Los jamones ibéricos de cebo de campo

Hace unos pocos meses que algunas de las marcas de jamón de bellota de calidad comenzaron a salir al mercado con una nueva denominación, la de jamón ibérico de cebo de campo, que entró en vigor a finales de 2007. La nueva denominación llega al consumidor desde los enunciados del etiquetado, cuando se ha cumplido para algunos lotes de jamón su periodo de curación en las salas de maduración.

Los productos obtenidos a partir de cerdos nacidos con anterioridad a noviembre de 2007, la fecha de la publicación de la norma pueden seguir comercializándose hasta finalizar las existencias.

La denominación jamón ibérico de cebo de campo es la cuarta dentro de la clasificación en cuanto a la crianza y alimentación del cerdo ibérico, junto con las de ibérico de bellota, de cebo y de recebo. El motivo de crear este cuarto nivel es para distinguir de entre los cerdos criados con cebo a aquéllos que toman su alimentación no en los cebaderos, en diferentes momentos o todo el tiempo, sino a los que comen al aire libre, como dice la denominación, en el campo.

La báse del jamón de bellota

Bajo la denominación de jamones ibéricos de cebo de campo se agrupan los productos elaborados, o que son resultado, del despiece de la canal que se comercializa en fresco y que se obtienen de animales cuya alimentación se ha basado en piensos. Estos piensos están constituidos, sobre todo, por cereales y leguminosas y cierran la nutrición de los cerdos ibéricos.

Entre las obligaciones que recoge la nueva norma, está la de no sacrificar ningún animal que tenga menos de doce meses y cuya carne se utilice finalmente para ser comercializada como jamón ibérico de cebo de campo. Además, el peso medio de entrada en la fase de cebo estará comprendido entre los 92 kilos y los 115 kilos. El peso mínimo al sacrificio será 117 kilogramos como pesada media de las canales del lote y de 108 kilos, como peso mínimo individual por cada canal.

La fase final de la alimentación de cebo para los cerdos, de los que se va a obtener jamón ibérico de cebo de campo, se realizará en sitio abierto, considerándose un recinto cerrado no cementado, en el que los animales pisen libremente sobre tierra, y en el que se ceben los cerdos.

Para ser considerados comederos aptos para la explotación de la venta de jamones ibéricos de cebo de campo deberán estar separados de los bebederos una distancia superior a 100 metros y la densidad máxima será de 15 cerdos por hectárea.

Un jamón ibérico de bellota, como indica su nombre, se ha obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento, las bellotas, que abundan por excelencia en el lugar adaptado para ellos.

Como dato sobre las otras calidades, el cerdo para jamón ibérico de bellota tiene un peso de entrada en montanera comprendido entre 85 y 115 Kg., reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 50% de su peso de entrada. Dentro de esta clase hay dos niveles de calidad, Summum y Excellens.

La Summum identifica las mejores piezas de la campaña y se reconoce mediante un precinto inviolable de color rojo y una vitola del mismo color, en la que se indica la añada a la que pertenece. La Excellens es para el resto de piezas y se identifica mediante un precinto inviolable de color verde y una vitola del mismo color, en la que se también se indica la añada.

Y si seguimos con las definiciones, tienen la denominación de recebo a los jamones ibéricos de calidad obtenidos tras una alimentación en la que a los cerdos se les ha proporcionado una nutrición mixta, ésto es, primero han estado comiendo sólo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son piensos superiores y de calidad.

El jamón ibérico de recebo es aquel que se alimenta en régimen de montanera de bellotas y hierbas, como mínimo, el 3O% de su peso de entrada (peso medio de entrada comprendido entre 85 y 115 Kg.), siendo terminado en su cebo con piensos autorizados (cereales y leguminosas fundamentalmente) y pastos, que es la Gran Selección. Recibe el nombre de Gran Selección y se identifica mediante un precinto inviolable de color azul numerado y una vitola del mismo color.

Por último, un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos seleccionados y de calidad.

El jamón ibérico de cebo es aquél que en su fase de engorde (a partir de un peso medio comprendido entre los 85 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con piensos autorizados (cereales, leguminosas, oleaginosas) y pastos. Se permite un máximo de 10 cerdos por hectárea, para que los animales dispongan de pastos naturales en cantidad.

La distancia mínima entre los puntos de agua y los comederos es de 100 metros, porque el ejercicio favorece la infiltración de las grasas en la carne, que gana en sabor y aromas. La designación de calidad tiene el nombre Selección y se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo numerado y una vitola del mismo color.

El jamón ibérico de cebo de campo abre su denominación al mercado y al consumidor para dar categoría a la calidad de la carne de unos animales que se crían en la naturaleza, tocando la tierra.

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El jamón de bellota no es el serrano ni el curado

El jamón ibérico es el ingrediente cumbre en cualquier cata de jamones, en cualquier lugar donde se encuentre con un paladar educado y agradecido a los sabores auténticos. Sin embargo, jamones hay muchos, como aspectos, texturas, aromas, calidades y denominaciones que el consumidor menos introducido puede confundir con mucha facilidad.

Calidad del Jamón de bellota

Así, no es lo mismo un jamón ibérico de calidad, en sus variantes de bellota que porceden de las encinas, de cebo, de recebo y de cebo de campo; que un simple jamón curado o un jamón serrano. Con estas líneas y con un estilo y argumentos que pretendemos didáctico vamos a exponer las características del rey de los productos derivados del cerdo, el jamón ibérico de bellota calidad, y otros tipos que tienen su lugar en el mercado, con los que comparte parte de la denominación pero nunca la calidad.

El jamón ibérico de bellota proviene del cerdo ibérico alimentado con bellotas, en exclusiva, hasta que se sacrifica. Los animales ramonean libremente en su dehesa y la base única de su alimentación es también la consecuencia de sus aromas, de su fino gusto y de su calidad.

Los jamones ibéricos de cebo, por su parte, son también productos derivados del cerdo ibérico, que se ha alimentado de pastos naturales y de pienso. Para diferenciar a los cerdos que se crían en un ambiente más natural se creó la denominación ‘jamones ibéricos de cebo de campo’, que se alimentan sobre terreno libre.

El último es el jamón ibérico de recebo que proviene de un cerdo ibérico a los que se les ha proporcionado una alimentación mixta, es decir, primero han estado comiendo sólo bellotas, aproximadamente unos 10 kilos por día, durante el periodo de la montanera y después, hasta el momento en el que se sacrifican para obtener los alimentos, se les administran piensos especiales derivados de las leguminosas y los cereales, son siempre piensos superiores y de calidad.

Y vamos ahora con los jamones de calidad más exigua, los jamones que no son elaborados a partir de cerdos ibéricos. Entre ellos, encontramos los llamados jamones blancos serranos resultado de la obtención de piezas de un cerdo blanco alimentado fundamentalmente con cereales. Otra variante de la anterior es el cerdo blanco curado, de un animal al que se ha alimentado sólo con piensos. La textura, la calidad de la carne, los aromas y, sobre todo, los sabores, están a años luz del jamón ibérico de calidad.

Vamos más lejos, si comparamos un jamón ibérico con un serrano, veremos que sus diferencias saltan a la vista. La grasa del jamón ibérico es de color marfil, blanca o ligeramente amarillenta, la del serrano es blanquecina. Los magros también son distintos, en el jamón ibérico es de un rojo intenso, brillante y marmóreo oscuro con masas infiltradas extensas de grasa que le da un aspecto veteado, en el serrano, el rojo o el rojo púrpura de su carne es homogéneo sobre la superfice de la pieza.

Y si hablamos de la textura, el jamón ibérico de bellota tiene la grasa blanda y fluida y el magro se presenta fibroso, ni muy blando, ni muy duro, con una jugosidad muy acusada. La textura del serrano es, en cambio, homogénea, poco fibrosa, aunque no pastosa. La grasa se presenta consistente y firme aunque también podemos encontrar que ese tejido adiposo cede ligeramente a la presión. Los animales que no están criados en las dehesas, que no hacen ejercicio de forma natural y regular, no desarrollan una musculatura firme y su tono pasa por blando o poco rígido.

Vamos a lo aromas. El olor del jamón ibérico de bellota es agradable, intenso, característico y persistente, Curado se deja notar con aromas a azúcar quemado, a frutos secos con un tono rancio, sólo un tono. El olor del jamón serrano es también agradable, con ciertos aromas a grasa agradables al olfato.

Por lo que se refiere al sabor, el jamón ibérico es poco salado, de entrada, y delicado; el jamón ibérico; también sabe poco a sal, tirando a dulce, sin sabores amargos.

Por último, el proceso de curado de los jamones ibéricos de bellota también bate todas las marcas, mientras que un jamón curado tiene un proceso de maduración que no sobrepasa los 150 días y el serrano de 210 días, el jamón ibérico dobla esta última marca hasta llegar a los 425, año y medio.

Con todas esas excelencias en la crianza, en la alimentación de los cerdos ibéricos y en los procesos de maduración de las piezas, que vigilan muy de cerca los consejos reguladores oficiales, no puede llamar la atención que las características físicas que acompañan a la calidad del jamón ibérico salten a la vista. Jamón curado, tal vez, jamón serrano, mejor, jamón ibérico, lo mejor.

El jamón de bellota, una buena medicina contra la anemia

La fatiga, la fatiga crónica, sin un motivo aparente, es un padecimiento común para una parte de la población, que, en ocasiones, está relacionada con una dieta con bajo contenido en hierro. Hay pocos alimentos naturales que reunan el aporte suficiente de este mineral y los beneficios de una composición equilibrada como sucede en el caso del jamón ibérico de bellota bien curado y de calidad.

Jamón ibérico de bellota y la salud

Una alimentación rica en nutrientes con hierro, como el que puede aportar el jamón ibérico de bellota, contribuye a la prevención de las conocidas como anemias ferropénicas. Una dolencia que puede, entre otros efectos, reducir nuestra capacidad de respuesta ante estímulos como los de la conducción en carretera o dificultar el rendimiento escolar de los niños o el laboral en operarios y profesionales.

La necesidad de acceder a una dieta equilibrada en una sociedad moderna como la nuestra, tan exigente, física y mentalmente, es primordial, como lo es el mantenimiento ordenado de nuestras constantes vitales.

El jamón de bellota es uno de los más indicados porque es de procedencia animal, que lo hace más asimilable por el organismo, más tolerado por nuestro sistema digestivo, y, en consecuencia, siempre estaremos en condiciones de aprovechar mejor este recurso natural.

Cien gramos de jamón ibérico de bellota de calidad, el equivalente a entre dos o cuatro lonchas de buena carne de cerdo ibérico, incorpora a nuestro organismo casi 2 miligramos de hierro, que son suficientes para completar las necesidades diarias de nuestro organismo.

Como referencia, la Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda una ingesta diaria de alrededor de 15 miligramos, para niños hasta 14 años en edad escolar, adolescentes en crecimiento y adultos. En el caso de las embarazadas, las necesidades de hierro se doblan hasta los 30 miligramos y descienden a los 25 miligramos para mujeres en situación de lactancia.

Sin embargo, el hierro no es el único componente mineral que atesoran las lonchas finas del mejor jamón de bellota. Junto al hierro, podemos encontrar varias vitaminas del grupo B, proteínas de gran valor biológico, auténticas regeneradoras de los tejidos de nuestro cuerpo, pero también zinc, fósforo o potasio, que ayudan a mantener en forma nuestro sistema nervioso.

Aún más, los aminoácidos que contiene la carne de jamón ibérico de bellota contribuyen a la asimilación del mismo hierro, de la variedad que resulta de más complicada absorción, la del tipo denominado ‘no hemo’, mejorando así las posibilidades nutricionales ya de por sí valiosímas del jamón de bellota.

Si nuestra dieta se enriquece, además, con cereales naturales, daremos otro paso para contrarrestar la anemia y sus consecuencias. Obtener vitamina C, que ayuda a la absorción del hierro es un medio que está al alcance de nuestra motivación para mejorar la salud. La dieta básica con jamón ibérico de bellota puede ser nuestro punto de partida.