El jamón de bellota no es el serrano ni el curado

El jamón ibérico es el ingrediente cumbre en cualquier cata de jamones, en cualquier lugar donde se encuentre con un paladar educado y agradecido a los sabores auténticos. Sin embargo, jamones hay muchos, como aspectos, texturas, aromas, calidades y denominaciones que el consumidor menos introducido puede confundir con mucha facilidad.

Calidad del Jamón de bellota

Así, no es lo mismo un jamón ibérico de calidad, en sus variantes de bellota que porceden de las encinas, de cebo, de recebo y de cebo de campo; que un simple jamón curado o un jamón serrano. Con estas líneas y con un estilo y argumentos que pretendemos didáctico vamos a exponer las características del rey de los productos derivados del cerdo, el jamón ibérico de bellota calidad, y otros tipos que tienen su lugar en el mercado, con los que comparte parte de la denominación pero nunca la calidad.

El jamón ibérico de bellota proviene del cerdo ibérico alimentado con bellotas, en exclusiva, hasta que se sacrifica. Los animales ramonean libremente en su dehesa y la base única de su alimentación es también la consecuencia de sus aromas, de su fino gusto y de su calidad.

Los jamones ibéricos de cebo, por su parte, son también productos derivados del cerdo ibérico, que se ha alimentado de pastos naturales y de pienso. Para diferenciar a los cerdos que se crían en un ambiente más natural se creó la denominación ‘jamones ibéricos de cebo de campo’, que se alimentan sobre terreno libre.

El último es el jamón ibérico de recebo que proviene de un cerdo ibérico a los que se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas, aproximadamente unos 10 kilos por día, durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son siempre piensos superiores y de calidad.

Y vamos ahora con los jamones de calidad más exigua, los jamones que no son elaborados a partir de cerdos ibéricos. Entre ellos, encontramos los llamados jamones blancos serranos resultado de la obtención de piezas de un cerdo blanco alimentado fundamentalmente con cereales. Otra variante de la anterior es el cerdo blanco curado, de un animal al que se ha alimentado sólo con piensos. La textura, la calidad de la carne, los aromas y, sobre todo, los sabores, están a años luz del jamón ibérico de calidad.

Vamos más lejos, si comparamos un jamón ibérico con un serrano, veremos que sus diferencias saltan a la vista. La grasa del jamón ibérico es de color marfil, blanca o ligeramente amarillenta, la del serrano es blanquecina. Los magros también son distintos, en el jamón ibérico es de un rojo intenso, brillante y marmóreo oscuro con masas infiltradas extensas de grasa que le da un aspecto veteado, en el serrano, el rojo o el rojo púrpura de su carne es homogéneo sobre la superfice de la pieza.

Y si hablamos de la textura, el jamón ibérico de bellota tiene la grasa blanda y fluida y el magro se presenta fibroso, ni muy blando, ni muy duro, con una jugosidad muy acusada. La textura del serrano es, en cambio, homogénea, poco fibrosa, aunque no pastosa. La grasa se presenta consistente y firme aunque también podemos encontrar que ese tejido adiposo cede ligeramente a la presión. Los animales que no están criados en las dehesas, que no hacen ejercicio de forma natural y regular, no desarrollan una musculatura firme y su tono pasa por blando o poco rígido.

Vamos a lo aromas. El olor del jamón ibérico de bellota es agradable, intenso, característico y persistente, Curado se deja notar con aromas a azúcar quemado, a frutos secos con un tono rancio, sólo un tono. El olor del jamón serrano es también agradable, con ciertos aromas a grasa agradables al olfato.

Por lo que se refiere al sabor, el jamón ibérico es poco salado, de entrada, y delicado; el jamón ibérico; también sabe poco a sal, tirando a dulce, sin sabores amargos.

Por último, el proceso de curado de los jamones ibéricos de bellota también bate todas las marcas, mientras que un jamón curado tiene un proceso de maduración que no sobrepasa los 150 días y el serrano de 210 días, el jamón ibérico dobla esta última marca hasta llegar a los 425, año y medio.

Con todas esas excelencias en la crianza, en la alimentación de los cerdos ibéricos y en los procesos de maduración de las piezas, que vigilan muy de cerca los consejos reguladores oficiales, no puede llamar la atención que las características físicas que acompañan a la calidad del jamón ibérico salten a la vista. Jamón curado, tal vez, jamón serrano, mejor, jamón ibérico, lo mejor.

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