Jamón ibérico de bellota, una calidad que arrastra a los sentidos

Las industrias de la alimentación y de las bebidas cuentan con técnicos especialistas que contribuyen a mantener la calidad de los productos con las sesiones de cata, adaptadas a cada uno de ellos. Hay catadores de vino que marcan tendencias, como los hay que, con un paladar y un sentido del gusto tan bien educados, que son capaces de establecer la calidad de un buen jamón ibérico de bellota y su horizonte de comercialización.

Utiliza los sentidos para la cata de jamón ibérico de bellota

No pretendemos que, después de estas líneas, el lector acabe con un conocimiento exhaustivo sobre la gama de sabores y olores que un buen jamón ibérico de bellota es capaz de proporcionarnos. Éso sólo lo da la experiencia, la constancia, la paciencia y las catas con las mejores piezas de jamón ibérico después de un trayectoria como catador en la que no se deja de aprender cada día. Lo que pretendemos es aportar unas nociones básicas que ayuden a sentir, con los sentidos, cada una de las variables que identifican al mejor jamón ibérico de bellota. Lo demás, el tiempo, la dedicación y el desarrollo de las cualidades, lo ha de poner cada uno.

Hablemos del olor, del aroma. Más bien habría que hablar de los aromas, que en el jamón ibérico de bellota, el de calidad, llega a sumar hasta 170 sensaciones olorosas diferentes, trazas identificables químicamente de forma individual. Cada pieza de jamón ibérico de bellota, bajo esta perspectiva, tiene una combinación individual de la proporción de los aromas en los que ha influido desde la cría del cerdo ibérico en su lugar de engorde, hasta el curado y el clima particular que ha imperado durante los dos años en los que la pieza ha permanecido en las salas de maduración.

En cualquier caso, el aroma del mejor jamón ibérico de bellota es intenso, inconfundible y muy rico en matices, que hasta podrá olerse en el ambiente después de saboreada la loncha de nuestra pieza. Las fragancias del jamón ibérico de bellota van desde los olores a caramelo, a los de los frutos secos y los de las setas.

El sabor es una combinación de todos los sabores que los seres humanos somos capaces de percibir de forma individual, desde el dulce y el amargo, hasta el salado y el ácido, todo de una forma compleja, delicada y exquisita. En ese sabor deberá sentirse de fondo el dulce que le ha aportado al cerdo ibérico la alimentación continuada de bellota en su medio natural y, al mismo tiempo, la sensación salada con un toque amargo, muy característica del jamón ibérico de bellota de calidad.

Las últimas variables a las que debe prestar atención un catador es al color, o los colores, y a la textura, o texturas, de la carne de jamón ibérico. La textura tiene que ser jugosa, al masticar la pieza debe liberarse la grasa infiltrada y revelar un punto de gusto característico en cada movimiento y presión de nuestro sistema dentario. Si la grasa se deshace en la boca, es porque el jamón ibérico de bellota es de buena calidad, si, por el contrario, la carne no libera su contenido, estaremos ante una pieza de jamón de calidad exigua o pasada de maduración.

Por último, el aspecto. Las lonchas de jamón ibérico están formadas, como se ha comentado, por secciones veteadas de grasa y magro, grasa. La grasa es de un tono rosada o blanco, con algunos matices amarillos, lo que le da a la pieza de jamón ibérico de bellota ese aspecto amarmolado tan característico.
El rojo oscuro de la carne, de tono purpúreo, es otra de las características que vuelven inconfundibles a los mejores jamones ibéricos de bellota, los de calidad.

Nuestros sentidos, si no los de un experto catador, sí los de un sensible comensal; son las mejores armas para identificar al mejor jamón ibérico de bellota, pero también las que nos harán apreciar como nadie las cualidades de un producto de calidad.

La carne de color rojo oscuro tirando para púrpura es el magro. Debes fijarte en la intensidad del brillo de este último ya que es un buen indicador de la calidad del jamón ibérico, debido a que el brillo lo proporciona la grasa, rica en ácidos insaturados que provienen de la bellota.

Lo miremos por dónde lo miremos, el jamón ibérico de bellota, es calidad, por todos los sentidos.

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