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La grasa del jamón ibérico de bellota de calidad, una fuente de salud

La grasa es una parte irrenunciable del jamón ibérico de calidad que salta a la vista, la vemos en el color blanco marfil y en el amarillo pálido que recubre las mejores piezas. Está ahí, y su presencia no es en modo alguno un ‘adorno’ o un componente insustancial, no es una variable aglutinante de la carne del jamón ibérico, es muchísimo más que éso. La grasa es una responsable muy importante en la elaboración del jamón ibérico de calidad, desde el momento en el que equilibra el proceso de curación, evitando la desecación repentina en el estadio previo al de curado en las salas de maduración, cuando se controla el efecto curante de la sal.

Jamón ibérico de bellota: Equilibrio perfecto entre el placer del buen comer y la salud

Pero hay más, la grasa, o más bien los ácidos grasos del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, tienen una gran importancia nutricional, añade al sistema de la circulación sanguínea una opción reguladora, la de controlar o reducir el LDL sanguíneo, lo que conocemos popularmente como el colesterol malo, aunque también proporcionan óptimos niveles para estimular el colesterol bueno, el que se reconoce con otras siglas: HDL.

La grasa del jamón ibérico de bellota es además una fuente de placer en la medida en que es en esa parte de la pieza de jamón donde reside el sabor auténtico y genuino del jamón ibérico de calidad. Las cualidades que reconocemos como jugosidad y estado de ternura, son una aportación de la grasa que vetea la pieza de jamón ibérico.

La calidad de la grasa es un signo de distinción, puesto que su masa amarillenta entreverada en el músculo significa que el animal ha hecho más ejercicio, en un medio natural. La grasa es la responsable de cualidades organolépticas muy positivas, al mejorar el sabor y la textura implica, además, que el cerdo ha sido alimentado con bellotas en la dehesa. Las bellotas aportan, también una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo el ácido oleico) y proteínas de elevada calidad, lo que avala las propiedades nutricionales reconocidas para el jamón ibérico.

Hay que recordar, que las grasas contribuyen a mantener funciones vitales en nuestro organismo, como la posiblidad de incorporar energía para su funcionamiento, contribuir a formar parte de las estructuras de las células del organismo o transportar las vitaminas solubles en las grasas, o liposolubles. Las grasas son muy necesarias para nuestro organismo, por lo menos las grasas sanas del jamón ibérico de calidad.

La cantidad de grasas que contiene una pieza de jamón ibérico de bellota de 100 gramos, el tamaño de una lasca de corte tipo, por término medio, es de 4,5 gramos, tan poca cantidad, pero lo justo para ser altamente beneficiosa.
Todo no acaba aquí, las grasas se encuentran en el jamón ibérico de bellota de la mejor forma posible, equilibradas. La presencia más importante de entre las grasas presentes en el jamón ibérico de bellota es la del ácido graso más importante, el oléico, el que podemos reconocer en el aceite de oliva de toda la vida.

Estudios desarrollados por un departamento universitario irlandés han demostrado, incluso, una cualidad hasta ahora no contemplada en las llamadas dietas sanas. Pasar de ingerir ácidos grasos poliinsaturados, como los que proporciona el ácido linoléico, a hacerlo con ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oléico, como el que contiene el jamón ibérico de bellota en su composición; nada más y nada menos que mejora los niveles de colesterol en pacientes con diabetes.

En relación también con las grasas, lo que los expertos recomiendan es que el nivel de grasas de una dieta no supere el 35% del aporte total consumido por este concepto y que el nivel total de grasas saturadas no supere el 30%, algo que cumple con garantías el jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

El consumidor actual, sensible a los valores de su dieta, en la medida en la que le pueden ayudar a superar, los problemas de sobrepeso, mira con recelo las grasas cuando saltan a la vista, como las que se dejan ver sobre las piezas de jamón ibérico, sin embargo, las partes oleosas de nuestro jamón ibérico son una reserva de salud que el consumidor aún ha de descubrir entre loncha y loncha de jamón.

El ejercicio físico del cerdo, una de las bases del sabor y de la calidad del jamón ibérico de bellota

El cerdo ibérico es la base de la elaboración del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad que podemos encontrar en el mercado, en especial si el animal del que hablamos es de raza pura, al cien por cien, cuando el padre y la madre del cerdo ibérico, lo son también de esta raza.

Para alcanzar la calidad deseada, los productores de jamón de las dehesas del sur de España, han de cuidar, entre otras muchas variables, las pautas de la alimentación del cerdo, pero también algo que pasa desapercibido para el gran público, la cantidad, calidad y características del ejercicio que los animales desarrollan en campo abierto y la forma espontánea en la que se produce esa nutrición en la naturaleza.

Para no comprar humo y obtener un jamón ibérico de bellota de calidad, el animal tiene que haber hecho ejercicio físico

Se trata de un ejercicio gimnástico, perfectamente pautado y reglado con una alimentación casual, cuando es necesario, y dirigido de forma sutil. Desde luego, no vale cualquier ejercicio, sólo cuenta el que contribuye a fortalecer, asimiliar e infiltrar las extremidades del animal, la grasa y los tejidos que formarán al final del ciclo las piezas de jamón que se pondrán a la venta y que el verdadero amante del jamón ibérico de calidad sabrá apreciar.
Los ejercicios a los que nos referimos que desarrollan los cerdos ibéricos de bellota en la dehesa son los que se refieren a la gimnástica funcional que se realiza durante el pastoreo y la montanera, que permitirá al animal dotarse de un esqueleto fuerte y una musculatura estructurada, equilibrada y vigorosa, con una dureza y consistencia muy particulares en las zonas de su anatomía que son las que estarán presentes en la pieza comercial del jamón que adquirirá el consumidor.

El momento en el que los cerdos ibéricos comen directamente en el campo se llama montanera y coincide con el momento de la caída de la bellota de las encinas, entre octubre y febrero. Es la fase, en la que se produce el arraque del aumento del peso del cerdo. La bellota es rica en azúcares, que se convierten en grasa, y que, por las especiales condiciones de la alimentación de los animales, se hace hociqueando en el campo, en movimiento. El suficiente para que penetre la grasa de forma mesurable entre los tejidos de lo que luego serán las piezas de jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

Los porqueros son los auxiliares de las fincas de las dehesas encargados de vigilar que los animales efectivamente se nutran por igual y de las bellotas caídas sobre el terreno. En el primer momento de la montanera, los animales serán guiados hasta las zonas más alejadas de la dehesa, porque se supone que están más ágiles, que tienen un peso menor. A medida que vayan engordando, y pueden llegar a hacerlo, en algunos momentos, hasta a razón de un kilo diario; irán recorriendo menos trayecto para buscar su selecta alimentación. No obstante, nunca estarán parados, estabulados, la dehesa, las sombras de los alcornoques y queijos son su comedero natural.

Una curiosidad, desde 2004, se realiza en las fincas españolas más comprometidas con la rentabilidad, las nuevas teconologías y control de la alimentación de cerdo ibérico un seguimiento por GPS de las piaras de cerdos durante la montanera. De forma, en que se pueda trasladar a los animales a zonas que convienen para su ejercicio y para su alimentación. Si los animales no engordan lo suficientemente deprisa, se les conduce a una zona llana en la que puedan hacer menos ejercicio, si, por el contrario, el aumento de peso es excesivo, se empleará un terreno más escarpado o con menos alimento que les retarde el incremento de grasa. El GPS es útil, además, para trasladar a los cerdos ibéricos de unos lugares a otros, cuando la propoción de bellotas es insuficiente para alimentar a la piara en la medida que conviene. Un cerdo ibérico puede recorrer hasta nueve kilómetros diarios para buscar su comida.

Esta alimentación espontánea está directamente relacionada con nada menos que el sabor y el olor concretos de la carne de cerdo que se empleará en la elaboración de las piezas de jamón ibérico de bellota. Un detalle muy importante es que el animal no accede a la montanera en la dehesa hasta pasado un año y dos meses, cuando el cerdo ya ha desarrollado toda su arquitectura ósea, sus grasas se presentan bien repartidas y sólo le queda engordar de forma pautada con ejercicio para asimilar la infiltración de la grasa en los cuartos.

Hay que recordar que la bellota, como se ha apuntado, es la base de la alimentación esencial del cerdo ibérico de bellota, el de mayor calidad, presenta aceites esenciales de bellota cuyo aroma se incorpora al organismo y a la carne del animal. La grasa generada por este estilo alimenticio es más líquida, más fluida en su reparto por las fibras musculares del animal en movimiento, algo que ayuda en el proceso de sacado de los jamones, a su reparto por igual en todas las piezas.

La alimentación del cerdo ibérico es casual en la medida en la que el animal ha de buscar su propio alimento, pero las necesidades de rentabilización del periodo de la montanera imponen todo tipo de estrategias en la que entran las nuevas tecnologías de posicionamiento global que se mezclan con el trabajo tradicional. Todo para garantizar una calidad, seña y marca de distinción de un producto singular.