Un cerdo único en el mundo para el jamón de bellota

Los jamones elaborados a partir del cerdo blanco o común proporcionan la base del producto de la gran mayoría de los jamones que podemos ver en el mercado, los que se utilizan para elaborar las patas de cerdo españolas de menor calidad, los jamones portugueses o para hacer los prosciuttos de Parma y San Daniele o los franceses de Bayona. Productos que no tienen nada que ver con el jamón ibérico de calidad, obtenido de las piezas que se extraen de una variedad de animal, el cerdo ibérico, único, de una raza única.

La base del buen jamón ibérico de bellota

Un cerdo ibérico tarda unos tres años en convertirse en un buen jamón ibérico de bellota a base de alimentarse y de crecer en las dehesas del suroeste de la península ibérica. El curado posterior de las piezas viene a representar otros dos años de dedicación en las salas de maduración. Un producto tan complicado y laboriosos de crear no puede ser más que calificado de genuino, de exquisito y de calidad.

Existe una teoría, casi mítica, sobre la que los expertos aún no se ponen de acuerdo que considera que la población antigua de cerdos autóctonos de la península Ibérica es heredera del cruce de jabalíes salvajes con los primeros cerdos que trajeron en sus viajes los fenicios. Éso habría ocurrido hace unos 3.000 años. De los cruces entre esos animales, derivarían las poblaciones de razas que hoy podemos encontrar en el mismo territorio.

Los jamones ibéricos actuales provienen del cerdo ibérico puro o cruzado con la variedad Duroc-jersey, siempre y cuando la pureza genética esté por encima del 75%, los jamones de menor calidad se elaboran con animales no autóctonos que descienden de animales de razas foráneas como la Duroc, la Landrace o la Large White prohibidas por las normas que regulan los consejos encargados de las certificaciones de las denominaciones de origen oficiales.

Desiece del cerdo Ibérico

Un cerdo ibérico tiene un aspecto físico muy característico, hocico afilado, cabeza de pequeño tamaño, cuello ancho y corto, pero muy musculado, una pezuña digitada y negra, pelo corto y ralo y la piel oscura o con manchas de diferentes tonos, en especial los claros. Las patas del cerdo ibérico son delgadas y fornidas, vitales para su actividad de búsqueda de bellotas, la base de la alimentación del cerdo con el que se elabora el jamón ibérico de bellota de calidad.

Un rasgo genético que hace único al cerdo ibérico es su capacidad natural para guardar importantes depósitos de grasas que se infiltran en su sistema muscular, algo que da a la carne de jamón ibérico de bellota su característico tono veteado que recuerda a la superficie del mármol.

La cría del cerdo ibérico en libertad, como se da en España y en ninguna otra parte del mundo, obliga al animal a andar para buscar su comida, la bellota, el alimento del cerdo criado para elaborar el jamón ibérico de bellota. Andar da como resultado que el animal críe menos grasas superficiales y muchas más entreveradas. Los cerdos blancos y los de otras razas, ni tienen las mismas cualidades genéticas para asimilar las grasas ni tienen el instinto de buscar su comida ramoneando por las dehesas.

Los productores de cerdo ibérico mantienen en España algunas variedades, adaptaciones o estirpes que sirven de base a las producciones de jamón ibérico. Tal vez la más conocida por el público sea la raza negra, en sus variedades Silvela, Negro de Los Pedroches, Mamellado, Lampiño o Entrepelado. Existen otras como la Manchada de Jabugo, la rubia gaditana y la colorada, en sus formas retinta o Torviscal.

Las variedades más explotadas dentro de los cerdos ibéricos es la Retinto y la Lampiño, ésta última, junto con la Entrepelada, la que presenta una mayor cantidad de grasa entrevenada, un detalle que resulta muy valioso en la producción del jamón ibérico de calidad, porque le aporta a la carne los mejores matices de sabor y olor.

Entre 1865 y 1965, se probaron diferentes cruces con razas de cerdo criadas en el extranjero, que tenían como objetivo aumentar la productividad de los cerdos, ésto es, con ciclos productivos más cortos o la producción de más carne. Los resultados nunca estuvieron a la altura de las expectativas, en especial porque los animales, explotados de forma intensiva, no se adaptaban al medio, con su calor y con la dieta natural.

Los cruces más favorables fueron con la variedad Large Black y Duroc o Duroc-Jersey, sobre todo esta última. El cruce con Duroc-Jersey es admitido en todas las denominaciones de origen, siempre que el porcentaje de la mezcla no supere el 25% y que la proporción restante sea ibérico puro.

Lo genuino de las condiciones naturales y genéticas del cerdo ibérico, unido a un sistema de crianza y a un selecto proceso de curación de sus derivados convierten al mejor jamón ibérico de bellota en un producto exquisito, genuino y, sobre todo, de calidad.

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