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La base de la alimentación del jamón de bellota de calidad

La bellota es la base de la alimentación del cerdo de raza ibérica criado en las dehesas del sureste de la península ibérica. Es una de las bases de la alimentación de adulto y el origen del valor del jamón de bellota, el de mayor calidad, el genuino. Pero, ¿por qué la bellota, qué tiene la bellota para que se conforme como la base de la alimentación?

Campo de encinas, el comedor perfecto para los cerdos ibéricos

Las bellotas dulces, de encina, de alcornoque o de queijo de la dehesa, son ricas en azúcares y en hidratos de carbono y contribuyen, junto con la hierba del mantillo natural, a la creación de grasa que se infiltra de forma lenta en el músculo de las patas del animal, dándole, no sólo ese aspecto amarmolado de la textura de la carne, sino también el sabor y el aroma característico del mejor jamón de bellota.

Un cerdo ibérico, criado en la dehesa de forma extensiva, puede llegar a consumir hasta 9 y 10 kilos diarios de bellota dulce y engordar, en ciertas fases de su crecimiento, hasta un kilo al día con esa alimentación.

El animal criado el libertad, suelto en la dehesa, necesita moverse para conseguir su alimento al pie de los alcornoques y, por tanto, se ve obligado a recorrer su entorno llano, pero accidentado, forzando a sus extremidades a ejercitarse de forma igualada. En ocasiones, las dehesas están llenas de encinas centenarias que han alimentado a los cerdos durante generaciones, en un paisaje rural que ha integrado en armonía agricultura y ganadería tradicionales.

La cría de los cerdos ibéricos en dehesas de encinas, alcornoques y queijos de forma extensiva da a los animales la posibilidad de desarrollar esqueletos fuertes, resistentes y robustos, lo que se llama técnicamente gimnástica funcional. Ese ejercicio se desarrolla de forma muy especial sobre las patas que luego se convertirán en las mejores piezas de jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad.

Esa alimentación a base de un combinado de bellota y pasto es espontánea y será la que le aporte el sabor, el color y hasta el aroma característicos. La carne del animal ya está formada cuando a los 14 meses de edad entra en montanera, pero la infiltración de grasa de forma pausada sólo se inicia a partir de ese momento, en el momento adecuado.

La alimentación natural de cerdo ibérico es a base de hierba de primavera, que crece libremente por todas partes, luego llegan los cereales y los pastos en verano y en otoño y en invierno, cuando el gasto energético es mayor como consencuencia del frío, su alimentación también natural es a base de bellota en la misma montanera.

Las encinas son árboles mediterráneos muy resistentes, tanto al frío como al riguroso calor, como a la sequía, normalmente suele alzarse sobre el terreno poco profundo y suelto, entre los 8 y los 12 metros de altura, aunque hay ejemplares majestuosos y viejos, que llegan a los 30, todos dispuestos con una copa amplia y redondeada tan característica.

Las bellotas son los frutos de la encina, que tienen una coloración marrón, y que hacen las delicias de los cerdos ibérico que las buscan con gran destreza y en grupos. Por término medio, las bellotas están formadas en un 30% por agua, en un 52% por hidratos de carbono 52%, del que aproximadamente el 9% es fibra; un 8% por lípidos y apenas un 5% por proteínas. Las bellotas tienen alrededor de 70 miligamos de calcio por cada 100 gramos, 600 miligramos de potasio y 80 miligramos de fósforo, también por cada 100 gramos de materia.

Los encinares españoles están formados por alrededor de 1.200.000 ejemplares de los que una parte importante forman parte de las dehesas en las que se cría el cerdo ibérico que se utiliza para producir los jamones ibéricos de bellota. Un encinar dedicado a la cría cerdo para jamón ibérico de bellota puede producir entre 400 y 700 kilos de bellotas al año, una encina, en torno a 15 kilos anuales.

Si tenemos en cuenta, el consumo diario de un cerdo, aquellos 10 kilos de los que hablábamos, la producción prácticamente de todo un año de una sola encina, tendremos, y con un simple cálculo aritmético, el motivo de por qué las poblaciones de animales en montanera no pueden ser muy elevadas y por qué el jamón de bellota es un producto seleccionado y muy costoso de producir. La calidad es su naturaleza.

La trazabilidad en la calidad del mejor jamón ibérico

La fama del jamón ibérico es innegable, su calidad, es conocida y reconocida hasta por el consumidor más inexperto, y en la última década, también por los de casi un centenar de países en todo el mundo, en los que el jamón ibérico se comercializa en diferentes formatos. Sin embargo, bajo la denominación de jamón ibérico se amparan otros tipos de jamón y algunas producciones que no lo son. Una situación que es origen de desconfianza y de recelos por parte de un cliente que sabe de las excelencias del jamón ibérico de calidad, pero no está seguro de que lo que lo que compra es realmente el mejor ibérico, su ibérico.

La cadena de origen del jamón ibérico de bellota está garantizada por la trazabilidad

El jamón ibérico, del jamón ibérico de bellota, el de cebo, el de recebo o el de cebo de campo, están acogidos a unas normas muy selectivas y estrictas, cuyo cumplimiento controla los consejos reguladores de cada una de las denominaciones de origen del jamón ibérico español. Se trata de normas de calidad, con las que los productores pueden demostrar la trazabilidad de su producto, ésto es, el recorrido que ha hecho su pieza de jamón ibérico, desde el punto en el que el cerdo ibérico nace y se cría, hasta que llega al comercio que lo vende y a la mesa del consumidor. Algo que no pueden decir los productores que comercializan jamón ibérico, con apariencia de ibérico. El falso jamón ibérico que aprovecha su fama.

El mismo concepto de ‘patanegra‘, que el consumidor menos informado busca como señal identificativa de calidad en los jamones que se le ofrecen, no es un detalle exclusivo. El color oscuro de la pata no es exclusivo del cerdo ibérico, ni relacionable con la calidad del producto. Los cerdos húngaros, con los que se hace jamón en ese país, por ejemplo, tienen la pezuña negra y son unos parientes lejanos, muy lejanos de nuestro cerdo ibérico.
Un cliente consciente ha de solicitar al vendedor o verificar por sí mismo esa trazabilidad de la que hablamos, que la pieza de jamón ibérico que quiere comprar, sea de jamón ibérico de bellota, de cebo, de recebo o de cebo de campo; proceda de la cría de animales en las condiciones que indican los consejos reguladores y que hayan sido criados en las dehesas ibéricas del suoreste de España a base de bellota o con la combinación de piensos naturales y vegetales, seleccionados. Se trata de leer algo tan sencillo como una etiqueta que debe acompañar en la venta al jamón ibérico. Tan sencillo, como leerla.

Recuerde que el único jamón ibérico de bellota que se puede comercializar es el producido como consencuencia del despiece de un animal que ha sido alimentado, en la parte más importante de su ciclo de vida adulta, con bellota. La venta de jamón ibérico de cebo y de recebo como ibérico de bellota es ilegal. ¿Por qué?, pues porque los jamones ibéricos de cebo y de recebo, los animales que han servido para producir esas piezas no se han alimentado de forma intensiva con bellotas.

Así, el jamón ibérico de cebo sólo es alimentado en todo su ciclo de vida con pienso, de calidad, sí, pero el animal no ha visto nunca bellotas, que no significa peor, sólo inferior en calidad. El jamón ibérico de cebo siempre será de mayor calidad que cualquier pieza, por buena que sea, por muy patanegra que se califique, que cualquier jamón blanco o serrano.
El jamón ibérico de recebo procede de un cerdo ibérico. El animal sí ha visto la bellota, pero su alimentación se ha combinado con piensos, que aceleran su engorde. Se trata de un producto de gran calidad, su proceso de maduración es prácticamente el mismo que el del jamón ibérico de bellota, pero no tendrá ni todo su sabor, ni su textura, ni su característico aroma.

En todos los casos, la alimentación del cerdo durante su proceso de cría es vital para conformar las características que hacen al jamón ibérico de bellota único en su género. La comprobación de una trazabilidad transparente mediante el etiquetado de las piezas es la forma más sencilla de averiguar el origen y la calidad del mejor jamón ibérico que llega a nuestra mesa.