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El proceso de curación del jamón ibérico de bellota

El proceso de curación de un buen jamón ibérico de bellota es toda una ciencia. Un largo proceso que une tradición y buen hacer con el aditamento de algo tan prosaico como el habilidoso manejo de las leyes más elementales de la física y de la química.

Secadero de Jamones de Bellota

Secadero de Jamones de Bellota

Los objetivos últimos de la curación de las mejores piezas de jamón ibérico de bellota son la conservación y la mejora de las calidades, que se miden por el aspecto externo, la textura y composición de la carne, el sabor, el color y el olor de las piezas.

El primer paso del largo proceso de curación es la salazón, que no es más que la incorporación de sal marina a las extremidades del cerdo, algo que favorece la deshidratación natural de las piezas. El tiempo de duración del salado está relacionado con el peso de la paleta, un día por kilo. La temperatura a la que se realiza este proceso se establece entre uno y los cinco grados centígrados. La humedad relativa, en esta fase, no debe nunca ser inferior al 80% en la pila de sazonado.

En la pila de sazonado, el jamón obtiene toda la sal que va a tener la pieza hasta su consumo. Sin embargo, la sal sólo se concentra en la capa externa, para equilibrar el salado ha de someterse al jamón a un proceso de postsalado que dura entre cuarenta y sesenta días. De noviembre a mayo.

La sal penetra y se distribuye por toda la pieza, al tiempo que el agua sale del interior y se acelera el proceso de deshidratación, por esa razón es muy importante controlar las condiciones de humedad y temperatura en las cámaras, que en esta fase ha de situarse entre veinticinco a treinta grados. La duración del equilibramiento salino depende también de la cantidad de grasa que contenga el jamón.

A continuación, la pieza se lava con agua caliente para quitarle la sal superficial. El lavado, que se realiza con cepillos especiales a mano o con máquinas especiales, impide el crecimiento de microorganismos nocivos. Ésta es la fase más delicada, porque se priva a la carne del jamón de una protección.

Llegados a este punto, las piezas pasan a secaderos naturales, donde se mantienen a temperaturas estables, esta vez, entre quince y treinta grados, hasta el otoño, y por espacio de seis o nueve meses, y siempre según las calidades de la carne. Durante este tiempo, los jamones tratados funden de forma natural sus grasas en el tejido muscular, para empezar a adquirir los aromas y sabores característicos del buen ibérico de bellota curado.

La última fase de la curación es el envejecimiento en bodega. Los jamones y paletas llegan a las bodegas tras una exhaustiva clasificación en función del peso, de la calidad y de la conformación particular. La maduración, hasta los meses de verano, se prolonga por espacio de entre seis u ocho meses, también según cada caso. En las bodegas, la temperatura oscilará entre quince y veinte grados, con humedades relativas en torno al 60 y el 80%

No se trata de almacenar los futuros jamones, se trata de cuidar con sensibilidad todas las variables que influyen en la elaboración y en la calidad de los mejores ibéricos de bellota, como la altitud, la velocidad del aire o la sequedad y que sólo dan la tradición y la práctica natural.

Un buen jamón de bellota puede curarse y dormir su sabor durante casi dos años, sólo para despertarse en el paladar de quién sabe apreciarlo.