El jamón ibérico de Los Pedroches, excelencia natural

El territorio de producción, en el que se crían y se engordan los cerdos ibéricos, cuyas extremidades se utilizarán en la elaboración del jamón ibérico de la Denominación de Origen Los Pedroches, es la que coincide con el área geográfica de 32 municipios situados al norte de la provincia de Córdoba, que ocupan casi la mitad del territorio provincial y que se sitúan en su totalidad por encima de la cota de los 300 metros de altura sobre el nivel del mar, dónde se dan las condiciones ideales tradicionales que han dado desde muy antiguo las condiciones únicas de textura, sabor y aroma a uno de los mejores jamones ibéricos de bellota de España.

Jamón de bellota de la comarca de Los Pedroches

La Denominación de Origen Los Pedroches agrupa a más de cien productores, 17 pequeñas y grandes empresas y cooperativas que en los últimos años no sólo han conseguido un reconocimiento de su variedad de jamón ibérico, sino que se han atrevido a llevarlo muy lejos. Los Pedroches es una de las zonas de producción de jamón ibérico más dinámicas de España que ya comercializa sus productos y con gran éxito fuera de las fronteras españolas.

Los animales autorizados por la denominación de origen serán los cerdos ibéricos puros o, en su caso, los animales que mantengan en sus trazas genéticas no menos del 75% de los valores físicos de esa raza. Los cerdos ibéricos que se emplearán en la elaboración de las distintas calidades del jamón, el jamón ibérico de bellota, el jamón ibérico de cebo, el jamón ibérico de recebo o de cebo de campo, habrán de ser criados en las dehesas de alcornoques y quejigos de forma extensiva y alimentarse, según cada caso, con las mismas bellotas que los animales obtengan libremente o de la combinación de éstas con diferentes piensos naturales, en las diferentes fases de engorde.

Todos los animales que se utilizarán para la elaboración del jamón ibérico habrán de estar convenientemente censados y controlados por la misma entidad.

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches es el encargado de vigilar también el proceso de curado, secado y maduración de las piezas de jamón ibérico para que puedan alcanzar la textura de la carne, el aroma y el sabor que caracterizan al jamón ibérico de Los Pedroches.

Distinguir un jamón ibérico de calidad de la Denominación de Origen de Los Pedroches es una tarea sencilla si se observan algunos de los rasgos distintivos de los jamones y de las paletas cordobesas.

En primer lugar, el jamón ibérico de Los Pedroches no es muy salado y hasta podría decirse que su sabor se acerca algo al dulce, su aroma resulta agradable. La textura de estos jamones es poco fibrosa. El color del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, tiene un tono rosáceo, y en algunos casos, hasta púrpura. La carne al cortarse deja ver la grasa introducida en el músculo.

Aún más, cuando hacemos el corte en la pieza podremos ver con claridad la grasa, con un color brillante, de tono blanquecino o rosáceo-amarillento, que tiene un buen sabor y aroma excelente, como se ha apuntado. La consistencia de esta carne, como sucede con los cerdos de otras denominaciones de origen, puede cambiar según la alimentación que haya mantenido el cerdo.

Sin embargo, la manera más clara de identificar a los jamones ibéricos de la Denominación de Origen de Los Pedroches es el etiquetado. Los jamones ibéricos de bellota alimentados en exclusiva con bellota, tienen un precinto identificativo de color negro, y una etiqueta donde se puede leer ‘Bellota Los Pedroches‘.

Los jamones ibéricos que han terminado su alimentación con piensos controlados, tienen, en cambio, un precinto de color rojo. En la etiqueta que acompaña a la pieza se puede leer ‘Los Pedroches’.

El jamón ibérico de calidad de Los Pedroches, excelencia natural.

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