La base de la alimentación del jamón de bellota de calidad

La bellota es la base de la alimentación del cerdo de raza ibérica criado en las dehesas del sureste de la península ibérica. Es una de las bases de la alimentación de adulto y el origen del valor del jamón de bellota, el de mayor calidad, el genuino. Pero, ¿por qué la bellota, qué tiene la bellota para que se conforme como la base de la alimentación?

Campo de encinas, el comedor perfecto para los cerdos ibéricos

Las bellotas dulces, de encina, de alcornoque o de queijo de la dehesa, son ricas en azúcares y en hidratos de carbono y contribuyen, junto con la hierba del mantillo natural, a la creación de grasa que se infiltra de forma lenta en el músculo de las patas del animal, dándole, no sólo ese aspecto amarmolado de la textura de la carne, sino también el sabor y el aroma característico del mejor jamón de bellota.

Un cerdo ibérico, criado en la dehesa de forma extensiva, puede llegar a consumir hasta 9 y 10 kilos diarios de bellota dulce y engordar, en ciertas fases de su crecimiento, hasta un kilo al día con esa alimentación.

El animal criado el libertad, suelto en la dehesa, necesita moverse para conseguir su alimento al pie de los alcornoques y, por tanto, se ve obligado a recorrer su entorno llano, pero accidentado, forzando a sus extremidades a ejercitarse de forma igualada. En ocasiones, las dehesas están llenas de encinas centenarias que han alimentado a los cerdos durante generaciones, en un paisaje rural que ha integrado en armonía agricultura y ganadería tradicionales.

La cría de los cerdos ibéricos en dehesas de encinas, alcornoques y queijos de forma extensiva da a los animales la posibilidad de desarrollar esqueletos fuertes, resistentes y robustos, lo que se llama técnicamente gimnástica funcional. Ese ejercicio se desarrolla de forma muy especial sobre las patas que luego se convertirán en las mejores piezas de jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

Esa alimentación a base de un combinado de bellota y pasto es espontánea y será la que le aporte el sabor, el color y hasta el aroma característicos. La carne del animal ya está formada cuando a los 14 meses de edad entra en montanera, pero la infiltración de grasa de forma pausada sólo se inicia a partir de ese momento, en el momento adecuado.

La alimentación natural de cerdo ibérico es a base de hierba de primavera, que crece libremente por todas partes, luego llegan los cereales y los pastos en verano y en otoño y en invierno, cuando el gasto energético es mayor como consencuencia del frío, su alimentación también natural es a base de bellota en la misma montanera.

Las encinas son árboles mediterráneos muy resistentes, tanto al frío como al riguroso calor, como a la sequía, normalmente suele alzarse sobre el terreno poco profundo y suelto, entre los 8 y los 12 metros de altura, aunque hay ejemplares majestuosos y viejos, que llegan a los 30, todos dispuestos con una copa amplia y redondeada tan característica.

Las bellotas son los frutos de la encina, que tienen una coloración marrón, y que hacen las delicias de los cerdos ibérico que las buscan con gran destreza y en grupos. Por término medio, las bellotas están formadas en un 30% por agua, en un 52% por hidratos de carbono 52%, del que aproximadamente el 9% es fibra; un 8% por lípidos y apenas un 5% por proteínas. Las bellotas tienen alrededor de 70 miligamos de calcio por cada 100 gramos, 600 miligramos de potasio y 80 miligramos de fósforo, también por cada 100 gramos de materia.

Los encinares españoles están formados por alrededor de 1.200.000 ejemplares de los que una parte importante forman parte de las dehesas en las que se cría el cerdo ibérico que se utiliza para producir los jamones ibéricos de bellota. Un encinar dedicado a la cría cerdo para jamón ibérico de bellota puede producir entre 400 y 700 kilos de bellotas al año, una encina, en torno a 15 kilos anuales.

Si tenemos en cuenta, el consumo diario de un cerdo, aquellos 10 kilos de los que hablábamos, la producción prácticamente de todo un año de una sola encina, tendremos, y con un simple cálculo aritmético, el motivo de por qué las poblaciones de animales en montanera no pueden ser muy elevadas y por qué el jamón de bellota es un producto seleccionado y muy costoso de producir. La calidad es su naturaleza.

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One response to this post.

  1. Posted by federico Klitzing on abril 8, 2012 at 4:59 pm

    Muy interesante el artículo. Estando de visita en Madrid quise comprar jamón de bellota y su precio no estaba a mi alcance y no entendí en ese momento el porque del mismo. La información sobre su cria y alimentación que aquí se brinda permite comprender su precio. Espero en otra visita a Madrid, con la previsión del caso que pueda adquirir y probar esa exquisites

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