Archive for 25 enero 2010

El jamón de bellota sólo tiene una marca, ‘calidad’

El concepto o término ‘reserva’ tiene dos significados cuando se hace referencia al jamón. La idea más clara y evidente es el que guarda relación con una larga duración del proceso de madurado de la pieza en la bodega. El segundo significado es utilizar la palabra reserva para denominar la partida de jamones y paletas que un vendedor encarga a un productor con meses o incluso años de antelación.

Estas reservas ayudan a los ganaderos y fabricantes a planificar las añadas y a financiarse, mientras que los comerciantes no sólo se aseguran las existencias, sino que pueden seleccionar las piezas y controlar su evolución durante todo el proceso de curación.

La palabra ‘reserva’ es en el primer sentido que hemos definido una denominación comercial añadida comunmente al nombre del productor y no es una garantía de calidad por sí misma, ni está regulada por ninguna ley, ni ningún reglamento de consejo regulador alguno.

Al hilo de las estrategias comerciales de los productores de vino que consideran sus caldos categorizables como reservas y grandes reservas, los productores y comercializadores se han visto conducidos también a la creación de una relación de calidad análoga.

De esta forma, se está consolidando el concepto de que un jamón de bellota de reserva es aquél que ha pasado asado entre 12 y 15 meses en la bodega hasta completar su curación y que un gran reserva ha superado una estadía de 15 meses en bodega.

Bodega de Jamones de Bellota

Bodega de Jamones de Bellota

Lo que sí está exhaustivamente regulado y es en lo que debe fijarse y conocer un consumidor consecuente con su deseo de calidad es en la denominación de jamón de bellota, que sólo se pueden referir a los cerdos ibéricos de las razas ibéricas o cruzadas criados con bellota y de los jamones que se producen a partir de estos animales seleccionados.

Las denominaciones que sí están avaladas por la ley y que cualquier amante del ibérico puede encontrar en las etiquetas de los productos son por ejemplo las que se refieren a los diferentes tipos de jamón de acuerdo con la alimentación que se le ha dado a los cerdos, algo muy importante a la hora de disfrutar de los mejores sabores y calidades. Así, tenemos jamones ibéricos de bellota, jamón ibérico de recebo y jamón ibérico de cebo.

El jamón de bellota procede de cerdos que han sido alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas durante la ‘montanera’, un animal que ha campeado libremente por las dehesas. Lo que caracteriza a las lonchas de jamón de bellota son las pequeñas vetas de grasa que quedan infiltradas entre la carne, debidas precisamente a la alimentación genuina con bellotas.

El jamón de recebo se obtiene de cerdos que son alimentados con bellotas en dehesas, pero que en los últimos meses también tienen una alimentación con piensos naturales, elaborados con legumbres seleccionadas.

Por último, el jamón ibérico de cebo se consigue con cerdos que son alimentados en las dehesas únicamente con piensos autorizados.

El jamón ibérico tiene un proceso de elaboración que abarca desde su crianza y alimentación, mientras viven, hasta su posterior curación tradicional y prácticamente artesanal. Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y los veintiocho meses, y normalmente cada pieza tiene un peso de entre 6 y 7,5 Kg. Conoceremos la fecha de la matanza del cerdo (semana y año) porque los jamones ibéricos la llevan grabada a fuego en la piel. La grasa exterior es muy blanda, y normalmente se hunde al hacer presión con los dedos, ésa es una de las características físicas que definen la verdadera calidad del mejor jamón de bellota.

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La salud y el jamón de bellota

El jamón de bellota, el jamón de verdad y de calidad, es un manjar para quienes saben apreciar la finura de su sabor, pero lo que el gran público desconoce es lo que el mejor jamón ibérico puede aportar a la salud y a la regeneración de nuestros sistemas corporales. El buen jamón de calidad como fuente de vida, de vida sana.

El jamón de bellota es fuente de salud

El jamón de bellota es fuente de salud

Para empezar, las grasas que aporta al organismo humano el jamón ibérico de bellota están compuestas por más de un 50% de ácido oléico monoinsaturado. Unas grasas que producen de forma natural un incremento del colesterol bueno, al tiempo que aminora la tasa de colesterol perjudicial en sangre, como han demostrado repetidos estudios clínicos. El jamón de bellota sólo es superado en contenido de ácido oléico por el aceite de oliva virgen.

La carne de jamón de bellota reduce la tensión arterial y, en proporción, el riesgo de trombos. 100 gramos de jamón ibérico se corresponden con apenas 7 gramos de grasas saturadas, un 2,8% de la energía ingerida, muy lejos del 7 por ciento recomendado como límite superior.

La relación total de ácidos grasos monoinsaturados en la grasa infiltrada de los jamones de cerdo ibérico engordado con bellotas es superior al 70%, lo que convierte a esta grasa en la más cardiosaludable de todas las de origen animal que consume el ser humano, incluso por encima de otras de origen vegetal que pasan por ser una referencia para los consumidores más exigentes y más preocupados por su salud.

Curiosamente, la alimentación sana y natural del cerdo ibérico, a base de hierbas y bellotas, acaba repercutiendo en la excelente calidad de los jamones ibéricos y paletas en una raza de animales que asimila como ninguna otra esas cualidades naturales.

Más allá de los beneficios sobre el colesterol, la carne del jamón de bellota de calidad aporta también proteínas. 100 gramos de carne de jamón de calidad contienen hasta 43 gramos de proteínas. Su valor como sustituto de la carne roja es incuestionable.

También encontramos vitaminas, las B1, B6 y las del complejo B12, además de ácido fólico, óptimas para el correcto funcionamiento y la regeneración del sistema nervioso central y el cerebro. La vitamina E, que aporta igualmente en cantidades importantes el jamón de bellota, es un buen antioxidante, uno de los agentes básicos que contribuye a retrasar los procesos de desgaste y envejecimiento.

Entre los minerales que encontramos en la carne del jamón de bellota figuran el zinc, el magnesio, el fósforo, el selenio, relacionado también con los procesos contrarios al envejecimiento, así como el cobre, vital para el desarrollo de huesos y cartílagos, pero igualmente el calcio y el hierro.

Y si hablamos de energía, el jamón de bellota no pasa por ser un alimento que aporte muchas calorías: 100 gramos no contienen más de 250 kilocalorías, o lo que es lo mismo, la misma proporción que nos reporta una cantidad equivalente de pan. El consumo razonable, en modo alguno, supone un riesgo para las dietas bajas en calorías.

El jamón ibérico de bellota es parte connatural de lo que, a lo largo de los últimos años se ha dado en llamar como ‘dieta mediterránea‘, de características cardiosaludables que se refiere a los modelos dietéticos que han desarrollado las sociedades mediterráneas y, que desde hace más de 30 años están siendo acogidos por la clase médica como un patrón a aplicar en las comunidades humanas modernas con un consumo alto de lípidos saturados y con elevado índice de enfermedad cardiovascular.

Resulta paradójico en el mismo sentido, que en muchos países mediterráneos se hayan introducido costumbres y formas de alimentación, con cadenas de comida rápida o alimentos industrializados, que ponen en peligro la alimentación tradicional, sobre todo en la población más joven, y en la que el jamón ibérico de calidad siempre ha sido un invitado frecuente en la mesa familiar.