animal del que hablamos es de raza pura, al cien por cien, cuando el padre y la madre del cerdo ibérico, lo son también de esta raza.

Para alcanzar la calidad deseada, los productores de jamón de las dehesas del sur de España, han de cuidar, entre otras muchas variables, las pautas de la alimentación del cerdo, pero también algo que pasa desapercibido para el gran público, la cantidad, calidad y características del ejercicio que los animales desarrollan en campo abierto y la forma espontánea en la que se produce esa nutrición en la naturaleza.

Para no comprar humo y obtener un jamón ibérico de bellota de calidad, el animal tiene que haber hecho ejercicio físico

Se trata de un ejercicio gimnástico, perfectamente pautado y reglado con una alimentación casual, cuando es necesario, y dirigido de forma sutil. Desde luego, no vale cualquier ejercicio, sólo cuenta el que contribuye a fortalecer, asimiliar e infiltrar las extremidades del animal, la grasa y los tejidos que formarán al final del ciclo las piezas de jamón que se pondrán a la venta y que el verdadero amante del jamón ibérico de calidad sabrá apreciar.
Los ejercicios a los que nos referimos que desarrollan los cerdos ibéricos de bellota en la dehesa son los que se refieren a la gimnástica funcional que se realiza durante el pastoreo y la montanera, que permitirá al animal dotarse de un esqueleto fuerte y una musculatura estructurada, equilibrada y vigorosa, con una dureza y consistencia muy particulares en las zonas de su anatomía que son las que estarán presentes en la pieza comercial del jamón que adquirirá el consumidor.

El momento en el que los cerdos ibéricos comen directamente en el campo se llama montanera y coincide con el momento de la caída de la bellota de las encinas, entre octubre y febrero. Es la fase, en la que se produce el arraque del aumento del peso del cerdo. La bellota es rica en azúcares, que se convierten en grasa, y que, por las especiales condiciones de la alimentación de los animales, se hace hociqueando en el campo, en movimiento. El suficiente para que penetre la grasa de forma mesurable entre los tejidos de lo que luego serán las piezas de jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

Los porqueros son los auxiliares de las fincas de las dehesas encargados de vigilar que los animales efectivamente se nutran por igual y de las bellotas caídas sobre el terreno. En el primer momento de la montanera, los animales serán guiados hasta las zonas más alejadas de la dehesa, porque se supone que están más ágiles, que tienen un peso menor. A medida que vayan engordando, y pueden llegar a hacerlo, en algunos momentos, hasta a razón de un kilo diario; irán recorriendo menos trayecto para buscar su selecta alimentación. No obstante, nunca estarán parados, estabulados, la dehesa, las sombras de los alcornoques y queijos son su comedero natural.

Una curiosidad, desde 2004, se realiza en las fincas españolas más comprometidas con la rentabilidad, las nuevas teconologías y control de la alimentación de cerdo ibérico un seguimiento por GPS de las piaras de cerdos durante la montanera. De forma, en que se pueda trasladar a los animales a zonas que convienen para su ejercicio y para su alimentación. Si los animales no engordan lo suficientemente deprisa, se les conduce a una zona llana en la que puedan hacer menos ejercicio, si, por el contrario, el aumento de peso es excesivo, se empleará un terreno más escarpado o con menos alimento que les retarde el incremento de grasa. El GPS es útil, además, para trasladar a los cerdos ibéricos de unos lugares a otros, cuando la propoción de bellotas es insuficiente para alimentar a la piara en la medida que conviene. Un cerdo ibérico puede recorrer hasta nueve kilómetros diarios para buscar su comida.

Esta alimentación espontánea está directamente relacionada con nada menos que el sabor y el olor concretos de la carne de cerdo que se empleará en la elaboración de las piezas de jamón ibérico de bellota. Un detalle muy importante es que el animal no accede a la montanera en la dehesa hasta pasado un año y dos meses, cuando el cerdo ya ha desarrollado toda su arquitectura ósea, sus grasas se presentan bien repartidas y sólo le queda engordar de forma pautada con ejercicio para asimilar la infiltración de la grasa en los cuartos.

Hay que recordar que la bellota, como se ha apuntado, es la base de la alimentación esencial del cerdo ibérico de bellota, el de mayor calidad, presenta aceites esenciales de bellota cuyo aroma se incorpora al organismo y a la carne del animal. La grasa generada por este estilo alimenticio es más líquida, más fluida en su reparto por las fibras musculares del animal en movimiento, algo que ayuda en el proceso de sacado de los jamones, a su reparto por igual en todas las piezas.

La alimentación del cerdo ibérico es casual en la medida en la que el animal ha de buscar su propio alimento, pero las necesidades de rentabilización del periodo de la montanera imponen todo tipo de estrategias en la que entran las nuevas tecnologías de posicionamiento global que se mezclan con el trabajo tradicional. Todo para garantizar una calidad, seña y marca de distinción de un producto singular.

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